Сертификация растительного масла и масложировой продукции
Масложировая продукция имеет собственный технический регламент, и он задаёт как классификацию продукции, так и требования к её составу и наименованию. Помимо общих показателей безопасности здесь работают специфические характеристики: перекисное и кислотное числа, отражающие степень окисления, и содержание трансизомеров жирных кислот, ограниченное для ряда продуктов. Второй пласт проблем — подлинность: подмена дорогих масел дешёвыми выявляется по жирнокислотному составу и остаётся распространённым видом фальсификации.
01
Что применяется
| ТР ТС 024/2011 | Регламент на масложировую продукцию: классификация, состав, показатели |
| ТР ТС 021/2011 | Общие требования безопасности и процедуры ХАССП |
| ТР ТС 022/2011 | Маркировка, включая пищевую ценность и жирнокислотный профиль |
| ТР ТС 029/2012 | Антиокислители и другие добавки |
| ТР ТС 005/2011 | Упаковка, контактирующая с продуктом |
| Форма подтверждения | Декларация о соответствии |
02
Ключевые показатели
- кислотное число — характеризует накопление свободных жирных кислот;
- перекисное число — степень первичного окисления, главный показатель свежести;
- анизидиновое число для оценки вторичных продуктов окисления;
- массовая доля влаги и летучих веществ;
- содержание трансизомеров жирных кислот, ограниченное для ряда продуктов;
- жирнокислотный состав — основа для подтверждения подлинности;
- содержание фосфорсодержащих веществ для нерафинированных масел;
- токсичные элементы, пестициды, микотоксины, бенз(а)пирен;
- остаточное содержание растворителя для масел, полученных экстракцией.
03
Окисление и срок годности
Перекисное число — показатель, по которому продукция чаще всего не проходит проверку в конце срока годности. Масло окисляется под действием света, тепла и кислорода, и скорость процесса зависит от жирнокислотного состава, наличия антиокислителей и типа упаковки. Отсюда практическое требование: срок годности устанавливается по исследованиям в упаковке, в которой продукция реально продаётся, и при условиях, соответствующих торговому залу, а не складу. Прозрачная бутылка на освещённой полке — типичная причина ускоренного окисления, и для таких форматов срок должен быть короче. Второй элемент — указание условий хранения на этикетке: рекомендация хранить в защищённом от света месте является частью обоснования срока.
04
Подлинность и фальсификация
Основной вид фальсификации в категории — замена или разбавление дорогого масла более дешёвым: оливкового подсолнечным или рапсовым, кедрового и льняного — смесями. Выявляется это по жирнокислотному составу, который для каждого вида масла имеет характерный профиль, и по стеринам. Для импортёров оливкового масла добавляется вопрос категории: заявление о том, что масло относится к высшей категории первого холодного отжима, подтверждается совокупностью физико-химических и органолептических показателей, и несоответствие категории — регулярно выявляемое нарушение. При закупке практический подход состоит в независимой проверке партии по жирнокислотному профилю, а не в опоре на документы поставщика.
05
Маркировка
- Наименование в соответствии с классификацией регламента, без вводящих в заблуждение формулировок.
- Вид масла и способ обработки: рафинированное, нерафинированное, дезодорированное, вымороженное.
- Состав для смесей с указанием всех масел и их долей.
- Пищевая ценность с содержанием жиров и жирных кислот.
- Дата изготовления, дата розлива и срок годности.
- Условия хранения с указанием защиты от света и температурного режима.
- Изготовитель и импортёр.
- Информация о наличии антиокислителей.
06
Маргарин, спреды, жиры специального назначения
| Маргарин | Классификация по массовой доле жира; ограничение трансизомеров |
| Спреды | Наименование определяется соотношением молочного и растительного жира |
| Жиры для жарки | Устойчивость к окислению при нагреве, точка дымления |
| Кондитерские жиры | Показатели твёрдости и температуры плавления |
| Заменители молочного жира | Не могут именоваться маслом или иметь схожее оформление |
| Продукция для профессионального рынка | Маркировка с указанием назначения и режимов применения |
07
Ошибки
- установление срока годности без учёта типа упаковки и условий на полке;
- заявление категории оливкового масла без подтверждения показателями;
- смеси масел, заявленные как моносортовые;
- отсутствие данных о трансизомерах для продукции, где они ограничены;
- оформление продукта, имитирующее другую категорию;
- неуказание антиокислителей в составе;
- отсутствие протоколов по остаточному растворителю для экстракционных масел.
Частые вопросы
Какой регламент основной для растительного масла?
ТР ТС 024/2011 о безопасности масложировой продукции, вместе с общими ТР ТС 021 и ТР ТС 022.
Что показывает перекисное число?
Степень окисления жира. Это основной показатель свежести, и именно по нему продукция чаще всего не проходит в конце срока годности.
Как выявляют разбавление оливкового масла?
По жирнокислотному составу и содержанию стеринов: у каждого вида масла характерный профиль.
Влияет ли упаковка на срок годности?
Прямо. Срок устанавливается для конкретной упаковки и условий хранения; прозрачная тара на свету ускоряет окисление.
Можно ли назвать спред маслом?
Нет. Наименование определяется классификацией регламента, а оформление, имитирующее сливочное масло, вводит потребителя в заблуждение.
Нужно ли указывать трансизомеры?
Для продукции, где их содержание ограничено регламентом, показатель контролируется и подтверждается испытаниями.