Сертификация рыбы и рыбной продукции по ТР ЕАЭС 040

01

Комплект требований

02

Категории продукции

• живая, охлаждённая и мороженая рыба;
• филе, фарш, кусковая продукция;
• морепродукты: моллюски, ракообразные, водные растения;
• икра и продукция из икры;
• солёная, копчёная, вяленая, сушёная продукция;
• консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов;
• продукция аквакультуры;
• рыбная мука, жиры и вторичные продукты переработки.

03

Рыбная продукция по темам: указатель

• живые паразиты в продукции не допускаются;
• обеззараживается сырьё до изготовления, а не готовый продукт;
• масса нетто указывается без глазури;
• гистамин не разрушается ни заморозкой, ни варкой;
• пресервы не стерилизуются и хранятся только в холоде;
• программа испытаний зависит от породы, района и обработки.

04

Паразитологическая чистота

Регламент прямо требует, чтобы рыбная продукция не содержала живых паразитов и их личинок, опасных для человека. Достижение этого требования обеспечивается технологически: замораживанием при определённой температуре и определённое время, посолом с установленными параметрами или термической обработкой. Режим обеззараживания фиксируется в технической документации и в программе производственного контроля, а результат подтверждается паразитологическими исследованиями.

05

Глазурь: нормируемый показатель

Массовая доля глазури у мороженой рыбной продукции нормируется: она не должна превышать установленный процент от массы продукции, а для отдельных видов установлены свои пределы. Масса нетто указывается без глазури — это ключевой момент, порождающий наибольшее число претензий по маркировке. Завышение доли глазури одновременно является нарушением требований регламента и введением потребителя в заблуждение по количеству продукта.

06

Какие показатели ещё исследуются

• микробиологические показатели, включая патогенные микроорганизмы;
• содержание токсичных элементов, особенно ртути для хищных видов;
• гистамин для отдельных видов рыб;
• содержание радионуклидов;
• остаточные количества ветеринарных препаратов для продукции аквакультуры;
• показатели окислительной порчи жира;
• содержание фосфатов при их применении;
• исследования срока годности, включая период после вскрытия упаковки.

07

Маркировка рыбной продукции

• наименование с указанием вида рыбы и способа обработки;
• для мороженой продукции — масса нетто без глазури и массовая доля глазури;
• район добычи или указание на продукцию аквакультуры;
• состав, включая пищевые добавки и фосфаты;
• дата изготовления, срок годности, условия хранения и после вскрытия;
• изготовитель, адрес, для импорта — импортёр;
• информация о необходимости термической обработки, если она требуется;
• пищевая ценность;
• единый знак обращения ЕАС.

08

Порядок оформления

1. Определите вид продукции, способ обработки и применимые регламенты.
2. Определите код ТН ВЭД по виду и степени обработки.
3. Разработайте техническую документацию с указанием режимов обеззараживания.
4. Внедрите ХАССП с критическими точками по температуре, обеззараживанию и глазированию.
5. Проведите испытания, включая паразитологические исследования и контроль глазури.
6. Обоснуйте срок годности исследованиями.
7. Подготовьте маркировку с корректным указанием массы нетто без глазури.
8. Примите декларацию и настройте работу в системе Меркурий.

09

Импорт рыбной продукции

Импортёр выступает заявителем по декларации. Дополнительно требуется ветеринарный сертификат страны-экспортёра, а иностранное предприятие должно быть включено в реестр предприятий, допущенных к поставкам в союз. Для продукции аквакультуры особое внимание уделяется остаточным количествам ветеринарных препаратов, для дикой рыбы — содержанию токсичных элементов и району добычи. Русскоязычная маркировка с корректной массой нетто согласуется до ввоза: переклейка этикеток на мороженой продукции технологически затруднена.

10

Разграничение по способу обработки

Способ обработки определяет и показатели испытаний, и требования к маркировке, и срок годности. Ошибка в отнесении продукции к группе тянет за собой неверную программу.

11

Имитированная продукция и подмена вида

Две болезненные темы отрасли: подмена вида рыбы более дешёвым и продажа имитированной продукции под видом натуральной. Обе выявляются лабораторно и квалифицируются как фальсификация.

• видовая принадлежность подтверждается лабораторно, в том числе методами анализа ДНК;
• имитированная икра должна называться имитированной, а не икрой;
• крабовые палочки — продукт из сурими, и наименование должно это отражать;
• замена дорогого вида на дешёвый в фарше и филе выявляется при контроле;
• массовая доля основного сырья указывается в маркировке;
• добавленная вода и влагоудерживающие агенты нормируются и указываются в составе.

12

Экспорт рыбной продукции

1. Уточните требования страны-импортёра: форму ветеринарного сертификата и специфические показатели.
2. Проверьте, требуется ли включение предприятия и судна в реестр экспортёров по этой стране.
3. Пройдите обследование и аттестацию — для рыбной отрасли она распространена и занимает месяцы.
4. Обеспечьте прослеживаемость: от вылова или выращивания до отгрузки.
5. Подтвердите соблюдение требований по паразитологии и температурным режимам.
6. Оформите ветеринарные документы на перемещение и экспортный сертификат.
7. Сверьте сведения сертификата с транспортными и коммерческими документами.

13

Сроки годности и температурные режимы

Рыбная продукция — категория, где срок годности напрямую зависит от соблюдения температуры на всей цепочке, и нарушение режима обесценивает любые документы.

14

Прослеживаемость и работа в ветеринарной системе

1. Гасите входящие ветеринарные документы на сырьё в день приёмки.
2. Оформляйте производственные транзакции по факту переработки.
3. Ведите учёт по партиям с привязкой к району вылова или хозяйству.
4. Оформляйте исходящие документы при отгрузке.
5. Сверяйте остатки в системе с фактическими не реже раза в месяц.
6. Отражайте возвраты, порчу и утилизацию отдельными операциями.
7. Храните сведения о происхождении сырья для подтверждения при экспорте.

15

Типичные ошибки

• масса нетто указана с глазурью;
• массовая доля глазури превышает нормируемое значение;
• не зафиксирован режим обеззараживания для продукции без термической обработки;
• указан только ТР ТС 021/2011 без профильного ТР ЕАЭС 040/2016;
• не указан район добычи или происхождение из аквакультуры;
• срок годности установлен без исследований;
• не гасятся входящие ветеринарные документы в системе.