Творог, творожные продукты и мороженое: документы

01

Творог и творожные изделия

• творогом называется только молочный продукт;
• с заменителем жира — творожный продукт;
• глазурь оценивается как отдельный компонент;
• шоколадная глазурь может содержать растительные жиры;
• это не делает изделие творожным продуктом автоматически;
• решает жировая фаза творожной основы.

02

Что проверяется у творога

• творог — благоприятная среда для микрофлоры;
• срок годности короткий и жёстко привязан к температуре;
• дрожжи и плесени нормируются отдельно;
• они вызывают порчу раньше патогенов;
• антибиотики контролируются как для всего молочного сырья;
• массовая доля жира проверяется на соответствие заявленной.

1. Микробиологические показатели, включая патогенные микроорганизмы.
2. Дрожжи и плесени.
3. Массовая доля жира и влаги.
4. Кислотность.
5. Токсичные элементы и антибиотики.
6. Наличие растительных жиров при подозрении.
7. Соответствие заявленной жирности.

03

Мороженое

• мороженое делится на молочное, сливочное, пломбир по доле жира;
• и на продукты с заменителем молочного жира;
• наименование зависит от состава так же, как у прочей молочки;
• хранение при отрицательных температурах не отменяет микробиологии;
• заморозка не уничтожает микроорганизмы, а останавливает рост;
• при оттаивании они возобновляют размножение;
• повторное замораживание недопустимо.

04

Температурный режим и хранение

• молочные продукты легко впитывают посторонние запахи;
• жировая фаза адсорбирует летучие вещества;
• хранение рядом с рыбой или копчёностями портит продукт;
• это не безопасность, но качество и претензии;
• разрыв холодовой цепи обнуляет срок годности;
• доказать соблюдение можно только записями.

1. Соблюдение температуры на всех этапах от производства до продажи.
2. Регистрация температуры при хранении и перевозке.
3. Недопустимость повторного замораживания.
4. Контроль целостности упаковки.
5. Соблюдение сроков реализации после вскрытия групповой упаковки.
6. Раздельное хранение с продукцией, дающей посторонние запахи.

05

Как проходит сертификация по шагам

• решение по заявке — документ, который фиксирует условия работы;
• до него стоимость и сроки называются ориентировочно;
• анализ производства проверяет способность стабильно выпускать продукцию;
• инспекционный контроль планируется заранее, а не по напоминанию органа;
• пропуск контроля ведёт к приостановке сертификата.

1. Подача заявки с описанием продукции и комплектом документов.
2. Идентификация продукции органом: соответствие описанию, отнесение к регламентам.
3. Решение по заявке с указанием схемы, программы испытаний и стоимости.
4. Отбор образцов с составлением акта, для импорта — ввоз образцов.
5. Испытания в аккредитованной лаборатории по программе.
6. Анализ состояния производства при серийной схеме с выездом на площадку.
7. Оценка результатов и решение о выдаче.
8. Оформление сертификата и внесение в единый реестр.
9. Инспекционный контроль в период действия сертификата.

06

Схема сертификации: серия или партия

• серийная схема требует договора с изготовителем;
• без него иностранный производитель не может быть представлен;
• партионная схема привязывает документ к реквизитам конкретной партии;
• на следующую поставку оформляется новый документ;
• выбор схемы — вопрос экономики, а не предпочтений.

07

Инспекционный контроль

• проводится не реже раза в год в течение действия сертификата;
• включает анализ производства или испытания образцов из торговли;
• дата контроля отсчитывается от даты выдачи;
• орган не обязан напоминать о приближении срока;
• пропуск ведёт к приостановке действия сертификата;
• восстановление после приостановки требует внеочередного контроля.

08

Показатели безопасности пищевой продукции

• перечень показателей зависит от вида продукции;
• для каждого установлены допустимые уровни;
• испытания проводятся по методам из перечня стандартов;
• протокол должен покрывать все нормируемые показатели;
• пропуск показателя делает базу неполной.

09

Типичные ошибки и их последствия

10

Что подготовить до обращения

• полнота информации на старте определяет скорость;
• каждый запрос сведений в процессе — задержка;
• коды ТН ВЭД сверяются с наименованием;
• образцы для импорта ввозятся по отдельной процедуре;
• это закладывается в сроки.

1. Полное наименование продукции с моделями и артикулами.
2. Коды ТН ВЭД по каждой позиции.
3. Техническую документацию: описание, чертежи, состав, характеристики.
4. Сведения об изготовителе: наименование, адрес, производственная площадка.
5. Договор с изготовителем при работе уполномоченным лицом.
6. Образцы или возможность их ввоза.
7. Существующие протоколы и документы, если есть.

11

Сроки: из чего складываются

• испытания — основная часть срока;
• их длительность зависит от числа показателей и исполнений;
• загрузка лаборатории влияет на очередь;
• при отрицательном результате — доработка и повторные испытания;
• запас закладывается заранее.