Сертификация орехов и сухофруктов

01

Что применяется

02

Афлатоксины

Токсины плесневых грибов, образующиеся при повышенной влажности во время сушки, транспортировки и хранения. Наиболее подвержены арахис, фисташки, миндаль, инжир, курага. Опасность в том, что распределение токсина в партии крайне неравномерно: заражённой может быть небольшая доля ядер, а концентрация в них высока. Это делает отбор проб методически сложным — стандартные методики предусматривают отбор большого количества точечных проб и их измельчение, поскольку обычная выборка даёт недостоверный результат. Для импортёра практический вывод состоит в том, что проверять партию нужно по правильной методике и до отгрузки: продукция, не прошедшая по афлатоксинам, не подлежит переработке или сортировке и уничтожается.

03

Диоксид серы в сухофруктах

Применяется для предотвращения потемнения при сушке и для подавления микрофлоры. Содержание нормируется, а его наличие подлежит обязательному указанию в маркировке, поскольку вещество вызывает реакции у чувствительных людей, включая астматиков. Практическая проблема категории — превышения: поставщики применяют обработку с запасом, чтобы продукция дольше сохраняла товарный вид. Визуальный признак интенсивной обработки известен — неестественно яркий цвет кураги и светлый цвет изюма, тогда как необработанные сухофрукты темнеют. Отдельная линия — продукция, заявленная как необработанная: такое заявление требует подтверждения испытаниями, поскольку остаточное содержание выявляется легко.

04

Показатели безопасности

• афлатоксин В1 и сумма афлатоксинов;
• охратоксин А для отдельных видов;
• диоксид серы для сухофруктов;
• токсичные элементы: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть;
• пестициды, включая препараты обработки при хранении;
• радионуклиды;
• микробиологические показатели, включая плесени и дрожжи;
• перекисное число для орехов с высоким содержанием жира;
• заражённость вредителями хлебных запасов;
• наличие посторонних включений: скорлупа, камни, растительные остатки.

05

Прогоркание орехов

Орехи содержат много ненасыщенных жиров и окисляются при хранении, особенно очищенные и измельчённые. Перекисное число растёт со временем, и продукт приобретает характерный вкус, который потребитель распознаёт как испорченность. Срок годности поэтому устанавливается с учётом упаковки и условий: вакуумная и газонаполненная упаковка существенно продлевает срок, прозрачная тара на свету — сокращает. Наиболее уязвимы грецкий орех, кедровый орех и очищенные семечки. Практическая ошибка фасовщиков — установление единого срока для всей линейки орехов независимо от вида и упаковки, тогда как реальные сроки различаются кратно.

06

Маркировка

1. Наименование с указанием вида и способа обработки: сушёный, жареный, солёный.
2. Состав с указанием всех добавок, включая консерванты и глазирующие агенты.
3. Обязательное указание диоксида серы при его наличии.
4. Выделение аллергенов, включая орехи и кунжут.
5. Предупреждение о возможном следовом присутствии орехов при совместном производстве.
6. Страна происхождения.
7. Дата фасовки и срок годности с условиями хранения.
8. Указание на наличие косточек или скорлупы, если полное удаление не гарантировано.

07

Типовые нарушения

• непредставительный отбор проб на афлатоксины;
• превышение содержания диоксида серы;
• отсутствие указания диоксида серы в составе;
• заявление о необработанности без подтверждения;
• единый срок годности для всей линейки орехов независимо от вида и упаковки;
• отсутствие предупреждения об аллергенах;
• продажа очищенных орехов с превышением перекисного числа.

08

Какие регламенты применяются к пищевой продукции

• требования безопасности и процессов производства — технический регламент о безопасности пищевой продукции ТР ТС 021/2011;
• маркировка — ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»;
• упаковка — ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;
• пищевые добавки и ароматизаторы — ТР ТС 029/2012;
• соответствие подтверждается декларацией — от 19 500 ₽; изготовитель обеспечивает производственный контроль на основе принципов ХАССП.

09

Обязательные сведения маркировки

• наименование пищевой продукции и её состав;
• количество, дата изготовления, срок годности и условия хранения;
• наименование и место нахождения изготовителя, а при импорте — импортёра;
• показатели пищевой ценности;
• сведения о наличии компонентов, полученных с применением ГМО, если применимо, и единый знак обращения.

10

Хранение орехов и сухофруктов и срок годности

• срок годности устанавливает изготовитель на основании исследований;
• орехи прогоркают при тепле и свете, поэтому условия хранения особенно важны;
• продажа продукции с истёкшим сроком годности недопустима;
• для маркированной продукции продажа просроченного товара вопреки запрету — штраф по части 4 статьи 14.43 КоАП РФ, 20 000 ₽ за единицу для организаций.

11

Цукаты, сухофрукты в сахаре, ореховые смеси

• цукаты и фрукты в сахарном сиропе — переработанная продукция, оценивается по фактическому составу;
• ореховые смеси с сухофруктами декларируются как готовая продукция, а не по отдельным компонентам;
• обжаренные и солёные орехи — готовая пищевая продукция с собственными показателями;
• орехи в шоколаде или глазури — кондитерские изделия;
• орехи, предназначенные для детского питания, проходят государственную регистрацию.

12

Как оформить декларацию

1. Подготовьте документы на продукцию: технические условия или стандарт, рецептуру, программу производственного контроля.
2. Отберите образцы и проведите испытания в аккредитованной лаборатории.
3. Примите декларацию и зарегистрируйте её в реестре.
4. Приведите маркировку в соответствие с ТР ТС 022/2011.
5. Для продажи онлайн добавьте в карточку ссылку на запись о декларации.

13

Продажа орехов и сухофруктов на маркетплейсах

• с 1 октября 2026 года площадка проверяет документы на продажу орехов и сухофруктов по государственным системам ещё до публикации карточки;
• Ссылка на декларацию по ТР ТС 021;
• аллергены и диоксид серы указываются в карточке так же, как на упаковке;
• без документа или документа-основания карточку не опубликуют, а действующую — снимут;

14

Ввоз орехов и сухофруктов: что подготовить

• до ввоза орехов и сухофруктов определите, по каким документам пойдёт каждая позиция;
• партии из третьих стран проходят фитосанитарный контроль и проверку на афлатоксины;
• образцы для испытаний ввозятся раньше основной партии;
• маркировка на русском языке наносится до выпуска в обращение.

15

Частые ошибки

• диоксид серы не указан в маркировке;
• отсутствие испытаний на афлатоксины;
• фасовщик работает по декларации поставщика сырья;
• ввоз без фитосанитарного сертификата;
• ореховые смеси без указания аллергенов.