Показатели безопасности мяса птицы учитывают, что птица — массовый источник белка и основной источник сальмонеллёза в пищевой цепи. Программа контроля выстроена вокруг этого факта и вокруг остатков препаратов от интенсивного выращивания. Категорию продукции, показатели безопасности и форму оценки определяют по точному составу, технологии и назначению; правила одной позиции нельзя переносить на всю продукцию из птицы.
| 0207 11, 0207 12 | Тушки кур |
| 0207 24, 0207 25 | Тушки индеек |
01
Сальмонелла
- контроль ведётся на всех этапах от фермы до готовой продукции;
- в непереработанной продукции не допускается в нормируемой массе;
- при этом сырая птица предполагает термообработку потребителем;
- маркировка содержит указание об этом;
- основной риск для человека — перекрёстное загрязнение на кухне;
- разделочная доска и нож после сырой птицы переносят возбудителя;
- на ферме контроль ведётся по стаду.
02
Остатки ветеринарных препаратов
- кокцидиостатики применяются массово в птицеводстве;
- они добавляются в корма для профилактики;
- срок вывода перед убоем обязателен;
- печень и почки накапливают препараты сильнее мышц;
- поэтому контроль ведётся именно по ним;
- журнал применения — основной документ при проверке.
- Антибиотики, применяемые при выращивании.
- Кокцидиостатики против паразитарных заболеваний.
- Гормональные препараты, запрещённые или ограниченные.
- Соблюдение сроков вывода перед убоем.
- Контроль в мышечной ткани, печени и почках.
- Ведение журнала применения препаратов на птицефабрике.
03
Способ охлаждения и влага
- при погружном охлаждении тушка набирает воду;
- покупатель платит за неё как за мясо;
- поэтому массовая доля влаги нормируется;
- превышение выявляется при испытании;
- дополнительный приём — инъектирование раствора;
- он допустим при указании в маркировке;
- скрытое инъектирование — фальсификация.
| Способ | Как работает | Влияние на продукт |
| Воздушное охлаждение | Обдув холодным воздухом | Не добавляет влагу, потеря массы |
| Погружное охлаждение | Погружение в охлаждённую воду | Тушка впитывает воду |
| Комбинированное | Сочетание способов | Промежуточный результат |
04
Прочие показатели
- Микробиологические показатели по видам продукции.
- Листерии для готовой к употреблению продукции.
- Токсичные элементы.
- Пестициды.
- Радионуклиды.
- Показатели окислительной порчи для жировой фазы.
- Массовая доля белка и жира.
- Наличие посторонних включений.
05
Регламент и связанные требования
ТР ЕАЭС 051/2021 принят Решением Совета ЕЭК от 29 октября 2021 года № 110 и вступил в силу 1 января 2023 года. Это регламент «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки». Он распространяется на продукты убоя сельскохозяйственной птицы и продукцию из мяса птицы и устанавливает единую терминологию, правила идентификации, требования безопасности, требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации, утилизации и к маркировке.
Показатели безопасности мяса птицы устанавливаются регламентом с учётом требований технического регламента о безопасности пищевой продукции ТР ТС 021/2011. Методы испытаний определяются стандартами из перечня, утверждённого Решением Коллегии ЕЭК от 29 ноября 2022 года № 188.
06
Как оценивается соответствие
| Продукция | Форма оценки соответствия | Документ |
|---|---|---|
| Продукты убоя птицы, в том числе для детского питания | Ветеринарно-санитарная экспертиза | Документы по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы |
| Продукция из мяса птицы | Декларирование соответствия | Декларация о соответствии |
| Продукция из мяса птицы для детского питания, пищевая продукция нового вида | Государственная регистрация | Свидетельство о государственной регистрации |
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
07
Как организовать контроль показателей
- Определите перечень показателей для вашей продукции по регламенту и ТР ТС 021/2011.
- Включите микробиологические показатели, в том числе сальмонеллу, в программу производственного контроля.
- Установите периодичность испытаний для сырья и готовой продукции.
- Испытания для декларирования проводите в аккредитованной лаборатории.
- Фиксируйте результаты и действия при отклонениях.
08
Ветеринарные сопроводительные документы
- в России перемещение и оборот подконтрольных товаров, включая мясо птицы, сопровождаются электронными ветеринарными сопроводительными документами в ФГИС «Меркурий»;
- документы оформляются при производстве, перемещении и смене владельца продукции;
- сведения в ветеринарных документах должны соответствовать сведениям в декларации и маркировке;
- при импорте ветеринарные требования проверяются на границе в дополнение к документам об оценке соответствия;
- отсутствие ветеринарных документов — самостоятельное нарушение, независимое от декларации.
09
Как выбрать лабораторию для испытаний
- лаборатория должна быть аккредитована и включена в единый реестр органов по оценке соответствия Союза;
- область аккредитации должна включать нужные показатели и методы из перечня стандартов к регламенту;
- для микробиологических показателей важны условия отбора и доставки проб;
- протокол должен содержать сведения о методах, средствах измерений и дате испытаний;
- результаты сопоставляются с нормами регламента и ТР ТС 021/2011.
10
Документы производственного контроля
- программа производственного контроля с перечнем показателей и периодичностью;
- протоколы испытаний сырья и готовой продукции;
- журналы контроля температурных режимов охлаждения и хранения;
- записи о санитарной обработке оборудования и помещений;
- документы о действиях при выявленных отклонениях.
11
Что делать при обнаружении сальмонеллы
- остановить выпуск партии в обращение;
- выяснить источник заражения: сырьё, оборудование, процесс;
- провести санитарную обработку и повторные испытания;
- оценить партии, выпущенные ранее, и при необходимости организовать отзыв;
- сохранить документы о принятых мерах для надзорных органов.
Частые вопросы
Как человек чаще всего заражается сальмонеллой от птицы?
Чаще всего через перекрёстное загрязнение на кухне, а не из-за съеденной сырой птицы. Нож и разделочная доска после сырой тушки переносят возбудителя на другие продукты, например на салат. Поэтому на сырой птице указывают необходимость термической обработки, а продукты после разделки нельзя резать теми же приборами.
Допускается ли сальмонелла в мясе птицы?
В непереработанной продукции сальмонелла не допускается в нормируемой массе пробы. Контроль ведут на всех этапах: от фермы, где проверяют стадо, до готовой продукции. При этом сырая птица рассчитана на термообработку потребителем, и об этом говорит маркировка. Сам по себе такой факт не делает продукт безопасным.
Что делать, если в партии птицы выявили сальмонеллу?
Остановить выпуск партии, найти источник загрязнения, провести санитарную обработку и повторные испытания. Если продукция уже выпущена, при необходимости её отзывают. Результаты и действия при отклонениях фиксируют в документах производственного контроля, потому что именно по ним позже подтверждают, что причина найдена и устранена.
Какие остатки ветеринарных препаратов ищут в мясе птицы?
Контролируют антибиотики, кокцидиостатики против паразитарных заболеваний и запрещённые или ограниченные гормональные препараты. Остатки ищут в мышцах, печени и почках, причём печень и почки накапливают препараты сильнее. Птицефабрика обязана соблюдать сроки вывода препарата перед убоем и вести журнал применения, который проверяют первым.
Почему в тушках птицы нормируют массовую долю влаги?
Если охлаждать тушку погружением, она набирает воду, а покупатель оплачивает эту воду по цене мяса. Превышение выявляют при испытании. Воздушное охлаждение влагу не добавляет, хотя масса при нём слегка снижается. Инъектирование раствора допустимо, если указано в маркировке, а скрытое инъектирование считается фальсификацией и нарушением.
Какие риски есть у готовой к употреблению продукции из птицы?
Главный риск — листерии: они растут при холодильных температурах, а такой продукт перед едой обычно не нагревают. Для готовой продукции контролируют также токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, показатели окислительной порчи жировой фазы, массовые доли белка и жира, а ещё наличие посторонних включений в продукте.
По каким методам испытывают мясо птицы на показатели безопасности?
Показатели безопасности устанавливает ТР ЕАЭС 051/2021 с учётом ТР ТС 021/2011. Методы испытаний выбирают из перечня стандартов к регламенту, утверждённого Решением Коллегии ЕЭК от 29 ноября 2022 года № 188. Протокол, выполненный по другим методам, может не подтвердить соответствие, а испытания для декларации проводят в аккредитованной лаборатории.
Какие документы производственного контроля должен вести изготовитель птицы?
Нужны программа производственного контроля, протоколы испытаний сырья и готовой продукции, журналы температурных режимов и записи о санитарной обработке. Микробиологические показатели, включая сальмонеллу, входят в программу, а периодичность испытаний сырья и продукции задают отдельно. Декларация опирается на этот контроль и не заменяет его.
Заменяет ли декларация ветеринарные сопроводительные документы?
Нет, это разные контуры. Декларация подтверждает соответствие продукции регламенту, а ветеринарные сопроводительные документы сопровождают сам оборот. В России для оборота мяса птицы нужны и декларация на продукцию из мяса птицы, и электронные ветеринарные сопроводительные документы в системе «Меркурий», одно другое не заменяет.
Какой документ оформляют на мясо птицы по ТР ЕАЭС 051/2021?
Форма зависит от вида продукции, а сертификации по ТР ЕАЭС 051/2021 нет. Продукты убоя птицы, в том числе для детского питания, проходят ветеринарно-санитарную экспертизу. На продукцию из мяса птицы оформляют декларацию о соответствии. Продукция для детского питания и пищевая продукция нового вида проходят государственную регистрацию. Испытания для декларирования проводят в аккредитованной лаборатории, а декларация опирается на производственный контроль.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Продукция из мяса птицы декларируется от 8 000 ₽. Непереработанная продукция проходит ветеринарно-санитарную экспертизу, производство подлежит государственной регистрации.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, какие показатели проверить в вашей продукции из птицы?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.