При подтверждении соответствия консервов — как правило, декларировании — документ вторичен по отношению к технологии. Безопасность обеспечивается режимом стерилизации и герметичностью тары, а подтверждается показателем промышленной стерильности. Риск, вокруг которого построена вся система требований, — ботулизм: возбудитель развивается именно в герметично укупоренной среде без доступа кислорода, и последствия единичного нарушения режима стерилизации несопоставимы с большинством других пищевых рисков.
| 1602 | Консервы мясные |
| 1604 | Консервы рыбные |
| 2005 | Консервы овощные |
| 2008 | Консервы фруктовые |
| 2007 | Джемы и повидло |
01
Комплект документов на консервы и промышленную стерильность
| ТР ТС 021/2011 | Показатели безопасности, промышленная стерильность, процедуры ХАССП |
| ТР ТС 022/2011 | Маркировка, включая дату изготовления и срок годности |
| ТР ТС 005/2011 | Упаковка: банка, крышка, лакировка внутренней поверхности |
| ТР ТС 034/2013 | Для мясных консервов: требования к мясной продукции |
| ТР ЕАЭС 040/2016 | Для рыбных консервов: требования к рыбной продукции |
| Ветеринарные документы | Для сырья животного происхождения, оформление в электронной системе |
| Форма подтверждения | Декларация о соответствии |
02
Какой регламент применяется по виду консервов
- профильный регламент определяется видом сырья, а не типом упаковки;
- для комбинированной продукции применяются требования всех подходящих регламентов;
- требования к маркировке действуют независимо от вида консервов;
- несоответствие маркировки — самостоятельное нарушение, не связанное с качеством продукта.
| Продукция | Регламент |
| Ягодные, фруктовые, овощные консервы | О безопасности пищевой продукции |
| Молочные консервы | О безопасности молока и молочной продукции |
| Мясные консервы | О безопасности мяса и мясной продукции |
| Рыбные консервы | О безопасности рыбы и рыбной продукции |
| Маркировка и сопроводительная документация | О маркировке пищевой продукции — для всех видов |
03
Когда декларирование заменяется государственной регистрацией
- продукты спортивного питания;
- продукты лечебного и диетического питания;
- изделия с содержанием генно-модифицированных организмов;
- детское питание;
- продукты для питания беременных женщин.
04
Продукция, по которой требуются фактические испытания в полном объёме
По перечисленной ниже продукции работа ведётся только с фактическим проведением испытаний. Причина — вспышка ботулизма в июне 2024 года в Москве и Нижегородской области, связанная с употреблением салата в вакуумной упаковке: после неё подход к подтверждению соответствия ряда категорий ужесточился.
- консервы стерилизованные с крупяными и овощными гарнирами, из субпродуктов, в том числе паштетные, всех видов убойных и промысловых животных;
- консервы из мяса птицы и мясорастительные, в том числе паштетные и фаршевые;
- консервы из рыбы, печени рыб и нерыбных объектов промысла в стеклянной, алюминиевой и жестяной таре;
- консервы овощные с водородным показателем 4,2 и выше;
- консервы из абрикосов, персиков и груш с водородным показателем 3,8 и выше, приготовленные без добавления кислоты, кроме соковой продукции из фруктов и продукции из фруктов;
- консервы грибные из натуральных грибов;
- неконцентрированные томатопродукты цельноконсервированные с содержанием сухих веществ менее 12 процентов, кроме соковой продукции из овощей;
- напитки на основе бобов сои асептического розлива;
- биологически активные добавки на растительной основе жидкие асептического розлива;
- продукты общественного питания, приготовленные из перечисленного, без термической обработки, с коротким сроком годности.
05
Почему пороги по кислотности именно такие
| Показатель | Значение | Почему важно |
| Водородный показатель овощных консервов | 4,2 и выше | Ниже этого значения кислотность подавляет развитие возбудителя |
| Водородный показатель фруктовых консервов без добавления кислоты | 3,8 и выше | Для этих видов сырья порог свой |
| Содержание сухих веществ в томатопродуктах | менее 12 процентов | Более разбавленный продукт хуже сопротивляется |
| Герметичная упаковка | Стеклянная, алюминиевая, жестяная тара, вакуум, асептический розлив | Отсутствие кислорода — условие развития возбудителя |
06
Что изменилось в стоимости
- после проверок надзорных органов стоимость испытаний по консервам выросла существенно;
- по отдельным позициям рост составил до трёхкратного;
- наиболее заметно подорожание в московских лабораториях;
- причина — переход к фактическому проведению испытаний в полном объёме;
- сокращённые программы по этим категориям больше не применяются;
- бюджет проекта по консервам следует пересчитывать по актуальным расценкам, а не по прошлым.
07
Как планировать проект по консервам
- Определите вид консервов и применимые регламенты по виду сырья.
- Для комбинированной продукции сложите требования всех применимых регламентов.
- Проверьте, не относится ли продукция к категориям, требующим государственной регистрации.
- Определите водородный показатель продукта и содержание сухих веществ для томатопродуктов.
- Сверьте продукцию с перечнем категорий, требующих испытаний в полном объёме.
- Запросите у лаборатории актуальный расчёт: прошлые расценки неактуальны.
- Заложите время на полную программу испытаний, включая микробиологию.
- Отдельно спланируйте испытания по хранению для обоснования срока годности.
- Проверьте маркировку на соответствие требованиям к пищевой продукции.
08
Промышленная стерильность
Промышленная стерильность — показатель, подтверждающий, что в продукте отсутствуют микроорганизмы, способные развиваться при обычных условиях хранения, и токсины, опасные для здоровья. Это не абсолютная стерильность, а состояние, достигаемое режимом термической обработки, рассчитанным для конкретного продукта, тары и её размера. Расчёт режима — инженерная задача: учитывается кислотность продукта, теплопроводность содержимого, объём и форма банки. Отсюда практическое ограничение, которое нарушается при расширении ассортимента: режим, обоснованный для банки одного объёма, не переносится на другой объём, а изменение рецептуры, влияющее на кислотность, требует пересмотра режима.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
09
Ключевые риски
- недостаточный режим стерилизации — выживание спор возбудителя ботулизма;
- негерметичность шва банки или крышки, ведущая к вторичному обсеменению;
- коррозия банки изнутри при повреждении лакового покрытия;
- миграция веществ из тары в продукт, особенно для кислых продуктов;
- бомбаж как признак микробиологической порчи или химического взаимодействия;
- олово и свинец в консервах в жестяной таре;
- гистамин в рыбных консервах при нарушении условий хранения сырья;
- нарушение холодовой цепи для пресервов, которые не являются консервами.
10
Консервы и пресервы
| Консервы | Прошли стерилизацию, промышленно стерильны, хранятся при обычной температуре |
| Пресервы | Не стерилизуются, консервируются солью и добавками, требуют холода |
| Срок годности | У консервов измеряется годами, у пресервов — неделями и месяцами |
| Условия хранения | Пресервы вне холодильника опасны; это указывается на упаковке |
| Показатели | Для пресервов промышленная стерильность неприменима, оценивается микробиология |
| Ошибка потребителя | Восприятие пресервов как консервов — распространённая причина отравлений |
11
Тара и укупорка
Банка является частью системы безопасности, а не просто упаковкой. Оценивается материал, внутреннее покрытие, стойкость к содержимому и качество закаточного шва. Контроль герметичности встроен в производственный процесс, а не проводится выборочно по готовой продукции: разгерметизация единичной банки не выявляется органолептически до развития порчи. Для стеклянной тары добавляется вопрос крышки и уплотнительного кольца, для полимерной — стойкость при температуре стерилизации. Отдельная тема — контакт кислых продуктов с металлом: при повреждении лакового слоя начинается растворение металла, и продукт приобретает недопустимое содержание олова.
12
Маркировка консервов: наименование и способ обработки
- Наименование продукта с указанием вида и способа обработки.
- Состав с указанием аллергенных компонентов и добавок.
- Масса нетто и масса основного продукта без заливки.
- Дата изготовления и срок годности; для консервов принято дублирование на крышке.
- Условия хранения до и после вскрытия упаковки.
- Указание, что продукт после вскрытия хранится в холодильнике ограниченное время.
- Изготовитель, адрес производства, при импорте — импортёр.
- Пищевая ценность.
13
Типовые нарушения: режим стерилизации для другой банки
- перенос режима стерилизации на банку другого объёма;
- изменение рецептуры, влияющее на кислотность, без пересмотра режима;
- отсутствие контроля герметичности в производственном процессе;
- маркировка пресервов без выделения условий хранения;
- неуказание массы основного продукта помимо массы нетто;
- отсутствие ветеринарных документов на сырьё для мясных и рыбных консервов;
- продажа банок с деформацией и бомбажем в торговой сети.
14
Источники по уточнённым положениям
Частые вопросы
Какие регламенты применяют к мясорастительным консервам?
К мясорастительным консервам применяют требования всех подходящих регламентов сразу: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 о маркировке и ТР ТС 034/2013 о мясной продукции. Упаковку оценивают по ТР ТС 005/2011. Программа испытаний объединяет требования всех применимых документов. На сырьё животного происхождения оформляют ветеринарные документы в электронной системе, а форма подтверждения — декларация о соответствии.
Когда вместо декларации на консервы нужна государственная регистрация?
Регистрация заменяет декларирование, а не дополняет его, для продуктов спортивного, лечебного и диетического питания, детского питания, а также изделий с ГМО и продуктов для беременных. Принадлежность к этим категориям определяют до планирования проекта, потому что сроки и стоимость в этом случае принципиально иные, чем у обычных консервов.
Нужны ли ветеринарные документы на мясные и рыбные консервы?
Да, они оформляются на сырьё животного происхождения в электронной системе. Кроме того, производство должно входить в перечень предприятий с соответствующим статусом. Для растительных консервов этот пункт не возникает, зато остаются общие требования к упаковке и маркировке, а для молочных действует свой профильный регламент.
Каким консервам нужны фактические испытания в полном объёме?
К ним относятся стерилизованные консервы с гарнирами и из субпродуктов, мясорастительные и из птицы, рыбные в стеклянной, алюминиевой и жестяной таре. Также в списке грибные, овощные с водородным показателем 4,2 и выше и фруктовые без добавленной кислоты. Перечень построен вокруг риска ботулизма. По этим категориям работа идёт только с реальными испытаниями.
Почему для овощных и фруктовых консервов важен водородный показатель?
Возбудитель ботулизма развивается без кислорода и при недостатке кислоты. У овощных консервов порог составляет 4,2, у фруктовых без добавления кислоты 3,8. Выше порога среда в герметичной таре допускает развитие возбудителя, поэтому такие консервы контролируют строже. Определить показатель стоит в самом начале проекта: от него зависит объём программы и бюджет.
Почему подтверждение соответствия консервов подорожало, если требования не менялись?
Изменилась практика подтверждения, а не сами требования. После проверок надзорных органов по ряду категорий выполняют только фактические испытания в полном объёме, и по отдельным позициям рост доходит до трёхкратного. Поэтому бюджет нужно пересчитывать по актуальным расценкам лабораторий, а не ориентироваться на прошлогодние цифры.
Чем консервы отличаются от пресервов?
Консервы стерилизуют, и хранить их можно при обычной температуре. Пресервы не стерилизуют, они требуют холода и имеют короткий срок годности. Из-за этого подход к безопасности различается: для консервов ключевой показатель — промышленная стерильность, обеспеченная режимом стерилизации и герметичностью тары, а для пресервов решающую роль играет холодовая цепь.
Подойдёт ли один режим стерилизации для банок разного размера?
Нет. Режим рассчитывают для конкретного продукта, объёма и формы тары, поэтому перенос параметров на другую банку недопустим. Вздутие банки, так называемый бомбаж, указывает на микробиологическую порчу или химическое взаимодействие продукта с тарой, и такую продукцию изымают из оборота, а не пытаются проверять выборочно.
Нужен ли сертификат на консервы?
Нет, консервы, как правило, декларируют по ТР ТС 021 и ТР ТС 022, а профильный регламент выбирают по виду сырья. Для мясных консервов это ТР ТС 034/2013, для рыбных — ТР ЕАЭС 040/2016. Для продуктов детского, лечебного и диетического питания декларирование заменяет государственная регистрация. Безопасность подтверждают показателем промышленной стерильности, который зависит от режима стерилизации и герметичности тары.
Что указывают в маркировке консервов?
В маркировке указывают наименование продукта с видом и способом обработки, состав с указанием аллергенных компонентов и добавок. Нужны масса нетто и масса основного продукта без заливки, дата изготовления и срок годности, которые принято дублировать на крышке. Приводят условия хранения до и после вскрытия, изготовителя, адрес производства, при импорте — импортёра, и пищевую ценность.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Пищевая продукция подтверждается декларированием от 19 500 ₽; испытания оплачиваются отдельно. Детское и специализированное питание требует свидетельства о государственной регистрации от 280 000 ₽. Профильный регламент, базовый по безопасности и о маркировке указываются в одной декларации.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, по какому регламенту декларировать ваши консервы?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.