Программа испытаний пищевой продукции собирается из нескольких групп показателей безопасности, и набор зависит от вида продукта и его сырьевой основы. Понимание логики экономит на лишних анализах и защищает от пропущенных.
01
Группы показателей
- набор показателей зависит от вида продукции;
- для растительной продукции важны пестициды и нитраты;
- для животной — антибиотики и патогены;
- для зерновых и орехов — микотоксины;
- для рыбы — гистамин и паразитологические показатели;
- программа подбирается по сырьевой основе.
| Группа | Что определяется |
| Микробиологические | Патогенные микроорганизмы, санитарно-показательные, дрожжи и плесени |
| Токсичные элементы | Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и другие |
| Пестициды | Остаточные количества по применяемым препаратам |
| Микотоксины | Афлатоксины, патулин, дезоксиниваленол и другие |
| Антибиотики | Для продукции животного происхождения |
| Радионуклиды | Цезий и стронций |
| Нитраты и нитриты | Для растительной продукции и мясных изделий |
| Гистамин | Для рыбной продукции |
02
Микробиологические показатели
- проверяется отсутствие патогенных микроорганизмов в нормируемой массе;
- и количество санитарно-показательных;
- сальмонеллы, листерии, кишечная палочка;
- для отдельных продуктов — специфические возбудители;
- дрожжи и плесени нормируются для продукции с риском порчи;
- показатели зависят от термической обработки и водной активности;
- стерилизованные консервы проверяются на промышленную стерильность.
03
Что влияет на объём испытаний
- для детской продукции нормы строже по всем группам;
- термическая обработка снимает часть микробиологических рисков;
- но добавляет показатели по продуктам термолиза;
- длительный срок годности требует подтверждения хранением;
- упаковка влияет на скорость порчи;
- всё это учитывается при составлении программы.
- Вид продукции и её сырьевая основа.
- Способ обработки: сырая, термически обработанная, стерилизованная.
- Наличие профильного регламента на этот вид продукции.
- Заявленные свойства и назначение.
- Возрастная адресованность для детской продукции.
- Условия хранения и планируемый срок годности.
- Вид упаковки и её барьерные свойства.
04
Откуда берутся нормы
- нормы установлены приложениями к регламенту;
- для отдельных видов продукции — профильными регламентами;
- при расхождении применяется более строгое требование;
- для специализированной продукции нормы отдельные;
- они жёстче общих по большинству показателей;
- методы испытаний определяются стандартами.
05
Показатели безопасности пищевой продукции
- микробиологические — патогенные микроорганизмы, количество мезофильных аэробов, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени;
- химические — токсичные элементы: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть;
- пестициды, микотоксины, нитраты, бенз(а)пирен — по видам продукции;
- радиологические — содержание цезия-137 и стронция-90;
- для продукции животного происхождения — ветеринарные препараты и антибиотики;
- декларация — от 19 500 ₽; специализированная продукция — государственная регистрация от 280 000 ₽.
06
Примеры по продукции
- зерно — микотоксины;
- овощи — нитраты;
- мясо — антибиотики;
- копчёности — бенз(а)пирен;
- рыба — ртуть.
07
Пример: декларация на печенье
- микробиология;
- токсичные элементы;
- микотоксины;
- радиология;
- протокол.
08
Как составляют программу испытаний
- вид продукции по классификации регламентов;
- сырьё и его риски;
- технология производства;
- упаковка;
- заявленные свойства;
- нормативы приложений к регламентам.
09
Периодичность контроля на производстве
- программа производственного контроля;
- входной контроль сырья;
- контроль готовой продукции;
- частота по рискам;
- записи.
10
Протокол испытаний пищевой продукции
- наименование;
- изготовитель;
- показатели;
- методы;
- результаты;
- вывод.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
11
Пример: мясные полуфабрикаты
- микробиология;
- антибиотики;
- токсичные элементы;
- декларация;
- ВСД.
12
Микотоксины
- афлатоксины — орехи и зерно;
- дезоксиниваленол — пшеница;
- зеараленон — кукуруза;
- патулин — яблочные продукты;
- охратоксин — кофе и зерно.
13
Токсичные элементы и где их искать
- свинец — консервы в жестяной таре, специи, чай;
- кадмий — зерно, грибы, морепродукты;
- мышьяк — рис, рыба, морские водоросли;
- ртуть — хищная рыба, тунец;
- олово — консервы в луженой жести;
- нормы зависят от вида продукции.
14
Радиологический контроль
- цезий-137;
- стронций-90;
- грибы и ягоды;
- дикая продукция;
- нормы по видам.
15
Пестициды и их контроль
- остатки средств защиты растений в зерне, овощах, фруктах;
- нормы по каждому действующему веществу;
- методы хроматографии;
- проверка продукции растениеводства;
- сырьё для переработки;
- импортная продукция.
16
Антибиотики в продукции животного происхождения
- левомицетин;
- тетрациклины;
- пенициллины;
- стрептомицин;
- нормы.
17
Как выбрать лабораторию для пищевых испытаний
- аккредитация на нужные методы;
- опыт с вашей продукцией;
- оснащение для микотоксинов и пестицидов;
- сроки;
- стоимость;
- оформление протоколов в реестр.
18
Микробиологические показатели подробнее
- КМАФАнМ — общая обсеменённость продукта микроорганизмами;
- БГКП — бактерии группы кишечной палочки, индикатор санитарного состояния;
- патогенные, в том числе сальмонеллы — не допускаются в установленной массе продукта;
- листерии — для готовых к употреблению продуктов;
- дрожжи и плесени — для продуктов с длительным хранением;
- нормы зависят от вида продукции.
19
Неполная программа испытаний показателей безопасности
- неполная программа;
- не тот вид;
- устаревший протокол;
- нет антибиотиков для мяса;
- нет радиологии.
Частые вопросы
Нужно ли проверять продукцию на ГМО?
ГМО и аллергены не входят в группы показателей безопасности, разобранные в этой статье. Сведения о применении ГМО и об аллергенных компонентах относятся к маркировке по ТР ТС 022/2011. Нужны ли исследования для их подтверждения, решают при составлении программы по сырью и рецептуре.
Что делать, если общий и профильный регламенты требуют разного?
Применяют более строгое требование. Нормы заданы приложениями к регламенту, а для отдельных видов продукции профильными регламентами, и выбрать мягкий вариант по принципу «там так написано» не получится. Для специализированной продукции нормы вообще отдельные, и по большинству показателей они жёстче общих.
Чем проверка консервов отличается от проверки обычных продуктов?
Стерилизованные консервы проверяют на промышленную стерильность. Это иной показатель, чем обычная микробиология, и метод для него другой. Для остальных продуктов определяют отсутствие патогенных микроорганизмов в нормируемой массе, санитарно-показательные микроорганизмы, а дрожжи и плесени нормируют там, где высок риск порчи.
Строже ли нормы для детской продукции?
Да, нормы для неё строже по всем группам показателей, то есть и по микробиологии, и по токсичным элементам, и по остальным. При этом возрастная адресованность служит одним из факторов, от которых зависит объём испытаний, наряду с видом сырья, способом обработки, упаковкой и сроком годности продукта.
Какие микотоксины проверяют и в каких продуктах?
Набор зависит от сырья. Афлатоксины определяют в орехах и зерне, дезоксиниваленол — в пшенице, патулин — в яблочных соках и пюре. Зерновые и орехи вообще относят к продукции, где микотоксины главная группа показателей. Для муки это тоже актуально, поэтому микотоксины включают в программу, например, для печенья.
Нужно ли испытывать каждую партию продукции?
Для декларации это определяет выбранная схема. Производственный контроль изготовителя идёт по его собственной программе: входной контроль сырья, проверка готовой продукции, частота по рискам и записи. Поэтому испытания для декларации и регулярный контроль на производстве — разные вещи, и один не заменяет другого.
Проверяют ли радионуклиды и нитраты?
Да, радиологические показатели включают цезий-137 и стронций-90. Нитраты и нитриты контролируют в растительной продукции и мясных изделиях, например нитраты в овощах. Бенз(а)пирен проверяют в копчёной продукции, включая копчёную рыбу. Всё это входит в программу только тогда, когда этого требует вид продукта.
Что должно быть в протоколе испытаний пищевой продукции?
Протокол указывает наименование продукции, изготовителя, показатели, методы, результаты и вывод. Он должен охватывать все нормируемые показатели, которые относятся к продукту, а не только часть из них. Методы испытаний определяют стандарты, поэтому в протоколе их важно указать точно, чтобы результаты можно было сопоставить с нормой.
Какие показатели проверяют при декларировании пищевой продукции?
При декларировании проверяют показатели безопасности, набор которых зависит от вида продукта и его сырья. Это микробиологические показатели, токсичные элементы, пестициды, микотоксины, радионуклиды, нитраты и нитриты. Для продукции животного происхождения добавляют антибиотики, для рыбы — гистамин. Для зерновых главное микотоксины, для растительной продукции — пестициды и нитраты. Нормы установлены приложениями к регламенту и профильными регламентами.
Что такое КМАФАнМ?
КМАФАнМ — показатель общей обсеменённости продукта микроорганизмами. Его определяют в составе микробиологических показателей вместе с БГКП, патогенными микроорганизмами, листериями, дрожжами и плесенями. БГКП — бактерии группы кишечной палочки, индикатор санитарного состояния производства. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в установленной массе продукта. Нормы зависят от вида продукции, термической обработки и водной активности.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Обычная пищевая продукция декларируется от 8 000 ₽. Специализированная и новая проходят государственную регистрацию — СГР от 90 000 ₽, спецпитание от 280 000 ₽.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, какие показатели проверять для вашего продукта?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.