Мясо птицы и продукты его переработки: ТР ЕАЭС 051/2021
Для мяса птицы и продуктов его переработки применяют профильный ТР ЕАЭС 051/2021, действующий с 1 января 2023 года, а не ТР ТС 034/2013.
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Непереработанную и переработанную продукцию нельзя объединять одной формой оценки: идентифицируют вид продукции и применяют ТР ЕАЭС 051/2021 вместе с относящимися к товару требованиями.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Для мяса птицы и продуктов его переработки применяют профильный ТР ЕАЭС 051/2021, действующий с 1 января 2023 года, а не ТР ТС 034/2013. Форму оценки выбирают по виду и степени переработки продукции: для непереработанной продукции учитывают ветеринарно-санитарную экспертизу, для выпускаемой в обращение переработанной продукции — предусмотренную регламентом оценку соответствия. Точные показатели, методы, маркировку и исключения сверяют по конкретному товару.
| 0207 | Мясо и субпродукты домашней птицы |
| 1602 31, 1602 32 | Готовые продукты из птицы |
01
Виды продукции из птицы
- мясо механической обвалки птицы применяется в колбасных изделиях;
- его доля ограничивается и указывается;
- оно содержит больше костных включений и жира;
- охлаждённая птица имеет короткий срок годности;
- замороженная — длительный, но требует контроля цикла;
- подмена замороженной охлаждённой встречается регулярно.
| Продукция | Форма оценки |
| Тушки непереработанные | Ветеринарно-санитарная экспертиза |
| Разделанные части без обработки | Ветеринарно-санитарная экспертиза |
| Полуфабрикаты из птицы | Декларирование |
| Продукты из мяса птицы | Декларирование |
| Механически обваленное мясо птицы | Как сырьё, по назначению |
02
Сальмонелла и микробиология
- птица — основной источник сальмонеллёза в пищевой цепи;
- контроль ведётся на всех этапах от фермы до готовой продукции;
- в непереработанной продукции она не допускается в нормируемой массе;
- при этом продукт предполагает термическую обработку потребителем;
- перекрёстное загрязнение на кухне — отдельный риск;
- маркировка содержит указание о необходимости термообработки.
03
Мясо птицы по темам: указатель
- к птице применяется профильный регламент, а не общий мясной;
- непереработанная продукция проходит экспертизу;
- переработанная декларируется;
- производство с убоем подлежит регистрации;
- цикл выращивания короткий, риск остатков препаратов выше;
- сальмонелла — основной микробиологический риск.
| Тема | О чём |
| Обзор регламента | Область применения и формы оценки |
| Механически обваленное мясо | Нормы, кальций, применение |
| Показатели и сальмонелла | Микробиология, антибиотики, влага |
| Мясо птицы в общем контексте | Разграничение с мясным регламентом |
04
Охлаждение и замораживание
- охлаждённая птица стоит дороже замороженной;
- отсюда мотив выдать размороженную за охлаждённую;
- это выявляется по структуре тканей и выделению сока;
- гистологический метод показывает разрушение клеток;
- температура при приёмке фиксируется;
- маркировка должна соответствовать фактическому состоянию.
| Состояние | Температура | Особенности |
| Охлаждённая | От нуля до плюс четырёх | Короткий срок, высокое качество |
| Подмороженная | Промежуточный режим | Продлённый срок, промежуточное качество |
| Замороженная | Минус восемнадцать и ниже | Длительное хранение |
| Размороженная | По условиям после размораживания | Повторное замораживание не допускается |
05
Что проверяется
- Микробиологические показатели, включая сальмонеллу.
- Антибиотики и остатки ветеринарных препаратов.
- Токсичные элементы.
- Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании.
- Соответствие категории и упитанности.
- Наличие посторонних включений.
- Температура при приёмке и хранении.
06
Мясо птицы: документы и требования
- Для мяса птицы и продуктов его переработки применяют ТР ЕАЭС 051/2021; форму оценки определяют по виду и степени переработки продукции.
- ветеринарные сопроводительные документы оформляют на каждую партию в государственной системе;
- проверяют микробиологию, включая сальмонеллу, остатки ветеринарных препаратов и токсичные элементы;
- для мороженых тушек и частей ограничивают содержание влаги;
- маркировка указывает вид птицы, категорию и термическое состояние;
- продукция для детского питания — государственная регистрация.
07
Что указывают на маркировке
- вид птицы;
- наименование части;
- термическое состояние — охлаждённое, мороженое;
- масса нетто;
- условия хранения и срок годности.
08
Пример: птицефабрика
- декларации на тушки и части;
- ветеринарные документы;
- контроль влаги;
- маркировка;
- ХАССП.
09
Продукты из мяса птицы
- полуфабрикаты;
- колбасы из птицы;
- копчёности;
- консервы;
- детские продукты — регистрация.
10
Импорт мяса птицы
- допуск предприятия;
- ветеринарные сертификаты;
- декларация;
- маркировка;
- холодовая цепь.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
11
Что проверяют в мясе птицы
- сальмонелла и листерии;
- мезофильные микроорганизмы;
- остатки антибиотиков и кокцидиостатиков;
- токсичные элементы;
- массовая доля влаги в мороженой продукции;
- органолептика.
12
Типичные вопросы
- нужна ли декларация на каждую часть тушки — однородную продукцию объединяют;
- можно ли перерабатывать охлаждённое мясо в магазине — как производство;
- нужен ли ХАССП — да;
- нужно ли указывать дату убоя — по правилам маркировки;
- можно ли продавать яйца без документов — нет.
13
Мясо птицы на маркетплейсе
- декларация;
- условия хранения;
- срок;
- вид;
- масса.
14
Пример: фермерское хозяйство с птицей
- убой на аттестованной площадке;
- ветеринарный контроль;
- ВСД;
- декларация;
- маркировка;
- продажа на рынках.
15
Сроки годности мяса птицы
- охлаждённое — короткие сроки;
- в модифицированной атмосфере — дольше;
- мороженое — месяцы;
- устанавливает изготовитель;
- исследования;
- маркировка.
16
Пример: производство куриных наггетсов
- сырьё с ВСД;
- рецептура;
- декларация;
- микробиология;
- маркировка;
- холодовая цепь.
17
Мясо птицы в общепите
- приёмка;
- ВСД;
- хранение;
- приготовление;
- сроки.
18
Ошибки
- избыточная влага;
- нет ветдокументов;
- неверный вид;
- нарушение холодовой цепи;
- детская продукция без регистрации.
Частые вопросы
Как оценивается непереработанная птица?
Ветеринарно-санитарной экспертизой.
А полуфабрикаты?
Декларированием.
Что такое мясо механической обвалки?
Сырьё с костными включениями, доля ограничена.
Главный микробиологический риск птицы?
Сальмонелла.
Зачем указание о термообработке?
Защита от перекрёстного загрязнения.
Чем отличается охлаждённая от замороженной?
Температурой и сроком хранения.
Можно ли замораживать повторно?
Нет.
Как выявляют размороженную?
Гистологически по структуре тканей.
Что показывает влага при размораживании?
Не накачана ли тушка водой.
Контролируются ли антибиотики?
Да.
Нужны ли ветеринарные документы?
Да, на каждую партию.
Проверяют ли курицу на сальмонеллу?
Да.
Нужно ли указывать вид птицы?
Да.
Нужна ли регистрация на детские пюре из индейки?
Да.
Проверяют ли антибиотики?
Да.
Можно ли продавать охлаждённую курицу без ВСД?
Нет, ветеринарные документы обязательны для подконтрольной продукции.
Нужно ли указывать категорию тушки?
Да, по правилам маркировки.
Проверяют ли фарш из птицы на микробиологию?
Да, фарш — особо рискованная продукция.
Можно ли замораживать охлаждённую продукцию в магазине?
Нет, изменение термического состояния — производственная операция.
Нужна ли маркировка кодами для птицы?
Требования к маркировке определяются товарной группой на дату продажи.
Можно ли продавать мясо птицы на развес?
Да, с информацией для покупателя и соблюдением условий хранения.
Нужно ли указывать, что мясо размороженное?
Да, термическое состояние указывают достоверно.
Проверяют ли мясо птицы на фосфаты?
Пищевые добавки контролируют по правилам их применения.
Нужна ли декларация на субпродукты птицы?
Да.
Нужна ли декларация на перепелиное мясо?
Да.
Нужна ли декларация на утиное мясо?
Да.
Проверяют ли мясо птицы на радионуклиды?
Да, как показатель безопасности.
Можно ли продавать мясо птицы со своего подворья?
Для выпуска в обращение — по правилам с ветеринарным контролем.
Нужна ли маркировка кодами?
По товарной группе.
Консультация по продукции
Разберём ваш случай
Опишите товар и задачу — проверим применимые требования, обсудим форму оценки, доказательства, срок и стоимость работ.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика