Допустимость консерванта или антиокислителя зависит от вещества, категории продукта, дозировки и условий применения. Проверяют действующие перечни и ограничения, а не только наличие индекса Е.
| 2915, 2916 | Кислоты и их соли |
| 3824 99 | Смеси химические для пищевой промышленности |
01
Две разные задачи
- консерванты подавляют рост микроорганизмов;
- антиокислители замедляют химическое окисление;
- это разные процессы порчи и разные вещества;
- в одном продукте могут применяться обе группы;
- мясные изделия нуждаются и в том, и в другом;
- назначение указывается в составе рядом с названием.
| Группа | Против чего | Примеры |
| Консерванты | Микробиологическая порча | Сорбиновая и бензойная кислоты и их соли, нитриты, диоксид серы |
| Антиокислители | Окисление жиров и потемнение | Аскорбиновая кислота, токоферолы, синтетические антиокислители |
| Синергисты антиокислителей | Усиление действия антиокислителей | Лимонная кислота и её соли |
02
Принцип разрешённого применения
- добавка разрешена не вообще, а для конкретных категорий продукции;
- и в конкретном максимальном количестве;
- применение вне разрешённой категории недопустимо;
- даже если количество в пределах нормы;
- перечни разрешённых применений установлены приложениями к регламенту;
- принцип минимально необходимого количества действует всегда;
- добавлять «с запасом» нельзя.
03
Частные случаи
- сульфиты вызывают реакции у чувствительных людей;
- их наличие указывается при превышении установленного порога;
- выше порога их указывают как аллерген;
- нитриты в мясе выполняют защитную функцию против ботулизма;
- полный отказ от них повышает риск;
- сорбаты реже дают посторонний привкус.
| Вещество | Особенность применения |
| Нитриты | В мясной продукции против ботулинуса, остаточное содержание нормируется |
| Диоксид серы и сульфиты | Сухофрукты, вино; обязательное указание при превышении порога |
| Бензоаты | Напитки, соусы; ограничения по категориям |
| Сорбаты | Широкий спектр; мягче бензоатов по органолептике |
| Нитраты | Ограниченное применение, превращаются в нитриты |
04
Маркировка и заявления
- Каждая добавка указывается с функциональным назначением.
- И названием или индексом.
- Индекс без назначения недостаточен.
- Заявление «без консервантов» при их наличии недопустимо.
- Заявление о том, что консерванты не применяются в этой категории вообще, вводит в заблуждение.
- Комплексные добавки раскрываются по компонентам.
05
Консерванты и антиокислители по ТР ТС 029
- консерванты подавляют рост микроорганизмов, антиокислители замедляют окисление жиров и изменение цвета;
- применяют только пищевые добавки, разрешённые регламентом, в установленных дозах и продуктах;
- консерванты — например, сорбиновая и бензойная кислоты и их соли, диоксид серы;
- антиокислители — аскорбиновая кислота, токоферолы, отдельные синтетические соединения;
- на маркировке указывают функциональный класс и наименование или код добавки;
- декларация на пищевые добавки — расчёт по предоставленной документации.
06
Примеры добавок
- сорбаты;
- бензоаты;
- сульфиты;
- аскорбиновая кислота;
- токоферолы.
07
Пример: соус с консервантами
- выбор добавки;
- доза;
- маркировка;
- испытания;
- декларация.
08
Как выбрать консервант
- вид продукта и его кислотность;
- микроорганизмы, которых нужно подавить;
- разрешённые добавки для этого продукта;
- максимальная доза;
- влияние на вкус;
- маркировка и аллергены.
09
Натуральные альтернативы
- уксус;
- соль;
- сахар;
- экстракты растений;
- маркировка.
10
Как оформить декларацию на пищевую добавку
- определите добавку и её назначение;
- проверьте, что она разрешена регламентом;
- проведите испытания показателей чистоты и безопасности;
- подготовьте маркировку с функциональным классом;
- оформите декларацию — расчёт по предоставленной документации;
- для новых добавок — государственная регистрация.
11
Антиокислители в маслах и жирах
- предотвращают прогоркание;
- токоферолы;
- аскорбилпальмитат;
- синтетические — в установленных дозах;
- маркировка.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
12
Как указывать на маркировке
- функциональный класс — консервант или антиокислитель;
- наименование или код E;
- в списке ингредиентов;
- аллергены — сульфиты;
- предупреждения при необходимости.
13
Почему дозы консервантов ограничены
- высокие дозы могут вредить здоровью при длительном потреблении;
- допустимое суточное потребление рассчитывают по токсикологическим данным;
- дозы установлены для каждой группы продуктов;
- для продуктов детского питания перечень добавок значительно уже;
- превышение дозы — нарушение регламента;
- содержание проверяют лабораторно.
14
Консерванты в напитках
- сорбаты и бензоаты в лимонадах;
- диоксид серы в вине;
- ограничения по дозам;
- маркировка;
- аллергены.
15
Пример: колбаса
- нитрит;
- аскорбат;
- дозы;
- маркировка;
- декларация.
16
Ошибки производителей
- превышение доз;
- запрещённые добавки;
- нет на маркировке;
- сульфиты;
- детское питание.
17
Консерванты в косметике и пище — разница
- пищевые — ТР ТС 029;
- косметические — ТР ТС 009;
- разные перечни;
- разные нормы;
- маркировка.
18
Консерванты и сроки годности
- консерванты продлевают срок;
- обоснование срока с консервантом;
- контроль микробиологии;
- дозы;
- маркировка.
19
Как подобрать антиокислитель
- вид жира или масла в продукте;
- температура обработки;
- срок хранения;
- разрешённые добавки и дозы;
- влияние на вкус и цвет;
- маркировка.
20
Ошибки при применении консервантов и антиокислителей
- превышение дозы;
- запрещённая добавка;
- нет на маркировке;
- сульфиты без указания;
- детское питание.
21
Нормативные основания
- ТР ТС 029 — разрешённые консерванты и антиокислители, категории продукции и максимальные дозы, указание функционального класса на маркировке
- ТР ТС 009 — консерванты в косметике; перечни и нормы отличаются от пищевых
Частые вопросы
Можно ли использовать консервант в продукте, для которого он не разрешён?
Нет, добавка разрешена не вообще, а для конкретных категорий продукции и в установленном максимальном количестве. Применение вне разрешённой категории считается нарушением, даже если доза в пределах нормы. Перечни разрешённых применений даны в приложениях к регламенту, а добавлять вещество «с запасом» нельзя.
Зачем в мясные изделия добавляют нитриты?
Нитриты выполняют защитную функцию против возбудителя ботулизма, и полный отказ от них повышает риск. Поэтому в мясной продукции их применяют, но остаточное содержание нормируется. Нитраты, напротив, используют ограниченно, поскольку они превращаются в нитриты. Отказ от них в таких продуктах недопустимо повышает риск для потребителя.
Нужно ли указывать сульфиты на этикетке?
Да, если содержание диоксида серы и сульфитов превышает установленный порог, их указывают как аллерген. Такие вещества вызывают реакции у чувствительных людей. Применяют их, в частности, в сухофруктах и вине.
Как правильно указать консервант в составе продукта?
Каждую добавку пишут с функциональным назначением и названием либо индексом, например «консервант сорбат калия» или «консервант E202». Индекс без указания назначения недостаточен. Комплексные добавки раскрывают по компонентам, чтобы покупатель видел реальный состав. Назначение пишут рядом с названием добавки, поэтому покупатель сразу понимает её роль в продукте.
Можно ли написать «без консервантов» на этикетке?
Нет, если консерванты в продукте применены, такая надпись недопустима. Она вводит в заблуждение и тогда, когда в этой категории продукции консерванты по технологии не применяются вовсе, потому что подразумевает несуществующее преимущество. Аскорбиновая кислота — антиокислитель, а не консервант. Поэтому формулировку на упаковке проверяют по фактическому составу.
Как выбрать консервант для соуса или напитка?
Учитывают вид продукта и его кислотность, микроорганизмы, которые нужно подавить, и список добавок, разрешённых для этой категории. Важны максимальная доза, влияние на вкус, маркировка и аллергены. Бензоаты эффективны в кислой среде, например в соусах, а сорбаты мягче по органолептике. Дозу подтверждают рецептурой, а не оценивают на глаз.
Какие антиокислители применяют в маслах и жирах?
Они предотвращают прогоркание. Используют природные токоферолы и аскорбилпальмитат, а синтетические антиокислители допускаются в установленных дозах. Действие антиокислителей усиливают синергисты, например лимонная кислота и её соли. Консервантами эти вещества не являются, поскольку защищают от окисления, а не от микробов. На маркировке такие вещества указывают с функциональным классом.
Что нужно для декларации на пищевую добавку?
Сначала определяют добавку и её назначение и проверяют, что регламент её разрешает. Затем проводят испытания показателей чистоты и безопасности, которые подтверждают безопасность самой добавки, и готовят маркировку с функциональным классом. Для новых добавок вместо декларации нужна государственная регистрация. Разработка маркировки тоже входит в подготовку.
Чем консервант отличается от антиокислителя?
Консервант подавляет рост микроорганизмов, а антиокислитель замедляет окисление жиров и потемнение. Это разные процессы порчи и разные вещества, поэтому одно другое не заменяет. Консерванты — например, сорбиновая и бензойная кислоты и их соли, нитриты, диоксид серы. Антиокислители — аскорбиновая кислота, токоферолы, синтетические антиокислители. В одном продукте могут применяться обе группы, например в мясных изделиях.
Почему дозы консервантов ограничены?
Дозы ограничены, потому что высокие дозы могут вредить здоровью при длительном потреблении. Допустимое суточное потребление рассчитывают по токсикологическим данным, и оно служит основой норм. Дозы установлены для каждой группы продуктов, а для детского питания перечень добавок значительно уже. Превышение дозы — нарушение регламента, а содержание проверяют лабораторно. Добавлять консервант «с запасом» нельзя.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Пищевые добавки и ароматизаторы декларируются от 8 000 ₽. Отдельные виды требуют государственной регистрации — СГР от 90 000 ₽.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, допустим ли консервант в вашем продукте?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.