Состав и пищевая ценность: порядок указания, расчёты, допуски

Порядок указания состава

компоненты перечисляются в порядке убывания массовой доли;
доля определяется на момент изготовления продукта;
составные компоненты раскрываются с перечислением их состава;
пищевые добавки указываются с функциональным назначением;
ароматизаторы указываются с уточнением вида;
аллергенные компоненты выделяются;
вода указывается, если её доля превышает установленное значение;
компоненты, вынесенные в наименование, дополняются указанием доли.

Пищевые добавки

Функциональное назначение	Консервант, антиокислитель, стабилизатор и так далее
Наименование или индекс	Указывается наименование либо индекс добавки
Комплексные добавки	Раскрываются входящие компоненты
Носители	Указываются, если являются компонентами продукта
Ароматизаторы	Указываются с уточнением вида
Красители	Отдельные требуют дополнительных предупреждений
Ограничения	Применение и уровни установлены нормативно

Пищевая ценность

Показатели пищевой ценности — энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов и иные показатели в зависимости от вида продукции — указываются в расчёте на установленное количество продукта. Значения получают расчётом по фактической рецептуре с использованием данных о составе сырья или испытаниями готового продукта. Практическая ошибка — перенос значений из справочников для похожего продукта: рецептуры различаются, и расхождение с фактическими показателями обнаруживается при испытаниях. Для продукции с заявлениями о свойствах — пониженной калорийности, повышенном содержании компонента — точность значений принципиальна, поскольку заявление опирается на них. Отдельная тонкость — форма представления: показатели приводятся в виде, установленном требованиями, с указанием, к какому количеству продукта они относятся, и при необходимости на порцию с определением её размера.

Допустимые отклонения

фактические значения сопоставляются с заявленными с учётом допусков;
допуски различаются для разных показателей и видов продукции;
естественная вариабельность сырья учитывается при расчёте;
для продукции с заявлениями о свойствах точность важнее;
систематическое завышение или занижение недопустимо;
периодические испытания подтверждают стабильность значений;
при изменении рецептуры значения пересчитываются;
результаты испытаний хранятся как обоснование заявленных значений.

Оформление таблицы

определить перечень показателей для вашего вида продукции;
рассчитать значения по фактической рецептуре;
подтвердить расчёт испытаниями готового продукта;
выбрать форму представления и единицы измерения;
указать, к какому количеству продукта относятся показатели;
при указании на порцию определить и указать её размер;
проверить читаемость и размер шрифта;
согласовать макет до печати тиража.

Частые ошибки

компоненты перечислены не в порядке убывания массовой доли;
составные ингредиенты не раскрыты;
добавки указаны без функционального назначения;
значения пищевой ценности взяты из справочника;
не указана доля компонента, вынесенного в наименование;
аллергены не выделены в составе;
состав на упаковке не соответствует фактической рецептуре;
состав в карточке товара отличается от состава на упаковке.

Изменение рецептуры

Пересчёт значений	Пищевая ценность рассчитывается заново
Проверка аллергенов	Новые компоненты могут добавить аллергены
Порядок в составе	Изменение долей меняет порядок перечисления
Заявления о свойствах	Проверяются на сохранение обоснованности
Макет этикетки	Обновляется до заказа тиража
Карточки товара	Обновляются одновременно с упаковкой
Остатки упаковки	Порядок использования определяется решением

Проверка перед печатью

сверить состав с действующей рецептурой построчно;
проверить порядок компонентов по массовой доле;
раскрыть составные ингредиенты и комплексные добавки;
проверить указание функционального назначения добавок;
выделить аллергенные компоненты;
проверить расчёт пищевой ценности и наличие подтверждения;
сверить заявления о свойствах с показателями;
передать макет на проверку сотруднику, не составлявшему его.

Организация работы

Работающая схема связывает три документа: действующую рецептуру, макет этикетки и текст карточки товара. Любое изменение в первом запускает проверку двух остальных, и это правило важнее любых периодических сверок. Ответственность за соответствие закрепляется за одним сотрудником, который согласовывает макеты; технолог предоставляет рецептуру и расчёт, специалист по качеству — результаты испытаний, маркетинг предлагает тексты. Раз в период проводится сплошная сверка: макеты против рецептур по всему ассортименту. Для продукции с заявлениями о свойствах ведётся отдельный перечень с указанием, какими показателями и документами подтверждено каждое заявление. Такая организация не требует дополнительных ресурсов, но требует правила: этикетка не идёт в печать без подписи ответственного за соответствие.

Особые случаи оформления

Часть ситуаций требует отдельных решений. Для продукции малой упаковки, где физически невозможно разместить все сведения, установлены правила сокращённого объёма информации с указанием, где покупатель получит остальное. Для многокомпонентных наборов и подарочных упаковок сведения приводятся по каждому входящему продукту. Для продукции, восстанавливаемой перед употреблением — концентратов, сухих смесей, — показатели указываются в состоянии, в котором продукт употребляется, либо в обоих состояниях с пояснением. Для продукции с оболочкой или глазурью, которые не съедаются, объём указания уточняется. Наконец, для продукции, поставляемой в предприятия питания и в производство, требования к маркировке отличаются от требований к потребительской упаковке, но сведения о составе и об аллергенах передаются в полном объёме.

Малая упаковка	Сокращённый объём с указанием источника остальных сведений
Наборы	Сведения по каждому входящему продукту
Концентраты	Показатели в состоянии употребления
Оболочки и глазури	Уточняется объём указания
Продукция для B2B	Иные требования, но полный состав передаётся
Мультипаки	Сведения на внешней и на внутренней упаковке
Порционная фасовка	Указание размера порции

Частые вопросы

В каком порядке указывать компоненты?

В порядке убывания массовой доли на момент изготовления продукта. Составные компоненты раскрываются с перечислением их состава, а пищевые добавки указываются с функциональным назначением и наименованием или индексом.

Можно ли взять пищевую ценность из справочника?

Нет. Значения рассчитываются по фактической рецептуре с использованием данных о сырье и подтверждаются испытаниями готового продукта. Справочные данные для похожей продукции не учитывают вашу рецептуру и приводят к расхождениям.

Нужно ли указывать долю компонента?

Да, если компонент вынесен в наименование продукта или выделен на упаковке словами либо изображением. В этом случае указывается его массовая доля, поскольку покупатель ориентируется на такое выделение при выборе.

Что делать при изменении рецептуры?

Пересчитать пищевую ценность, проверить аллергены и порядок компонентов, обновить макет этикетки и карточку товара до выпуска продукции. Остатки прежнего тиража упаковки использовать нельзя — состав окажется недостоверным.

Какие допуски применяются к показателям?

Допустимые отклонения установлены для разных показателей и видов продукции с учётом естественной вариабельности сырья. При этом систематическое расхождение в одну сторону допусками не оправдывается и рассматривается как недостоверность сведений.

Обязательно ли указывать добавки с назначением?

Да, указывается функциональное назначение — консервант, антиокислитель, стабилизатор — вместе с наименованием или индексом. Один индекс без назначения не информирует покупателя о роли компонента и является нарушением.

Как проверять макет перед печатью?

Сверять состав с действующей рецептурой построчно, проверять порядок компонентов, раскрытие составных ингредиентов, назначение добавок, выделение аллергенов и обоснование пищевой ценности, а затем передавать макет на проверку сотруднику, который его не составлял.

Состав и пищевая ценность на этикетке