Сертификация замороженных овощей и фруктов

01

Что применяется

02

Показатели безопасности

• нитраты для соответствующих овощей;
• остаточные количества пестицидов;
• токсичные элементы: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть;
• радионуклиды;
• микробиологические показатели, включая патогенные микроорганизмы;
• паразитологические показатели для зелени;
• посторонние примеси и растительные остатки;
• температура продукта в толще при приёмке;
• массовая доля глазури при её наличии.

03

Шоковая заморозка

Скорость замораживания определяет качество продукта принципиально. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, не разрушающие клеточные структуры, и после размораживания продукт сохраняет форму и текстуру. При медленном замораживании кристаллы вырастают крупными, разрывают клетки, и размороженный продукт превращается в кашицу с вытеканием сока. Тот же механизм работает при нарушении холодовой цепи: частичное подтаивание и повторное замерзание укрупняют кристаллы. Отсюда практический признак для покупателя — наличие крупных кусков наледи и слипшихся комков в упаковке указывает на нарушение режима, а не на особенности продукта.

04

Холодовая цепь

05

Бланширование

Овощи перед замораживанием обычно проходят бланширование — кратковременную обработку горячей водой или паром. Она инактивирует ферменты, которые иначе продолжают работать при отрицательных температурах и приводят к изменению цвета, вкуса и потере витаминов при длительном хранении. Одновременно снижается микробиологическая обсеменённость. Недостаточное бланширование проявляется не сразу, а к концу срока годности: продукт темнеет и приобретает посторонний привкус. Избыточное — разрушает текстуру. Режим бланширования поэтому является контролируемым параметром производства и влияет на обоснование срока годности.

06

Маркировка

1. Наименование продукта и его состав для смесей.
2. Способ замораживания при заявлении шоковой заморозки.
3. Масса нетто без учёта глазури.
4. Дата изготовления и срок годности.
5. Температурные условия хранения конкретными значениями.
6. Указание на недопустимость повторного замораживания.
7. Способ приготовления с указанием необходимости термической обработки.
8. Срок хранения после вскрытия упаковки.
9. Изготовитель, страна происхождения сырья, импортёр.
10. Пищевая ценность.

07

Особенности категории

• температурный режим соблюдается на всей цепочке;
• повторное замораживание выявляется по структуре и недопустимо;
• глазурь и её массовая доля указываются для отдельных продуктов;
• содержание пестицидов контролируется как для свежего сырья;
• шоковая заморозка сохраняет структуру лучше медленной;
• срок годности зависит от температуры хранения.

08

Что оценивается при подтверждении

• показатели безопасности: микробиология, токсичные элементы, пестициды;
• содержание микотоксинов для растительного сырья;
• радиологические показатели;
• физико-химические показатели по виду продукции;
• органолептические характеристики;
• соответствие маркировки фактическому составу;
• показатели, специфичные для категории.

09

Маркировка пищевой продукции

• наименование продукции, отражающее её суть;
• состав в порядке убывания массовой доли;
• пищевая ценность;
• масса нетто;
• дата изготовления и срок годности;
• условия хранения, включая период после вскрытия;
• наименование и адрес изготовителя;
• сведения об аллергенах;
• единый знак обращения.

10

Что проверить перед закупкой у поставщика

1. Документ о соответствии с приложением на конкретные позиции.
2. Действительность документа в реестре на дату поставки.
3. Совпадение наименования продукции с фактической.
4. Изготовитель в документе и в товаросопроводительных бумагах.
5. Протоколы испытаний по применимым показателям.
6. Макет маркировки с составом и аллергенами.
7. Остаточный срок годности на момент поставки.

11

Типовые нарушения

• нарушение холодовой цепи с признаками повторного замораживания;
• указание условий хранения общей формулировкой без температуры;
• отсутствие предупреждения о недопустимости повторного замораживания;
• превышение массовой доли глазури;
• превышение нитратов и остаточных количеств пестицидов;
• недостаточное бланширование с потерей качества к концу срока;
• загрузка витрины выше допустимой линии;
• отсутствие регистрации температуры при перевозке и хранении.

12

Как регистрируется декларация

• заявитель сам несёт ответственность за достоверность сведений;
• орган по сертификации в регистрации не участвует;
• протоколы должны быть от аккредитованной лаборатории с нужной областью;
• декларация регистрируется в день подачи при полноте сведений;
• ошибка в сведениях — основание для прекращения.

1. Заявитель формирует доказательную базу: протоколы испытаний и документацию.
2. Заполняется форма декларации с описанием продукции.
3. Декларация подписывается усиленной квалифицированной подписью заявителя.
4. Подаётся через личный кабинет в единый реестр.
5. Проверяется автоматически на полноту сведений.
6. Получает регистрационный номер и статус «действует».
7. С этого момента продукция может выпускаться в обращение.