Убой и первичная переработка — самая зарегулированная часть мясного производства, и не случайно: именно на этом этапе выявляются больные животные, а ошибка распространяется дальше по всей цепочке.
01
Где допускается убой
- только на производственных объектах, прошедших государственную регистрацию;
- регистрация обязательна по пищевому регламенту;
- подворный убой для последующей реализации не допускается;
- объект должен отвечать требованиям к помещениям и оборудованию;
- с разделением зон по санитарному режиму;
- наличие ветеринарного специалиста обязательно;
- реестр объектов публичный.
02
Порядок операций
- предубойный осмотр выявляет больных животных до убоя;
- это дешевле, чем выбраковка после;
- послеубойная экспертиза оценивает тушу и органы вместе;
- изменения в органах говорят о состоянии животного;
- поэтому органы не отделяют от туши до экспертизы;
- нумерация связывает тушу с её органами.
- Приёмка животных с ветеринарными сопроводительными документами.
- Предубойная выдержка.
- Предубойный ветеринарный осмотр.
- Оглушение и обескровливание.
- Съёмка шкуры или обработка поверхности.
- Извлечение внутренних органов.
- Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туши и органов.
- Клеймение по результатам экспертизы.
- Охлаждение в установленные сроки.
03
Охлаждение
- охлаждение начинается сразу после разделки;
- скорость охлаждения нормируется;
- медленное охлаждение даёт рост микрофлоры;
- слишком быстрое вызывает холодовое сокращение мышц;
- мясо становится жёстким;
- температура в толще мышцы контролируется;
- достижение заданной температуры фиксируется.
04
Отходы и побочные продукты
- Разделение пищевых и непищевых продуктов убоя.
- Отдельные пути движения и хранения.
- Утилизация конфискатов по установленному порядку.
- Обработка шкур и их хранение отдельно от пищевой продукции.
- Сбор и удаление отходов без пересечения с пищевыми потоками.
- Документальное оформление направления на утилизацию.
05
Убой и первичная переработка
- убой продуктивных животных проводят на специализированных производственных объектах, прошедших государственную регистрацию;
- перед убоем животных осматривает ветеринарный специалист, больных и подозрительных отделяют;
- применяют оглушение, обескровливание, снятие шкуры или опалку, нутровку;
- туши и органы проходят ветеринарно-санитарную экспертизу и клеймение;
- процессы должны исключать загрязнение мяса содержимым желудочно-кишечного тракта;
- непереработанная продукция убоя проходит ветеринарно-санитарную экспертизу, а декларацию по ТР ТС 034 оформляют на переработанную мясную продукцию.
06
Этапы убоя
- предубойная выдержка;
- оглушение;
- обескровливание;
- съёмка шкуры;
- нутровка.
07
Пример: мясокомбинат
- приёмка скота;
- осмотр;
- убой;
- экспертиза;
- декларации.
08
Нарушения
- убой вне предприятия;
- нет экспертизы;
- загрязнение туш;
- нет клейма;
- нет ветеринарных сопроводительных документов.
09
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш
- осмотр головы, внутренних органов и туши ветеринарным специалистом;
- исследование лимфатических узлов;
- для свиней — исследование на трихинеллёз;
- при подозрениях — лабораторные исследования;
- решение о пригодности мяса;
- клеймение туш и органов.
10
Гигиена убойного цеха
- разделение чистой и грязной зон;
- мойка и дезинфекция оборудования;
- санитарная обработка рук и инструментов;
- холодильное хранение туш;
- удаление отходов;
- контроль воды.
11
Побочные продукты убоя
- шкуры — сырьё для кожевенного производства;
- кровь — для пищевых и кормовых целей;
- кости — для желатина и кормов;
- непищевые отходы — утилизация;
- ветеринарный контроль;
- документы.
12
Оглушение и гуманный убой
- оглушение электротоком, газом или механически;
- животное теряет чувствительность до обескровливания;
- параметры оглушения контролируют;
- ритуальный убой — по особым правилам;
- персонал обучают;
- нарушения влияют на качество мяса.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
13
Охлаждение туш
- быстрое охлаждение после разделки;
- температура 0…4 °C;
- камеры с циркуляцией воздуха;
- контроль;
- хранение.
14
Пример: птицефабрика
- убой птицы;
- ТР ЕАЭС 051;
- экспертиза;
- охлаждение;
- декларации.
15
Документы убойного предприятия
- государственная регистрация производственного объекта;
- программа производственного контроля;
- журналы предубойного осмотра;
- акты ветеринарно-санитарной экспертизы;
- ветеринарные сопроводительные документы;
- декларации на продукцию.
16
Ответственность предприятия за убой и первичную переработку
- предприятие;
- ветврач;
- перевозчик;
- продавец;
- надзор.
17
Импорт мяса после убоя
- аттестованные предприятия;
- ветсертификаты страны;
- ветконтроль на границе;
- декларация — на переработанную продукцию;
- маркировка.
18
Пример: убой КРС
- осмотр;
- оглушение;
- разделка;
- экспертиза;
- клеймение.
19
Как покупателю мяса проверить происхождение
- ветеринарные документы;
- клеймо;
- декларация — на переработанную продукцию;
- маркировка;
- условия хранения;
- поставщик.
20
Сроки и стоимость документов
- ветеринарно-санитарная экспертиза — на каждую партию;
- испытания показателей безопасности;
- декларация на переработанную продукцию — расчёт по предоставленной документации;
- ветеринарные сопроводительные документы;
- программа производственного контроля;
- регистрация декларации.
21
Типичные вопросы фермеров
- можно ли продавать мясо подворного убоя — нет, убой для реализации только на зарегистрированных объектах;
- нужна ли бойня — да, для реализации;
- нужна ли декларация — только на переработанную продукцию, мясо после убоя проходит экспертизу;
- нужны ли ВСД — да;
- как часто экспертиза — на каждую тушу;
- куда девать отходы — утилизация по правилам.
22
Нормативные основания
- ТР ТС 034 — требования к процессам убоя и первичной переработки продуктивных животных
- ТР ЕАЭС 051 — требования к убою птицы и мясу птицы
Частые вопросы
Можно ли продавать мясо подворного убоя?
Нет, мясо для оборота получают только на зарегистрированных производственных объектах, где убой идёт под контролем ветеринарного специалиста. Помещения и оборудование должны соответствовать требованиям, а зоны разделены по санитарному режиму. Реестр таких объектов публичный, поэтому статус предприятия можно проверить заранее, до покупки мяса.
Зачем нужен предубойный осмотр животных?
Ветеринарный специалист осматривает животных до убоя, чтобы выявить больных и подозрительных и отделить их от здорового скота. Это дешевле, чем выбраковка после убоя, и не даёт ошибке распространиться дальше по цепочке. Приёмку животных при этом оформляют ветеринарными сопроводительными документами. Больные животные не допускаются к убою.
Почему внутренние органы нельзя отделять от туши до экспертизы?
Изменения в печени или лёгких говорят о состоянии животного, поэтому послеубойная экспертиза оценивает тушу и органы вместе. Нумерация связывает тушу с её органами, и эта связь должна сохраняться до решения о пригодности мяса. После экспертизы туши и органы клеймят. Без такой связи экспертиза теряет смысл.
Что означает клеймо на туше и что входит в ветеринарную экспертизу?
Клеймо подтверждает, что туша прошла ветеринарно-санитарную экспертизу, поэтому мясо без клейма вызывает вопросы. Специалист осматривает голову, внутренние органы и тушу, исследует лимфатические узлы, а у свиней проводит трихинеллоскопию проб мышц. По итогам принимают решение о пригодности мяса.
Как охлаждают туши и почему нельзя делать это слишком быстро?
Охлаждение начинают сразу после разделки, а скорость нормируется. При слишком медленном охлаждении растёт микрофлора, а при слишком быстром мышцы сокращаются от холода, и мясо становится жёстким. Температуру в толще мышцы контролируют и фиксируют достижение заданного значения. Режим охлаждения подбирают между требованиями микробиологии и качества мяса.
Что делают с конфискатами и отходами убоя?
Пищевые и непищевые продукты убоя разделяют, у них отдельные пути движения и места хранения. Конфискаты по результатам экспертизы утилизируют по установленному порядку с документальным оформлением направления. Шкуры хранят отдельно от пищевой продукции, ведь попадание конфискатов в пищевую цепочку — грубое нарушение.
Как на убойном цехе предотвращают загрязнение мяса?
Процессы выстраивают так, чтобы мясо не загрязнялось содержимым желудочно-кишечного тракта. Для этого разделяют чистую и грязную зоны, моют и дезинфицируют оборудование, обрабатывают руки и инструменты, контролируют воду и вовремя удаляют отходы. Туши после разделки хранят в холоде. Для этого важна правильная нутровка.
Нужна ли государственная регистрация убойного пункта?
Да, убой для реализации допускается только на производственных объектах, прошедших государственную регистрацию. Регистрация обязательна по пищевому регламенту. Объект должен отвечать требованиям к помещениям и оборудованию, иметь разделение зон по санитарному режиму. Наличие ветеринарного специалиста обязательно. Реестр зарегистрированных объектов публичный, а подворный убой для последующей реализации не допускается.
В каком порядке проводят убой и первичную переработку?
Сначала животных принимают с ветеринарными сопроводительными документами, затем проводят предубойную выдержку и предубойный ветеринарный осмотр. Далее следуют оглушение и обескровливание, съёмка шкуры или обработка поверхности, извлечение внутренних органов. После этого проводят послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу туши и органов и клеймение по её результатам. Завершает процесс охлаждение в установленные сроки.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Мясная продукция декларируется от 8 000 ₽. Непереработанное мясо проходит ветеринарно-санитарную экспертизу, производство подлежит государственной регистрации.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, отвечает ли ваш убойный цех требованиям регламента?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.