ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

01

Статус и правовая рамка

Регламент принят Решением Совета ЕЭК № 68 от 9 октября 2013 года и действует с 1 мая 2014 года на всей территории Союза. Он применяется не изолированно, а в связке с горизонтальными регламентами: ТР ТС 021/2011 задаёт общие требования к безопасности пищевой продукции и процессам её производства, ТР ТС 022/2011 — правила маркировки, ТР ТС 029/2012 — допустимые пищевые добавки и их уровни, ТР ТС 005/2011 — требования к упаковке. Для конкретного мясного изделия одновременно применимы четыре-пять регламентов, и декларация обычно принимается сразу по нескольким. Важное изменение последних лет: мясо птицы и продукция его переработки выведены в отдельный ТР ЕАЭС 051/2021, действующий с 1 января 2023 года. Продукция из мяса птицы теперь оценивается по нему, а не по 034-му, хотя логика требований, показателей и маркировки в двух регламентах близка. Смешанные изделия, где птица и красное мясо соседствуют в одной рецептуре, требуют внимательного определения применимого регламента — на практике декларацию принимают по обоим.

02

Что относится к области применения

• мясо и продукты убоя продуктивных животных: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, олени, кролики;
• субпродукты, кровь и продукты её переработки, кость, шкуры для пищевых целей;
• колбасные изделия всех видов: варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, сыровяленые, ливерные, кровяные;
• продукты из мяса — ветчины, деликатесы, копчёности, солёно-копчёные изделия;
• полуфабрикаты натуральные, рубленые, в тесте, включая замороженные;
• мясные и мясосодержащие консервы;
• жиры топлёные, бульоны, желатин пищевой;
• сырьё, направляемое на промышленную переработку.

03

Мясная продукция по темам: указатель

• непереработанное мясо проходит экспертизу, а не декларируется;
• граница проходит по факту переработки;
• маринование — уже переработка;
• убой допускается только на зарегистрированных объектах;
• мясо без ветеринарного клейма к обороту не допускается;
• доля мясных ингредиентов определяет наименование продукта.

04

На что регламент не распространяется

• продукция из мяса непродуктивных животных и объектов охоты — дичь регулируется отдельно;
• мясо птицы и продукты его переработки — с 2023 года это ТР ЕАЭС 051/2021;
• продукция, изготовленная гражданами в домашних условиях и не предназначенная для обращения на рынке;
• готовые блюда из мяса в составе кулинарной продукции общественного питания;
• специализированная пищевая продукция на мясной основе — здесь дополнительно применяется ТР ТС 027/2012 и требуется государственная регистрация;
• корма и кормовые добавки животного происхождения — отдельная регуляторная ветка.
• лекарственные средства и биологически активные добавки на животном сырье.

05

Классификация: мясная и мясосодержащая продукция

Регламент делит продукцию по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре. Мясная продукция — свыше 60 % мясных ингредиентов; мясосодержащая — от 5 до 60 %. Ниже 5 % изделие вообще выходит из-под 034-го регламента и оценивается как обычная пищевая продукция. Классификация не косметическая: она определяет, какое слово обязано стоять в наименовании на этикетке. Мясосодержащий продукт нельзя назвать просто «колбасой» — наименование должно содержать групповое указание, честно отражающее рецептуру. Именно на этом строится основная часть претензий надзора к недобросовестной маркировке: изделие с 30 % мяса, названное «колбаса варёная „Докторская“» без групповой оговорки, — нарушение независимо от того, безопасно ли оно по микробиологии.

06

Категории по массовой доле мышечной ткани

07

Требования к сырью

Сырьём для мясной продукции может служить только мясо, полученное от здоровых животных на предприятиях, подконтрольных ветеринарному надзору, прошедшее предубойный осмотр и послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу. Регламент прямо запрещает использовать мясо с признаками порчи, мясо непонятного происхождения, мясо от животных, павших или вынужденно убитых без ветеринарного заключения, а также сырьё, повторно замороженное. Отдельно ограничивается использование механически обваленного (МДМ) и мяса дообвалки: их доля в рецептуре должна быть отражена в составе, а показатели безопасности для таких видов сырья ужесточены. Прослеживаемость сырья — обязательное требование: производитель должен документально подтвердить путь каждой партии от площадки убоя, и в электронном виде это как раз то, что обеспечивает «Меркурий».

08

Микробиологические показатели безопасности мясной продукции

09

Формы оценки соответствия

Основная форма для мясной продукции — декларирование соответствия. Продукты убоя непереработанные (охлаждённое и замороженное мясо, субпродукты) проходят ветеринарно-санитарную экспертизу как форму оценки, установленную ТР ТС 021/2011, и не декларируются. Специализированная продукция — детская, лечебная, для питания спортсменов, беременных и кормящих — подлежит государственной регистрации с получением СГР, а декларация в этом случае не заменяет свидетельство. Производственный контроль на предприятии должен быть построен на принципах ХАССП: без внедрённой системы декларация формально принята быть может, но проверка Роспотребнадзора почти гарантированно даст предписание.

10

Схемы декларирования

11

Ветеринарный контроль и «Меркурий»

Мясо и мясная продукция входят в перечень подконтрольных госветнадзору товаров, поэтому каждое перемещение партии — от площадки убоя к переработчику, от переработчика к дистрибьютору, от склада в торговую точку — оформляется электронным ветеринарным сопроводительным документом во ФГИС «Меркурий». Обязательная электронная ветсертификация действует с 1 июля 2018 года. Практический смысл системы — прослеживаемость: по еВСД надзор восстанавливает происхождение каждой партии сырья и сопоставляет объёмы входа и выхода на производстве. Несведение балансов (выпущено готовой продукции больше, чем позволяет поступившее сырьё) — самостоятельное основание для проверки. Гашение входящих сертификатов в установленный срок, оформление производственных транзакций и корректное указание категорий продукции — рутинная, но обязательная работа, которую нельзя отложить: приостановка регистрации в «Меркурии» останавливает отгрузки полностью, независимо от статуса декларации.

12

Маркировка: что обязано быть на этикетке

• наименование продукта с указанием группы (мясной, мясосодержащий) и вида термической обработки;
• категория (А, Б, В, Г, Д) для колбасных изделий и продуктов из мяса;
• термическое состояние: охлаждённая, подмороженная, замороженная;
• состав в порядке убывания массовой доли, с раскрытием пищевых добавок и указанием МДМ, если применяется;
• масса нетто, дата изготовления и дата упаковывания, срок годности;
• условия хранения, в том числе после вскрытия упаковки;
• наименование и адрес изготовителя, для импорта — импортёра или уполномоченного лица;
• единый знак обращения ЕАС;
• рекомендации по приготовлению — для полуфабрикатов, требующих термической обработки;
• пищевая ценность, сведения о ГМО при наличии свыше установленного порога.

13

Требования к процессам производства

1. Убой производится только на зарегистрированных производственных объектах с предубойным осмотром животных и послеубойной ветсанэкспертизой туш и органов.
2. Продукты убоя подвергаются охлаждению в нормативные сроки; регламентируются температурные режимы в толще мышц для охлаждённого, подмороженного и замороженного состояния.
3. Производственные помещения организуются по принципу поточности — потоки сырья и готовой продукции не пересекаются.
4. Внедряется и поддерживается система процедур на принципах ХАССП с выделением критических контрольных точек: температура, время выдержки, режимы термообработки, входной контроль сырья.
5. Ведётся производственный лабораторный контроль по программе, охватывающей сырьё, полуфабрикаты, готовую продукцию, воду, смывы с оборудования и рук персонала.
6. Транспортировка и хранение обеспечиваются непрерывной холодовой цепью с документируемым температурным режимом.
7. Ведётся прослеживаемость: по каждой партии готовой продукции восстанавливается состав использованного сырья и обратный путь к поставщикам.

14

Импорт мясной продукции

К обычному разрешительному комплекту здесь добавляется ветеринарный слой. Предприятие-изготовитель в третьей стране должно быть включено в реестр предприятий, имеющих право поставок в ЕАЭС, — включение проводится по результатам инспекции или на основании гарантий компетентного ведомства страны-экспортёра. На партию оформляется ветеринарный сертификат страны отправления по согласованной форме, а ввоз требует разрешения Россельхознадзора. Далее партия проходит ветеринарный контроль в пункте пропуска, оформляется в «Меркурии» и декларируется по ТР ТС 034. Выпадение любого звена останавливает поставку: действующая декларация при отсутствии предприятия в реестре бесполезна, как и включение в реестр при отсутствии декларации.

15

Типичные нарушения и претензии надзора

• фактическая массовая доля мышечной ткани ниже заявленной категории — самая частая претензия по результатам гистологии;
• необъявленный видовой состав: свинина или птица в изделии, заявленном как говяжье;
• незадекларированные растительный и молочный белок, каррагинан, соевый изолят;
• превышение остаточного нитрита натрия и антибиотиков;
• Listeria monocytogenes в готовых к употреблению изделиях с длительным сроком годности;
• срок годности, установленный без исследований хранимоспособности;
• отсутствие или несвоевременное гашение электронных ветеринарных документов;
• несведение производственных балансов в «Меркурии»;
• декларация, принятая по протоколам с неполным набором показателей для данной группы;
• отсутствие фактически работающей системы ХАССП при формально утверждённых документах.

16

Ответственность за нарушения требований к мясной продукции

Нарушения расходятся по нескольким составам КоАП. Нарушение требований технических регламентов к пищевой продукции влечёт административные штрафы, а при причинении вреда здоровью или повторности — существенно более крупные санкции с возможной конфискацией партии и приостановлением деятельности. Недостоверная маркировка квалифицируется и как нарушение прав потребителей на достоверную информацию. Нарушения ветеринарного законодательства — отдельный блок составов, включая работу без еВСД. Практический вывод для бизнеса: контроль по этому направлению многослойный, и «прикрыться» одним документом не получается — Роспотребнадзор смотрит на продукцию и маркировку, Россельхознадзор — на сырьё, прослеживаемость и ветеринарные документы.

17

Как выстроить работу по регламенту

1. Определите применимый регламент до разработки рецептуры: красное мясо — 034/2013, птица — 051/2021, детское и специализированное — плюс 027/2012 и государственная регистрация.
2. Рассчитайте категорию по мышечной ткани на этапе рецептуры и заложите запас: продукт, попадающий на границу между Б и В, будет давать разночтения от партии к партии.
3. Согласуйте макет этикетки с экспертом до печати тиража: групповое наименование, категория, термическое состояние и раскрытие состава — четыре поля, в которых ошибаются чаще всего.
4. Установите срок годности исследованиями хранимоспособности, а не по аналогии; для вакуума и модифицированной атмосферы — обязательно.
5. Соберите доказательную базу для декларации: протоколы аккредитованной лаборатории по полному набору показателей, документы на сырьё, описание системы ХАССП.
6. Наладьте дисциплину в «Меркурии»: сроки гашения, производственные транзакции, сведение балансов — до первой проверки, а не после.
7. Для импорта проверьте статус завода в реестре предприятий третьих стран прежде, чем подписывать контракт на объём.