Окислительная порча, оцениваемая по перекисному числу масла, — один из факторов качества и срока годности масложировой продукции. Показатели и пределы выбирают для конкретного вида продукта; их нельзя сводить к одному универсальному анализу.
| 1515 | Масла растительные прочие |
| 1517 90 | Смеси пищевых жиров |
01
Два основных показателя
- перекисное число растёт первым;
- затем перекиси распадаются, и показатель может снизиться;
- при этом продукт уже испорчен;
- поэтому анизидиновое число дополняет картину;
- кислотное число отражает и качество сырья, и условия хранения;
- высокое кислотное число у свежего масла означает плохое сырьё.
| Показатель | Что показывает | О чём говорит рост |
| Перекисное число | Содержание первичных продуктов окисления | Начало окислительной порчи |
| Кислотное число | Содержание свободных жирных кислот | Гидролиз жира, качество сырья и хранения |
| Анизидиновое число | Вторичные продукты окисления | Более поздняя стадия порчи |
| Массовая доля влаги | Влага ускоряет гидролиз | Риск быстрой порчи |
02
Что ускоряет окисление
- льняное и рыбьи масла окисляются быстрее подсолнечного;
- чем больше двойных связей, тем выше скорость;
- прозрачная бутылка на витрине ускоряет процесс светом;
- тёмная тара продлевает срок;
- следы меди от оборудования работают катализатором;
- антиоксиданты замедляют, но не останавливают окисление.
- Доступ кислорода воздуха.
- Свет, особенно ультрафиолет.
- Повышенная температура хранения.
- Следы металлов переменной валентности: железо, медь.
- Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот.
- Влага в продукте.
- Отсутствие или недостаток антиоксидантов.
03
Связь со сроком годности
- срок годности масложировой продукции ограничивается именно окислением;
- обоснование ведётся хранением с контролем показателей;
- момент выхода перекисного числа за предел определяет срок;
- условия хранения указываются вместе со сроком;
- при нарушении температуры срок не гарантируется;
- после вскрытия упаковки окисление ускоряется;
- срок после вскрытия указывается отдельно.
04
Специфические загрязнители
| Вещество | Откуда | Особенность |
| Глицидиловые эфиры | Образуются при дезодорации при высокой температуре | Контролируются в рафинированных маслах |
| Хлорпропандиолы | Тот же процесс | Нормируются |
| Бензапирен | При сушке сырья дымовым способом | Контролируется |
| Остатки растворителей | При экстракционном способе получения | Нормируются |
| Пестициды | Из масличного сырья | Накапливаются в жировой фазе |
05
Показатели масложировой продукции: окисление
- перекисное число показывает первичное окисление жиров — образование перекисей;
- кислотное число — содержание свободных жирных кислот, показатель свежести и гидролиза;
- анизидиновое число — вторичные продукты окисления;
- окисление ухудшает вкус и запах, снижает пищевую ценность;
- нормы перекисного и кислотного чисел установлены регламентом;
- декларация — от 19 500 ₽.
06
Краткий список факторов для проверки условий хранения
- свет;
- тепло;
- кислород;
- металлы;
- влага.
07
Пример: контроль фритюрного масла
- кислотное число;
- полярные соединения;
- замена;
- журнал;
- безопасность.
08
Как масложировая продукция окисляется при хранении
- кислород воздуха вступает в реакцию с ненасыщенными жирными кислотами;
- образуются перекиси — их отражает перекисное число;
- перекиси распадаются на альдегиды и кетоны с неприятным запахом;
- вторичные продукты отражает анизидиновое число;
- скорость окисления растёт с температурой и на свету;
- масла с высоким содержанием омега-3 окисляются быстрее.
09
Как продлить срок годности масла
- тёмная тара защищает от света;
- заполнение азотом вытесняет кислород;
- хранение в прохладе;
- антиокислители в разрешённых дозах;
- герметичная укупорка;
- обоснование срока исследованиями.
10
Нормы показателей
- перекисное число;
- кислотное число;
- по видам масел;
- рафинированные строже;
- проверка.
11
Фритюрные жиры
- высокая температура;
- быстрое окисление;
- полярные соединения;
- замена;
- контроль.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
12
Как проводят испытания на окисление
- отбор проб из партии;
- определение перекисного числа титрованием;
- определение кислотного числа;
- анизидиновое число — спектрофотометрией;
- сравнение с нормами;
- протокол.
13
Маргарины и спреды
- жировая фаза;
- показатели окисления;
- трансизомеры;
- маркировка;
- декларация.
14
Как выбрать масло по показателям
- низкое перекисное число — свежее масло;
- низкое кислотное число — качественное сырьё;
- дата изготовления;
- условия хранения в магазине;
- тёмная тара;
- срок годности.
15
Требования к маркировке масложировой продукции по виду масла
- вид масла;
- рафинированное или нет;
- дата;
- срок;
- условия хранения.
16
Срок годности и окисление
- срок устанавливают по росту перекисного числа;
- исследования при заявленных условиях;
- коэффициент резерва;
- упаковка влияет на срок;
- антиокислители продлевают срок;
- маркировка срока.
17
Как хранить масло дома
- тёмное место;
- закрытая бутылка;
- без нагрева;
- использовать после вскрытия;
- не смешивать старое и новое.
18
Оливковое масло
- перекисное число;
- кислотность;
- категории;
- маркировка;
- хранение.
19
Окисление в продуктах с жиром
- печенье;
- орехи;
- чипсы;
- мясные продукты;
- рыба;
- срок годности.
20
Масла для детского питания
- специализированная продукция;
- строгие показатели;
- регистрация;
- маркировка;
- хранение.
21
Ошибки при отсутствии испытаний на окисление масел
- нет испытаний;
- хранение на свету;
- превышение норм;
- нет срока;
- нет маркировки.
Частые вопросы
Почему низкое перекисное число не доказывает, что масло свежее?
Перекисное число растёт первым, но потом перекиси распадаются на альдегиды и кетоны с неприятным запахом, и показатель может снизиться, хотя продукт уже испорчен. Поэтому картину дополняют анизидиновым числом, которое отражает вторичные продукты окисления, то есть более позднюю стадию порчи. Поэтому один показатель нельзя считать универсальным.
О чём говорит высокое кислотное число у свежего масла?
Кислотное число показывает содержание свободных жирных кислот и гидролиз жира. У свежего масла высокое значение означает плохое сырьё, а в других случаях оно отражает условия хранения. Влага ускоряет гидролиз, поэтому её массовую долю тоже проверяют, чтобы оценить риск быстрой порчи.
Какие масла окисляются быстрее и что ускоряет окисление?
Быстрее окисляются масла с большим числом двойных связей, например льняное и рыбьи, а также содержащие много омега-3, по сравнению с подсолнечным. Процесс ускоряют кислород, свет, тепло, влага, следы железа и меди, а недостаток антиоксидантов их действие не сдерживает. Следы меди от оборудования тоже работают катализатором.
Как продлить срок годности растительного масла?
Помогает тёмная тара, защищающая от света, и заполнение азотом при розливе, вытесняющее кислород. Масло хранят в прохладе в герметично закрытой упаковке, а антиокислители вводят в разрешённых дозах. Новый срок необходимо обосновать исследованиями, а не просто объявить. Срок после такой защиты всё равно обосновывают исследованиями.
Чем определяется срок годности масла после вскрытия упаковки?
Срок ограничивается окислением: он наступает, когда перекисное число выходит за установленный предел, при условии соблюдения температуры хранения. После вскрытия доступ кислорода резко возрастает и окисление ускоряется, поэтому срок после вскрытия указывают отдельно, и он всегда короче основного. Именно окисление в итоге ограничивает срок хранения таких продуктов.
Откуда в рафинированном масле глицидиловые эфиры и другие загрязнители?
Глицидиловые эфиры и хлорпропандиолы образуются при дезодорации под действием высокой температуры, поэтому их контролируют в рафинированных маслах. Бензапирен появляется при дымовой сушке сырья, остатки растворителей — при экстракционном способе, а пестициды накапливаются в жировой фазе из масличного сырья. Эти показатели добавляют к основным показателям окисления.
По каким показателям решают, что фритюрное масло пора заменить?
Фритюрное масло быстро окисляется при высокой температуре, поэтому его меняют по показателям: следят за кислотным числом и содержанием полярных соединений, которые показывают износ фритюра. Результаты и замены фиксируют в журнале, чтобы можно было подтвердить безопасность продукции. Журнал замены позволяет подтвердить контроль.
Как проводят испытания масла на окисление?
Испытания начинают с отбора проб из партии. Перекисное число определяют титрованием, затем определяют кислотное число. Анизидиновое число, отражающее вторичные продукты окисления, определяют спектрофотометрией. Полученные значения сравнивают с нормами для конкретного вида масла и оформляют протокол. Рафинированные масла имеют более строгие нормы, поэтому пределы выбирают для конкретного продукта.
Почему растительное масло горчит?
Прогорклый вкус масла — следствие окисления. Кислород воздуха вступает в реакцию с ненасыщенными жирными кислотами, и образуются перекиси. Затем перекиси распадаются на альдегиды и кетоны с неприятным запахом. Процесс ускоряют свет, тепло, влага и следы металлов, а масла с омега-3 окисляются быстрее. По той же причине горчат орехи и другие продукты с жиром.
Как хранить растительное масло дома?
Масло хранят в тёмном месте, в закрытой бутылке и без нагрева. Тёмная бутылка защищает его от света, а прохлада замедляет окисление. После вскрытия доступ кислорода возрастает и масло окисляется быстрее, поэтому его стоит использовать в срок после вскрытия. Старое и новое масло не смешивают. Масло на солнечной витрине или освещённой полке окисляется быстрее.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Масложировая продукция декларируется от 8 000 ₽ по схеме 1д для собственного производства и от 22 500 ₽ по схеме 3д с протоколами лаборатории.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, какие показатели проверять для вашей масложировой продукции?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.