Солёная, копчёная и вяленая рыба: документы и показатели

01

Три способа обработки

• холодное копчение не даёт термической обработки;
• продукт остаётся сырым по сути;
• обеззараживание должно обеспечиваться посолом до копчения;
• горячее копчение прогревает продукт насквозь;
• этим оно ближе к готовой продукции;
• вяление сочетает посол и обезвоживание;
• у каждого способа свой набор рисков.

02

Соль и её роль

• массовая доля соли определяет и вкус, и безопасность;
• слабосолёная продукция требует обязательного предварительного обеззараживания;
• при низкой концентрации соль паразитов не убивает;
• и микрофлору сдерживает слабо;
• для слабосолёной продукции сроки годности короче;
• концентрация измеряется в тканях, а не в рассоле;
• равномерность просаливания важна для крупной рыбы.

03

Бензапирен при копчении

• температура дымогенерации — основной управляемый фактор;
• при высокой температуре образуется больше канцерогенов;
• современные дымогенераторы работают в контролируемом режиме;
• коптильные препараты очищены от смолистых фракций;
• они дают меньше бензапирена при том же вкусе;
• контроль ведётся по готовому продукту.

1. Содержание нормируется регламентом.
2. Зависит от способа копчения и температуры дымогенерации.
3. Традиционное дымовое копчение даёт больше.
4. Коптильные препараты — меньше при правильном применении.
5. Контролируется в готовой продукции.
6. Накапливается преимущественно в поверхностных слоях.
7. Кожа удерживает больше, чем мясо.

04

Что ещё проверяется

1. Микробиологические показатели, включая листерии.
2. Гистамин для скумбриевых пород.
3. Массовая доля соли и влаги.
4. Показатели окислительной порчи жира.
5. Паразитологические показатели.
6. Токсичные элементы.
7. Консерванты при их применении.
8. Органолептика.

05

Как проходит сертификация по шагам

• решение по заявке — документ, который фиксирует условия работы;
• до него стоимость и сроки называются ориентировочно;
• анализ производства проверяет способность стабильно выпускать продукцию;
• инспекционный контроль планируется заранее, а не по напоминанию органа;
• пропуск контроля ведёт к приостановке сертификата.

1. Подача заявки с описанием продукции и комплектом документов.
2. Идентификация продукции органом: соответствие описанию, отнесение к регламентам.
3. Решение по заявке с указанием схемы, программы испытаний и стоимости.
4. Отбор образцов с составлением акта, для импорта — ввоз образцов.
5. Испытания в аккредитованной лаборатории по программе.
6. Анализ состояния производства при серийной схеме с выездом на площадку.
7. Оценка результатов и решение о выдаче.
8. Оформление сертификата и внесение в единый реестр.
9. Инспекционный контроль в период действия сертификата.

06

Схема сертификации: серия или партия

• серийная схема требует договора с изготовителем;
• без него иностранный производитель не может быть представлен;
• партионная схема привязывает документ к реквизитам конкретной партии;
• на следующую поставку оформляется новый документ;
• выбор схемы — вопрос экономики, а не предпочтений.

07

Инспекционный контроль

• проводится не реже раза в год в течение действия сертификата;
• включает анализ производства или испытания образцов из торговли;
• дата контроля отсчитывается от даты выдачи;
• орган не обязан напоминать о приближении срока;
• пропуск ведёт к приостановке действия сертификата;
• восстановление после приостановки требует внеочередного контроля.

08

Показатели безопасности пищевой продукции

• перечень показателей зависит от вида продукции;
• для каждого установлены допустимые уровни;
• испытания проводятся по методам из перечня стандартов;
• протокол должен покрывать все нормируемые показатели;
• пропуск показателя делает базу неполной.

09

Типичные ошибки и их последствия

10

Что подготовить до обращения

• полнота информации на старте определяет скорость;
• каждый запрос сведений в процессе — задержка;
• коды ТН ВЭД сверяются с наименованием;
• образцы для импорта ввозятся по отдельной процедуре;
• это закладывается в сроки.

1. Полное наименование продукции с моделями и артикулами.
2. Коды ТН ВЭД по каждой позиции.
3. Техническую документацию: описание, чертежи, состав, характеристики.
4. Сведения об изготовителе: наименование, адрес, производственная площадка.
5. Договор с изготовителем при работе уполномоченным лицом.
6. Образцы или возможность их ввоза.
7. Существующие протоколы и документы, если есть.

11

Сроки: из чего складываются

• испытания — основная часть срока;
• их длительность зависит от числа показателей и исполнений;
• загрузка лаборатории влияет на очередь;
• при отрицательном результате — доработка и повторные испытания;
• запас закладывается заранее.