Убой и первичная переработка: требования к процессам

01

Где допускается убой

• только на производственных объектах, прошедших государственную регистрацию;
• регистрация обязательна по пищевому регламенту;
• подворный убой для последующей реализации не допускается;
• объект должен отвечать требованиям к помещениям и оборудованию;
• с разделением зон по санитарному режиму;
• наличие ветеринарного специалиста обязательно;
• реестр объектов публичный.

02

Порядок операций

• предубойный осмотр выявляет больных животных до убоя;
• это дешевле, чем выбраковка после;
• послеубойная экспертиза оценивает тушу и органы вместе;
• изменения в органах говорят о состоянии животного;
• поэтому органы не отделяют от туши до экспертизы;
• нумерация связывает тушу с её органами.

1. Приёмка животных с ветеринарными сопроводительными документами.
2. Предубойная выдержка.
3. Предубойный ветеринарный осмотр.
4. Оглушение и обескровливание.
5. Съёмка шкуры или обработка поверхности.
6. Извлечение внутренних органов.
7. Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туши и органов.
8. Клеймение по результатам экспертизы.
9. Охлаждение в установленные сроки.

03

Охлаждение

• охлаждение начинается сразу после разделки;
• скорость охлаждения нормируется;
• медленное охлаждение даёт рост микрофлоры;
• слишком быстрое вызывает холодовое сокращение мышц;
• мясо становится жёстким;
• температура в толще мышцы контролируется;
• достижение заданной температуры фиксируется.

04

Отходы и побочные продукты

1. Разделение пищевых и непищевых продуктов убоя.
2. Отдельные пути движения и хранения.
3. Утилизация конфискатов по установленному порядку.
4. Обработка шкур и их хранение отдельно от пищевой продукции.
5. Сбор и удаление отходов без пересечения с пищевыми потоками.
6. Документальное оформление направления на утилизацию.

05

Как проходит сертификация по шагам

• решение по заявке — документ, который фиксирует условия работы;
• до него стоимость и сроки называются ориентировочно;
• анализ производства проверяет способность стабильно выпускать продукцию;
• инспекционный контроль планируется заранее, а не по напоминанию органа;
• пропуск контроля ведёт к приостановке сертификата.

1. Подача заявки с описанием продукции и комплектом документов.
2. Идентификация продукции органом: соответствие описанию, отнесение к регламентам.
3. Решение по заявке с указанием схемы, программы испытаний и стоимости.
4. Отбор образцов с составлением акта, для импорта — ввоз образцов.
5. Испытания в аккредитованной лаборатории по программе.
6. Анализ состояния производства при серийной схеме с выездом на площадку.
7. Оценка результатов и решение о выдаче.
8. Оформление сертификата и внесение в единый реестр.
9. Инспекционный контроль в период действия сертификата.

06

Схема сертификации: серия или партия

• серийная схема требует договора с изготовителем;
• без него иностранный производитель не может быть представлен;
• партионная схема привязывает документ к реквизитам конкретной партии;
• на следующую поставку оформляется новый документ;
• выбор схемы — вопрос экономики, а не предпочтений.

07

Инспекционный контроль

• проводится не реже раза в год в течение действия сертификата;
• включает анализ производства или испытания образцов из торговли;
• дата контроля отсчитывается от даты выдачи;
• орган не обязан напоминать о приближении срока;
• пропуск ведёт к приостановке действия сертификата;
• восстановление после приостановки требует внеочередного контроля.

08

Показатели безопасности пищевой продукции

• перечень показателей зависит от вида продукции;
• для каждого установлены допустимые уровни;
• испытания проводятся по методам из перечня стандартов;
• протокол должен покрывать все нормируемые показатели;
• пропуск показателя делает базу неполной.

09

Типичные ошибки и их последствия

10

Что подготовить до обращения

• полнота информации на старте определяет скорость;
• каждый запрос сведений в процессе — задержка;
• коды ТН ВЭД сверяются с наименованием;
• образцы для импорта ввозятся по отдельной процедуре;
• это закладывается в сроки.

1. Полное наименование продукции с моделями и артикулами.
2. Коды ТН ВЭД по каждой позиции.
3. Техническую документацию: описание, чертежи, состав, характеристики.
4. Сведения об изготовителе: наименование, адрес, производственная площадка.
5. Договор с изготовителем при работе уполномоченным лицом.
6. Образцы или возможность их ввоза.
7. Существующие протоколы и документы, если есть.

11

Сроки: из чего складываются

• испытания — основная часть срока;
• их длительность зависит от числа показателей и исполнений;
• загрузка лаборатории влияет на очередь;
• при отрицательном результате — доработка и повторные испытания;
• запас закладывается заранее.