Показатели безопасности рыбной продукции: полный набор

01

Специфические для рыбы

• гистамин образуется бактериями из гистидина;
• при нарушении температуры сразу после вылова;
• однажды образовавшись, он не разрушается;
• ни заморозкой, ни термообработкой;
• поэтому контроль начинается на судне;
• токсины моллюсков тоже термостабильны.

02

Токсины моллюсков

• двустворчатые моллюски фильтруют воду и накапливают токсины водорослей;
• паралитический, диарейный, амнестический токсины;
• они термостабильны и не разрушаются при варке;
• накопление зависит от цветения водорослей в акватории;
• поэтому районы промысла мониторятся;
• при обнаружении цветения промысел приостанавливается;
• контроль ведётся и в продукции.

03

Микробиология

• рыба обсеменяется быстрее мяса;
• ферменты рыбы активны при низких температурах;
• автолиз начинается сразу после вылова;
• поэтому холод критичен с первых минут;
• задержка охлаждения на судне определяет судьбу партии;
• восстановить качество потом невозможно.

1. Общая бактериальная обсеменённость.
2. Патогенные микроорганизмы.
3. Листерии для готовой к употреблению продукции.
4. Сальмонеллы.
5. Стафилококки.
6. Для пресервов — специфические показатели.
7. Для консервов — промышленная стерильность.

04

Как формируется программа

05

Как проходит сертификация по шагам

• решение по заявке — документ, который фиксирует условия работы;
• до него стоимость и сроки называются ориентировочно;
• анализ производства проверяет способность стабильно выпускать продукцию;
• инспекционный контроль планируется заранее, а не по напоминанию органа;
• пропуск контроля ведёт к приостановке сертификата.

1. Подача заявки с описанием продукции и комплектом документов.
2. Идентификация продукции органом: соответствие описанию, отнесение к регламентам.
3. Решение по заявке с указанием схемы, программы испытаний и стоимости.
4. Отбор образцов с составлением акта, для импорта — ввоз образцов.
5. Испытания в аккредитованной лаборатории по программе.
6. Анализ состояния производства при серийной схеме с выездом на площадку.
7. Оценка результатов и решение о выдаче.
8. Оформление сертификата и внесение в единый реестр.
9. Инспекционный контроль в период действия сертификата.

06

Схема сертификации: серия или партия

• серийная схема требует договора с изготовителем;
• без него иностранный производитель не может быть представлен;
• партионная схема привязывает документ к реквизитам конкретной партии;
• на следующую поставку оформляется новый документ;
• выбор схемы — вопрос экономики, а не предпочтений.

07

Инспекционный контроль

• проводится не реже раза в год в течение действия сертификата;
• включает анализ производства или испытания образцов из торговли;
• дата контроля отсчитывается от даты выдачи;
• орган не обязан напоминать о приближении срока;
• пропуск ведёт к приостановке действия сертификата;
• восстановление после приостановки требует внеочередного контроля.

08

Показатели безопасности пищевой продукции

• перечень показателей зависит от вида продукции;
• для каждого установлены допустимые уровни;
• испытания проводятся по методам из перечня стандартов;
• протокол должен покрывать все нормируемые показатели;
• пропуск показателя делает базу неполной.

09

Типичные ошибки и их последствия

10

Что подготовить до обращения

• полнота информации на старте определяет скорость;
• каждый запрос сведений в процессе — задержка;
• коды ТН ВЭД сверяются с наименованием;
• образцы для импорта ввозятся по отдельной процедуре;
• это закладывается в сроки.

1. Полное наименование продукции с моделями и артикулами.
2. Коды ТН ВЭД по каждой позиции.
3. Техническую документацию: описание, чертежи, состав, характеристики.
4. Сведения об изготовителе: наименование, адрес, производственная площадка.
5. Договор с изготовителем при работе уполномоченным лицом.
6. Образцы или возможность их ввоза.
7. Существующие протоколы и документы, если есть.

11

Сроки: из чего складываются

• испытания — основная часть срока;
• их длительность зависит от числа показателей и исполнений;
• загрузка лаборатории влияет на очередь;
• при отрицательном результате — доработка и повторные испытания;
• запас закладывается заранее.