Сертификация кофе в зёрнах и молотого

01

Что применяется

02

Показатели безопасности

• охратоксин А — основной микотоксин категории;
• токсичные элементы: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть;
• остаточные количества пестицидов;
• радионуклиды;
• акриламид, образующийся при обжарке;
• микробиологические показатели, включая плесени;
• влажность и посторонние примеси;
• содержание кофеина при его заявлении;
• для растворимого кофе — показатели подлинности.

03

Охратоксин А

Главный риск категории, формирующийся до попадания зерна на производство. Плесневые грибы развиваются во влажном зелёном кофе при неправильной сушке после сбора, при хранении в условиях высокой влажности и при перевозке в контейнерах с конденсатом. Токсин термостабилен: обжарка снижает содержание, но не устраняет. Отсюда практическое следствие для импортёра — контроль качества на этапе закупки зелёного зерна, а не после обжарки, и внимание к условиям перевозки. Партии из регионов с влажным климатом и с кустарной обработкой требуют более плотного контроля, поскольку сушка на открытых площадках при осадках создаёт условия для развития плесени.

04

Обжарка и акриламид

При обжарке протекает реакция между сахарами и аминокислотами, дающая характерный вкус и аромат и одновременно образующая акриламид. Его содержание связано со степенью обжарки нелинейно: максимум приходится на раннюю стадию, а при более тёмной обжарке часть разрушается. Технологические меры включают контроль профиля обжарки и подбор сырья. Для производителя это ещё одна причина документировать профили обжарки: они определяют и вкусовые характеристики, и показатели безопасности, а воспроизводимость профиля является элементом производственного контроля. Отдельно контролируется степень обжарки при заявлении её на упаковке.

05

Растворимый кофе и подлинность

06

Упаковка

• барьерные свойства для защиты от кислорода и от влаги;
• клапан дегазации для свежеобжаренного зерна, выделяющего углекислый газ;
• защита от света, разрушающего ароматические вещества;
• герметичность после первого вскрытия для потребительской упаковки;
• инертная атмосфера для продления срока;
• материалы, контактирующие с продуктом;
• изоляция от посторонних запахов при хранении и перевозке.

07

Маркировка

1. Наименование: кофе натуральный жареный в зёрнах, молотый, растворимый.
2. Ботанический вид при его заявлении.
3. Степень обжарки при её указании.
4. Состав для смесей и для напитков с добавками.
5. Страна происхождения зерна при заявлении.
6. Содержание кофеина для декофеинизированной продукции.
7. Масса нетто.
8. Дата обжарки и срок годности.
9. Условия хранения до и после вскрытия.
10. Способ приготовления.

08

Типовые нарушения

• превышение охратоксина А из-за качества зелёного зерна;
• наименование <<кофе>> для продукции с добавлением злаковых экстрактов;
• заявление ботанического вида без подтверждения;
• отсутствие даты обжарки в маркировке;
• упаковка без барьерных свойств и без клапана дегазации;
• заявление о декофеинизации без контроля остаточного кофеина;
• отсутствие указания добавок в растворимой продукции;
• перенос срока годности между видами упаковки.