Показатели безопасности мясной продукции: что проверяют

01

Специфические для мяса группы

• срок вывода препарата перед убоем — ключевой момент;
• животное, пролеченное незадолго до убоя, даёт превышение;
• трихинеллоскопия обязательна для свинины и мяса диких животных;
• это не лабораторный анализ, а обязательная процедура при экспертизе;
• нитрозамины образуются при жарке и копчении;
• фосфаты удерживают влагу и увеличивают массу.

02

Микробиологические показатели

• для непереработанного мяса нормируется общая обсеменённость;
• и отсутствие патогенных микроорганизмов;
• для готовой продукции — с учётом способа обработки;
• варёная колбаса и сырокопчёная оцениваются по-разному;
• в сырокопчёной микрофлора участвует в созревании;
• листерии контролируются в готовой продукции особо;
• они размножаются при холодильных температурах.

03

Добавки и их контроль

• фосфаты позволяют удержать больше воды в продукте;
• выход увеличивается, себестоимость падает;
• их доля нормируется;
• превышение выявляется по массовой доле общего фосфора;
• с поправкой на природное содержание в мясе;
• этот расчёт — стандартная часть контроля.

1. Нитрит натрия — остаточное содержание.
2. Фосфаты — массовая доля.
3. Аскорбиновая кислота и её соли.
4. Красители при их применении.
5. Консерванты.
6. Влагоудерживающие агенты.
7. Соевый белок и другие растительные добавки.

04

Что влияет на программу

• вид животного определяет паразитологические показатели;
• степень переработки — микробиологию;
• наличие копчения — бензапирен;
• применение нитритов — нитрозамины и остаточный нитрит;
• длительность хранения — показатели окислительной порчи;
• заявленные свойства — дополнительные проверки;
• детское назначение — ужесточение по всем группам.

05

Как проходит сертификация по шагам

• решение по заявке — документ, который фиксирует условия работы;
• до него стоимость и сроки называются ориентировочно;
• анализ производства проверяет способность стабильно выпускать продукцию;
• инспекционный контроль планируется заранее, а не по напоминанию органа;
• пропуск контроля ведёт к приостановке сертификата.

1. Подача заявки с описанием продукции и комплектом документов.
2. Идентификация продукции органом: соответствие описанию, отнесение к регламентам.
3. Решение по заявке с указанием схемы, программы испытаний и стоимости.
4. Отбор образцов с составлением акта, для импорта — ввоз образцов.
5. Испытания в аккредитованной лаборатории по программе.
6. Анализ состояния производства при серийной схеме с выездом на площадку.
7. Оценка результатов и решение о выдаче.
8. Оформление сертификата и внесение в единый реестр.
9. Инспекционный контроль в период действия сертификата.

06

Схема сертификации: серия или партия

• серийная схема требует договора с изготовителем;
• без него иностранный производитель не может быть представлен;
• партионная схема привязывает документ к реквизитам конкретной партии;
• на следующую поставку оформляется новый документ;
• выбор схемы — вопрос экономики, а не предпочтений.

07

Инспекционный контроль

• проводится не реже раза в год в течение действия сертификата;
• включает анализ производства или испытания образцов из торговли;
• дата контроля отсчитывается от даты выдачи;
• орган не обязан напоминать о приближении срока;
• пропуск ведёт к приостановке действия сертификата;
• восстановление после приостановки требует внеочередного контроля.

08

Показатели безопасности пищевой продукции

• перечень показателей зависит от вида продукции;
• для каждого установлены допустимые уровни;
• испытания проводятся по методам из перечня стандартов;
• протокол должен покрывать все нормируемые показатели;
• пропуск показателя делает базу неполной.

09

Типичные ошибки и их последствия

10

Что подготовить до обращения

• полнота информации на старте определяет скорость;
• каждый запрос сведений в процессе — задержка;
• коды ТН ВЭД сверяются с наименованием;
• образцы для импорта ввозятся по отдельной процедуре;
• это закладывается в сроки.

1. Полное наименование продукции с моделями и артикулами.
2. Коды ТН ВЭД по каждой позиции.
3. Техническую документацию: описание, чертежи, состав, характеристики.
4. Сведения об изготовителе: наименование, адрес, производственная площадка.
5. Договор с изготовителем при работе уполномоченным лицом.
6. Образцы или возможность их ввоза.
7. Существующие протоколы и документы, если есть.

11

Сроки: из чего складываются

• испытания — основная часть срока;
• их длительность зависит от числа показателей и исполнений;
• загрузка лаборатории влияет на очередь;
• при отрицательном результате — доработка и повторные испытания;
• запас закладывается заранее.