Глазурь на мороженой рыбе нужна технологически: она защищает от усушки и окисления. Проблема начинается, когда её долю наращивают и продают лёд по цене рыбы — регламент ставит этому прямой предел.
| 0303 | Рыба мороженая |
| 0304 | Филе рыбное |
01
Зачем глазурь и где предел
- глазурь — защитный слой льда на поверхности замороженного продукта;
- она препятствует усушке и окислению жира;
- для жирных пород это особенно важно;
- массовая доля глазури нормируется регламентом;
- для рыбы и для нерыбных объектов пределы разные;
- превышение — недостоверная информация о массе;
- масса нетто указывается без глазури.
02
Как проверяется доля глазури
- метод удаления глазури стандартизован;
- произвольное размораживание даёт неверный результат;
- часть влаги выходит из самой рыбы;
- её нельзя относить к глазури;
- поэтому применяется определённая процедура;
- результат сравнивается и с нормой, и с маркировкой.
- Взвешивание продукта в глазури.
- Удаление глазури установленным способом.
- Взвешивание продукта без глазури.
- Расчёт массовой доли глазури.
- Сравнение с нормируемым пределом.
- Сверка фактической массы нетто с заявленной.
03
Повторное замораживание
- повторное замораживание не допускается;
- оно ухудшает и качество, и безопасность;
- при оттаивании микрофлора возобновляет рост;
- повторная заморозка её не уничтожает;
- признаки видны и визуально, и лабораторно;
- наледь внутри упаковки — первый сигнал.
| Признак | Что показывает |
| Деформация тушки | Оттаивание и повторная заморозка |
| Неровная глазурь, наледь в упаковке | Температурные колебания при хранении |
| Изменение цвета мяса | Окисление при оттаивании |
| Гистологическая картина | Разрушение клеточной структуры |
| Повышенное выделение сока | Нарушение структуры тканей |
04
Что ещё проверяется
- Температура в толще продукта при приёмке и хранении.
- Массовая доля глазури.
- Соответствие массы нетто заявленной.
- Органолептические показатели.
- Показатели окислительной порчи жира.
- Микробиологические показатели.
- Паразитологические показатели.
- Токсичные элементы и гистамин для отдельных видов.
05
Мороженая рыба и глазурь
- глазурь — тонкий слой льда, который наносят на мороженую рыбу для защиты от высыхания и окисления при хранении;
- масса глазури ограничена регламентом: для мороженой рыбной продукции — не более 5 %, для разделанных ракообразных — не более 7 %, для неразделанных — не более 14 %, для прочей пищевой рыбной продукции — не более 8 % (п. 33 ТР ЕАЭС 040);
- масса нетто в маркировке указывается без учёта глазури;
- избыточная глазурь — способ обмана покупателя, за который применяют санкции;
- проверяют массу глазури, температуру хранения, микробиологию, паразитологические показатели;
- декларация на рыбную продукцию.
06
Как определяют массу глазури
- взвешивают упаковку с рыбой в глазури;
- снимают глазурь под струёй холодной воды;
- обсушивают и взвешивают рыбу без глазури;
- рассчитывают долю глазури в процентах;
- сравнивают с нормой регламента;
- результат фиксируют в протоколе.
07
Пример: мороженое филе минтая
- заморозка;
- глазирование;
- испытания;
- декларация;
- маркировка массы нетто без глазури.
08
Нарушения при глазировании
- избыточная глазурь;
- масса нетто с глазурью;
- повторная заморозка;
- нарушение температуры;
- нет декларации.
09
Хранение мороженой рыбы
- температура не выше минус 18 °C;
- недопустимость повторного замораживания;
- контроль температуры при перевозке;
- защита от высыхания — глазурь или упаковка;
- сроки хранения по видам рыбы;
- маркировка условий.
10
Признаки нарушения хранения
- слипшиеся куски;
- толстый неравномерный лёд;
- изменение цвета;
- запах окисленного жира;
- повреждённая упаковка.
11
Как подготовить декларацию
- вид рыбы;
- испытания;
- глазурь;
- декларация;
- ВСД;
- маркировка.
12
Почему глазурь ограничивают
- лёд добавляет массу и стоимость упаковки;
- избыточная глазурь вводит покупателя в заблуждение;
- при оттаивании покупатель получает меньше рыбы;
- регламент установил предельную долю;
- масса нетто без глазури — гарантия честности;
- надзор проверяет долю глазури.
13
Испытания мороженой рыбы
- масса глазури;
- микробиология;
- паразиты;
- токсичные элементы;
- органолептика после размораживания.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
14
Пример: импорт креветок
- глазурь: 7 % для разделанных ракообразных, 14 % для неразделанных;
- антибиотики;
- сульфиты;
- декларация;
- маркировка.
15
Как продавцу проверить рыбу
- масса нетто без глазури на этикетке;
- температура в морозильнике магазина;
- внешний вид глазури;
- сведения о декларации;
- ветеринарные документы;
- срок годности.
16
Ответственность изготовителя за глазурь мороженой рыбы
- изготовитель;
- импортёр;
- продавец;
- надзор;
- штрафы.
17
Технология глазирования
- окунание в холодную воду;
- орошение;
- повторное глазирование;
- контроль толщины;
- быстрое замораживание.
18
Импорт мороженой рыбы
- ветсертификаты;
- аттестованные предприятия;
- декларация;
- маркировка;
- холодильная цепь.
19
Контроль сырья при глазировании мороженой рыбы
- контроль сырья;
- режим заморозки;
- контроль толщины глазури;
- взвешивание;
- испытания партий;
- маркировка массы нетто.
20
Сроки и стоимость декларирования
- отбор образцов;
- испытания включая массу глазури;
- декларация;
- ветеринарные документы;
- регистрация;
- маркировка.
21
Типичные вопросы продавцов
- сколько глазури допустимо — 5 %, для ракообразных 7 или 14 %;
- масса нетто — без глазури;
- температура — не выше минус 18 °C;
- декларация;
- ветеринарные документы — обязательны;
- повторная заморозка — недопустима.
22
Предельная доля глазури по виду продукции
Регламент задаёт предел глазури отдельно для рыбы, ракообразных и прочей продукции, причём доля считается от массы глазированной продукции, а не от массы рыбы.
| Продукция | Предел глазури | Что проверить |
|---|---|---|
| Рыба | 5 % от массы глазированной продукции | Протокол с массовой долей глазури |
| Разделанные или очищенные ракообразные | 7 % | Подтверждение, что продукт разделан или очищен |
| Неразделанные ракообразные | 14 % | Подтверждение, что продукт не разделан |
| Прочая пищевая рыбная продукция | 8 % | Отнесение позиции к прочей продукции |
23
Что должно быть указано в маркировке
Для мороженой глазированной продукции на маркировке указывают массу нетто без глазури и отдельно массовую долю глазури в процентах.
- масса нетто — без учёта глазури;
- массовая доля глазури — в процентах;
- расхождение между заявленной долей и результатом измерения в протоколе даёт основание для претензий;
- данные маркировки сверяют с партией и протоколом при приёмке.
24
Размораживание и повторное замораживание: что запрещено
Запрет сформулирован в нескольких пунктах регламента: размораживать замороженную продукцию нельзя, а к обращению не допускается продукция, размороженная при хранении.
- размораживание замороженной пищевой рыбной продукции не допускается при хранении, перевозке и реализации;
- к обращению не допускается продукция, подвергнутая размораживанию в период хранения;
- для продукции детского питания отдельно запрещено использовать непереработанную рыбу после повторного замораживания;
- при хранении в трюмах, цистернах и контейнерах температуру в толще мышечной ткани мороженой продукции поддерживают не выше минус 18 °C.
25
Формы и схемы оценки соответствия
Пищевая рыбная продукция декларируется по схемам 3д, 4д или 6д: серия — по 3д и 6д, партия — по 4д; непереработанную продукцию проверяют ветеринарно-санитарной экспертизой.
| Ситуация | Документ | Что проверить |
|---|---|---|
| Серийный выпуск мороженого филе | Декларация по схеме 3д или 6д | Протокол с массовой долей глазури и массой нетто |
| Разовая партия импортной рыбы | Декларация по схеме 4д | Идентификацию партии в документах |
| Живая, свежая, охлаждённая рыба | Ветеринарный контроль | Что декларирование здесь не применяется |
| Продукция нового вида | Государственная регистрация | Относится ли позиция к новому виду |
Частые вопросы
Сколько глазури допускается на мороженой рыбе?
Для рыбы доля глазури не должна превышать 5 % от массы глазированной продукции, а не от массы рыбы. Для разделанных или очищенных ракообразных предел — 7 %, для неразделанных — 14 %, для прочей пищевой рыбной продукции — 8 % (п. 33 ТР ЕАЭС 040). Доля, посчитанная от массы рыбы без глазури, окажется выше. Превышение — недостоверная информация о массе, за которую применяют санкции.
Включается ли глазурь в массу нетто мороженой рыбы?
Нет, нетто указывают без глазури: покупатель должен платить за рыбу, а не за лёд, который на неё намёрз. Если лёд включён в массу, при размораживании потребитель получает меньше рыбы, и это вводит его в заблуждение. Поэтому фактическую массу нетто сверяют с заявленной на маркировке.
Как в лаборатории определяют массу глазури?
Упаковку с рыбой взвешивают в глазури, затем снимают лёд под струёй холодной воды так, чтобы не оттаяла сама рыба, обсушивают и взвешивают без глазури. По разности рассчитывают долю в процентах и сравнивают её с нормой. Процедура стандартизована, поскольку часть влаги выходит из самой рыбы.
Как понять, что рыбу размораживали и заморозили повторно?
О повторной заморозке говорят деформация тушки, неровная глазурь, наледь внутри упаковки, изменение цвета мяса и повышенное выделение сока. Лабораторно это подтверждает гистологическая картина с разрушением клеточной структуры. Повторное замораживание не допускается, поскольку микрофлора при оттаивании возобновляет рост и заморозка её не уничтожает.
Как нужно хранить мороженую рыбу?
Температура хранения должна быть не выше минус 18 °C, а при перевозке её контролируют. Повторное замораживание недопустимо. Рыбу защищают от высыхания глазурью или упаковкой, а сроки хранения устанавливают по видам рыбы: жирная хранится меньше постной из-за окисления жира. Условия указывают на маркировке.
Обязательна ли глазурь на мороженой рыбе?
Из регламента следует, что глазурь — способ защиты от высыхания и окисления, а не обязательный элемент продукта. Рыбу можно защитить и упаковкой. Если же глазурь есть, её долю ограничивают и учитывают при определении массы нетто, поэтому её контролируют независимо от способа защиты.
Почему глазурь особенно важна для жирных пород рыбы?
У скумбрии и сельди жир прогоркает быстрее, поэтому для них критичны показатели окислительной порчи, а глазурь как раз от этого защищает. Она препятствует усушке и окислению жира. Вместе с тем её нельзя наращивать сверх нормы: тогда она превращается в способ продавать лёд по цене рыбы.
Какая форма оценки соответствия нужна на мороженую рыбу?
Мороженую пищевую рыбную продукцию декларируют: серийный выпуск — по схеме 3д или 6д, разовую партию — по схеме 4д. Для серийного мороженого филе нужен протокол с массовой долей глазури и массой нетто. Для партии импортной рыбы важна идентификация партии в документах. Живую, свежую и охлаждённую рыбу не декларируют: для неё действует ветеринарный контроль. Продукция нового вида проходит государственную регистрацию.
Что указывают в маркировке мороженой глазированной рыбы?
На маркировке указывают массу нетто без глазури и отдельно массовую долю глазури в процентах. Данные маркировки сверяют с партией и протоколом испытаний при приёмке. Расхождение между заявленной долей и результатом измерения в протоколе даёт основание для претензий. Также маркируют условия хранения: мороженую рыбу хранят при температуре не выше минус 18 °C.
Какие испытания проводят для мороженой рыбы?
В программу испытаний мороженой рыбы входят массовая доля глазури, микробиологические и паразитологические показатели, токсичные элементы и органолептика после размораживания. Проверяют также соответствие массы нетто заявленной и показатели окислительной порчи жира. Для отдельных видов добавляют гистамин. Температуру контролируют в толще продукта при приёмке и хранении. Масса глазури — обязательный показатель при декларировании.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Стоимость уточняется по конкретной продукции, числу документов и составу услуг. Объём испытаний и порядок оплаты согласовывают до начала работ.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, соответствует ли ваша мороженая рыба требованиям к глазури?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.