Декларирование консервов и пресервов по ТР ТС 021/2011
Консервы — единственная категория пищевой продукции, где безопасность обеспечивается не составом и не условиями хранения, а режимом термической обработки в герметичной упаковке.
- Оформляем такие документы регулярно — это наша ежедневная работа, а не разовый опыт
- Берёмся за сложные проекты, от которых отказываются другие: нестандартная продукция, спорная классификация, зарубежное производство
- Доводим до результата — до получения документа, а не до первого отказа
- Собственный орган по сертификации, аттестат 11НК35
- Цену и срок называем до начала работ, ответ в течение часа в рабочее время
К нам приходят после отказов в других органах и после остановки партии на таможне. Разбираем причину, исправляем доказательную базу и доводим до выдачи документа.
Оборудование единичного изготовления, спорная классификация, пересечение нескольких регламентов, зарубежные площадки с выездом экспертов — работаем с тем, что требует разбора, а не шаблона.
Называем реальный срок и цену до начала работ. Если по продукции документ не нужен — скажем прямо и оформим отказное письмо вместо лишнего сертификата.
Аттестат аккредитации 11НК35. Не посредники: работы ведём сами, сроки зависят от нас, а не от цепочки подрядчиков.
Консервы — единственная категория пищевой продукции, где безопасность обеспечивается не составом и не условиями хранения, а режимом термической обработки в герметичной упаковке. Отсюда специфика подтверждения: центральным документом становится режим стерилизации, а центральным показателем — промышленная стерильность, подтверждаемая для каждого сочетания продукта, упаковки и режима.
| 0303–0305, 1604, 1605 | Рыба мороженая переработанная, филе, консервы, пресервы, икра |
01
Что входит в группу и по каким кодам
Группа делится по виду сырья и по кислотности продукта — второй признак определяет требования к режиму обработки.
| Вид продукции | Коды ТН ВЭД | Кислотность |
|---|---|---|
| Мясные консервы | 1602 10 001 0 — 1602 50 | Низкая, требуется полная стерилизация |
| Рыбные консервы | 1604 11 000 0 — 1604 20 | Низкая, требуется полная стерилизация |
| Овощные консервы натуральные | 2001, 2002, 2005 | Низкая или средняя, зависит от рецептуры |
| Овощные маринады | 2001 10 000 0, 2001 90 | Высокая за счёт кислоты, режим мягче |
| Томатные продукты | 2002 10, 2002 90 | Средняя, требует контроля кислотности |
| Фруктовые консервы и компоты | 2007, 2008 | Высокая, режим пастеризации |
| Соки и нектары | 2009 | Высокая, режим пастеризации |
| Молочные консервы | 0402, 0403 | Низкая, требуется стерилизация |
| Рыбные пресервы | 1604 12, 1604 20 | Не стерилизуются, консервирование солью и кислотой |
| Грибные консервы | 2003 | Низкая, повышенный риск, строгий режим |
02
Какой регламент применяется по виду консервов
- профильный регламент определяется видом сырья, а не типом упаковки;
- для комбинированной продукции применяются требования всех подходящих регламентов;
- требования к маркировке действуют независимо от вида консервов;
- несоответствие маркировки — самостоятельное нарушение, не связанное с качеством продукта.
| Продукция | Регламент |
| Ягодные, фруктовые, овощные консервы | О безопасности пищевой продукции |
| Молочные консервы | О безопасности молока и молочной продукции |
| Мясные консервы | О безопасности мяса и мясной продукции |
| Рыбные консервы | О безопасности рыбы и рыбной продукции |
| Маркировка и сопроводительная документация | О маркировке пищевой продукции — для всех видов |
03
Когда декларирование заменяется государственной регистрацией
- продукты спортивного питания;
- продукты лечебного и диетического питания;
- изделия с содержанием генно-модифицированных организмов;
- детское питание;
- продукты для питания беременных женщин.
04
Продукция, по которой требуются фактические испытания в полном объёме
После вспышки ботулизма в июне 2024 года в Москве и Нижегородской области, связанной с употреблением салата в вакуумной упаковке, подход к подтверждению соответствия ряда категорий ужесточился. По перечисленной ниже продукции работа ведётся только с фактическим проведением испытаний.
- консервы стерилизованные с крупяными и овощными гарнирами, из субпродуктов, в том числе паштетные, всех видов убойных и промысловых животных;
- консервы из мяса птицы и мясорастительные, в том числе паштетные и фаршевые;
- консервы из рыбы, печени рыб и нерыбных объектов промысла в стеклянной, алюминиевой и жестяной таре;
- консервы овощные с водородным показателем 4,2 и выше;
- консервы из абрикосов, персиков и груш с водородным показателем 3,8 и выше, приготовленные без добавления кислоты, кроме соковой продукции из фруктов и продукции из фруктов;
- консервы грибные из натуральных грибов;
- неконцентрированные томатопродукты цельноконсервированные с содержанием сухих веществ менее 12 процентов, кроме соковой продукции из овощей;
- напитки на основе бобов сои асептического розлива;
- биологически активные добавки на растительной основе жидкие асептического розлива;
- продукты общественного питания, приготовленные из перечисленного, без термической обработки, с коротким сроком годности.
05
Почему пороги по кислотности именно такие
| Показатель | Значение | Почему важно |
| Водородный показатель овощных консервов | 4,2 и выше | Ниже этого значения кислотность подавляет развитие возбудителя |
| Водородный показатель фруктовых консервов без добавления кислоты | 3,8 и выше | Для этих видов сырья порог свой |
| Содержание сухих веществ в томатопродуктах | менее 12 процентов | Более разбавленный продукт хуже сопротивляется |
| Герметичная упаковка | Стеклянная, алюминиевая, жестяная тара, вакуум, асептический розлив | Отсутствие кислорода — условие развития возбудителя |
06
Что изменилось в стоимости
- после проверок надзорных органов стоимость испытаний по консервам выросла существенно;
- по отдельным позициям рост составил до трёхкратного;
- наиболее заметно подорожание в московских лабораториях;
- причина — переход к фактическому проведению испытаний в полном объёме;
- сокращённые программы по этим категориям больше не применяются;
- бюджет проекта по консервам следует пересчитывать по актуальным расценкам, а не по прошлым.
07
Как планировать проект по консервам
- Определите вид консервов и применимые регламенты по виду сырья.
- Для комбинированной продукции сложите требования всех применимых регламентов.
- Проверьте, не относится ли продукция к категориям, требующим государственной регистрации.
- Определите водородный показатель продукта и содержание сухих веществ для томатопродуктов.
- Сверьте продукцию с перечнем категорий, требующих испытаний в полном объёме.
- Запросите у лаборатории актуальный расчёт: прошлые расценки неактуальны.
- Заложите время на полную программу испытаний, включая микробиологию.
- Отдельно спланируйте испытания по хранению для обоснования срока годности.
- Проверьте маркировку на соответствие требованиям к пищевой продукции.
08
Режим стерилизации как основа безопасности
Режим определяет, будет ли продукт безопасен, и подтверждается для каждой комбинации продукта, объёма и типа упаковки.
- Определение кислотности продукта и её влияния на требуемый режим.
- Определение теплофизических характеристик продукта: плотности, консистенции, наличия крупных кусков.
- Определение наиболее труднопрогреваемой точки в упаковке.
- Измерение температуры в этой точке в течение процесса.
- Расчёт стерилизующего эффекта по фактическому температурному профилю.
- Сравнение полученного эффекта с требуемым для данного продукта.
- Проверка воспроизводимости режима на серии закладок.
- Проверка режима для каждого объёма и типа упаковки.
- Определение критических параметров процесса и точек их контроля.
- Установление порядка действий при отклонении параметров.
Цена зависит от конкретного изделия и объёма испытаний. Опишите товар — назовём точную сумму и срок до начала работ.
09
Промышленная стерильность и микробиология
Показатель подтверждает результат термической обработки и является определяющим для консервов.
- определение промышленной стерильности по установленной методике;
- термостатирование образцов перед испытанием;
- определение микроорганизмов, способных развиваться в данном продукте;
- контроль на наличие спорообразующих микроорганизмов;
- для продукции с высокой кислотностью — контроль соответствующих групп микроорганизмов;
- для пресервов — микробиологические показатели вместо стерильности;
- для пресервов — контроль на протяжении срока годности при заявленной температуре;
- определение герметичности упаковки;
- контроль внешнего вида упаковки на отсутствие вздутия и деформации;
- определение остаточного давления или вакуума в упаковке.
10
Упаковка и её роль
Для консервов упаковка является частью системы обеспечения безопасности, а не только средством фасовки.
| Тип упаковки | Особые требования |
|---|---|
| Металлическая банка | Целостность покрытия, качество закатного шва, стойкость к содержимому |
| Стеклянная банка с крышкой | Герметичность укупорки, стойкость к термоудару, контроль вакуума |
| Полимерная упаковка | Стойкость к режиму стерилизации, барьерные свойства, миграция |
| Многослойные пакеты | Прочность шва, стойкость к режиму, отсутствие расслоения |
| Ламистерная упаковка | Герметичность, стойкость покрытия, поведение при нагреве |
| Упаковка пресервов | Герметичность, барьерные свойства, стойкость к рассолу |
11
Программа испытаний
Помимо стерильности определяются показатели, зависящие от сырья и рецептуры.
- Промышленная стерильность или микробиологические показатели для пресервов.
- Герметичность упаковки.
- Токсичные элементы, включая олово для продукции в металлической банке.
- Микотоксины для растительного сырья.
- Пестициды для растительного сырья.
- Нитраты для овощной продукции.
- Гистамин для рыбной продукции.
- Антибиотики для мясной и молочной продукции.
- Радионуклиды.
- Массовая доля основного компонента и составных частей.
- Массовая доля соли, сахара, титруемая кислотность.
- Содержание пищевых добавок и консервантов.
- Показатели окислительной порчи для продукции с жиром.
- Для продукции в металлической банке — переход олова и железа в продукт.
12
Комплект документов
Комплект отличается от прочей пищевой продукции наличием документации по режиму обработки.
- заявка с наименованием продукции, видом упаковки и объёмом;
- регистрационные документы заявителя, для импорта — договор с изготовителем;
- рецептура с количественным составом;
- документы на сырьё;
- документы на пищевые добавки;
- технологическая инструкция с описанием процесса;
- режим стерилизации или пастеризации с указанием параметров;
- данные о подтверждении режима, включая измерения в труднопрогреваемой точке;
- перечень критических параметров и точек контроля;
- документы на упаковочные материалы и укупорочные средства;
- для металлической банки — сведения о внутреннем покрытии;
- протоколы испытаний, включая промышленную стерильность;
- обоснование срока годности с исследованиями;
- макет этикетки;
- для партии — контракт, инвойс, акт отбора образцов.
13
Маркировка
Маркировка содержит сведения о составе, упаковке и условиях хранения.
- наименование продукции с указанием вида;
- состав в порядке убывания массовой доли;
- выделение компонентов-аллергенов;
- массовая доля основного компонента для продукции, где она нормируется;
- масса нетто, для продукции в заливке — масса основного продукта;
- пищевая ценность на 100 г продукта;
- дата изготовления и срок годности;
- условия хранения до и после вскрытия упаковки;
- для пресервов — температурный режим хранения;
- указание об употреблении в течение определённого времени после вскрытия;
- указание о недопустимости употребления при вздутии упаковки;
- рекомендации по приготовлению при необходимости;
- наименование и адрес изготовителя и импортёра;
- единый знак обращения продукции на рынке союза.
14
Типовые нарушения
Нарушения связаны с режимом обработки, упаковкой и идентификацией.
- не представлены данные о подтверждении режима стерилизации;
- режим перенесён с упаковки другого объёма или типа;
- не подтверждена промышленная стерильность;
- испытание проведено без термостатирования образцов;
- не проверена герметичность упаковки;
- не определено содержание олова для продукции в металлической банке;
- массовая доля основного компонента ниже заявленной;
- масса основного продукта без заливки не указана или не соответствует;
- для пресервов не указан температурный режим хранения;
- нет указания о сроке употребления после вскрытия;
- нет предупреждения о недопустимости употребления при вздутии упаковки;
- срок годности не обоснован исследованиями;
- не выделены компоненты-аллергены.
15
Порядок работы
Последовательность подтверждения соответствия.
- Определите вид продукции, кислотность и отнесение к консервам или пресервам.
- Определите виды и объёмы упаковки, для которых требуется подтверждение.
- Получите от изготовителя режим обработки и данные о его подтверждении.
- Проверьте, подтверждён ли режим для каждого объёма и типа упаковки.
- Соберите документы на упаковочные материалы и внутреннее покрытие банки.
- Согласуйте программу испытаний, включая промышленную стерильность и олово.
- Заложите исследования срока годности с контролем в конце срока.
- Определите массовую долю основного компонента и массу без заливки.
- Подготовьте макет этикетки с массами, аллергенами и предупреждениями.
- Оформите документ о соответствии и внесите сведения в реестр.
Частые вопросы
Чем консервы отличаются от пресервов?
Консервы стерилизуются и сохраняются за счёт термической обработки в герметичной упаковке. Пресервы не стерилизуются, сохраняются солью, кислотой и консервантами при пониженной температуре, и для них требуется холодовая цепь и микробиологический контроль вместо промышленной стерильности.
Что является основой безопасности консервов?
Режим термической обработки, подтверждённый для конкретного продукта, объёма и типа упаковки с измерением температуры в наиболее труднопрогреваемой точке.
Можно ли применить режим от банки другого объёма?
Нет. Время прогрева труднопрогреваемой точки зависит от геометрии упаковки, и перенос режима означает риск выживания микроорганизмов при формально соблюдённом процессе.
Зачем термостатирование перед испытанием стерильности?
Оно создаёт условия для развития выживших микроорганизмов, которые в исходном образце могут не обнаруживаться. Это обязательная часть методики.
Влияет ли кислотность на режим?
Да. Продукция с высокой кислотностью обрабатывается в режиме пастеризации, продукция с низкой кислотностью требует полной стерилизации.
Зачем контролируется олово?
Для продукции в металлической банке, особенно с высокой кислотностью: переход олова усиливается при повреждении внутреннего покрытия и при длительном хранении, поэтому показатель проверяется и в конце срока годности.
Является ли упаковка частью системы безопасности?
Да. Качество закатного шва, герметичность укупорки и стойкость материала к режиму обработки определяют сохранение стерильности.
Нужно ли указывать массу без заливки?
Да, для продукции в жидкой среде это отдельный показатель идентификации, проверяемый взвешиванием.
Какие предупреждения обязательны?
О сроке употребления после вскрытия упаковки, о недопустимости употребления при вздутии упаковки, для пресервов — температурный режим хранения.
С чего начинать проект?
С проверки того, для каких упаковок подтверждён режим обработки: ассортимент в нескольких объёмах требует подтверждения по каждому.
Какие регламенты применяются к консервам?
По виду сырья: для растительных — о безопасности пищевой продукции, для молочных, мясных и рыбных — соответствующие профильные. Требования к маркировке действуют для всех.
Что если консервы мясорастительные?
Применяются требования всех подходящих регламентов, и программа испытаний объединяет их.
Когда нужна государственная регистрация вместо декларирования?
Для продуктов спортивного, лечебного и диетического питания, изделий с ГМО, детского питания и продуктов для беременных женщин.
Почему подорожала сертификация консервов?
После проверок надзорных органов работа по ряду категорий ведётся только с фактическим проведением испытаний в полном объёме; рост по отдельным позициям достигает трёхкратного.
Изменились ли требования к продукции?
Нет, изменилась практика их подтверждения: объём фактически выполняемых испытаний вырос.
Какая продукция требует испытаний в полном объёме?
Стерилизованные консервы с гарнирами и из субпродуктов, из мяса птицы и мясорастительные, рыбные в стеклянной, алюминиевой и жестяной таре, овощные с pH 4,2 и выше, фруктовые без добавления кислоты с pH 3,8 и выше, грибные, разбавленные томатопродукты, напитки на основе сои и жидкие БАД асептического розлива, продукты общепита из перечисленного без термообработки.
Бесплатная консультация
Разберём ваш случай
Опишите товар и задачу — определим, какой документ нужен по техрегламентам, подберём схему подтверждения соответствия и назовём срок и стоимость до начала работ.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Подберём схему и состав испытаний под ваш код ТН ВЭД
- Скажем срок и стоимость до начала работ
- Проверим документы поставщика в реестре — без оплаты