Документы на яйца и яйцепродукты

Нет, непереработанные куриные и перепелиные пищевые яйца декларированию не подлежат, для них предусмотрена ветеринарно-санитарная экспертиза. Это следует из статьи 23 ТР ТС 021. Декларация относится к другой группе: к переработанным яйцепродуктам, где форму оценки определяют по применимому пищевому регламенту.

Для переработанных яйцепродуктов форму определяют по технологии и назначению, единого решения на все яйца и яйцепродукты не существует. Если продукт специализированный или это новый вид, дополнительно проверяют основания для государственной регистрации. Оценка идёт по применимому пищевому регламенту, а не по правилам для скорлуповых яиц.

Скорлупа покрыта естественной плёнкой — кутикулой, которая закрывает поры и не пропускает микроорганизмы. Мойка водой её удаляет, и яйцо становится проницаемым для микрофлоры, поэтому его хранят в холоде. Немытое яйцо дольше сохраняется при комнатной температуре, а загрязнённые яйца моют и затем дополнительно обрабатывают.

Возбудитель проникает двумя путями: изнутри от заражённой птицы ещё при формировании яйца и снаружи через загрязнённую скорлупу. Мойка внутреннее заражение не устраняет, его контролируют здоровьем поголовья. Внешнее предотвращают чистотой и целостностью скорлупы, а надёжно убивает возбудителя только термообработка. Поэтому здоровье птицы и чистота скорлупы важнее мойки.

Температура должна быть достаточной, чтобы уничтожить сальмонеллу, но ниже точки, при которой сворачивается белок. Допустимый интервал между этими значениями очень узкий. Эффективность пастеризации подтверждают микробиологическими испытаниями, а меланж и порошок производят из яиц, не прошедших сортировку, поэтому обработка для них обязательна.

На производстве яйца просвечивают при овоскопировании: смотрят размер воздушной камеры, которая растёт из-за испарения влаги, и состояние желтка, заодно находят трещины и кровяные включения. В лаборатории считают единицы Хау по высоте плотного белка и массе. Дома применяют погружение в воду по плотности.

Да, остатки ветеринарных препаратов контролируют так же строго, как в мясе птицы. Они попадают с кормом и при лечении поголовья, накапливаются в желтке и выводятся оттуда медленнее, чем из мышечной ткани. Кроме них, проверяют токсичные элементы, пестициды, радионуклиды и микробиологические показатели, включая сальмонеллу.

В маркировке яиц указывают вид яиц и категорию по массе, обозначение диетических или столовых и дату сортировки для диетических. Приводят дату изготовления и срок годности, условия хранения с температурой, сведения о производителе и рекомендации по термической обработке. Условия хранения особенно важны. Мытое и немытое яйцо требуют разного режима, и без этой информации покупатель хранит продукт неверно.

Диетические яйца имеют короткий срок и не хранились в холоде, у столовых срок более длительный. По истечении срока диетические яйца переходят в столовые, что меняет маркировку. Для диетических указывают дату сортировки. Высота воздушной камеры нормируется и для диетических, и для столовых яиц. Камера растёт при хранении из-за испарения влаги, поэтому по её размеру определяют возраст яйца.