Мороженая рыба и глазурь: нормы намораживания и контроль
Глазурь на мороженой рыбе нужна технологически: она защищает от усушки и окисления.
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Стоимость уточняется по конкретной продукции, числу документов и составу услуг. Объём испытаний и порядок оплаты согласовывают до начала работ.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Глазурь на мороженой рыбе нужна технологически: она защищает от усушки и окисления. Проблема начинается, когда её долю наращивают и продают лёд по цене рыбы — регламент ставит этому прямой предел.
| 0303 | Рыба мороженая |
| 0304 | Филе рыбное |
01
Зачем глазурь и где предел
- глазурь — защитный слой льда на поверхности замороженного продукта;
- она препятствует усушке и окислению жира;
- для жирных пород это особенно важно;
- массовая доля глазури нормируется регламентом;
- для рыбы и для нерыбных объектов пределы разные;
- превышение — недостоверная информация о массе;
- масса нетто указывается без глазури.
02
Как проверяется доля глазури
- метод удаления глазури стандартизован;
- произвольное размораживание даёт неверный результат;
- часть влаги выходит из самой рыбы;
- её нельзя относить к глазури;
- поэтому применяется определённая процедура;
- результат сравнивается и с нормой, и с маркировкой.
- Взвешивание продукта в глазури.
- Удаление глазури установленным способом.
- Взвешивание продукта без глазури.
- Расчёт массовой доли глазури.
- Сравнение с нормируемым пределом.
- Сверка фактической массы нетто с заявленной.
03
Повторное замораживание
- повторное замораживание не допускается;
- оно ухудшает и качество, и безопасность;
- при оттаивании микрофлора возобновляет рост;
- повторная заморозка её не уничтожает;
- признаки видны и визуально, и лабораторно;
- наледь внутри упаковки — первый сигнал.
| Признак | Что показывает |
| Деформация тушки | Оттаивание и повторная заморозка |
| Неровная глазурь, наледь в упаковке | Температурные колебания при хранении |
| Изменение цвета мяса | Окисление при оттаивании |
| Гистологическая картина | Разрушение клеточной структуры |
| Повышенное выделение сока | Нарушение структуры тканей |
04
Что ещё проверяется
- Температура в толще продукта при приёмке и хранении.
- Массовая доля глазури.
- Соответствие массы нетто заявленной.
- Органолептические показатели.
- Показатели окислительной порчи жира.
- Микробиологические показатели.
- Паразитологические показатели.
- Токсичные элементы и гистамин для отдельных видов.
05
Мороженая рыба и глазурь
- глазурь — тонкий слой льда, который наносят на мороженую рыбу для защиты от высыхания и окисления при хранении;
- масса глазури ограничена регламентом: для мороженой рыбной продукции — не более 5 % массы нетто, для ракообразных и моллюсков — не более 8 %;
- масса нетто в маркировке указывается без учёта глазури;
- избыточная глазурь — способ обмана покупателя, за который применяют санкции;
- проверяют массу глазури, температуру хранения, микробиологию, паразитологические показатели;
- декларация на рыбную продукцию.
06
Как определяют массу глазури
- взвешивают упаковку с рыбой в глазури;
- снимают глазурь под струёй холодной воды;
- обсушивают и взвешивают рыбу без глазури;
- рассчитывают долю глазури в процентах;
- сравнивают с нормой регламента;
- результат фиксируют в протоколе.
07
Пример: мороженое филе минтая
- заморозка;
- глазирование;
- испытания;
- декларация;
- маркировка массы нетто без глазури.
08
Нарушения при глазировании
- избыточная глазурь;
- масса нетто с глазурью;
- повторная заморозка;
- нарушение температуры;
- нет декларации.
09
Хранение мороженой рыбы
- температура не выше минус 18 °C;
- недопустимость повторного замораживания;
- контроль температуры при перевозке;
- защита от высыхания — глазурь или упаковка;
- сроки хранения по видам рыбы;
- маркировка условий.
10
Признаки нарушения хранения
- слипшиеся куски;
- толстый неравномерный лёд;
- изменение цвета;
- запах окисленного жира;
- повреждённая упаковка.
11
Как подготовить декларацию
- вид рыбы;
- испытания;
- глазурь;
- декларация;
- ВСД;
- маркировка.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
12
Почему глазурь ограничивают
- лёд добавляет массу и стоимость упаковки;
- избыточная глазурь вводит покупателя в заблуждение;
- при оттаивании покупатель получает меньше рыбы;
- регламент установил предельную долю;
- масса нетто без глазури — гарантия честности;
- надзор проверяет долю глазури.
13
Испытания мороженой рыбы
- масса глазури;
- микробиология;
- паразиты;
- токсичные элементы;
- органолептика после размораживания.
14
Пример: импорт креветок
- глазурь до 8 %;
- антибиотики;
- сульфиты;
- декларация;
- маркировка.
15
Как продавцу проверить рыбу
- масса нетто без глазури на этикетке;
- температура в морозильнике магазина;
- внешний вид глазури;
- сведения о декларации;
- ветеринарные документы;
- срок годности.
16
Ответственность
- изготовитель;
- импортёр;
- продавец;
- надзор;
- штрафы.
17
Технология глазирования
- окунание в холодную воду;
- орошение;
- повторное глазирование;
- контроль толщины;
- быстрое замораживание.
18
Импорт мороженой рыбы
- ветсертификаты;
- аттестованные предприятия;
- декларация;
- маркировка;
- холодильная цепь.
19
Как изготовителю организовать контроль
- контроль сырья;
- режим заморозки;
- контроль толщины глазури;
- взвешивание;
- испытания партий;
- маркировка массы нетто.
20
Сроки и стоимость декларирования
- отбор образцов;
- испытания включая массу глазури;
- декларация;
- ветеринарные документы;
- регистрация;
- маркировка.
21
Типичные вопросы продавцов
- сколько глазури допустимо — 5 %, для ракообразных 8 %;
- масса нетто — без глазури;
- температура — не выше минус 18 °C;
- декларация;
- ветеринарные документы — обязательны;
- повторная заморозка — недопустима.
Частые вопросы
Зачем нужна глазурь?
Защищает от усушки и окисления.
Нормируется ли её доля?
Да, регламентом.
Как указывается масса нетто?
Без глазури.
Как проверяют долю?
Взвешиванием до и после удаления по стандартному методу.
Почему метод стандартизован?
Часть влаги выходит из самой рыбы.
Допускается ли повторное замораживание?
Нет.
Как его выявить?
По деформации, наледи, гистологии.
Что означает наледь в упаковке?
Продукт оттаивал.
Для каких пород важна окислительная порча?
Для жирных: скумбрия, сельдь.
Контролируется ли температура?
Да, в толще продукта.
Что такое глазурь на рыбе?
Слой льда для защиты от высыхания и окисления.
Сколько глазури допускается?
Не более 5 % массы нетто, для ракообразных и моллюсков — 8 %.
Включается ли глазурь в массу нетто?
Нет.
Как проверяют массу глазури?
Взвешиванием до и после оттаивания глазури.
Сколько стоит декларация?
Стоимость определяется по конкретной продукции и согласованному составу работ. Запросите расчёт для своего ассортимента.
Какая температура хранения?
Не выше минус 18 °C.
Можно ли продавать рыбу без глазури?
Да, если она защищена упаковкой от высыхания; глазурь — способ защиты, а не обязательный элемент.
Нужно ли указывать массу глазури?
Масса нетто указывается без глазури, доля глазури контролируется.
Нужна ли проверка креветок на глазурь?
Да, для ракообразных норма — не более 8 %.
Можно ли повторно замораживать рыбу?
Повторное замораживание ухудшает качество и не допускается при реализации.
Нужны ли ветеринарные документы?
Да.
Как покупателю понять, что глазури слишком много?
Толстый неровный слой льда, заметная потеря массы после размораживания — признаки избыточной глазури; надзор проверяет её долю испытаниями.
Нужна ли проверка рыбы на сульфиты?
При применении консервантов.
Нужна ли проверка температуры при перевозке?
Да.
Можно ли размораживать и снова замораживать рыбу перед продажей?
Нет, повторное замораживание ухудшает качество и не допускается.
Нужна ли маркировка даты?
Да.
Кто проверяет долю глазури?
Надзорные органы и аккредитованные лаборатории.
Как долго хранится мороженая рыба?
Срок зависит от вида рыбы и указывается изготовителем.
Консультация по продукции
Разберём ваш случай
Опишите товар и задачу — проверим применимые требования, обсудим форму оценки, доказательства, срок и стоимость работ.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика