Рыба проверяется по показателям безопасности, часть которых не встречается больше нигде: гистамин, токсины моллюсков, накопленная из океана ртуть. Набор зависит от породы, района и способа обработки. Применимые показатели, обработку и доказательства определяют по виду сырья и продукции; отдельные положения, связанные с методами, учитывают с условиями их вступления в силу по Решению ЕЭК № 70 от 23 июня 2023 года.
| 0307 | Моллюски |
| 0306 | Ракообразные |
01
Специфические для рыбы
- гистамин образуется бактериями из гистидина;
- при нарушении температуры сразу после вылова;
- однажды образовавшись, он не разрушается;
- ни заморозкой, ни термообработкой;
- поэтому контроль начинается на судне;
- токсины моллюсков тоже термостабильны.
| Показатель | Для чего | Особенность |
| Гистамин | Скумбриевые и родственные породы | Образуется при нарушении холода, необратим |
| Ртуть | Все виды, особенно хищные | Накапливается по пищевой цепи |
| Токсины моллюсков | Двустворчатые моллюски | Не разрушаются при варке |
| Паразитологические показатели | Все виды | Живые паразиты не допускаются |
| Окислительная порча | Жирные породы | Прогоркание жира при хранении |
| Радионуклиды | По району промысла | Зависит от акватории |
02
Токсины моллюсков
- двустворчатые моллюски фильтруют воду и накапливают токсины водорослей;
- паралитический, диарейный, амнестический токсины;
- они термостабильны и не разрушаются при варке;
- накопление зависит от цветения водорослей в акватории;
- поэтому районы промысла мониторятся;
- при обнаружении цветения промысел приостанавливается;
- контроль ведётся и в продукции.
03
Микробиология
- рыба обсеменяется быстрее мяса;
- ферменты рыбы активны при низких температурах;
- автолиз начинается сразу после вылова;
- поэтому холод критичен с первых минут;
- задержка охлаждения на судне определяет судьбу партии;
- восстановить качество потом невозможно.
- Общая бактериальная обсеменённость.
- Патогенные микроорганизмы.
- Листерии для готовой к употреблению продукции.
- Сальмонеллы.
- Стафилококки.
- Для пресервов — специфические показатели.
- Для консервов — промышленная стерильность.
04
Как формируется программа
| Фактор | На что влияет |
| Порода рыбы | Гистамин, ртуть, паразиты |
| Район промысла | Тяжёлые металлы, радионуклиды, токсины |
| Способ обработки | Микробиология, бензапирен |
| Аквакультура или вылов | Ветеринарные препараты |
| Готовность к употреблению | Листерии, паразиты |
| Жирность | Окислительная порча |
05
Показатели безопасности рыбной продукции
- микробиологические показатели — патогенные микроорганизмы, листерии, мезофильные аэробные микроорганизмы;
- токсичные элементы — свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, особенно у хищных видов;
- гистамин — для скумбриевых, сельдевых, тунцовых;
- паразитологические показатели — отсутствие живых личинок опасных паразитов;
- радионуклиды, пестициды, полихлорированные бифенилы.
06
Группы показателей
- микробиологические;
- химические;
- паразитологические;
- радиологические;
- органолептические.
07
Пример: импорт тунца
- ртуть;
- гистамин;
- испытания;
- декларация;
- ВСД.
08
Как составить программу испытаний
- определите вид рыбы и способ получения — вылов или аквакультура;
- определите вид обработки — свежая, мороженая, солёная, копчёная, консервы;
- включите обязательные показатели для этой группы по регламенту;
- добавьте гистамин для скумбриевых и сельдевых, ртуть для хищных видов;
- для аквакультуры — остатки ветпрепаратов;
- для готовой к употреблению продукции — листерии.
09
Пищевая рыбная продукция по видам
- живая рыба;
- охлаждённая и мороженая;
- филе и фарш;
- солёная и копчёная;
- консервы и пресервы;
- икра.
10
Лаборатории и протоколы
- аккредитация;
- методики;
- сроки;
- образцы;
- хранение протоколов.
11
Гистамин подробнее
- образуется из аминокислоты гистидина при порче;
- характерен для скумбрии, тунца, сардин, сельди;
- вызывает отравления с аллергическими симптомами;
- не разрушается при варке и копчении;
- профилактика — холодильная цепь;
- контроль — испытания партий.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
12
Ртуть подробнее
- допустимые уровни ртути приведены в таблице токсичных элементов ТР ТС 021/2011, на который ссылается п. 13 ТР ЕАЭС 040;
- пресноводная нехищная рыба — 0,3 мг/кг;
- пресноводная хищная рыба — 0,6 мг/кг;
- морская рыба — 0,5 мг/кг;
- тунец, меч-рыба и белуга — 1,0 мг/кг (кроме икры, молок, печени и рыбного жира);
- печень рыб — 0,5 мг/кг, рыбный жир — 0,3 мг/кг, икра и молоки — 0,2 мг/кг.
13
Документы на рыбную продукцию
- декларация;
- протоколы;
- ВСД;
- маркировка;
- контракты.
14
Листерии в рыбной продукции
- опасны для беременных, пожилых и людей с ослабленным иммунитетом;
- размножаются при холодильных температурах;
- контролируют в готовой к употреблению продукции;
- копчёная и солёная рыба — группа риска;
- профилактика — гигиена производства;
- испытания партий.
15
Импорт рыбы
- аттестованные предприятия;
- ветеринарные сертификаты;
- декларация;
- маркировка;
- контроль.
16
Показатели для разных групп продукции
- свежая и мороженая рыба — микробиология, паразиты, токсичные элементы;
- солёная и копчёная — листерии, бенз(а)пирен, соль;
- консервы — промышленная стерильность, олово;
- икра — микробиология, консерванты;
- рыбий жир — окислительные показатели, ПХБ;
- аквакультура — ветпрепараты.
17
Как читать протокол испытаний
- наименование продукции;
- показатели;
- нормы;
- результаты;
- методики;
- заключение.
18
Производственный контроль
- сырьё;
- процессы;
- испытания;
- журналы;
- прослеживаемость.
19
Типичные вопросы импортёров
- тунец — ртуть и гистамин;
- лосось из хозяйства — антибиотики;
- треска — паразиты;
- креветки — сульфиты и антибиотики;
- мидии — морские биотоксины.
20
Типичные нарушения по показателям безопасности рыбной продукции
- гистамин;
- ртуть;
- паразиты;
- нет испытаний;
- нет ВСД.
21
Нормативные основания
- ТР ЕАЭС 040 — показатели безопасности рыбной продукции; п. 13 требует соответствия и его приложениям, и ТР ТС 021/2011
- ТР ТС 021/2011 — таблица допустимых уровней токсичных элементов, включая ртуть
- Решение ЕЭК № 70 от 23 июня 2023 года — условия вступления в силу отдельных положений, связанных с методами
Частые вопросы
Как образуется гистамин?
Гистамин образуется бактериями из аминокислоты гистидина, когда сразу после вылова нарушают температурный режим. Однажды образовавшись, он не разрушается ни заморозкой, ни варкой, ни копчением. Поэтому контроль начинается на судне: если гистамин накопился из-за нарушения холода, спасти партию уже нельзя. Профилактика — холодильная цепь, а контроль — испытания партий. Гистамин вызывает отравления с аллергическими симптомами.
Где больше ртути?
В крупной хищной рыбе. Повышенный допустимый уровень 1,0 мг/кг установлен только для тунца, меч-рыбы и белуги; для другой морской рыбы — 0,5, для пресноводной хищной — 0,6, для пресноводной нехищной — 0,3 мг/кг. Нормы приведены в ТР ТС 021/2011, на который ссылается п. 13 ТР ЕАЭС 040.
Чем опасны двустворчатые моллюски?
Двустворчатые моллюски фильтруют воду и накапливают токсины водорослей — паралитический, диарейный и амнестический. Эти токсины термостабильны и не разрушаются при варке. Накопление зависит от цветения водорослей в акватории, поэтому районы промысла мониторят, а при обнаружении цветения промысел приостанавливают. Единственная защита — контроль акватории и продукции, например мидий и устриц.
Какой риск у готовой продукции?
Для готовой к употреблению рыбной продукции главный микробиологический риск — листерии. Они опасны для беременных, пожилых и людей с ослабленным иммунитетом и размножаются даже при холодильных температурах. Копчёная и солёная рыба входит в группу риска, поэтому листерии контролируют в такой продукции испытаниями партий. Профилактика — гигиена производства.
Какие показатели проверяют у рыбы?
У рыбы проверяют микробиологические показатели, токсичные элементы — свинец, кадмий, мышьяк и ртуть, — гистамин, паразитологические показатели и радионуклиды. В перечень также входят пестициды и полихлорированные бифенилы. Специфические для рыбы показатели — гистамин, токсины моллюсков и накопленная ртуть. Набор зависит от породы, района промысла и способа обработки.
У какой рыбы проверяют гистамин?
Гистамин проверяют у скумбриевых, сельдевых и тунцовых, в том числе у скумбрии, тунца, сардин и сельди. В этих породах он образуется при порче, если после вылова нарушен холод. Гистамин не разрушается при варке и копчении, поэтому при импорте тунца его проверяют вместе с ртутью. Контроль ведут испытаниями партий.
Сколько стоит декларация?
Декларация на рыбную продукцию стоит от 19 500 ₽. Она основана на испытаниях, поэтому сначала составляют программу: определяют вид рыбы, способ получения и вид обработки. Затем добавляют гистамин для скумбриевых и сельдевых, ртуть для хищных видов, остатки ветпрепаратов для аквакультуры и листерии для готовой продукции. Кроме декларации, нужны протоколы, ВСД и маркировка.
Нужна ли проверка рыбы на радионуклиды?
Да, радионуклиды входят в показатели безопасности рыбной продукции наряду с пестицидами и полихлорированными бифенилами. Их содержание зависит от акватории, поэтому радиологические показатели учитывают по району промысла. Район промысла влияет на программу испытаний вместе с тяжёлыми металлами и токсинами. Радиологические показатели — одна из пяти групп наряду с микробиологическими, химическими, паразитологическими и органолептическими.
Почему программа испытаний рыбы различается по видам?
Потому что у разных видов и групп продукции разные риски. У скумбрии главный риск — гистамин, у тунца — ртуть, у речной рыбы — паразиты, у аквакультуры — ветпрепараты. Программу собирают по шести факторам: породе, району промысла, способу обработки, происхождению, готовности к употреблению и жирности. Поэтому копчёная скумбрия из аквакультуры проверяется иначе, чем мороженая треска дикого вылова.
Кто проводит испытания рыбы?
Испытания рыбы проводят аккредитованные лаборатории. Результаты оформляют протоколом, где указаны наименование продукции, показатели, нормы, результаты, методики и заключение. Протокол сравнивают с нормами регламента, а хранят его весь срок действия декларации. Программу испытаний задают по виду рыбы и способу обработки: например, тунец проверяют на ртуть и гистамин.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Рыбная продукция декларируется от 8 000 ₽. Непереработанная рыба и уловы проходят ветеринарно-санитарную экспертизу, производство подлежит государственной регистрации.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, какие показатели проверять для вашей рыбной продукции?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.