Показатели безопасности молочной продукции выбирают по виду молока или продукта, составу, обработке и назначению. ТР ТС 033/2013 отдельно устанавливает безопасность сырья, готовой продукции и признаки идентификации. Один перечень анализов не подходит одновременно сырому молоку, кефиру, сыру и детскому питанию. Для лекарственных остатков дополнительно учитывают ТР ТС 021/2011 и Решение Совета ЕЭК №70 от 23 июня 2023 года.
01
Безопасность и идентификация: где искать требования
| Задача | Положения ТР ТС 033/2013 |
|---|---|
| Потенциально опасные вещества в сырье | Пункт 16, приложение 4 и применимые приложения ТР ТС 021/2011 |
| Микроорганизмы и соматические клетки в сырье | Пункт 17, приложение 5 |
| Идентификация сырого молока и сливок | Пункт 18, приложения 6–7 |
| Безопасность готовой молочной продукции | Пункты 30–33, приложение 4 и применимые требования ТР ТС 021/2011; микробиология — приложение 8 |
| Идентификация готовой продукции | Пункты 35–36, приложения 1 и 3 |
02
Нормы соматических клеток и микробиологии сырого молока
КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ — колониеобразующие единицы. В перечисленных строках патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллы, не допускаются в 25 см³ (г).
| Сырьё по приложению 5 | КМАФАнМ, не более, КОЕ/см³ (г) | Соматические клетки, не более, в 1 см³ (г) |
|---|---|---|
| Сырое молоко | 5 × 10⁵ | 7,5 × 10⁵ |
| Сырое обезжиренное молоко | 5 × 10⁵ | В этой строке предел не установлен |
| Сырые сливки | 5 × 10⁵ | В этой строке предел не установлен |
| Сырое молоко для детского питания | 3 × 10⁵ | 5 × 10⁵ |
| Сырое молоко для сыров и стерилизованного молока | 5 × 10⁵ | 5 × 10⁵ |
03
Физико-химические показатели сырого коровьего молока
| Показатель приложения 6, таблицы 1 | Критерий |
|---|---|
| Массовая доля жира | Не менее 2,8% |
| Массовая доля белка | Не менее 2,8% |
| Сухие обезжиренные вещества молока | Не менее 8,2% |
| Кислотность | 16–21 °Т |
| Плотность при 20 °C | Не менее 1027 кг/м³ |
| Температура замерзания при подозрении на фальсификацию | Не выше −0,505 °C |
04
Антибиотики: пределы вместо правила «любые остатки запрещены»
Для левомицетина здесь приведён действующий с 1 июля 2015 года показатель, а не прежняя величина 0,01. Результат сопоставляют с конкретным веществом, единицей, пределом и методом; слово «обнаружено» без этих данных не является полным выводом о соответствии.
| Вещество приложения 4 | Формулировка для сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок и всей молочной продукции, мг/кг (л) |
|---|---|
| Левомицетин (хлорамфеникол) | Не допускается: менее 0,0003 |
| Тетрациклиновая группа | Не допускается: менее 0,01 |
| Стрептомицин | Не допускается: менее 0,2 |
| Пенициллин | Не допускается: менее 0,004 |
05
Лекарственные остатки: безопасность, методы и оценка соответствия
- Статья 9¹(1) ТР ТС 021/2011 связывает контроль остатков приложения 5¹ в том числе с информацией о применении препаратов за последние 2 месяца: названием препарата, действующим веществом, датой последнего применения и сроком выведения по инструкции. Информация передаётся предусмотренными участниками в товаросопроводительных документах и по установленным запросам.
- Пункт 2 Решения №70 устанавливает условие вступления требований к препаратам приложения 5¹, для которых методы отсутствуют: разработка и включение соответствующих стандартов или аттестованных/валидированных и утверждённых методик в предусмотренный перечень. Наличие названия препарата само по себе не подтверждает выполнение этого условия.
- Часть 4 статьи 9¹ исключает уровни приложения 5¹ и положения частей 2–3 из оценки (подтверждения) соответствия, кроме государственного контроля и случая части 3 статьи 21. Это исключение не отменяет требования безопасности и не распространяется автоматически на приложение 4 ТР ТС 033/2013.
06
Микробиология готовой продукции и заквасочные культуры
Пункт 33 и приложение 8 задают требования к микроорганизмам для конкретных групп и условий: вида продукции, обработки, упаковки и других признаков строки. В таблицах отдельно указываются максимальные количества и масса или объём, в которых определённые микроорганизмы не допускаются.
- Для стерилизованного питьевого молока предусмотрены требования промышленной стерильности. Режимы и условия выбранной строки не заменяют общим обещанием «стерильный продукт».
- Для кисломолочных продуктов дополнительно учитывают определение в пункте 5 и показатели идентификации приложения 1. Количество заквасочной микрофлоры не зависит только от рекламного заявления на упаковке.
- Сквашенные продукты после термической обработки имеют отдельное определение и строки; им не приписывают все свойства живой кисломолочной продукции.
- Для творога, сыров, сухого молока и мороженого выбирают собственные строки приложения 8; предел одной категории не переносят на другую. Для детского питания отдельно применяют раздел IX и приложение 2.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
07
Другие загрязнители и проверка состава
Пункты 16 и 32 отсылают к применимым требованиям по потенциально опасным веществам, включая токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды и другие указанные группы. Вид продукта и строка приложения определяют, какой показатель и предел использовать.
- Идентификацию проводят методами пункта 6, а аналитическую проверку связывают с установленными признаками, технической документацией и применимыми требованиями.
- При проверке замены молочного жира сопоставляют полный состав, технологию и критерии категории по пункту 5. Метод выбирают для своей задачи и продуктовой матрицы; один жирнокислотный результат не объявляется безусловным подтверждением любой фальсификации.
- Наличие сухого молока или другого разрешённого компонента оценивают вместе с определением и достоверной маркировкой. Ингредиент не становится автоматически нарушением во всех молочных продуктах.
08
Как составить программу и выбрать лабораторию
- Статьи 10–11 ТР ТС 021/2011 требуют процедур на принципах ХАССП, контроля сырья и продукции, документирования и определения изготовителем периодичности проверки. Они не устанавливают одинаковую частоту каждого анализа для любого завода.
- Для схем 1д/2д пункт 106 ТР ТС 033/2013 допускает лабораторию заявителя или аккредитованную лабораторию Единого реестра; для 3д/4д/6д предусмотрена аккредитованная лаборатория этого реестра.
- По пунктам 99–104 детская продукция и новый вид имеют государственную регистрацию, сырое молочное сырьё для дальнейшей переработки — ветеринарно-санитарную экспертизу с установленными исключениями; непромышленное изготовление оценивается по национальному законодательству.
- Определите продукцию, возрастное назначение, рецептуру, технологию, упаковку и цель проверки.
- Сопоставьте все применимые положения, строку продукта, единицы и базу расчёта показателя.
- Выберите предусмотренные методы и условия отбора, доставки и хранения образцов; согласуйте программу для фактической задачи.
- Проверьте требования к лаборатории и доказательствам по выбранной форме и схеме.
- Документируйте результаты и предусмотренные действия при отклонениях; проверьте, соответствует ли протокол именно проверяемому товару.
09
Стоимость, сроки и данные для обращения
Стоимость и коммерческий срок согласуют для конкретных работ и образцов. Для расчёта программы укажите точное наименование, полный состав, назначение, технологию, упаковку, изготовителя, страну происхождения и цель испытаний.
10
Нормативные основания
- ТР ТС 033/2013 — показатели безопасности сырья и готовой продукции, идентификация, требования к лабораториям по схемам пункта 106
- ТР ТС 021/2011 — статья 9¹ о лекарственных остатках приложения 5¹, статьи 10–11 о процедурах на принципах ХАССП и производственном контроле
- Решение Совета ЕЭК №70 от 23 июня 2023 года — изменение пункта 32 и условие вступления требований к препаратам приложения 5¹
Частые вопросы
Какие нормы соматических клеток в сыром молоке для детского питания и сыра?
Для сырого молока на детское питание, сыры и стерилизованное молоко соматических клеток допускается не более 5 × 10⁵ в 1 см³. Для обычного сырого молока предел выше, а в строках для сырых сливок и сырого обезжиренного молока он вообще не установлен. Эти пределы относятся к сырью и не переносятся на готовый йогурт или сыр.
Должны ли антибиотики в молоке отсутствовать полностью?
Соответствие оценивают не по принципу «нуль», а по конкретным пределам и методам для названного вещества. В приложении 4 для антибиотиков указано «не допускается» с числовой величиной, например для левомицетина менее 0,0003. Слово «обнаружено» без вещества, единицы и метода не даёт полного вывода.
Показывает ли число соматических клеток, что у коровы мастит?
Нет. В требованиях это нормативный показатель качества сырья, а не клинический диагноз. По одному результату болезнь животного не устанавливают. Число клеток нужно только для того, чтобы сопоставить сырьё с нормой, а диагностика и лечение животных относятся к ветеринарной области и решаются другими методами.
Какие физико-химические нормы у сырого коровьего молока?
Жира и белка должно быть не менее 2,8 % каждого. Сухих обезжиренных веществ требуется от 8,2 % и выше, кислотность составляет 16–21 °Т, а плотность при 20 °C — от 1027 кг/м³. Для молока других животных приложение 6 даёт отдельную таблицу, поэтому козье молоко по коровьим критериям не оценивают.
Что означает температура замерзания молока не выше −0,505 °C?
Это величина для сырого коровьего молока, которую проверяют при подозрении на фальсификацию, например разбавление водой. Она не считается безошибочным самостоятельным доказательством любой подмены. Результат сопоставляют с остальными показателями и рецептурой, а вывод по одному этому числу делать нельзя, чтобы не ошибиться.
У йогурта проверяют только бактерии, указанные на этикетке?
Нет. Проверяют определение и идентификационные показатели продукта, включая предусмотренную заквасочную микрофлору, а кроме того, требования микробиологической безопасности для выбранной строки приложения 8. Заявленные бактерии на упаковке не заменяют проверку допустимых количеств и отсутствия патогенных микроорганизмов в установленной массе. Перечень зависит от группы продукта.
Где проводить испытания молочной продукции для декларации?
Для схем 3д, 4д и 6д испытания проводят в аккредитованной лаборатории из Единого реестра. Для схем 1д и 2д пункт 106 допускает также лабораторию самого заявителя. Форму оценки и программу испытаний проверяют отдельно, поскольку набор показателей зависит от вида молочной продукции.
Нужно ли испытывать каждую партию на каждый показатель?
Единой частоты для всех продуктов и анализов нет. Изготовитель сам определяет контроль и периодичность по статьям 10–11 ТР ТС 021/2011, исходя из применимых требований и реального процесса производства. Поэтому программу строят под конкретное предприятие и продукт, а не по одному общему образцу или шаблону.
Подходит ли один протокол испытаний для сырья и готового продукта?
Нет, протокол относится к тому объекту, который исследовали. Результаты по сырому молоку не подтверждают автоматически требования к кефиру, сыру или другому готовому продукту. Достаточность доказательств оценивают по применимым положениям, поэтому на каждый вид продукции нужен свой набор исследований и отдельный протокол.
Какие показатели безопасности проверяют в молочной продукции?
Состав показателей зависит от вида продукта, состава, обработки и назначения, единого перечня нет. Для готовой продукции безопасность проверяют по пунктам 30–33 ТР ТС 033/2013: потенциально опасные вещества по приложению 4 и ТР ТС 021/2011, микроорганизмы по приложению 8. Идентификацию проверяют по пунктам 35–36 и приложениям 1 и 3. Для сырья применяют пункты 16–18 и приложения 4–7.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, какие показатели проверять для вашей молочной продукции?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.