Сертификация сухофруктов и цукатов
Сухофрукты и цукаты декларируются по общим пищевым требованиям, а вся содержательная часть сосредоточена в двух показателях. Первый — диоксид серы, применяемый для сохранения цвета: он нормируется и подлежит обязательному указанию, поскольку вызывает реакции у чувствительных людей. Второй — микотоксины, накапливающиеся при неправильной сушке и хранении. Цукаты добавляют третью линию: это продукт с высоким содержанием сахара, и его состав часто расходится с потребительскими ожиданиями.
01
Что применяется
| ТР ТС 021/2011 | Показатели безопасности и производство |
| ТР ТС 022/2011 | Маркировка и обязательное указание добавок |
| ТР ТС 029/2012 | Диоксид серы, консерванты, красители, глазирователи |
| ТР ТС 005/2011 | Упаковка |
| Фитосанитарный сертификат | При импорте подкарантинной продукции |
| Форма подтверждения | Декларация о соответствии |
| Детское питание | Специализированная продукция с государственной регистрацией |
02
Диоксид серы
Обработка сернистым ангидридом предотвращает потемнение при сушке и подавляет микрофлору, поэтому применяется массово. Содержание нормируется, а наличие подлежит указанию в составе независимо от количества, поскольку вещество вызывает реакции у людей с астмой и с повышенной чувствительностью. Практический признак интенсивной обработки известен: неестественно яркая курага оранжевого цвета и светлый прозрачный изюм. Необработанные сухофрукты темнеют при сушке, и тёмный цвет является нормой, а не признаком порчи. Заявление о том, что продукция не обработана, требует подтверждения испытаниями: остаточное содержание выявляется легко.
03
Показатели безопасности
- диоксид серы и его остаточное содержание;
- афлатоксины, особенно в инжире и в отдельных видах сушёных плодов;
- охратоксин А в изюме и в винограде сушёном;
- токсичные элементы: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть;
- остаточные количества пестицидов;
- радионуклиды;
- микробиологические показатели, включая плесени и дрожжи;
- влажность как фактор сохранности;
- посторонние примеси, песок, растительные остатки;
- заражённость вредителями хлебных запасов.
04
Обработка поверхности
Отдельная и малозаметная для покупателя линия. Сухофрукты нередко обрабатывают маслами и глазирующими агентами для придания блеска и для предотвращения слипания, а также подвергают обработке горячим паром или маслом при подготовке к фасовке. Все эти вещества подлежат указанию в составе, а применение технического масла вместо пищевого является грубым нарушением, регулярно выявляемым на кустарных производствах. Второй момент — досушивание и восстановление влажности для увеличения массы: продукт с завышенной влажностью тяжелее, но хуже хранится и склонен к плесневению. Влажность является нормируемым показателем именно по этой причине.
05
Цукаты
| Технология | Уваривание плодов в сахарном сиропе с последующей сушкой |
| Содержание сахара | Высокое; отражается в пищевой ценности |
| Сырьё | Часть цукатов изготавливается не из того плода, который имитирует |
| Красители | Применяются широко; подлежат указанию |
| Наименование | Должно отражать фактическое сырьё |
| Ароматизаторы | Указываются в составе |
| Детская продукция | Ограничения по красителям |
06
Хранение
- гигроскопичность: увлажнение ведёт к плесневению;
- температурный режим для продукции с высокой влажностью;
- барьерные свойства упаковки;
- защита от вредителей хлебных запасов;
- изоляция от посторонних запахов;
- недопустимость хранения рядом с влажной продукцией;
- срок годности, различный для обработанной и необработанной продукции;
- условия после вскрытия упаковки.
07
Маркировка
- Наименование продукта с указанием вида плода и способа обработки.
- Состав с обязательным указанием диоксида серы при его наличии.
- Указание глазирующих агентов и масел.
- Красители и ароматизаторы для цукатов.
- Пищевая ценность с содержанием сахаров.
- Масса нетто.
- Страна происхождения сырья.
- Дата фасовки и срок годности.
- Условия хранения до и после вскрытия.
- Рекомендация промыть перед употреблением при наличии обработки.
08
Типовые нарушения
- превышение содержания диоксида серы;
- отсутствие указания диоксида серы в составе;
- заявление о необработанности без подтверждения;
- превышение афлатоксинов и охратоксина;
- завышенная влажность для увеличения массы;
- применение технического масла для придания блеска;
- наименование цукатов, не соответствующее фактическому сырью;
- заражённость вредителями при хранении.
Частые вопросы
Какой документ нужен на сухофрукты?
Декларация о соответствии по ТР ТС 021 и ТР ТС 022; при импорте — фитосанитарный сертификат.
Нужно ли указывать диоксид серы?
Да, обязательно: вещество вызывает реакции у астматиков и у чувствительных людей.
Почему курага бывает яркой?
Из-за обработки диоксидом серы. Необработанные сухофрукты темнеют при сушке — это норма.
Чем цукаты отличаются от сухофруктов?
Это плоды, уваренные в сахарном сиропе. Наименование должно отражать категорию и фактическое сырьё.
Зачем нормируется влажность?
Завышенная влажность увеличивает массу, но ведёт к плесневению и сокращает срок хранения.
Нужно ли мыть сухофрукты?
При наличии поверхностной обработки — да, и рекомендация указывается в маркировке.