Механически обваленное мясо птицы — законное сырьё с собственными нормами, а не суррогат. Проблема начинается там, где его долю не указывают или превышают установленные пределы. Категорию продукции, показатели безопасности и форму оценки определяют по точному составу, технологии и назначению; правила одной позиции нельзя переносить на всю продукцию из птицы.
| 0207 14 | Части тушек и субпродукты кур замороженные |
01
Как получают
- после ручной обвалки на костях остаётся часть мяса;
- её отделяют механически под давлением;
- мясо продавливается через отверстия, кости задерживаются;
- получается тонкоизмельчённая масса;
- в неё неизбежно попадают мелкие костные частицы;
- и костный мозг;
- отсюда повышенное содержание кальция и жира.
02
Что нормируется
- кальций — основной расчётный показатель;
- он прямо связан с долей костной ткани;
- по нему определяют, соблюдена ли технология;
- превышение означает избыток кости в массе;
- тонкое измельчение даёт огромную поверхность;
- микрофлора развивается на ней быстрее, чем в куске.
| Показатель | Почему контролируется |
| Массовая доля костных включений | Механические включения в продукте |
| Размер костных частиц | Крупные частицы травмоопасны |
| Массовая доля кальция | Косвенный показатель содержания кости |
| Массовая доля белка | Качество сырья |
| Массовая доля жира | В ММО выше, чем в кусковом мясе |
| Микробиологические показатели | Большая поверхность контакта, быстрая порча |
03
Хранение и применение
- ММО почти не применяется в продукции без термообработки;
- микробиологический риск слишком высок;
- колбасные изделия, полуфабрикаты, консервы — основная область;
- доля в рецептуре ограничивается;
- и указывается в составе;
- скрывать применение недопустимо.
- Хранение только в замороженном виде для длительного срока.
- Короткий срок для охлаждённого состояния.
- Применение преимущественно в продукции, подвергаемой термообработке.
- Указание в составе конечного продукта.
- Учёт доли при определении категории мясосодержащей продукции.
- Соблюдение ограничений по видам продукции.
04
Как указывается в маркировке
- указывается в составе продукта под своим наименованием;
- замена на общее слово «мясо птицы» вводит в заблуждение;
- это разные виды сырья с разным составом;
- доля влияет на категорию продукта;
- и на его наименование;
- контроль ведётся гистологическим исследованием;
- костные включения видны под микроскопом однозначно.
05
Регламент, который устанавливает требования
ТР ЕАЭС 051/2021 принят Решением Совета ЕЭК от 29 октября 2021 года № 110 и вступил в силу 1 января 2023 года. Это регламент «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки». Он распространяется на продукты убоя сельскохозяйственной птицы и продукцию из мяса птицы и устанавливает единую терминологию, правила идентификации, требования безопасности, требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации, утилизации и к маркировке.
06
Как оценивается соответствие
| Продукция | Форма оценки соответствия | Документ |
|---|---|---|
| Продукты убоя птицы, в том числе для детского питания | Ветеринарно-санитарная экспертиза | Документы по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы |
| Продукция из мяса птицы | Декларирование соответствия | Декларация о соответствии |
| Продукция из мяса птицы для детского питания, пищевая продукция нового вида | Государственная регистрация | Свидетельство о государственной регистрации |
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
07
Документы для изготовителя продукции с механически обваленным мясом
- декларация о соответствии на готовую продукцию из мяса птицы;
- документы о ветеринарно-санитарной экспертизе на продукты убоя, используемые как сырьё;
- сведения о сырье в документах производственного контроля;
- протоколы испытаний по показателям безопасности;
- маркировка с указанием механически обваленного мяса в составе, если оно используется.
08
Маркировка продукции из мяса птицы
- наименование продукции в соответствии с терминами регламента;
- состав продукции с указанием сырья, в том числе механически обваленного мяса, если оно используется;
- условия хранения и срок годности;
- наименование и адрес изготовителя;
- единый знак обращения продукции на рынке Союза для продукции, прошедшей оценку соответствия.
09
Ветеринарные сопроводительные документы
- в России перемещение и оборот подконтрольных товаров, включая мясо птицы, сопровождаются электронными ветеринарными сопроводительными документами в ФГИС «Меркурий»;
- документы оформляются при производстве, перемещении и смене владельца продукции;
- сведения в ветеринарных документах должны соответствовать сведениям в декларации и маркировке;
- при импорте ветеринарные требования проверяются на границе в дополнение к документам об оценке соответствия;
- отсутствие ветеринарных документов — самостоятельное нарушение, независимое от декларации.
10
Как проходит декларирование продукции
- Заявитель — изготовитель или уполномоченное лицо — формирует доказательственные материалы: документы на продукцию и производство.
- Отбираются образцы и проводятся испытания в аккредитованной лаборатории.
- Заявитель принимает декларацию о соответствии и регистрирует её в едином реестре.
- Продукция маркируется единым знаком обращения.
- Изготовитель поддерживает соответствие через производственный контроль.
11
Частые ошибки с механически обваленным мясом птицы
- неуказание механически обваленного мяса в составе продукта;
- использование в продукции, где его применение ограничено регламентом;
- нарушение условий хранения сырья;
- оформление сертификата вместо декларации на готовую продукцию;
- отсутствие документов о ветеринарно-санитарной экспертизе сырья.
Частые вопросы
Законно ли использовать механически обваленное мясо птицы?
Да, это законное сырьё с собственными нормами, а не суррогат. Термин «механически обваленное мясо птицы» закреплён в регламенте, и требования к нему применяют независимо от названия, которое выбрал изготовитель. Проблемы начинаются там, где долю такого мяса не указывают или превышают установленные пределы.
Как получают механически обваленное мясо птицы?
После ручной обвалки на костях остаётся часть мяса. Его отделяют механически под давлением: мясо продавливается через отверстия, а кости задерживаются. Получается тонкоизмельчённая масса, в которую неизбежно попадают мелкие костные частицы и костный мозг. Поэтому в ней повышено содержание кальция и жира.
Какие показатели нормируют у механически обваленного мяса?
Контролируют массовую долю костных включений и размер костных частиц, так как крупные частицы травмоопасны. Нормируют массовые доли кальция, белка и жира; жира в нём больше, чем в кусковом мясе. Отдельно оценивают микробиологические показатели, потому что большая поверхность контакта ускоряет порчу.
Зачем в механически обваленном мясе определяют кальций?
Кальций служит косвенным, но точным показателем доли костной ткани. Превышение нормы означает избыток кости в массе, то есть технология обвалки не соблюдена. Поэтому массовую долю кальция используют как основной расчётный показатель, по которому проверяют сырьё перед использованием в рецептуре готового продукта.
Где применяют механически обваленное мясо и как его хранят?
Его почти не используют в продукции без термообработки, поскольку площадь поверхности велика и микробиологический риск высок. Основная область — колбасные изделия, полуфабрикаты и консервы. Для длительного срока хранят только замороженным, охлаждённое сырьё допускает лишь короткий срок. Долю в рецептуре ограничивают и показывают в составе.
Как указывать механически обваленное мясо в составе продукта?
Под собственным наименованием. Заменить его общей формулировкой «мясо птицы» нельзя: это разные виды сырья, и подмена вводит покупателя в заблуждение. Доля такого мяса влияет на категорию и наименование продукта, а скрытое использование считается нарушением требований к информации для покупателя и может повлечь претензии.
Как выявляют замену механически обваленного мяса обычным мясом?
Гистологическим исследованием. Костные включения видны под микроскопом однозначно, поэтому изменить название в составе и остаться незамеченным не получится. Контролирующие органы могут проверить фактический состав продукта независимо от того, что написано на этикетке и какое именно наименование выбрал сам изготовитель продукции.
Какой документ нужен на колбасу или полуфабрикат с механически обваленным мясом?
Нужна декларация о соответствии на готовую продукцию из мяса птицы, а сертификат не оформляют. Для продуктов убоя, которые используют как сырьё, нужны документы ветеринарно-санитарной экспертизы. Кроме того, необходимы протоколы испытаний по показателям безопасности и сведения о сырье в документах производственного контроля.
Как проходит декларирование продукции с механически обваленным мясом?
Заявитель — изготовитель или уполномоченное лицо — формирует доказательственные материалы: документы на продукцию и производство. Затем отбирают образцы и проводят испытания в аккредитованной лаборатории. Заявитель принимает декларацию о соответствии и регистрирует её в едином реестре, а продукцию маркируют единым знаком обращения. Схему выбирают из типовых схем регламента с учётом серийного выпуска или партии, а соответствие поддерживают производственным контролем.
Что должно быть в маркировке продукции из мяса птицы с механически обваленным мясом?
В маркировке указывают наименование продукции по терминам регламента и состав с механически обваленным мясом, если оно используется. Также нужны условия хранения, срок годности, наименование и адрес изготовителя. Для продукции, прошедшей оценку соответствия, наносят единый знак обращения на рынке Союза. Требования к маркировке устанавливаются регламентом о мясе птицы и общим регламентом ТР ТС 022/2011.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Продукция из мяса птицы декларируется от 8 000 ₽. Непереработанная продукция проходит ветеринарно-санитарную экспертизу, производство подлежит государственной регистрации.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, как задекларировать продукцию с механически обваленным мясом?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.