Маргарины, спреды и жиры специального назначения
Маргарин, спред и сливочное масло различаются происхождением жировой фазы, и это различие закреплено нормативно.
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Стоимость уточняется по конкретной продукции, числу документов и составу услуг. Объём испытаний и порядок оплаты согласовывают до начала работ.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Маргарин, спред и сливочное масло различаются происхождением жировой фазы, и это различие закреплено нормативно. Спред нельзя назвать маслом, а маргарин — спредом, даже если внешне они похожи.
| 1517 | Маргарин и смеси пищевых жиров |
| 1516 | Жиры и масла гидрогенизированные |
01
Три продукта и их различия
- спред содержит молочный жир в установленной доле;
- маргарин молочного жира может почти не содержать;
- сливочное масло — только молочный жир;
- назвать спред маслом недопустимо;
- это прямое введение потребителя в заблуждение;
- доля жировой фазы определяет вид внутри группы.
| Продукт | Жировая фаза | Регламент |
| Масло сливочное | Только молочный жир | О безопасности молока и молочной продукции |
| Спред | Смесь молочного и растительных жиров | Масложировой регламент |
| Маргарин | Преимущественно растительные и переработанные жиры | Масложировой регламент |
| Жиры специального назначения | Для промышленного применения | Масложировой регламент |
02
Трансизомеры жирных кислот
- образуются при гидрогенизации растительных масел;
- гидрогенизация применялась для получения твёрдой консистенции;
- трансизомеры повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний;
- их содержание ограничено регламентом;
- современная технология — переэтерификация вместо гидрогенизации;
- она даёт твёрдую фазу без образования трансизомеров;
- содержание контролируется испытанием.
03
Жиры специального назначения
- эти продукты идут не в розницу, а на производство;
- требования к ним не мягче, а иногда строже;
- фритюрный жир должен выдерживать нагрев без быстрого окисления;
- показатели термостойкости важны;
- заменитель молочного жира применяется в молокосодержащей продукции;
- его состав влияет на классификацию конечного продукта.
| Вид | Применение |
| Кулинарные жиры | Жарка, выпечка в промышленности |
| Кондитерские жиры | Начинки, глазури, замена какао-масла |
| Хлебопекарные жиры | Слоёное тесто, сдоба |
| Фритюрные жиры | Длительная жарка при высокой температуре |
| Заменители молочного жира | Для молокосодержащей продукции |
04
Что проверяется
- Массовая доля жира.
- Массовая доля влаги.
- Жирнокислотный состав.
- Содержание трансизомеров.
- Перекисное и кислотное числа.
- Температура плавления.
- Токсичные элементы и пестициды.
- Микробиологические показатели для продукции с молочной фазой.
05
Маргарины, спреды и жиры специального назначения
- маргарины, спреды растительно-сливочные и растительно-жировые, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности — масложировая продукция по ТР ТС 024;
- содержание трансизомеров жирных кислот ограничено — не более 2 % от содержания жира;
- проверяют кислотное и перекисное число, токсичные элементы, микробиологию для спредов;
- наименование «спред» или «маргарин» нельзя заменять словом «масло»;
- маркировка указывает массовую долю жира и состав;
- декларация.
06
Виды продукции
- маргарины твёрдые;
- маргарины мягкие;
- спреды растительно-сливочные;
- спреды растительно-жировые;
- кондитерские жиры.
07
Пример: масложировой комбинат
- рецептуры;
- трансизомеры;
- испытания;
- декларации;
- маркировка.
08
Трансизомеры подробнее
- образуются при гидрогенизации;
- вредны для сердца;
- ограничены 2 %;
- контроль испытаниями;
- маркировка.
09
Требования к маркировке масложировой продукции
- наименование вида продукции — маргарин, спред, жир кулинарный — без подмены словом «масло»;
- массовая доля жира в процентах;
- для спредов — вид: растительно-сливочный или растительно-жировой;
- состав с указанием растительных масел и их видов;
- содержание трансизомеров жирных кислот;
- условия хранения и срок годности.
10
Как подготовить декларацию
- определите вид продукции по классификации регламента;
- проведите испытания показателей безопасности и идентификации;
- проверьте содержание трансизомеров;
- подготовьте маркировку;
- зарегистрируйте декларацию;
- организуйте производственный контроль.
11
Пример: спред для HoReCa
- рецептура;
- жирность;
- декларация;
- фасовка;
- маркировка.
12
Майонезы и соусы
- ТР ТС 024;
- массовая доля жира;
- консерванты;
- декларация;
- маркировка.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
13
Как выбрать спред покупателю
- читайте наименование;
- проверьте жирность;
- проверьте состав;
- трансизомеры;
- срок.
14
Импорт масложировой продукции
- декларация;
- маркировка;
- испытания;
- партии;
- таможня.
15
Как изготовителю организовать контроль
- входной контроль масел;
- контроль рецептур;
- испытания на трансизомеры;
- микробиология спредов;
- журналы;
- прослеживаемость.
16
Ответственность
- изготовитель;
- продавец;
- надзор;
- изъятие;
- штрафы.
17
Пример: кондитерский жир
- температура плавления;
- трансизомеры;
- декларация;
- фасовка;
- маркировка.
18
Как продавцу проверить продукцию
- декларация;
- наименование;
- жирность;
- трансизомеры;
- срок;
- условия хранения.
19
Растительные масла в маргаринах
- подсолнечное;
- пальмовое;
- кокосовое;
- рапсовое;
- соевое;
- гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры.
20
Хранение маргаринов и спредов
- в холоде;
- без перепадов;
- в упаковке;
- срок;
- после вскрытия.
21
Сроки и стоимость декларирования
- испытания безопасности и трансизомеров;
- идентификация вида продукции;
- регистрация декларации;
- срок действия по схеме;
- повторные испытания при смене рецептуры;
- производственный контроль.
22
Ошибки
- спред как масло;
- трансизомеры;
- нет жирности;
- нет испытаний;
- нет декларации.
Частые вопросы
Чем спред отличается от масла?
Наличием растительных жиров.
А от маргарина?
Долей молочного жира.
Можно ли назвать спред маслом?
Нет.
Что такое трансизомеры?
Продукты гидрогенизации, вредные для сосудов.
Как их снижают?
Переэтерификацией вместо гидрогенизации.
Ограничено ли их содержание?
Да, регламентом.
Для чего жиры специального назначения?
Для промышленного применения.
Мягче ли к ним требования?
Нет, иногда строже.
Что важно для фритюрных жиров?
Термостойкость и стойкость к окислению.
Нужна ли микробиология?
Для продукции с молочной фазой да.
Как подтверждают маргарин?
Декларацией по ТР ТС 024.
Ограничены ли трансизомеры?
Да, не более 2 % от жира.
Можно ли называть спред маслом?
Нет.
Что проверяют?
Кислотное и перекисное число, токсичные элементы, микробиологию.
Нужна ли маркировка жира?
Да.
Что такое жиры специального назначения?
Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Нужна ли декларация на кулинарный жир?
Да, по ТР ТС 024.
Нужна ли проверка спреда на микробиологию?
Да, для спредов.
Можно ли продавать маргарин без указания трансизомеров?
Содержание трансизомеров указывают в маркировке по требованиям.
Нужна ли декларация на топлёную смесь?
Да.
Нужна ли проверка перекисного числа?
Да.
Нужна ли проверка жирнокислотного состава?
Да, для идентификации продукции.
Можно ли называть спред «сливочным»?
Только с указанием вида: растительно-сливочный спред.
Нужна ли декларация на майонезную продукцию?
Майонезы — по ТР ТС 024.
Нужна ли проверка эмульгаторов?
По требованиям к добавкам.
Можно ли использовать маргарин в детском питании?
Только по требованиям к детскому питанию.
Нужна ли проверка кислотного числа?
Да.
Нужна ли проверка пальмового масла на глицидиловые эфиры?
По требованиям к безопасности при их установлении.
Нужна ли маркировка вида масел?
Да.
Почему ограничены трансизомеры?
Они повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Можно ли продавать маргарин на развес без маркировки?
Нет, сведения о продукте доводят до покупателя на ценнике и упаковке.
Кто регистрирует декларацию?
Орган.
Можно ли выпускать спред с жирностью ниже 39 %?
Массовую долю жира указывают в маркировке; требования к видам продукции установлены регламентом и стандартами.
Нужна ли проверка маргарина на пестициды?
По требованиям к безопасности сырья — да.
Консультация по продукции
Разберём ваш случай
Опишите товар и задачу — проверим применимые требования, обсудим форму оценки, доказательства, срок и стоимость работ.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика