Документы на мясо и субпродукты без переработки оформляют иначе, чем на колбасу: применяется ветеринарно-санитарная экспертиза, а не декларирование. Граница проходит по факту переработки, и её легко перейти незаметно.
| 0201, 0202 | Мясо крупного рогатого скота |
| 0203 | Свинина |
| 0206 | Субпродукты пищевые |
01
Форма оценки по степени переработки
- непереработанная продукция животного происхождения экспертизу проходит, а не декларируется;
- добавление маринада или специй делает продукт переработанным;
- и переводит его в декларирование;
- нарезка и упаковка сами по себе переработкой не являются;
- измельчение в фарш — является;
- граница определяется воздействием на продукт.
| Продукция | Форма оценки |
| Туши, полутуши, четвертины | Ветеринарно-санитарная экспертиза |
| Отрубы без дополнительной обработки | Ветеринарно-санитарная экспертиза |
| Субпродукты непереработанные | Ветеринарно-санитарная экспертиза |
| Блочное замороженное мясо | По степени обработки |
| Фарш, полуфабрикаты | Декларирование |
| Маринованное мясо | Декларирование, это переработка |
02
Требования к убою
- подворный убой для реализации не допускается;
- только на зарегистрированных объектах;
- это требование пищевого регламента о процессах;
- клеймо подтверждает прохождение экспертизы;
- мясо без клейма к обороту не допускается;
- предубойный осмотр выявляет больных животных до убоя.
- Убой на зарегистрированном производственном объекте.
- Предубойный ветеринарный осмотр животных.
- Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов.
- Клеймение по результатам экспертизы.
- Соблюдение технологии обескровливания и разделки.
- Охлаждение в установленные сроки.
- Оформление ветеринарных сопроводительных документов.
03
Субпродукты
- субпродукты делятся по пищевой ценности на категории;
- печень, язык, сердце, почки, лёгкие, головы, ноги;
- требования к их обработке и хранению жёстче, чем к мясу;
- они быстрее портятся из-за высокой ферментативной активности;
- сроки годности короче;
- часть субпродуктов проходит особый контроль при экспертизе;
- они накапливают вещества сильнее мышечной ткани.
04
Категории и маркировка
- мясо классифицируется по виду животного и категории упитанности;
- категория указывается в маркировке;
- для потребительской упаковки применяются общие требования;
- для туш и полутуш — клеймение и сопроводительные документы;
- замороженное мясо маркируется с указанием даты замораживания;
- повторное замораживание не допускается и выявляется гистологически.
05
Мясо на кости, отрубы и субпродукты
- Непереработанные туши, полутуши, отрубы и субпродукты проходят ветеринарно-санитарную экспертизу; декларацию оформляют только на переработанную продукцию.
- продукция сопровождается ветеринарными документами в системе электронной сертификации;
- проверяют микробиологию, токсичные элементы, антибиотики, радионуклиды;
- субпродукты делят на категории: печень, язык, сердце — первой, другие — второй категории;
- маркировка указывает вид мяса, термическое состояние — парное, охлаждённое, замороженное — и дату выработки;
- убойные предприятия проходят ветеринарный надзор.
06
Термическое состояние мяса
- парное — сразу после убоя;
- остывшее;
- охлаждённое — 0…4 °C;
- подмороженное;
- замороженное — заморожено до температуры не выше −8 °C; при хранении поддерживают более низкую температуру, например −18 °C.
07
Пример: поставка говядины в рестораны
- отрубы;
- отрубы без обработки проходят ветеринарно-санитарную экспертизу, а не декларирование;
- ВСД;
- маркировка;
- холодильная цепь.
08
Как оформить поставку мяса
- убойное предприятие под ветеринарным надзором;
- разделка на отрубы по технологической документации;
- испытания показателей безопасности;
- ветеринарно-санитарная экспертиза партии вместо декларирования;
- ветеринарные сопроводительные документы в электронной системе;
- маркировка вида, отруба, термического состояния и даты.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
09
Что проверяют в лаборатории у мяса, отрубов и субпродуктов
- патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллы и листерии;
- мезофильные аэробные микроорганизмы;
- токсичные элементы — свинец, кадмий, мышьяк, ртуть;
- остатки антибиотиков и ветеринарных препаратов;
- радионуклиды — цезий и стронций;
- для свинины и дичи — трихинеллы.
10
Хранение и транспортировка
- охлаждённое — 0…4 °C;
- замороженное — −18 °C;
- рефрижераторы;
- контроль температуры;
- документы.
11
Отрубы говядины и свинины
- говядина — вырезка, толстый и тонкий край, оковалок, лопатка, грудинка;
- свинина — корейка, окорок, лопатка, грудинка, шейка;
- бескостные и на кости;
- сорта определяют по стандартам и ТУ;
- маркировка указывает наименование отруба;
- розничная упаковка в модифицированной атмосфере продлевает срок.
12
Импорт мяса
- разрешённые предприятия-экспортёры;
- ветеринарные сертификаты страны;
- ветеринарный контроль на границе;
- для непереработанного мяса — ветеринарно-санитарная экспертиза, а не декларация;
- лабораторный контроль партий;
- оформление в электронной системе.
13
Маркировка мяса в розничной упаковке
- наименование продукта с указанием вида мяса и отруба;
- термическое состояние — охлаждённое или замороженное;
- масса нетто или цена за килограмм для весового товара;
- дата упаковки и срок годности;
- условия хранения;
- изготовитель и номер ветеринарного документа или код прослеживаемости.
14
Ветеринарно-санитарная экспертиза
- проводится после убоя;
- осмотр туш и органов;
- лабораторные исследования;
- клеймение;
- допуск к реализации.
15
Ошибки при оформлении документов на мясо и субпродукты
- нет ВСД;
- нарушение температуры;
- неверный вид мяса;
- нет даты;
- оформление декларации на непереработанное мясо вместо экспертизы.
Частые вопросы
Нужна ли декларация на говяжьи туши и отрубы?
Нет, на непереработанные говяжьи туши и отрубы декларацию не оформляют. Непереработанная продукция животного происхождения проходит ветеринарно-санитарную экспертизу, а не декларирование. Это касается туш, полутуш, четвертин, отрубов без дополнительной обработки и непереработанных субпродуктов. Блочное замороженное мясо оценивают по степени обработки. Если мясо замариновать, добавить специи или измельчить в фарш, продукт становится переработанным и переходит в декларирование.
Когда мясо перестаёт считаться непереработанным?
Когда на него воздействуют: маринад или специи переводят продукт в переработанный, и тогда он декларируется. Мясо в маринаде для шашлыка уже не туша и не отруб. Измельчение в фарш тоже считается переработкой, а вот нарезка и упаковка сами по себе её не образуют.
Можно ли продавать мясо без ветеринарного клейма?
Нет, к обороту такое мясо не допускается. Клеймо ставят по итогам послеубойной экспертизы, и оно подтверждает, что туша её прошла. Убой для реализации допускается только на зарегистрированных объектах, а подворный убой для продажи исключён. Перед убоем, кроме того, проводят осмотр животных, чтобы выявить больных.
Чем субпродукты отличаются от обычного мяса?
Они быстрее портятся из-за высокой ферментативной активности, поэтому сроки годности у них короче, а требования к обработке и хранению строже. Печень и почки сильнее накапливают вещества, и при контроле остатков препаратов их исследуют в первую очередь. По пищевой ценности субпродукты делят на категории: печень, язык и сердце относят к первой.
Как выявляют повторное замораживание мяса?
Гистологическим исследованием: после повторной заморозки структура мышечных волокон разрушена, и это видно под микроскопом. Скрыть такое нарушение новой этикеткой не получится. Для реализации повторное замораживание не допускается, а замороженное мясо маркируют с указанием даты замораживания, чтобы покупатель и надзорный орган могли сверить срок хранения.
Что указывают на маркировке мяса и его термическом состоянии?
Указывают вид мяса, отруб, термическое состояние и дату выработки. Состояния бывают парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное и замороженное, и от него зависят условия хранения. Для мяса также используют категорию упитанности, а для потребительской упаковки действуют общие требования к маркировке пищевой продукции.
Какие ветеринарные документы нужны на партию мяса?
На каждую партию оформляют ветеринарные сопроводительные документы в электронной системе. Само убойное предприятие должно находиться под ветеринарным надзором, а мясо пройти предубойный осмотр, послеубойную экспертизу и клеймение. Без этой цепочки документов поставка мяса, в том числе в рестораны, считается нарушением.
Какие показатели проверяют в лаборатории у непереработанного мяса?
У непереработанного мяса проверяют патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллы и листерии, и мезофильные аэробные микроорганизмы. Определяют токсичные элементы — свинец, кадмий, мышьяк, ртуть. Исследуют остатки антибиотиков и ветеринарных препаратов, а также радионуклиды — цезий и стронций. Для свинины и дичи добавляют исследование на трихинеллы. Антибиотики в мясе — частая причина изъятия партий.
Какие документы нужны для ввоза мяса?
Ввоз мяса разрешён только с аттестованных предприятий-экспортёров. На партию нужны ветеринарные сертификаты страны, а на границе мясо проходит ветеринарный контроль. Непереработанные туши, полутуши, отрубы и субпродукты оценивают ветеринарно-санитарной экспертизой; декларацию назначают только при основании для переработанной продукции. Партии проходят лабораторный контроль, а оформление ведут в электронной системе.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Непереработанная пищевая продукция животного происхождения исключена из декларирования по статье 23 ТР ТС 021 и проходит ветеринарно-санитарную экспертизу по статье 30. Переработанную продукцию оценивают отдельно по её виду и применимому регламенту; специализированная продукция и продукция нового вида имеют отдельные правила регистрации.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, нужна ли экспертиза или декларация на ваше мясо?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.