Показатели безопасности молока и молочной продукции
Показатели выбирают по конкретному виду молока или молочной продукции, составу, обработке и назначению.
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Показатели выбирают по конкретному виду молока или молочной продукции, составу, обработке и назначению. ТР ТС 033/2013 отдельно устанавливает безопасность сырья, готовой продукции и признаки идентификации. Один перечень анализов не подходит одновременно сырому молоку, кефиру, сыру и детскому питанию. Для лекарственных остатков дополнительно учитывают ТР ТС 021/2011 и Решение Совета ЕЭК №70 от 23 июня 2023 года.
01
Безопасность и идентификация: где искать требования
| Задача | Положения ТР ТС 033/2013 |
|---|---|
| Потенциально опасные вещества в сырье | Пункт 16, приложение 4 и применимые приложения ТР ТС 021/2011 |
| Микроорганизмы и соматические клетки в сырье | Пункт 17, приложение 5 |
| Идентификация сырого молока и сливок | Пункт 18, приложения 6–7 |
| Безопасность готовой молочной продукции | Пункты 30–33, приложение 4 и применимые требования ТР ТС 021/2011; микробиология — приложение 8 |
| Идентификация готовой продукции | Пункты 35–36, приложения 1 и 3 |
02
Нормы соматических клеток и микробиологии сырого молока
КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ — колониеобразующие единицы. В перечисленных строках патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллы, не допускаются в 25 см³ (г).
| Сырьё по приложению 5 | КМАФАнМ, не более, КОЕ/см³ (г) | Соматические клетки, не более, в 1 см³ (г) |
|---|---|---|
| Сырое молоко | 5 × 10⁵ | 7,5 × 10⁵ |
| Сырое обезжиренное молоко | 5 × 10⁵ | В этой строке предел не установлен |
| Сырые сливки | 5 × 10⁵ | В этой строке предел не установлен |
| Сырое молоко для детского питания | 3 × 10⁵ | 5 × 10⁵ |
| Сырое молоко для сыров и стерилизованного молока | 5 × 10⁵ | 5 × 10⁵ |
03
Физико-химические показатели сырого коровьего молока
| Показатель приложения 6, таблицы 1 | Критерий |
|---|---|
| Массовая доля жира | Не менее 2,8% |
| Массовая доля белка | Не менее 2,8% |
| Сухие обезжиренные вещества молока | Не менее 8,2% |
| Кислотность | 16–21 °Т |
| Плотность при 20 °C | Не менее 1027 кг/м³ |
| Температура замерзания при подозрении на фальсификацию | Не выше −0,505 °C |
04
Антибиотики: пределы вместо правила «любые остатки запрещены»
Для левомицетина здесь приведён действующий с 1 июля 2015 года показатель, а не прежняя величина 0,01. Результат сопоставляют с конкретным веществом, единицей, пределом и методом; слово «обнаружено» без этих данных не является полным выводом о соответствии.
| Вещество приложения 4 | Формулировка для сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок и всей молочной продукции, мг/кг (л) |
|---|---|
| Левомицетин (хлорамфеникол) | Не допускается: менее 0,0003 |
| Тетрациклиновая группа | Не допускается: менее 0,01 |
| Стрептомицин | Не допускается: менее 0,2 |
| Пенициллин | Не допускается: менее 0,004 |
05
Лекарственные остатки: безопасность, методы и оценка соответствия
- Статья 9¹(1) ТР ТС 021/2011 связывает контроль остатков приложения 5¹ в том числе с информацией о применении препаратов за последние 2 месяца: названием препарата, действующим веществом, датой последнего применения и сроком выведения по инструкции. Информация передаётся предусмотренными участниками в товаросопроводительных документах и по установленным запросам.
- Пункт 2 Решения №70 устанавливает условие вступления требований к препаратам приложения 5¹, для которых методы отсутствуют: разработка и включение соответствующих стандартов или аттестованных/валидированных и утверждённых методик в предусмотренный перечень. Наличие названия препарата само по себе не подтверждает выполнение этого условия.
- Часть 4 статьи 9¹ исключает уровни приложения 5¹ и положения частей 2–3 из оценки (подтверждения) соответствия, кроме государственного контроля и случая части 3 статьи 21. Это исключение не отменяет требования безопасности и не распространяется автоматически на приложение 4 ТР ТС 033/2013.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
06
Микробиология готовой продукции и заквасочные культуры
Пункт 33 и приложение 8 задают требования к микроорганизмам для конкретных групп и условий: вида продукции, обработки, упаковки и других признаков строки. В таблицах отдельно указываются максимальные количества и масса или объём, в которых определённые микроорганизмы не допускаются.
- Для стерилизованного питьевого молока предусмотрены требования промышленной стерильности. Режимы и условия выбранной строки не заменяют общим обещанием «стерильный продукт».
- Для кисломолочных продуктов дополнительно учитывают определение в пункте 5 и показатели идентификации приложения 1. Количество заквасочной микрофлоры не зависит только от рекламного заявления на упаковке.
- Сквашенные продукты после термической обработки имеют отдельное определение и строки; им не приписывают все свойства живой кисломолочной продукции.
- Для творога, сыров, сухого молока и мороженого выбирают собственные строки приложения 8; предел одной категории не переносят на другую. Для детского питания отдельно применяют раздел IX и приложение 2.
07
Другие загрязнители и проверка состава
Пункты 16 и 32 отсылают к применимым требованиям по потенциально опасным веществам, включая токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды и другие указанные группы. Вид продукта и строка приложения определяют, какой показатель и предел использовать.
- Идентификацию проводят методами пункта 6, а аналитическую проверку связывают с установленными признаками, технической документацией и применимыми требованиями.
- При проверке замены молочного жира сопоставляют полный состав, технологию и критерии категории по пункту 5. Метод выбирают для своей задачи и продуктовой матрицы; один жирнокислотный результат не объявляется безусловным подтверждением любой фальсификации.
- Наличие сухого молока или другого разрешённого компонента оценивают вместе с определением и достоверной маркировкой. Ингредиент не становится автоматически нарушением во всех молочных продуктах.
08
Как составить программу и выбрать лабораторию
- Статьи 10–11 ТР ТС 021/2011 требуют процедур на принципах ХАССП, контроля сырья и продукции, документирования и определения изготовителем периодичности проверки. Они не устанавливают одинаковую частоту каждого анализа для любого завода.
- Для схем 1д/2д пункт 106 ТР ТС 033/2013 допускает лабораторию заявителя или аккредитованную лабораторию Единого реестра; для 3д/4д/6д предусмотрена аккредитованная лаборатория этого реестра.
- По пунктам 99–104 детская продукция и новый вид имеют государственную регистрацию, сырое молочное сырьё для дальнейшей переработки — ветеринарно-санитарную экспертизу с установленными исключениями; непромышленное изготовление оценивается по национальному законодательству.
- Определите продукцию, возрастное назначение, рецептуру, технологию, упаковку и цель проверки.
- Сопоставьте все применимые положения, строку продукта, единицы и базу расчёта показателя.
- Выберите предусмотренные методы и условия отбора, доставки и хранения образцов; согласуйте программу для фактической задачи.
- Проверьте требования к лаборатории и доказательствам по выбранной форме и схеме.
- Документируйте результаты и предусмотренные действия при отклонениях; проверьте, соответствует ли протокол именно проверяемому товару.
09
Стоимость, сроки и данные для обращения
Для расчёта программы укажите точное наименование, полный состав, назначение, технологию, упаковку, изготовителя, страну происхождения и цель испытаний. Стоимость и коммерческий срок согласуют для конкретных работ и образцов.
Частые вопросы
Какая норма соматических клеток в сыром молоке?
Приложение 5 устанавливает не более 7,5 × 10⁵ в 1 см³ (г) для сырого молока; для сырого молока на детское питание, сыры и стерилизованное молоко — не более 5 × 10⁵. Эти строки не заменяют требования к готовому продукту.
Норма одинаковая для сырых сливок и молока?
Нет. Для сырых сливок и сырого обезжиренного молока в строках приложения 5 предел соматических клеток не установлен; КМАФАнМ и патогенные микроорганизмы нормируются.
Антибиотики в молоке должны быть строго равны нулю?
Соответствие оценивают по конкретным установленным пределам и методам. Приложение 4 использует «не допускается» с числовыми величинами для названных антибиотиков; другие лекарственные остатки имеют отдельные условия применения требований.
Нужно ли включать все лекарства приложения 5¹ в декларационные испытания?
Не объявляют это общим правилом. Часть 4 статьи 9¹ ТР ТС 021/2011 содержит исключение для оценки соответствия, с указанными в ней исключениями; отдельно учитывают условие методов пункта 2 Решения №70 и остальные применимые требования.
Соматические клетки показывают диагноз мастита?
В этой статье это нормативный показатель сырья. Клинический диагноз по одному его результату не устанавливается.
Что означает температура замерзания −0,505 °C?
Приложение 6, таблица 1, для сырого коровьего молока устанавливает величину не выше −0,505 °C и применение при подозрении на фальсификацию. Это не универсальное безошибочное доказательство любой подмены.
Проверяют ли козье молоко по всем нормам коровьего?
Нет. Для молока других видов животных в приложении 6 есть отдельная таблица; остальные требования безопасности также проверяют по применимым положениям.
У йогурта важны только заявленные на этикетке бактерии?
Нет. Проверяют определение и идентификационные показатели продукта, включая предусмотренную заквасочную микрофлору, а также требования микробиологической безопасности выбранной строки.
Испытания всегда проводят только в аккредитованной лаборатории?
Для схем 3д/4д/6д ТР ТС 033/2013 — в аккредитованной лаборатории Единого реестра. Для 1д/2д пункт 106 допускает также лабораторию заявителя. Форма оценки и программа проверяются отдельно.
Нужно ли испытывать каждую партию на каждый показатель?
Единой частоты для всех продуктов и анализов здесь нет. Изготовитель определяет контроль и периодичность по статьям 10–11 ТР ТС 021/2011, учитывая применимые требования и реальный процесс.
Можно ли использовать один протокол на сырьё и готовый продукт?
Протокол относится к своему исследованному объекту. Его не считают автоматическим подтверждением всех требований к другому продукту; достаточность доказательств проверяют по применимым положениям.
Сколько стоят и длятся испытания молочной продукции?
Стоимость и коммерческий срок определяют индивидуально по согласованным показателям, методам, образцам и составу работ. Не обещаются одинаковая цена, срок или положительный результат для всех товаров.
Консультация по продукции
Разберём ваш случай
Опишите товар и задачу — проверим применимые требования, обсудим форму оценки, доказательства, срок и стоимость работ.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика