Сертификация орехов и сухофруктов

01

Что применяется

02

Афлатоксины

Токсины плесневых грибов, образующиеся при повышенной влажности во время сушки, транспортировки и хранения. Наиболее подвержены арахис, фисташки, миндаль, инжир, курага. Опасность в том, что распределение токсина в партии крайне неравномерно: заражённой может быть небольшая доля ядер, а концентрация в них высока. Это делает отбор проб методически сложным — стандартные методики предусматривают отбор большого количества точечных проб и их измельчение, поскольку обычная выборка даёт недостоверный результат. Для импортёра практический вывод состоит в том, что проверять партию нужно по правильной методике и до отгрузки: продукция, не прошедшая по афлатоксинам, не подлежит переработке или сортировке и уничтожается.

03

Диоксид серы в сухофруктах

Применяется для предотвращения потемнения при сушке и для подавления микрофлоры. Содержание нормируется, а его наличие подлежит обязательному указанию в маркировке, поскольку вещество вызывает реакции у чувствительных людей, включая астматиков. Практическая проблема категории — превышения: поставщики применяют обработку с запасом, чтобы продукция дольше сохраняла товарный вид. Визуальный признак интенсивной обработки известен — неестественно яркий цвет кураги и светлый цвет изюма, тогда как необработанные сухофрукты темнеют. Отдельная линия — продукция, заявленная как необработанная: такое заявление требует подтверждения испытаниями, поскольку остаточное содержание выявляется легко.

04

Показатели безопасности

• афлатоксин В1 и сумма афлатоксинов;
• охратоксин А для отдельных видов;
• диоксид серы для сухофруктов;
• токсичные элементы: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть;
• пестициды, включая препараты обработки при хранении;
• радионуклиды;
• микробиологические показатели, включая плесени и дрожжи;
• перекисное число для орехов с высоким содержанием жира;
• заражённость вредителями хлебных запасов;
• наличие посторонних включений: скорлупа, камни, растительные остатки.

05

Прогоркание орехов

Орехи содержат много ненасыщенных жиров и окисляются при хранении, особенно очищенные и измельчённые. Перекисное число растёт со временем, и продукт приобретает характерный вкус, который потребитель распознаёт как испорченность. Срок годности поэтому устанавливается с учётом упаковки и условий: вакуумная и газонаполненная упаковка существенно продлевает срок, прозрачная тара на свету — сокращает. Наиболее уязвимы грецкий орех, кедровый орех и очищенные семечки. Практическая ошибка фасовщиков — установление единого срока для всей линейки орехов независимо от вида и упаковки, тогда как реальные сроки различаются кратно.

06

Маркировка

1. Наименование с указанием вида и способа обработки: сушёный, жареный, солёный.
2. Состав с указанием всех добавок, включая консерванты и глазирующие агенты.
3. Обязательное указание диоксида серы при его наличии.
4. Выделение аллергенов, включая орехи и кунжут.
5. Предупреждение о возможном следовом присутствии орехов при совместном производстве.
6. Страна происхождения.
7. Дата фасовки и срок годности с условиями хранения.
8. Указание на наличие косточек или скорлупы, если полное удаление не гарантировано.

07

Типовые нарушения

• непредставительный отбор проб на афлатоксины;
• превышение содержания диоксида серы;
• отсутствие указания диоксида серы в составе;
• заявление о необработанности без подтверждения;
• единый срок годности для всей линейки орехов независимо от вида и упаковки;
• отсутствие предупреждения об аллергенах;
• продажа очищенных орехов с превышением перекисного числа.