Мясные консервы и копчёности решают одну задачу — продлить хранение мяса, но разными способами, и каждый способ даёт свой набор контролируемых показателей: у консервов стерильность, у копчёностей продукты неполного сгорания.
| 1602 | Готовые продукты из мяса |
| 0210 | Мясо солёное, копчёное, сушёное |
01
Мясные консервы
- промышленная стерильность означает отсутствие микроорганизмов, способных развиваться при хранении;
- это не абсолютная стерильность;
- режим стерилизации подбирается под вид продукта и тару;
- недостаточный режим оставляет споровые формы;
- избыточный разрушает структуру и вкус;
- бомбаж — вздутие банки от газообразования.
- Проверка промышленной стерильности.
- Контроль режима стерилизации по температуре и времени.
- Герметичность укупорки банки.
- Состояние внутреннего покрытия тары.
- Массовая доля мясных ингредиентов.
- Массовая доля белка и жира.
- Отсутствие признаков бомбажа.
02
Тара и её взаимодействие с продуктом
- жестяная банка имеет внутреннее покрытие;
- оно препятствует контакту продукта с металлом;
- нарушение покрытия ведёт к коррозии и переходу металлов в продукт;
- покрытие оценивается по требованиям к материалам контакта с пищей;
- стеклянная тара инертна, но требует контроля укупорки;
- полимерная тара оценивается на миграцию при стерилизации;
- температура стерилизации усиливает миграцию.
03
Копчёности
- при копчении образуются полициклические ароматические углеводороды;
- основной контролируемый — бензапирен;
- он канцероген и нормируется;
- содержание зависит от способа копчения;
- традиционное дымовое даёт больше, чем с коптильными препаратами;
- температура дымогенерации влияет на образование;
- жидкий дым при правильном применении даёт меньше.
04
Нитриты и нитраты
- нитрит выполняет не только косметическую функцию;
- он подавляет возбудителя ботулизма;
- полный отказ от него повышает риск;
- остаточное содержание нормируется жёстко;
- превышение опасно, особенно для детей;
- применяется в виде посолочной смеси для точности дозирования.
| Вещество | Зачем применяется | Что контролируется |
| Нитрит натрия | Цвет, вкус, подавление ботулинуса | Остаточное содержание |
| Нитрат натрия | Медленное превращение в нитрит | Остаточное содержание |
| Аскорбиновая кислота | Ускорение цветообразования | Допустимое количество |
05
Мясные консервы и копчёности
- мясные консервы — стерилизованная продукция в герметичной таре, копчёности — продукция, обработанная дымом или коптильными препаратами;
- подтверждение — декларация по ТР ТС 034;
- для консервов главное — промышленная стерильность, герметичность тары, содержание олова и свинца из жестяных банок;
- для копчёностей — бенз(а)пирен, нитрозамины, нитрит натрия, микробиология;
- детские мясные консервы — специализированная продукция с государственной регистрацией;
- маркировка указывает вид, категорию, состав, срок и условия хранения.
06
Виды продукции
- тушёнка;
- паштеты;
- ветчина в банках;
- сырокопчёные колбасы;
- варёно-копчёные изделия.
07
Пример: производство тушёнки
- сырьё;
- стерилизация;
- испытания;
- декларация;
- маркировка.
08
Как подтвердить соответствие консервов
- определите вид продукции и категорию по доле мяса;
- подтвердите режим стерилизации технологической документацией;
- проведите испытания промышленной стерильности, токсичных элементов, олова и свинца;
- проверьте герметичность и целостность тары;
- оформите декларацию;
- оформите ветеринарные документы и маркировку.
09
Копчение: дымом или препаратами
- натуральное копчение дымом;
- коптильные препараты — «жидкий дым»;
- контроль бенз(а)пирена;
- маркировка способа;
- декларация.
10
Требования к производству консервов
- сырьё — с ветеринарными документами и контролем температуры;
- рецептура и режим стерилизации утверждены технологической документацией;
- контроль заполнения и закатки банок;
- проверка герметичности каждой партии;
- термостатная выдержка выборки для контроля стерильности;
- маркировка с датой изготовления и номером смены.
11
Требования к производству копчёностей
- подготовка сырья и посол;
- копчение с контролем температуры и времени;
- контроль бенз(а)пирена в продукте;
- контроль нитрита натрия;
- охлаждение и упаковка;
- маркировка способа копчения.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
12
Маркировка консервов
- наименование и вид;
- категория;
- состав;
- масса нетто;
- дата и номер смены;
- условия хранения.
13
Как хранить консервы и копчёности
- консервы — при температуре по маркировке, без перепадов;
- сырокопчёные изделия — в прохладе;
- варёно-копчёные — в холодильнике;
- после вскрытия — сразу в холод;
- повреждённую тару не используют.
14
Импорт мясных консервов
- разрешённые предприятия;
- ветеринарные сертификаты;
- декларация;
- маркировка на русском;
- контроль.
15
Ошибки при подтверждении соответствия консервов и копчёностей
- не проведены испытания промышленной стерильности консервов;
- у копчёностей не проверен бенз(а)пирен;
- на детские мясные консервы нет государственной регистрации;
- не определена категория продукции по доле мяса;
- нет ветеринарных сопроводительных документов на сырьё и продукцию.
16
Числовые требования ТР ТС 034, которые проверяют первыми
В тексте регламента для консервов и копчёностей есть несколько жёстких числовых норм. Их удобно держать в одной таблице при подготовке к испытаниям.
| Параметр | Требование | Где в регламенте |
|---|---|---|
| Бенз(а)пирен в копчёной мясной продукции | не более 0,001 мг/кг | п. 16 |
| Бенз(а)пирен в продукции для детского питания | не допускается | п. 16 |
| Нитрит натрия или калия | только в составе нитритно-посолочных смесей, доля нитрита в смеси не более 0,9 % | п. 70 |
| Выдержка консервов на складе изготовителя | не менее 11 суток | п. 75 |
| Выдержка консервов для детского питания | не менее 21 дня | п. 85 |
17
Что регламент требует фиксировать при производстве консервов
Режим тепловой обработки подтверждается документами, а не только результатом испытания готовой банки. Регламент прямо называет записи, которые нужно вести.
- герметичность потребительской тары проверяют несколько раз за смену, а также после наладки, ремонта и замены узлов оборудования;
- между закаткой тары и началом тепловой обработки действует ограничение по времени;
- тепловую обработку ведут по режимам, которые дают промышленную стерильность по приложению № 2 к регламенту;
- срок годности устанавливает изготовитель с учётом группы консервов, свойств упаковки и достигнутого стерилизующего эффекта;
- документы с параметрами стерилизации или пастеризации относятся к документам строгой отчётности и хранятся дольше срока годности.
18
Нитритно-посолочные смеси: запреты, о которых забывают
Нитрит нельзя вводить в фарш или рассол в чистом виде. Допустимы только готовые смеси с ограниченной долей нитрита.
- для продукции одного наименования нельзя одновременно использовать две и более таких смеси;
- смеси не применяют для продуктов, которые выпускают в продажу в непереработанном виде;
- в протоколе дозирования указывают не массу нитрита, а массу смеси и её состав.
19
Отклонения от значений на этикетке: изменение 2023 года
Решение Совета ЕЭК № 98 добавило в регламент допустимые отклонения фактического состава от маркировки. Для консервов и колбас это значит, что заявленные белок и жир нужно подтверждать испытаниями.
- белок — фактическое значение не ниже 80 процентов от указанного в маркировке;
- жир, углеводы и калорийность — не выше 120 процентов от указанного;
- для мясной продукции детского питания содержание белка и жира задаёт приложение № 4.
20
Нормативные основания
- ТР ТС 034 — декларирование мясных консервов и копчёностей, нормы по бенз(а)пирену, нитритно-посолочным смесям и выдержке консервов на складе изготовителя
- Решение Совета ЕЭК № 98 — допустимые отклонения фактического содержания белка, жира, углеводов и калорийности от значений в маркировке
Частые вопросы
Что значит промышленная стерильность консервов?
Это отсутствие микроорганизмов, способных развиваться в продукте при заданных условиях хранения. Абсолютной стерильностью она не является: допускаются микробы, которые в этой среде размножаться не могут. Режим стерилизации подбирают под продукт и тару, ведь слабый режим оставляет споры, а слишком жёсткий портит структуру и вкус.
Нужна ли декларация на тушёнку, паштет и сырокопчёную колбасу?
Да, мясные консервы и копчёности декларируют как переработанную мясную продукцию по ТР ТС 034. К ним относятся тушёнка, паштеты, ветчина в банках, сырокопчёные колбасы и варёно-копчёные изделия. Перед декларированием проводят испытания: у консервов — промышленную стерильность, токсичные элементы, олово и свинец, у копчёностей — бенз(а)пирен и нитрит натрия. Детские мясные консервы — специализированная продукция с государственной регистрацией.
Что такое бомбаж и можно ли есть вздутую банку?
Бомбаж — вздутие банки из-за газообразования внутри. Это признак нарушения стерильности, поэтому такие консервы есть нельзя, а продавать банку с повреждением тем более. Чтобы недостерилизованные банки не попали в продажу, на производстве делают термостатную выдержку выборки и контролируют закатку банок, а ещё проверяют герметичность каждой партии.
Зачем в консервах определяют олово и свинец?
Олово и свинец определяют потому, что они могут переходить в продукт из жестяных банок. Внутреннее покрытие банки препятствует контакту продукта с металлом. При нарушении покрытия начинаются коррозия и переход металлов в продукт. Покрытие оценивают по требованиям к материалам контакта с пищей, а олово и свинец включают в испытания консервов вместе с промышленной стерильностью и токсичными элементами.
Как уменьшить содержание бензапирена в копчёностях?
Бензапирен образуется при копчении, и его количество зависит от способа и температуры дымогенерации: чем она выше, тем больше вещества. Традиционное дымовое копчение даёт его больше, чем копчение препаратами. Контроль температуры остаётся самым прямым способом снижения, а результат всё равно подтверждают испытаниями готовой продукции.
Можно ли делать колбасу вообще без нитрита?
Технически можно, но риск при этом растёт. Нитрит нужен не только для розового цвета: он подавляет возбудителя ботулизма. Зато остаточное содержание нормируют жёстко, особенно из-за детей, поэтому на практике его вводят в составе посолочной смеси, что позволяет точно дозировать вещество.
Нужно ли указывать на этикетке «жидкий дым»?
Да, если применялись коптильные препараты, это указывают в маркировке, как и способ копчения вообще. Сами препараты должны быть разрешены к применению. При правильной дозировке такой способ даёт меньше бензапирена, чем копчение дымом, но его контроль в готовой продукции всё равно сохраняется.
Кто устанавливает срок годности консервов?
Срок годности консервов устанавливает изготовитель. Он учитывает группу консервов, свойства упаковки и достигнутый стерилизующий эффект. Документы с параметрами стерилизации или пастеризации относятся к документам строгой отчётности и хранятся дольше срока годности. В маркировке указывают дату изготовления, номер смены и условия хранения, а дату выбивают на крышке.
Какие документы нужны для ввоза мясных консервов?
Для ввоза мясных консервов нужны допуск предприятия-изготовителя к поставкам и ветеринарные сертификаты. На продукцию оформляют декларацию по ТР ТС 034, а маркировку на русском языке наносят до выпуска. Партия проходит контроль. Если консервы детские, вместо декларации нужна государственная регистрация: отсутствие СГР на детские консервы и отсутствие ВСД статья относит к типичным ошибкам.
Что указывают в маркировке мясных консервов?
В маркировке мясных консервов указывают наименование и вид продукции, категорию, состав и массу нетто. Также указывают дату изготовления и номер смены, условия хранения и срок годности; дату выбивают на крышке. После изменения 2023 года заявленные белок и жир подтверждают испытаниями. Фактический белок должен быть не ниже 80 процентов от маркировки, а жир, углеводы и калорийность — не выше 120 процентов.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Стоимость уточняется по конкретной продукции, числу документов и составу услуг. Объём испытаний и порядок оплаты согласовывают до начала работ.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, как оформить документы на мясные консервы или копчёности?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.