Показатели масложировой продукции: перекисное число и окисление
Окислительная порча — один из факторов качества и срока годности масложировой продукции.
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Масложировая продукция декларируется по индивидуальному расчёту по схеме 1д для собственного производства и по индивидуальному расчёту по схеме 3д с протоколами лаборатории.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Окислительная порча — один из факторов качества и срока годности масложировой продукции. Показатели и пределы выбирают для конкретного вида продукта; их нельзя сводить к одному универсальному анализу.
| 1515 | Масла растительные прочие |
| 1517 90 | Смеси пищевых жиров |
01
Два основных показателя
- перекисное число растёт первым;
- затем перекиси распадаются, и показатель может снизиться;
- при этом продукт уже испорчен;
- поэтому анизидиновое число дополняет картину;
- кислотное число отражает и качество сырья, и условия хранения;
- высокое кислотное число у свежего масла означает плохое сырьё.
| Показатель | Что показывает | О чём говорит рост |
| Перекисное число | Содержание первичных продуктов окисления | Начало окислительной порчи |
| Кислотное число | Содержание свободных жирных кислот | Гидролиз жира, качество сырья и хранения |
| Анизидиновое число | Вторичные продукты окисления | Более поздняя стадия порчи |
| Массовая доля влаги | Влага ускоряет гидролиз | Риск быстрой порчи |
02
Что ускоряет окисление
- льняное и рыбьи масла окисляются быстрее подсолнечного;
- чем больше двойных связей, тем выше скорость;
- прозрачная бутылка на витрине ускоряет процесс светом;
- тёмная тара продлевает срок;
- следы меди от оборудования работают катализатором;
- антиоксиданты замедляют, но не останавливают окисление.
- Доступ кислорода воздуха.
- Свет, особенно ультрафиолет.
- Повышенная температура хранения.
- Следы металлов переменной валентности: железо, медь.
- Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот.
- Влага в продукте.
- Отсутствие или недостаток антиоксидантов.
03
Связь со сроком годности
- срок годности масложировой продукции ограничивается именно окислением;
- обоснование ведётся хранением с контролем показателей;
- момент выхода перекисного числа за предел определяет срок;
- условия хранения указываются вместе со сроком;
- при нарушении температуры срок не гарантируется;
- после вскрытия упаковки окисление ускоряется;
- срок после вскрытия указывается отдельно.
04
Специфические загрязнители
| Вещество | Откуда | Особенность |
| Глицидиловые эфиры | Образуются при дезодорации при высокой температуре | Контролируются в рафинированных маслах |
| Хлорпропандиолы | Тот же процесс | Нормируются |
| Бензапирен | При сушке сырья дымовым способом | Контролируется |
| Остатки растворителей | При экстракционном способе получения | Нормируются |
| Пестициды | Из масличного сырья | Накапливаются в жировой фазе |
05
Показатели масложировой продукции: окисление
- перекисное число показывает первичное окисление жиров — образование перекисей;
- кислотное число — содержание свободных жирных кислот, показатель свежести и гидролиза;
- анизидиновое число — вторичные продукты окисления;
- окисление ухудшает вкус и запах, снижает пищевую ценность;
- нормы перекисного и кислотного чисел установлены регламентом;
- декларация — по индивидуальному расчёту.
06
Краткий список факторов для проверки условий хранения
- свет;
- тепло;
- кислород;
- металлы;
- влага.
07
Пример: контроль фритюрного масла
- кислотное число;
- полярные соединения;
- замена;
- журнал;
- безопасность.
08
Как масложировая продукция окисляется при хранении
- кислород воздуха вступает в реакцию с ненасыщенными жирными кислотами;
- образуются перекиси — их отражает перекисное число;
- перекиси распадаются на альдегиды и кетоны с неприятным запахом;
- вторичные продукты отражает анизидиновое число;
- скорость окисления растёт с температурой и на свету;
- масла с высоким содержанием омега-3 окисляются быстрее.
09
Как продлить срок годности масла
- тёмная тара защищает от света;
- заполнение азотом вытесняет кислород;
- хранение в прохладе;
- антиокислители в разрешённых дозах;
- герметичная укупорка;
- обоснование срока исследованиями.
10
Нормы показателей
- перекисное число;
- кислотное число;
- по видам масел;
- рафинированные строже;
- проверка.
11
Фритюрные жиры
- высокая температура;
- быстрое окисление;
- полярные соединения;
- замена;
- контроль.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
12
Как проводят испытания на окисление
- отбор проб из партии;
- определение перекисного числа титрованием;
- определение кислотного числа;
- анизидиновое число — спектрофотометрией;
- сравнение с нормами;
- протокол.
13
Маргарины и спреды
- жировая фаза;
- показатели окисления;
- трансизомеры;
- маркировка;
- декларация.
14
Как выбрать масло по показателям
- низкое перекисное число — свежее масло;
- низкое кислотное число — качественное сырьё;
- дата изготовления;
- условия хранения в магазине;
- тёмная тара;
- срок годности.
15
Требования к маркировке
- вид масла;
- рафинированное или нет;
- дата;
- срок;
- условия хранения.
16
Срок годности и окисление
- срок устанавливают по росту перекисного числа;
- исследования при заявленных условиях;
- коэффициент резерва;
- упаковка влияет на срок;
- антиокислители продлевают срок;
- маркировка срока.
17
Как хранить масло дома
- тёмное место;
- закрытая бутылка;
- без нагрева;
- использовать после вскрытия;
- не смешивать старое и новое.
18
Оливковое масло
- перекисное число;
- кислотность;
- категории;
- маркировка;
- хранение.
19
Окисление в продуктах с жиром
- печенье;
- орехи;
- чипсы;
- мясные продукты;
- рыба;
- срок годности.
20
Масла для детского питания
- специализированная продукция;
- строгие показатели;
- регистрация;
- маркировка;
- хранение.
21
Ошибки
- нет испытаний;
- хранение на свету;
- превышение норм;
- нет срока;
- нет маркировки.
Частые вопросы
Как портится масло?
Химически, окислением кислородом.
Что показывает перекисное число?
Первичные продукты окисления.
Может ли оно снизиться у старого масла?
Да, при распаде перекисей.
Что тогда смотрят?
Анизидиновое число.
Что показывает кислотное число?
Свободные жирные кислоты и гидролиз.
Что ускоряет окисление?
Кислород, свет, тепло, металлы, влага.
Какие масла окисляются быстрее?
С большим числом двойных связей.
Помогает ли тёмная тара?
Да, заметно.
Что ограничивает срок годности?
Выход перекисного числа за предел.
Откуда глицидиловые эфиры?
Из дезодорации при высокой температуре.
Что такое анизидиновое число?
Вторичные продукты окисления.
Нормированы ли показатели?
Да, регламентом.
Как замедлить окисление?
Хранение без света и тепла, антиокислители.
Можно ли продавать масло с превышением перекисного числа?
Нет, это нарушение показателей безопасности.
Нужно ли проверять масло в каждой партии?
Производственный контроль — по программе изготовителя.
Нужна ли проверка анизидинового числа?
По требованиям к продукции.
Нужна ли проверка масла для жарки?
Да, по требованиям.
Нужна ли проверка сливочного масла?
По ТР ТС 033.
Нужна ли проверка масла в кафе?
Для фритюра — да.
Почему рафинированное масло хранится дольше?
Рафинация удаляет свободные жирные кислоты и примеси, ускоряющие окисление.
Нужна ли проверка масла в ресторане?
Для фритюрного масла — контроль замены по показателям.
Можно ли смешивать свежее и старое масло?
Не рекомендуется — старое ускоряет окисление свежего.
Нужна ли проверка на трансжиры?
Для отдельных продуктов — да.
Нужна ли проверка влаги?
Да.
Нужна ли проверка?
Да.
Нужна ли тара?
Да, тёмная.
Нужна ли проверка кислотности?
Да.
Нужна ли проверка перекисного числа?
Да.
Можно ли продлить срок масла добавлением антиокислителя?
Да, если добавка разрешена и срок обоснован заново.
Нужна ли маркировка?
Да.
Можно ли использовать окисленное масло в производстве?
Нет, сырьё должно соответствовать показателям безопасности.
Консультация по продукции
Разберём ваш случай
Опишите товар и задачу — проверим применимые требования, обсудим форму оценки, доказательства, срок и стоимость работ.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика