Испытания пищевой продукции: микробиология, химия, срок годности и что проваливают

01

Группы показателей

02

Три показателя, без которых декларация будет отозвана

По практике надзора эти показатели должны присутствовать в протоколе испытаний. Их отсутствие делает доказательственную базу неполной, и декларация отзывается независимо от фактического качества продукции.

• все три относятся к остаточным количествам антибиотиков;
• показатели проверяются в протоколе при контроле обоснованности декларации;
• отсутствие любого из них означает неполноту доказательственной базы;
• продукция может быть безупречной по составу — отзывается документ, а не партия;
• при заказе испытаний перечень показателей нужно проверять по этому списку отдельно, не полагаясь на типовую программу лаборатории.

03

Почему именно эти показатели

• тетрациклин и его производная форма — наиболее распространённая группа антибиотиков в животноводстве;
• отдельное определение 4-эпитетрациклина связано с тем, что тетрациклин частично переходит в эту форму при хранении и обработке;
• бацитрацин применяется как кормовая добавка и стимулятор роста;
• левомицетин запрещён к применению в продуктивном животноводстве, и его обнаружение означает нарушение;
• методы определения этих веществ различаются, и каждое требует своего определения;
• суммарный показатель «антибиотики» их не заменяет.

04

Что проверить в своём протоколе

1. Откройте действующий протокол испытаний по продукции.
2. Найдите раздел с результатами определения остаточных количеств антибиотиков.
3. Проверьте наличие всех трёх позиций поимённо, а не суммарного показателя.
4. Убедитесь, что для тетрациклина указана формулировка с 4-эпитетрациклином.
5. Проверьте, что указаны численные значения, а не только вывод о соответствии.
6. Сверьте единицы измерения: значения приводятся в миллиграммах на килограмм.
7. При отсутствии любой позиции запросите у лаборатории дополнение программы.
8. При невозможности дополнить действующий протокол планируйте новые испытания.
9. После получения корректного протокола переоформите декларацию.

05

Как избежать проблемы при заказе испытаний

• не полагайтесь на типовую программу лаборатории: перечень показателей формирует заявитель;
• передавайте лаборатории перечень показателей письменно, с указанием этих трёх позиций;
• проверяйте программу испытаний до отбора проб, а не после получения протокола;
• при работе с несколькими лабораториями сверяйте, что программы совпадают;
• при обновлении деклараций по существующей продукции проверяйте старые протоколы на полноту;
• учитывайте, что практика надзора меняется, и перечень контролируемых показателей может расширяться.

06

Микробиологические испытания: как устроены

• для разных микроорганизмов установлено разное время инкубации;
• подтверждающие исследования при подозрительном росте добавляют дни;
• нарушение температурного режима доставки делает результат недостоверным;
• проба должна поступить в лабораторию в сроки, установленные методом.

1. Проба отбирается в стерильных условиях и доставляется с соблюдением температурного режима.
2. В лаборатории готовятся разведения пробы.
3. Материал высевается на питательные среды, специфичные для каждого искомого микроорганизма.
4. Посевы инкубируются при заданной температуре установленное время.
5. Проводится подсчёт колоний или подтверждение отсутствия роста.
6. При обнаружении подозрительных колоний проводится идентификация.
7. Результат оценивается по нормам для конкретного вида продукции.

07

Показатели идентификации: борьба с фальсификацией

Эта группа проверяет не безопасность, а соответствие продукта его наименованию и составу. Именно здесь выявляются подмены, которые не влияют на здоровье, но вводят потребителя в заблуждение.

08

Обоснование срока годности

• для длительных сроков применяются ускоренные методики с повышенной температурой и пересчётом;
• применимость ускоренной методики зависит от продукта и согласуется с лабораторией;
• смена упаковки требует нового обоснования: барьерные свойства влияют на срок;
• изменение рецептуры также требует пересмотра.

1. Определяются факторы порчи для конкретного продукта: микробиологические, окислительные, физические.
2. Выбираются контрольные точки: начало, промежуточные, конец предполагаемого срока и точка сверх него.
3. Продукция закладывается на хранение в заявленных условиях.
4. В каждой контрольной точке отбираются пробы и исследуются по полной программе.
5. Оценивается динамика показателей во времени.
6. Срок устанавливается с коэффициентом запаса относительно точки, где показатели ещё в норме.
7. Отдельно исследуется сохранность после вскрытия упаковки, если это заявляется.
8. Результаты оформляются с обоснованием установленного срока.

09

Что чаще всего проваливают

10

Как отбирать и доставлять пробы

1. Уточните у лаборатории требуемую массу или объём проб по каждой группе показателей.
2. Отбирайте пробы в потребительской упаковке, если продукция в ней реализуется.
3. Для микробиологии соблюдайте стерильность отбора.
4. Обеспечьте температурный режим, соответствующий условиям хранения продукта.
5. Используйте термоконтейнеры и контроль температуры при доставке.
6. Оформите акт отбора проб с указанием даты, времени, партии, условий.
7. Доставьте пробы в срок, установленный методом.
8. Для испытаний по хранению заложите пробы на все контрольные точки сразу.

11

Сроки

12

Что проверить до отправки проб

1. Согласуйте с лабораторией перечень показателей по применимым регламентам.
2. Уточните требуемую массу проб по каждой группе.
3. Проверьте, что продукция изготовлена по той же технологии, что будет в серии.
4. Подготовьте рецептуру и техническую документацию.
5. Рассчитайте пищевую ценность до печати этикетки и подтвердите испытаниями.
6. Определите условия и предполагаемый срок годности для планирования испытаний по хранению.
7. Проверьте маркировку на полноту обязательных сведений.
8. Убедитесь, что упаковка соответствует той, в которой продукт будет реализовываться.

13

Типичные организационные ошибки

• пробы отправлены без соблюдения температурного режима;
• масса проб недостаточна для всех определений;
• испытания по хранению не запланированы, срок годности заявлен произвольно;
• пробы для разных контрольных точек взяты из разных партий;
• продукт испытан в одной упаковке, а реализуется в другой;
• пищевая ценность указана расчётно и не совпала с измеренной;
• изменена рецептура после испытаний;
• испытан опытный образец вместо серийного продукта;
• не учтены показатели профильного регламента помимо базового.