Солёная и копчёная рыба опасна тем, что её едят без термообработки. Всё, что не убито посолом, копчением или вялением, попадает к человеку живым — отсюда особые требования к режимам и контролю. Применимые показатели, обработку и доказательства определяют по виду сырья и продукции; отдельные положения, связанные с методами, учитывают с условиями их вступления в силу по Решению ЕЭК № 70 от 23 июня 2023 года.
| 0305 | Рыба сушёная, солёная, копчёная |
01
Три способа обработки
- холодное копчение не даёт термической обработки;
- продукт остаётся сырым по сути;
- обеззараживание обеспечивают до копчения — предварительной заморозкой или посолом по обеззараживающему режиму;
- горячее копчение прогревает продукт насквозь;
- этим оно ближе к готовой продукции;
- вяление сочетает посол и обезвоживание;
- у каждого способа свой набор рисков.
| Способ | Что сохраняет продукт | Что контролируется |
| Посол | Концентрация соли в тканях | Массовая доля соли, обеззараживание |
| Холодное копчение | Соль, подсушивание, дымовые вещества | Бензапирен, микробиология, соль |
| Горячее копчение | Термическая обработка плюс дым | Бензапирен, микробиология |
| Вяление | Обезвоживание и посол | Влажность, соль, окисление жира |
02
Соль и её роль
- массовая доля соли определяет и вкус, и безопасность;
- слабосолёная продукция требует обязательного предварительного обеззараживания;
- при низкой концентрации соль паразитов не убивает;
- и микрофлору сдерживает слабо;
- для слабосолёной продукции сроки годности короче;
- концентрация измеряется в тканях, а не в рассоле;
- равномерность просаливания важна для крупной рыбы.
03
Бензапирен при копчении
- температура дымогенерации — основной управляемый фактор;
- при высокой температуре образуется больше канцерогенов;
- современные дымогенераторы работают в контролируемом режиме;
- коптильные препараты очищены от смолистых фракций;
- они дают меньше бензапирена при том же вкусе;
- контроль ведётся по готовому продукту.
- Содержание нормируется регламентом.
- Зависит от способа копчения и температуры дымогенерации.
- Традиционное дымовое копчение даёт больше.
- Коптильные препараты — меньше при правильном применении.
- Контролируется в готовой продукции.
- Накапливается преимущественно в поверхностных слоях.
- Кожа удерживает больше, чем мясо.
04
Что ещё проверяется
- Микробиологические показатели, включая листерии.
- Гистамин для скумбриевых пород.
- Массовая доля соли и влаги.
- Показатели окислительной порчи жира.
- Паразитологические показатели.
- Токсичные элементы.
- Консерванты при их применении.
- Органолептика.
05
Солёная, копчёная и вяленая рыба
- солёная, пряная, маринованная, копчёная и вяленая рыба — рыбная продукция по ТР ЕАЭС 040: декларация от 19 500 ₽;
- проверяют содержание соли, микробиологию, включая листерии для готовой к употреблению продукции;
- для копчёной рыбы контролируют бенз(а)пирен;
- для скумбриевых и сельдевых — гистамин;
- паразитологическая безопасность подтверждается режимами посола и предварительной заморозки;
- маркировка указывает способ обработки, содержание соли, условия хранения.
06
Виды обработки
- слабосолёная;
- среднесолёная;
- пряная и маринованная;
- горячего копчения;
- холодного копчения;
- вяленая.
07
Пример: рыбный цех
- сырьё;
- посол;
- копчение;
- испытания;
- декларация.
08
Как обеспечить безопасность солёной рыбы
- используйте сырьё с ветеринарными документами;
- для речной рыбы применяйте предварительную заморозку или режимы посола, обеззараживающие от паразитов;
- контролируйте концентрацию соли и время выдержки;
- храните готовую продукцию при низкой температуре;
- проводите испытания на листерии и гистамин;
- маркируйте содержание соли и сроки.
09
Вяленая рыба
- посол;
- сушка на воздухе;
- паразиты;
- влажность;
- маркировка.
10
Холодное копчение
- температура до 40 °C;
- предварительная заморозка;
- бенз(а)пирен;
- листерии;
- хранение.
11
Маркировка солёной и копчёной рыбы
- наименование вида рыбы;
- способ обработки — посол, горячее или холодное копчение, вяление;
- массовая доля соли;
- дата изготовления и срок годности;
- условия хранения;
- изготовитель и сведения о подтверждении соответствия.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
12
Хранение
- слабосолёная — холодильник;
- копчёная горячего копчения — короткий срок;
- холодного копчения — дольше;
- вяленая — сухое прохладное место;
- вакуумная упаковка.
13
Пример: вяленая вобла
- паразиты;
- посол;
- сушка;
- декларация;
- маркировка.
14
Как выбрать солёную и копчёную рыбу
- проверьте маркировку с датой и сроком;
- обратите внимание на условия хранения в магазине;
- для холодного копчения — признаки свежести и отсутствие слизи;
- вакуумная упаковка не должна быть вздутой;
- проверьте сведения о декларации;
- соблюдайте хранение дома.
15
Пресервы
- рыба в заливке;
- без стерилизации;
- консерванты;
- хранение в холоде;
- срок.
16
Входной контроль сырья для солёной и копчёной рыбы
- входной контроль сырья;
- контроль режимов посола и копчения;
- контроль температуры хранения;
- испытания партий;
- прослеживаемость;
- журналы.
17
Частые вопросы о документах на солёную и вяленую рыбу
- солёная — декларация;
- копчёная — декларация;
- вяленая — декларация;
- пресервы — декларация;
- детская — СГР.
18
Импорт рыбной продукции
- ветсертификаты;
- аттестованные предприятия;
- декларация;
- маркировка;
- контроль.
19
Пример: сельдь пряного посола
- сырьё;
- анизакиды;
- посол;
- декларация;
- маркировка.
20
Типичные нарушения при контроле солёной и копчёной рыбы
- гистамин;
- бенз(а)пирен;
- паразиты;
- листерии;
- нет декларации.
21
Нормативные основания
- ТР ЕАЭС 040 — декларирование солёной, копчёной и вяленой рыбы; требования к режимам посола, копчения и вяления, к бенз(а)пирену и паразитологической безопасности
- Решение ЕЭК № 70 от 23 июня 2023 года — условия вступления в силу отдельных положений, связанных с методами
Частые вопросы
Обеззараживает ли рыбу холодное копчение?
Нет, при холодном копчении, температура которого не превышает 40 °C, рыба термической обработки не проходит и остаётся по сути сырой. Обеззараживание в этом случае обеспечивает посол до копчения, а не дым, а для паразитологической безопасности применяют также предварительную заморозку. Горячее копчение, напротив, прогревает рыбу насквозь.
Почему слабосолёную рыбу нужно обеззараживать заранее и хранить в холоде?
Соли в слабосолёной рыбе слишком мало: она не убивает паразитов и слабо сдерживает микрофлору, поэтому сырьё обеззараживают до посола. Сроки годности у такой продукции короче, а хранят её только в холодильнике. Вакуумная упаковка срок продлевает, но холод не заменяет. Сроки годности такой продукции короче.
Где измеряют концентрацию соли в рыбе: в тканях или в рассоле?
В тканях, а не в рассоле. Массовая доля соли определяет и вкус, и безопасность продукта, поэтому для крупной рыбы важна равномерность просаливания. Это значение указывают на маркировке солёной продукции, наряду со способом обработки, датой изготовления и сроком годности. Для слабосолёной продукции сроки годности короче.
От чего зависит содержание бенз(а)пирена в копчёной рыбе?
От способа копчения и температуры дымогенерации: при высокой температуре канцерогенов образуется больше, и традиционное дымовое копчение даёт их больше, чем правильно применённые коптильные препараты. Вещество накапливается в поверхностных слоях и коже, но нормируется продукт целиком, а контроль ведут по готовой продукции.
Почему листерии считаются главным микробиологическим риском?
Копчёную, солёную и вяленую рыбу обычно едят без нагрева, а листерии способны расти при холодильных температурах. Поэтому для готовой к употреблению продукции их проверяют обязательно. Для скумбриевых пород дополнительно определяют гистамин, который образуется при нарушении условий хранения. Хранят такую продукцию при низкой температуре.
Как подтверждают паразитологическую безопасность соленой рыбы?
Её обеспечивают режимами посола и предварительной заморозкой сырья, поскольку термической обработки нет. Для речной рыбы применяют заморозку или режимы посола, обеззараживающие от паразитов, а сырьё должно сопровождаться ветеринарными документами. Концентрацию соли и время выдержки при этом контролируют. Режимы фиксируют в документах изготовителя.
Что проверяют у вяленой рыбы, кроме соли и паразитов?
Вяление сочетает посол и обезвоживание, поэтому контролируют влажность, соль и окисление жира. Вяленая рыба с остатками влаги быстро портится. Дополнительно проверяют микробиологию, гистамин для скумбриевых, токсичные элементы, консерванты при их применении и органолептику. Влажность и соль при вялении определяют стойкость продукта при хранении.
Какой документ нужен на солёную, копчёную и вяленую рыбу?
На солёную, пряную, маринованную, копчёную и вяленую рыбу оформляют декларацию по ТР ЕАЭС 040, её стоимость — от 19 500 ₽. Декларация нужна и на пресервы, а детская рыбная продукция проходит государственную регистрацию. Для декларации проверяют массовую долю соли и микробиологию, включая листерии. Для копчёной рыбы добавляют бенз(а)пирен, для скумбриевых и сельдевых — гистамин.
Что указывают в маркировке солёной и копчёной рыбы?
В маркировке указывают наименование вида рыбы и способ обработки: посол, горячее или холодное копчение, вяление. Обязательны массовая доля соли, дата изготовления и срок годности, условия хранения, изготовитель и сведения о подтверждении соответствия. Массовую долю соли указывают для солёной продукции. Для слабосолёной рыбы сроки годности короче, а хранят её только в холодильнике.
Как хранить солёную, копчёную и вяленую рыбу?
Слабосолёную рыбу хранят в холодильнике, вяленую — в сухом прохладном месте. У рыбы горячего копчения срок короткий, у холодного копчения — дольше. Вакуумная упаковка продлевает срок, но не отменяет холодильник, а вздутая упаковка — признак порчи. Вяленая рыба с остатками влаги быстро портится, поэтому при вялении контролируют влажность.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Рыбная продукция декларируется от 8 000 ₽. Непереработанная рыба и уловы проходят ветеринарно-санитарную экспертизу, производство подлежит государственной регистрации.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, какие документы нужны на вашу солёную или копчёную рыбу?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.