Состав и пищевая ценность на этикетке

01

Порядок указания состава

• компоненты перечисляются в порядке убывания массовой доли;
• доля определяется на момент изготовления продукта;
• составные компоненты раскрываются с перечислением их состава;
• пищевые добавки указываются с функциональным назначением;
• ароматизаторы указываются с уточнением вида;
• аллергенные компоненты указываются в составе независимо от количества;
• вода указывается, если её доля превышает установленное значение;
• компоненты, вынесенные в наименование, дополняются указанием доли.

02

Когда допустимо обобщённое наименование компонента

Регламент о маркировке допускает указывать в составе не конкретный компонент, а его вид — но только в случаях, прямо предусмотренных приложением к регламенту. Это закрытый перечень, а не общее правило.

• обобщённое наименование применяется только к видам компонентов, названным в приложении;
• для остальных компонентов указывается конкретное наименование;
• расширительное толкование недопустимо: если вид компонента в приложении не назван, обобщать нельзя;
• из масложировых компонентов в приложении названы масла и жиры рафинированные;
• это означает допустимость формулировок «масло растительное» и «жир растительный» именно для рафинированных масел и жиров.

03

Граница: рафинированное против модифицированного

• обобщение применимо только к маслам и жирам, не подвергавшимся модификации;
• использование рафинированного масла как сырья не делает конечный продукт рафинированным маслом;
• заменитель масла какао нетемперируемый лауринового типа не подпадает под обобщённые наименования, даже если произведён из рафинированных масел;
• модификация меняет свойства продукта, и потребитель должен знать, что именно входит в состав;
• наименование должно позволять корректно идентифицировать компонент.

04

Почему это важно для потребителя и для проверок

• модифицированные жиры отличаются от рафинированных масел по свойствам и составу жирных кислот;
• обобщённая формулировка скрывает эту разницу от покупателя;
• для части потребителей информация о виде жира существенна при выборе;
• несоответствие указания состава фактическому — нарушение требований к маркировке;
• проверяется соответствие рецептуре и документам на сырьё;
• расхождение выявляется сопоставлением состава на упаковке с технологической документацией.

05

Статус проекта изменений

• проект изменения регламента предусматривал более широкий подход к группировке растительных масел и жиров в составе;
• публичное обсуждение проекта завершилось в 2021 году;
• изменения в силу не вступили;
• до их вступления действуют текущие требования;
• ориентироваться на положения проекта при оформлении маркировки нельзя;
• статус проекта стоит проверять периодически: он может быть возобновлён.

06

Как проверить свою маркировку

1. Выпишите все компоненты продукта по рецептуре.
2. Для каждого определите, названо ли обобщение его вида в приложении к регламенту.
3. Для масложировых компонентов уточните, является ли компонент рафинированным маслом или жиром без модификации.
4. Если компонент модифицирован либо представляет собой иную масложировую продукцию, подберите наименование, позволяющее его идентифицировать.
5. Сверьте формулировки на этикетке с документами на сырьё от поставщиков.
6. Проверьте, не создаёт ли общее оформление упаковки неверного представления о составе.
7. Согласуйте макет до печати тиража.
8. При смене поставщика сырья проверьте, не изменился ли вид компонента.

07

Пищевые добавки

08

Пищевая ценность

Показатели пищевой ценности — энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов и иные показатели в зависимости от вида продукции — указываются в расчёте на установленное количество продукта. Значения получают расчётом по фактической рецептуре с использованием данных о составе сырья или испытаниями готового продукта. Практическая ошибка — перенос значений из справочников для похожего продукта: рецептуры различаются, и расхождение с фактическими показателями обнаруживается при испытаниях. Для продукции с заявлениями о свойствах — пониженной калорийности, повышенном содержании компонента — точность значений принципиальна, поскольку заявление опирается на них. Отдельная тонкость — форма представления: показатели приводятся в виде, установленном требованиями, с указанием, к какому количеству продукта они относятся, и при необходимости на порцию с определением её размера.

09

Допустимые отклонения

• фактические значения сопоставляются с заявленными с учётом допусков;
• допуски различаются для разных показателей и видов продукции;
• естественная вариабельность сырья учитывается при расчёте;
• для продукции с заявлениями о свойствах точность важнее;
• систематическое завышение или занижение недопустимо;
• периодические испытания подтверждают стабильность значений;
• при изменении рецептуры значения пересчитываются;
• результаты испытаний хранятся как обоснование заявленных значений.

10

Оформление таблицы

1. определить перечень показателей для вашего вида продукции;
2. рассчитать значения по фактической рецептуре;
3. при необходимости подтвердить расчёт испытаниями готового продукта;
4. выбрать форму представления и единицы измерения;
5. указать, к какому количеству продукта относятся показатели;
6. при указании на порцию определить и указать её размер;
7. проверить читаемость и размер шрифта;
8. согласовать макет до печати тиража.

11

Частые ошибки в указании состава и пищевой ценности

• компоненты перечислены не в порядке убывания массовой доли;
• составные ингредиенты не раскрыты;
• добавки указаны без функционального назначения;
• значения пищевой ценности взяты из справочника;
• не указана доля компонента, вынесенного в наименование;
• аллергенные компоненты не указаны в составе;
• состав на упаковке не соответствует фактической рецептуре;
• состав в карточке товара отличается от состава на упаковке.

12

Изменение рецептуры

13

Проверка перед печатью

1. сверить состав с действующей рецептурой построчно;
2. проверить порядок компонентов по массовой доле;
3. раскрыть составные ингредиенты и комплексные добавки;
4. проверить указание функционального назначения добавок;
5. проверить указание аллергенных компонентов;
6. проверить расчёт пищевой ценности и наличие подтверждения;
7. сверить заявления о свойствах с показателями;
8. передать макет на проверку сотруднику, не составлявшему его.

14

Организация работы

Работающая схема связывает три документа: действующую рецептуру, макет этикетки и текст карточки товара. Любое изменение в первом запускает проверку двух остальных, и это правило важнее любых периодических сверок. Ответственность за соответствие закрепляется за одним сотрудником, который согласовывает макеты; технолог предоставляет рецептуру и расчёт, специалист по качеству — результаты испытаний, маркетинг предлагает тексты. Раз в период проводится сплошная сверка: макеты против рецептур по всему ассортименту. Для продукции с заявлениями о свойствах ведётся отдельный перечень с указанием, какими показателями и документами подтверждено каждое заявление. Такая организация не требует дополнительных ресурсов, но требует правила: этикетка не идёт в печать без подписи ответственного за соответствие.

15

Особые случаи оформления

Часть ситуаций требует отдельных решений. Для продукции малой упаковки, где физически невозможно разместить все сведения, установлены правила сокращённого объёма информации с указанием, где покупатель получит остальное. Для многокомпонентных наборов и подарочных упаковок сведения приводятся по каждому входящему продукту. Для продукции, восстанавливаемой перед употреблением — концентратов, сухих смесей, — показатели указываются в состоянии, в котором продукт употребляется, либо в обоих состояниях с пояснением. Для продукции с оболочкой или глазурью, которые не съедаются, объём указания уточняется. Наконец, для продукции, поставляемой в предприятия питания и в производство, требования к маркировке отличаются от требований к потребительской упаковке, но сведения о составе и об аллергенах передаются в полном объёме.