Декларирование консервов и пресервов по ТР ТС 021/2011

01

Что входит в группу и по каким кодам

Группа делится по виду сырья и по кислотности продукта — второй признак определяет требования к режиму обработки.

02

Режим стерилизации как основа безопасности

Режим определяет, будет ли продукт безопасен, и подтверждается для каждой комбинации продукта, объёма и типа упаковки.

1. Определение кислотности продукта и её влияния на требуемый режим.
2. Определение теплофизических характеристик продукта: плотности, консистенции, наличия крупных кусков.
3. Определение наиболее труднопрогреваемой точки в упаковке.
4. Измерение температуры в этой точке в течение процесса.
5. Расчёт стерилизующего эффекта по фактическому температурному профилю.
6. Сравнение полученного эффекта с требуемым для данного продукта.
7. Проверка воспроизводимости режима на серии закладок.
8. Проверка режима для каждого объёма и типа упаковки.
9. Определение критических параметров процесса и точек их контроля.
10. Установление порядка действий при отклонении параметров.

03

Промышленная стерильность и микробиология

Показатель подтверждает результат термической обработки и является определяющим для консервов.

• определение промышленной стерильности по установленной методике;
• термостатирование образцов перед испытанием;
• определение микроорганизмов, способных развиваться в данном продукте;
• контроль на наличие спорообразующих микроорганизмов;
• для продукции с высокой кислотностью — контроль соответствующих групп микроорганизмов;
• для пресервов — микробиологические показатели вместо стерильности;
• для пресервов — контроль на протяжении срока годности при заявленной температуре;
• определение герметичности упаковки;
• контроль внешнего вида упаковки на отсутствие вздутия и деформации;
• определение остаточного давления или вакуума в упаковке.

04

Упаковка и её роль

Для консервов упаковка является частью системы обеспечения безопасности, а не только средством фасовки.

05

Программа испытаний

Помимо стерильности определяются показатели, зависящие от сырья и рецептуры.

1. Промышленная стерильность или микробиологические показатели для пресервов.
2. Герметичность упаковки.
3. Токсичные элементы, включая олово для продукции в металлической банке.
4. Микотоксины для растительного сырья.
5. Пестициды для растительного сырья.
6. Нитраты для овощной продукции.
7. Гистамин для рыбной продукции.
8. Антибиотики для мясной и молочной продукции.
9. Радионуклиды.
10. Массовая доля основного компонента и составных частей.
11. Массовая доля соли, сахара, титруемая кислотность.
12. Содержание пищевых добавок и консервантов.
13. Показатели окислительной порчи для продукции с жиром.
14. Для продукции в металлической банке — переход олова и железа в продукт.

06

Комплект документов

Комплект отличается от прочей пищевой продукции наличием документации по режиму обработки.

• заявка с наименованием продукции, видом упаковки и объёмом;
• регистрационные документы заявителя, для импорта — договор с изготовителем;
• рецептура с количественным составом;
• документы на сырьё;
• документы на пищевые добавки;
• технологическая инструкция с описанием процесса;
• режим стерилизации или пастеризации с указанием параметров;
• данные о подтверждении режима, включая измерения в труднопрогреваемой точке;
• перечень критических параметров и точек контроля;
• документы на упаковочные материалы и укупорочные средства;
• для металлической банки — сведения о внутреннем покрытии;
• протоколы испытаний, включая промышленную стерильность;
• обоснование срока годности с исследованиями;
• макет этикетки;
• для партии — контракт, инвойс, акт отбора образцов.

07

Маркировка

Маркировка содержит сведения о составе, упаковке и условиях хранения.

• наименование продукции с указанием вида;
• состав в порядке убывания массовой доли;
• выделение компонентов-аллергенов;
• массовая доля основного компонента для продукции, где она нормируется;
• масса нетто, для продукции в заливке — масса основного продукта;
• пищевая ценность на 100 г продукта;
• дата изготовления и срок годности;
• условия хранения до и после вскрытия упаковки;
• для пресервов — температурный режим хранения;
• указание об употреблении в течение определённого времени после вскрытия;
• указание о недопустимости употребления при вздутии упаковки;
• рекомендации по приготовлению при необходимости;
• наименование и адрес изготовителя и импортёра;
• единый знак обращения продукции на рынке союза.

08

Типовые нарушения

Нарушения связаны с режимом обработки, упаковкой и идентификацией.

• не представлены данные о подтверждении режима стерилизации;
• режим перенесён с упаковки другого объёма или типа;
• не подтверждена промышленная стерильность;
• испытание проведено без термостатирования образцов;
• не проверена герметичность упаковки;
• не определено содержание олова для продукции в металлической банке;
• массовая доля основного компонента ниже заявленной;
• масса основного продукта без заливки не указана или не соответствует;
• для пресервов не указан температурный режим хранения;
• нет указания о сроке употребления после вскрытия;
• нет предупреждения о недопустимости употребления при вздутии упаковки;
• срок годности не обоснован исследованиями;
• не выделены компоненты-аллергены.

09

Порядок работы

Последовательность подтверждения соответствия.

1. Определите вид продукции, кислотность и отнесение к консервам или пресервам.
2. Определите виды и объёмы упаковки, для которых требуется подтверждение.
3. Получите от изготовителя режим обработки и данные о его подтверждении.
4. Проверьте, подтверждён ли режим для каждого объёма и типа упаковки.
5. Соберите документы на упаковочные материалы и внутреннее покрытие банки.
6. Согласуйте программу испытаний, включая промышленную стерильность и олово.
7. Заложите исследования срока годности с контролем в конце срока.
8. Определите массовую долю основного компонента и массу без заливки.
9. Подготовьте макет этикетки с массами, аллергенами и предупреждениями.
10. Оформите документ о соответствии и внесите сведения в реестр.