Технические регламенты ЕАЭС

ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

ТР ТС 034/2013 регулирует продукты убоя и мясную продукцию: полутуши и отрубы, субпродукты, колбасы, полуфабрикаты, консервы, копчёности, топлёные жиры, желатин. Регламент нетипичен тем, что оценка соответствия здесь не самодостаточна: декларация о соответствии работает только в связке с ветеринарным контролем, а движение сырья и готовой продукции по цепочке фиксируется во ФГИС «Меркурий». Отсутствие электронных ветеринарных сопроводительных документов — самостоятельное нарушение, которое не лечится наличием действующей декларации. Второй источник претензий — расхождение фактического состава с заявленной на этикетке категорией: гистологический анализ показывает, сколько в изделии действительно мышечной ткани, и рынок регулярно получает предписания именно по этому основанию. Разберём регламент по слоям: что попадает в область применения, как классифицируется продукция, какие показатели контролируются, как устроена оценка соответствия и что должно быть на этикетке.

Обновлено 7 августа 2026 REDICO 16 665 знаков

Статус и правовая рамка

Регламент принят Решением Совета ЕЭК № 68 от 9 октября 2013 года и действует с 1 мая 2014 года на всей территории Союза. Он применяется не изолированно, а в связке с горизонтальными регламентами: ТР ТС 021/2011 задаёт общие требования к безопасности пищевой продукции и процессам её производства, ТР ТС 022/2011 — правила маркировки, ТР ТС 029/2012 — допустимые пищевые добавки и их уровни, ТР ТС 005/2011 — требования к упаковке. Для конкретного мясного изделия одновременно применимы четыре-пять регламентов, и декларация обычно принимается сразу по нескольким. Важное изменение последних лет: мясо птицы и продукция его переработки выведены в отдельный ТР ЕАЭС 051/2021, действующий с 1 января 2023 года. Продукция из мяса птицы теперь оценивается по нему, а не по 034-му, хотя логика требований, показателей и маркировки в двух регламентах близка. Смешанные изделия, где птица и красное мясо соседствуют в одной рецептуре, требуют внимательного определения применимого регламента — на практике декларацию принимают по обоим.

Что относится к области применения

мясо и продукты убоя продуктивных животных: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, олени, кролики;
субпродукты, кровь и продукты её переработки, кость, шкуры для пищевых целей;
колбасные изделия всех видов: варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, сыровяленые, ливерные, кровяные;
продукты из мяса — ветчины, деликатесы, копчёности, солёно-копчёные изделия;
полуфабрикаты натуральные, рубленые, в тесте, включая замороженные;
мясные и мясосодержащие консервы;
жиры топлёные, бульоны, желатин пищевой;
сырьё, направляемое на промышленную переработку.

На что регламент не распространяется

продукция из мяса непродуктивных животных и объектов охоты — дичь регулируется отдельно;
мясо птицы и продукты его переработки — с 2023 года это ТР ЕАЭС 051/2021;
продукция, изготовленная гражданами в домашних условиях и не предназначенная для обращения на рынке;
готовые блюда из мяса в составе кулинарной продукции общественного питания;
специализированная пищевая продукция на мясной основе — здесь дополнительно применяется ТР ТС 027/2012 и требуется государственная регистрация;
корма и кормовые добавки животного происхождения — отдельная регуляторная ветка.
лекарственные средства и биологически активные добавки на животном сырье.

Классификация: мясная и мясосодержащая продукция

Регламент делит продукцию по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре. Мясная продукция — свыше 60 % мясных ингредиентов; мясосодержащая — от 5 до 60 %. Ниже 5 % изделие вообще выходит из-под 034-го регламента и оценивается как обычная пищевая продукция. Классификация не косметическая: она определяет, какое слово обязано стоять в наименовании на этикетке. Мясосодержащий продукт нельзя назвать просто «колбасой» — наименование должно содержать групповое указание, честно отражающее рецептуру. Именно на этом строится основная часть претензий надзора к недобросовестной маркировке: изделие с 30 % мяса, названное «колбаса варёная „Докторская“» без групповой оговорки, — нарушение независимо от того, безопасно ли оно по микробиологии.

Категории по массовой доле мышечной ткани

Категория А	Массовая доля мышечной ткани свыше 80 % — высшая группа для колбасных изделий и продуктов из мяса
Категория Б	От 60 до 80 % включительно
Категория В	От 40 до 60 % включительно
Категория Г	От 20 до 40 % включительно
Категория Д	До 20 % включительно
Где указывается	В маркировке потребительской упаковки, рядом с наименованием продукта
Как проверяется	Гистологическая идентификация состава: метод показывает соотношение мышечной, соединительной и жировой ткани, наличие растительного белка и коллагеновых добавок

Требования к сырью

Сырьём для мясной продукции может служить только мясо, полученное от здоровых животных на предприятиях, подконтрольных ветеринарному надзору, прошедшее предубойный осмотр и послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу. Регламент прямо запрещает использовать мясо с признаками порчи, мясо непонятного происхождения, мясо от животных, павших или вынужденно убитых без ветеринарного заключения, а также сырьё, повторно замороженное. Отдельно ограничивается использование механически обваленного (МДМ) и мяса дообвалки: их доля в рецептуре должна быть отражена в составе, а показатели безопасности для таких видов сырья ужесточены. Прослеживаемость сырья — обязательное требование: производитель должен документально подтвердить путь каждой партии от площадки убоя, и в электронном виде это как раз то, что обеспечивает «Меркурий».

Показатели безопасности

Микробиология	КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus, патогенные, в том числе сальмонеллы, Listeria monocytogenes — для готовых к употреблению изделий ключевой показатель
Токсичные элементы	Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть
Антибиотики	Левомицетин, тетрациклиновая группа, бацитрацин, стрептомицин и иные остаточные количества ветпрепаратов
Гормональные препараты	Стимуляторы роста, запрещённые к применению у продуктивных животных
Нитрит натрия	Нормируется остаточное содержание в готовом продукте
Нитрозамины	Для копчёных и солёно-копчёных изделий
Пестициды и радионуклиды	Гексахлорциклогексан, ДДТ и метаболиты; цезий-137, стронций-90
Паразитология	Трихинеллёз, цистицеркоз (финноз) — контроль на этапе ветсанэкспертизы продуктов убоя
Идентификация состава	Гистология, ПЦР на видовую принадлежность сырья, определение растительного и молочного белка

Формы оценки соответствия

Основная форма для мясной продукции — декларирование соответствия. Продукты убоя непереработанные (охлаждённое и замороженное мясо, субпродукты) проходят ветеринарно-санитарную экспертизу как форму оценки, установленную ТР ТС 021/2011, и параллельно декларируются. Специализированная продукция — детская, лечебная, для питания спортсменов, беременных и кормящих — подлежит государственной регистрации с получением СГР, а декларация в этом случае не заменяет свидетельство. Производственный контроль на предприятии должен быть построен на принципах ХАССП: без внедрённой системы декларация формально принята быть может, но проверка Роспотребнадзора почти гарантированно даст предписание.

Схемы декларирования

1д	Серийный выпуск, собственные доказательства заявителя-изготовителя. Испытания в собственной или сторонней лаборатории
2д	Партия, собственные доказательства
3д	Серийный выпуск, испытания в аккредитованной лаборатории — самая распространённая схема для мясной продукции
4д	Партия, испытания в аккредитованной лаборатории
6д	Серийный выпуск с сертифицированной системой менеджмента — применяется крупными мясокомбинатами
Срок действия	До 5 лет для серийного выпуска; для партии — на срок годности партии

Ветеринарный контроль и «Меркурий»

Мясо и мясная продукция входят в перечень подконтрольных госветнадзору товаров, поэтому каждое перемещение партии — от площадки убоя к переработчику, от переработчика к дистрибьютору, от склада в торговую точку — оформляется электронным ветеринарным сопроводительным документом во ФГИС «Меркурий». Обязательная электронная ветсертификация действует с 1 июля 2018 года. Практический смысл системы — прослеживаемость: по еВСД надзор восстанавливает происхождение каждой партии сырья и сопоставляет объёмы входа и выхода на производстве. Несведение балансов (выпущено готовой продукции больше, чем позволяет поступившее сырьё) — самостоятельное основание для проверки. Гашение входящих сертификатов в установленный срок, оформление производственных транзакций и корректное указание категорий продукции — рутинная, но обязательная работа, которую нельзя отложить: приостановка регистрации в «Меркурии» останавливает отгрузки полностью, независимо от статуса декларации.

Маркировка: что обязано быть на этикетке

наименование продукта с указанием группы (мясной, мясосодержащий) и вида термической обработки;
категория (А, Б, В, Г, Д) для колбасных изделий и продуктов из мяса;
термическое состояние: охлаждённая, подмороженная, замороженная;
состав в порядке убывания массовой доли, с раскрытием пищевых добавок и указанием МДМ, если применяется;
масса нетто, дата изготовления и дата упаковывания, срок годности;
условия хранения, в том числе после вскрытия упаковки;
наименование и адрес изготовителя, для импорта — импортёра или уполномоченного лица;
единый знак обращения ЕАС;
рекомендации по приготовлению — для полуфабрикатов, требующих термической обработки;
пищевая ценность, сведения о ГМО при наличии свыше установленного порога.

Требования к процессам производства

Убой производится только на аттестованных предприятиях с предубойным осмотром животных и послеубойной ветсанэкспертизой туш и органов.
Продукты убоя подвергаются охлаждению в нормативные сроки; регламентируются температурные режимы в толще мышц для охлаждённого, подмороженного и замороженного состояния.
Производственные помещения организуются по принципу поточности — потоки сырья и готовой продукции не пересекаются.
Внедряется и поддерживается система процедур на принципах ХАССП с выделением критических контрольных точек: температура, время выдержки, режимы термообработки, входной контроль сырья.
Ведётся производственный лабораторный контроль по программе, охватывающей сырьё, полуфабрикаты, готовую продукцию, воду, смывы с оборудования и рук персонала.
Транспортировка и хранение обеспечиваются непрерывной холодовой цепью с документируемым температурным режимом.
Ведётся прослеживаемость: по каждой партии готовой продукции восстанавливается состав использованного сырья и обратный путь к поставщикам.

Импорт мясной продукции

К обычному разрешительному комплекту здесь добавляется ветеринарный слой. Предприятие-изготовитель в третьей стране должно быть включено в реестр предприятий, имеющих право поставок в ЕАЭС, — включение проводится по результатам инспекции или на основании гарантий компетентного ведомства страны-экспортёра. На партию оформляется ветеринарный сертификат страны отправления по согласованной форме, а ввоз требует разрешения Россельхознадзора. Далее партия проходит ветеринарный контроль в пункте пропуска, оформляется в «Меркурии» и декларируется по ТР ТС 034. Выпадение любого звена останавливает поставку: действующая декларация при отсутствии предприятия в реестре бесполезна, как и включение в реестр при отсутствии декларации.

Типичные нарушения и претензии надзора

фактическая массовая доля мышечной ткани ниже заявленной категории — самая частая претензия по результатам гистологии;
необъявленный видовой состав: свинина или птица в изделии, заявленном как говяжье;
незадекларированные растительный и молочный белок, каррагинан, соевый изолят;
превышение остаточного нитрита натрия и антибиотиков;
Listeria monocytogenes в готовых к употреблению изделиях с длительным сроком годности;
срок годности, установленный без исследований хранимоспособности;
отсутствие или несвоевременное гашение электронных ветеринарных документов;
несведение производственных балансов в «Меркурии»;
декларация, принятая по протоколам с неполным набором показателей для данной группы;
отсутствие фактически работающей системы ХАССП при формально утверждённых документах.

Ответственность

Нарушения расходятся по нескольким составам КоАП. Нарушение требований технических регламентов к пищевой продукции влечёт административные штрафы, а при причинении вреда здоровью или повторности — существенно более крупные санкции с возможной конфискацией партии и приостановлением деятельности. Недостоверная маркировка квалифицируется и как нарушение прав потребителей на достоверную информацию. Нарушения ветеринарного законодательства — отдельный блок составов, включая работу без еВСД. Практический вывод для бизнеса: контроль по этому направлению многослойный, и «прикрыться» одним документом не получается — Роспотребнадзор смотрит на продукцию и маркировку, Россельхознадзор — на сырьё, прослеживаемость и ветеринарные документы.

Как выстроить работу по регламенту

Определите применимый регламент до разработки рецептуры: красное мясо — 034/2013, птица — 051/2021, детское и специализированное — плюс 027/2012 и государственная регистрация.
Рассчитайте категорию по мышечной ткани на этапе рецептуры и заложите запас: продукт, попадающий на границу между Б и В, будет давать разночтения от партии к партии.
Согласуйте макет этикетки с экспертом до печати тиража: групповое наименование, категория, термическое состояние и раскрытие состава — четыре поля, в которых ошибаются чаще всего.
Установите срок годности исследованиями хранимоспособности, а не по аналогии; для вакуума и модифицированной атмосферы — обязательно.
Соберите доказательную базу для декларации: протоколы аккредитованной лаборатории по полному набору показателей, документы на сырьё, описание системы ХАССП.
Наладьте дисциплину в «Меркурии»: сроки гашения, производственные транзакции, сведение балансов — до первой проверки, а не после.
Для импорта проверьте статус завода в реестре предприятий третьих стран прежде, чем подписывать контракт на объём.

Частые вопросы

Нужна ли декларация на охлаждённое мясо?

Да. Продукты убоя декларируются по ТР ТС 034/2013 и одновременно проходят ветеринарно-санитарную экспертизу, а движение партий оформляется в «Меркурии». Один документ другой не заменяет.

Как декларировать колбасу нескольких сортов?

Однородной группой с описанием рецептур в приложении к декларации. Испытывается типовой представитель — как правило, наиболее «нагруженная» по рискам позиция ассортимента, а не самая простая.

Мясо птицы — тоже ТР ТС 034?

Уже нет. С 1 января 2023 года действует ТР ЕАЭС 051/2021 о безопасности мяса птицы и продукции его переработки. Изделия со смешанным сырьём оценивают по обоим регламентам.

Кто контролирует «Меркурий»?

Россельхознадзор. Отсутствие или несвоевременное гашение электронных ветеринарных сертификатов — самостоятельное нарушение независимо от наличия действующей декларации.

Что будет, если фактическая категория ниже заявленной?

Несоответствие требованиям регламента и недостоверная маркировка одновременно: предписание, штраф, изъятие партии из оборота и, как правило, требование переоформить декларацию и этикетку.

Можно ли принять декларацию на импортное мясо от иностранного завода?

Нет. Заявителем должно быть лицо, зарегистрированное в ЕАЭС, — импортёр или уполномоченное изготовителем лицо. Завод при этом должен быть включён в реестр предприятий третьих стран.