При маркировке аллергенов компоненты из пункта 14 части 4.4 ТР ТС 022 указывают в составе независимо от количества с учётом оговорок. Для диоксида серы и сульфитов порог — более 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчёте на SO₂. Общее требование выделять эти компоненты жирным шрифтом, цветом или отдельной строкой регламентом не установлено; маркировка должна быть читаемой. Если компонент не использовали при изготовлении, но его присутствие полностью исключить нельзя, сведения о возможном наличии помещают непосредственно после состава. Такое предупреждение не заменяет указание фактически использованного компонента.
01
Компоненты, требующие указания
- арахис и продукты его переработки;
- аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
- горчица и продукты её переработки;
- диоксид серы и сульфиты — более 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчёте на SO₂;
- злаки с глютеном и продукты их переработки;
- кунжут, люпин, моллюски и продукты их переработки;
- молоко и продукты его переработки, включая лактозу;
- орехи и ракообразные, продукты их переработки;
- рыба и продукты её переработки, кроме рыбного желатина как основы препаратов с витаминами и каротиноидами;
- сельдерей, соя, яйца и продукты их переработки.
02
Как указать компоненты
Компоненты из пункта 14 части 4.4 ТР ТС 022 указывают в составе независимо от количества с учётом установленных оговорок. Для диоксида серы и сульфитов порог — более 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчёте на SO₂. Общее требование выделять эти компоненты жирным шрифтом, цветом или отдельной строкой регламентом не установлено; маркировка должна быть читаемой.
- Если компонент не использовали при изготовлении, но его присутствие полностью исключить нельзя, сведения о возможном наличии помещают непосредственно после состава. Такое предупреждение не заменяет указание фактически использованного компонента.
- Указание компонента внутри составного ингредиента проверяют по полному составу сырья.
- Особое визуальное выделение может помогать покупателю, но не заменяет обязательное указание компонента и соблюдение требований к читаемости.
03
Скрытые аллергены
Скрытые аллергены — это аллергены, которые не заметили в цепочке поставок: основная часть нарушений связана именно с этим, а не с отказом их указывать. Типичные источники: технологические добавки и вспомогательные средства, ароматизаторы с носителями, комплексные пищевые добавки, оболочки и глазури, покрытия и антислипающие агенты, а также составные ингредиенты, поставляемые как готовые смеси. Производитель видит в спецификации наименование смеси, а её состав содержит молочный или соевый компонент. Отсюда практическое требование к работе с поставщиками: запрашивается полный состав каждого ингредиента с указанием аллергенов, а обязанность уведомлять об изменении состава фиксируется в договоре. Второй источник — замена ингредиента в производстве без пересмотра этикетки: смена поставщика смеси меняет состав, а тираж упаковки остаётся прежним, и продукция выходит с недостоверным составом.
04
Предупреждения о следах
Формулировка о возможном содержании следов аллергена применяется, когда перекрёстное загрязнение возможно технологически и не устраняется мерами контроля. Практическое требование — обоснованность: предупреждение основывается на оценке риска перекрёстного загрязнения на конкретном производстве, а не наносится на всю продукцию для страховки. Универсальные предупреждения обесценивают информацию: покупатель с реальной аллергией лишается возможности выбрать безопасный продукт, если все этикетки содержат один и тот же текст. С другой стороны, отсутствие предупреждения при реальном риске недопустимо. Разумный порядок: оценка риска по каждой линии и по каждому продукту с учётом общего оборудования, последовательности запуска, процедур мойки, воздушных потоков; результаты оценки документируются и служат основанием для решения о предупреждении.
05
Контроль на производстве
- составить перечень аллергенов, присутствующих на производстве;
- построить схему их движения по площадке и по линиям;
- оценить риск перекрёстного загрязнения по каждому продукту;
- определить порядок разделения: линии, зоны, инвентарь, персонал;
- установить последовательность запуска продуктов на общем оборудовании;
- валидировать процедуры мойки на удаление аллергенов;
- организовать контроль результативности мойки;
- определить порядок действий при выявлении загрязнения;
- обучить персонал и документировать все процедуры.
06
Изменения и их последствия
- смена поставщика ингредиента с изменением состава;
- изменение рецептуры с добавлением аллергенного компонента;
- замена ароматизатора или комплексной добавки;
- перенос производства на другую линию с иным окружением;
- изменение последовательности запуска продуктов;
- добавление нового продукта с аллергеном на существующую линию;
- изменение поставщика упаковки с иными покрытиями;
- любое из перечисленного требует пересмотра маркировки.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
07
Типичные нарушения при маркировке аллергенов
| Аллерген не указан | Компонент присутствует, в составе отсутствует |
| Нечитаемое указание | Указан, но шрифт или контраст не обеспечивают читаемость |
| Происхождение скрыто | Технологическое наименование без указания источника |
| Универсальные следы | Предупреждение без оценки риска |
| Отсутствие предупреждения | При реальном риске загрязнения |
| Устаревшая этикетка | Рецептура изменена, тираж прежний |
| Расхождение с карточкой | В карточке товара состав иной |
08
Ответственность и отзыв
Ошибка в указании аллергена относится к нарушениям, при которых оценка риска почти всегда приводит к отзыву продукции, а не к ограничению изъятием из торговой сети. Причина в характере последствий: покупатель с аллергией не может обнаружить компонент самостоятельно и полагается на маркировку. Порядок действий при обнаружении: остановка отгрузок, определение затронутых партий по данным прослеживаемости, оценка риска, уведомление контролирующих органов в предусмотренных случаях, информирование участников оборота и покупателей с точным указанием признаков продукции и характера риска. Одновременно устраняется причина: пересмотр рецептуры, спецификаций, процедур контроля, макетов этикеток. Отчёт о корректирующих мероприятиях готовится сразу — его запрашивают и органы, и торговые сети.
09
Как выстроить работу
Устойчивая практика состоит из четырёх элементов. Первый — реестр аллергенов на производстве с указанием, в каких продуктах и ингредиентах они присутствуют, обновляемый при каждом изменении. Второй — обязательная процедура: изменение рецептуры или поставщика ингредиента невозможно без проверки влияния на маркировку, и эта проверка выполняется до заказа тиража упаковки. Третий — документированная оценка риска перекрёстного загрязнения с пересмотром при изменениях в производственной программе. Четвёртый — сверка макетов этикеток и карточек товара с действующими рецептурами по графику, не реже одного раза в период. Дополнительно полезен внешний взгляд: проверка этикеток специалистом, не участвовавшим в их составлении, обнаруживает пропущенное происхождение компонентов лучше, чем повторная проверка автором.
10
Общественное питание и фасовка на месте
Для продукции без потребительской упаковки сведения об аллергенах предоставляются покупателю иным способом: в меню, на ценнике, в информационных материалах или по запросу. К ней относятся блюда в предприятиях питания, фасовка в торговом зале и кулинария на развес. Информация должна быть доступна персоналу. Практическая организация: составляется перечень блюд и позиций с указанием аллергенов, он поддерживается в актуальном состоянии при смене рецептур и поставщиков, а персонал обучается отвечать на вопросы точно, а не приблизительно. Ответ «кажется, там нет молока» недопустим: сотрудник либо знает по документу, либо обращается к перечню. Отдельно оценивается перекрёстное загрязнение на кухне — общие поверхности, инвентарь, фритюр — и, при реальном риске, о нём информируют.
- перечень блюд и позиций с указанием аллергенов;
- актуализация при смене рецептур и поставщиков;
- доступность сведений персоналу в момент вопроса;
- обучение персонала точным ответам;
- оценка перекрёстного загрязнения на кухне;
- информирование о реальном риске загрязнения;
- указание сведений в меню и на ценниках;
- порядок действий при вопросе о конкретном аллергене.
Частые вопросы
Какие компоненты нужно указывать в составе как аллергены по ТР ТС 022?
По пункту 14 части 4.4 ТР ТС 022 такие компоненты указывают в составе независимо от количества. Это арахис, аспартам и аспартам-ацесульфама соль, горчица, злаки с глютеном, кунжут, люпин, моллюски, молоко и лактоза. Также орехи, ракообразные, рыба, сельдерей, соя, яйца и продукты их переработки. Для диоксида серы и сульфитов действует порог — более 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчёте на SO₂.
Что нужно написать на упаковке, если в продукте есть аспартам?
После состава указывают фразу «Содержит источник фенилаланина». Это специальное требование: для аспартама и аспартам-ацесульфама соли она нужна, потому что перечень касается не только аллергии, но и противопоказаний при отдельных заболеваниях. Отдельное сообщение об аллергенных свойствах каждого компонента регламент не требует.
Достаточно ли указать аллерген в предупреждении «может содержать», не называя его в составе?
Нет. Если компонент реально использовали при изготовлении, его указывают в составе, а предупреждение это не заменяет. Оно допустимо только для компонента, которого в рецептуре нет, но полностью исключить его присутствие нельзя. Такие сведения размещают сразу после состава, и они не заменяют указание фактически использованного компонента при проверке этикетки.
На каком основании можно писать «может содержать следы»?
Только при документированной оценке риска перекрёстного загрязнения на конкретной линии. Предупреждение уместно, если загрязнение технологически возможно и мерами контроля не устраняется. Оценку делают по каждому продукту с учётом общего оборудования, последовательности запуска, мойки и воздушных потоков. Нанесение на всю продукцию для страховки обесценивает информацию для людей с аллергией.
Как не пропустить скрытые аллергены в готовых смесях и добавках?
Запрашивайте у поставщика письменно полный состав каждого ингредиента с указанием аллергенов: название смеси в спецификации состав не показывает. Типичные источники скрытых аллергенов — ароматизаторы с носителями, оболочки, глазури, комплексные добавки и антислипающие агенты. Обязанность сообщать об изменении состава стоит закрепить в договоре с поставщиком.
Что нужно пересмотреть в маркировке при смене поставщика или рецептуры?
Любое изменение требует проверки влияния на указание аллергенов до заказа тиража упаковки. К таким изменениям относятся смена поставщика с изменением состава, замена ароматизатора или добавки, перенос производства на другую линию и запуск нового продукта с аллергеном на общем оборудовании. Иначе тираж остаётся прежним, а состав на нём уже недостоверен.
Как предотвратить перекрёстное загрязнение аллергенами на производстве?
Составьте перечень аллергенов и схему их движения по линиям, оцените риск по каждому продукту и определите разделение: линии, зоны, инвентарь, персонал. Задайте последовательность запуска на общем оборудовании. Мойку нужно валидировать как процедуру, удаляющую аллерген до безопасного уровня, и контролировать её результативность.
Что делать, если выяснилось, что аллерген на этикетке не указан?
Оценка риска почти всегда приводит к отзыву продукции, поскольку покупатель с аллергией не может обнаружить компонент самостоятельно. Останавливают отгрузки, определяют затронутые партии по прослеживаемости и информируют покупателей, прямо называя незаявленный аллерген. Обтекаемые формулировки недопустимы. Одновременно устраняют причину ошибки: пересматривают рецептуру или процедуры, проверяют макеты этикеток и карточки товара, чтобы состав в них совпадал.
Как сообщать об аллергенах, если продукция продаётся без упаковки или в кафе?
Для блюд и продукции, которую фасуют в торговом зале, упаковки с составом нет. Сведения тогда дают иначе: в меню, на ценнике, в информационных материалах либо по запросу. Нужен актуальный перечень позиций с аллергенами, а персонал обязан отвечать точно, а не по памяти. Ответ вроде «кажется, молока там нет» недопустим, перечень обновляют при каждой смене рецептуры или поставщика.
Нужно ли выделять аллергены в составе жирным шрифтом?
Нет, общее требование выделять эти компоненты жирным шрифтом, цветом или отдельной строкой ТР ТС 022 не установлено; маркировка должна быть читаемой. Компоненты из пункта 14 части 4.4 регламента указывают в составе независимо от количества с учётом оговорок. Для диоксида серы и сульфитов порог — более 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчёте на SO₂. Особое визуальное выделение помогает покупателю, но не заменяет обязательное указание компонента.
Можно ли заменить аллерген в составе фразой «может содержать»?
Нет. Намеренно использованный аллерген указывают по правилам состава. Предупреждение о возможном присутствии относится к обоснованному риску перекрёстного загрязнения и не заменяет сведения о рецептуре.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, правильно ли указаны аллергены на вашей этикетке?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.