Сертификация кондитерских изделий не требуется: их подтверждают декларацией о соответствии по базовому ТР ТС 021/2011 вместе с маркировочным ТР ТС 022/2011 и, при использовании добавок, ТР ТС 029/2012. Профильного регламента на кондитерскую группу нет, поэтому требования собираются из базовых. Основные риски отрасли лежат не в безопасности сырья, а в двух местах: указании аллергенных компонентов в маркировке и обосновании срока годности, особенно для изделий с кремом и начинками.
| 1704 | Кондитерские изделия из сахара |
| 1806 | Шоколад и изделия с какао |
| 1905 | Мучные кондитерские изделия |
| 2007 | Джемы и конфитюры |
01
Набор регламентов
| ТР ТС 021/2011 | Базовая безопасность пищевой продукции, обязательный ХАССП |
| ТР ТС 022/2011 | Маркировка пищевой продукции |
| ТР ТС 029/2012 | Пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства |
| ТР ТС 024/2011 | Если применяются масложировые компоненты как самостоятельное сырьё |
| ТР ТС 033/2013 | Для изделий с молочными компонентами в части сырья |
| ТР ТС 005/2011 | Упаковка — документ упаковщика |
02
Категории продукции
03
Аллергены: главный риск маркировки
ТР ТС 022/2011 требует выделять в составе компоненты, вызывающие аллергические реакции: орехи, молочные продукты, яйца, глютенсодержащие злаки, сою, кунжут. Для кондитерского производства критична и вторая часть требования — информация о возможном непреднамеренном присутствии аллергенов при использовании общего оборудования. Формулировка «может содержать следы орехов» не является отговоркой: она должна опираться на реальный анализ рисков перекрёстного загрязнения в рамках системы ХАССП.
04
Срок годности
Срок годности кондитерского изделия обосновывается исследованиями по микробиологическим показателям и показателям окислительной порчи жировой фазы, с запасом надёжности. Изделия сильно различаются по стабильности: сухое печенье хранится месяцами, торт с кремом — часы или дни. Для изделий с кремом дополнительно нормируются условия хранения и температурный режим на всей цепочке до потребителя. Завышенный срок годности — типовая причина отзыва партий и претензий торговых сетей.
05
Какие показатели исследуются
- микробиологические показатели, включая патогенные микроорганизмы;
- содержание токсичных элементов;
- микотоксины для изделий с орехами, сухофруктами и какао-продуктами;
- показатели окислительной порчи жира: кислотное и перекисное число;
- содержание пищевых добавок: консервантов, красителей, подсластителей;
- массовая доля жира, сахара, влаги — показатели идентификации;
- для шоколада — массовая доля какао-продуктов и наличие заменителей масла какао;
- содержание трансизомеров жирных кислот.
06
Наименование и состав
Наименование должно отражать действительный вид продукта. Изделие с заменителем масла какао не является шоколадом и требует иного наименования — это то же правило, что и для молокосодержащих продуктов. Аналогично сливочный крем на растительном жире не может называться сливочным. Наименование проверяется первым делом, поскольку оно связано и с показателями идентификации в протоколах испытаний, и с ожиданиями потребителя.
07
Порядок оформления документов на кондитерские изделия
- Определите вид изделия и корректное наименование по составу.
- Соберите рецептуру с указанием всех компонентов и пищевых добавок.
- Определите код ТН ВЭД и проверьте применимость ТР ТС 029/2012.
- Разработайте техническую документацию: технические условия или стандарт организации.
- Внедрите и документируйте ХАССП, включая анализ рисков по аллергенам.
- Проведите испытания и исследования срока годности.
- Подготовьте макет маркировки с указанием аллергенных компонентов и пищевой ценности.
- Примите и зарегистрируйте декларацию.
08
Маркировка кондитерских изделий
- наименование, отражающее действительный вид изделия;
- состав в порядке убывания с указанием аллергенных компонентов;
- информация о возможном непреднамеренном присутствии аллергенов;
- масса нетто, дата изготовления, срок годности;
- условия хранения, в том числе температурный режим для изделий с кремом;
- изготовитель, адрес, для импорта — импортёр;
- пищевая ценность;
- для шоколада — массовая доля какао-продуктов;
- единый знак обращения ЕАС.
09
Что специфично для отдельных групп
| Группа | Ключевые риски | На что смотрят |
| Шоколад и какао-продукты | Подмена какао-масла эквивалентами | Жирнокислотный состав, наименование |
| Мучные изделия | Микробиология, влажность, плесени | Срок годности, условия хранения |
| Кремовые изделия | Быстрая порча, патогенная микрофлора | Короткий срок, температурный режим |
| Карамель и леденцы | Красители, кислотность | Допустимость добавок |
| Восточные сладости | Орехи как аллерген, окислительная порча | Маркировка аллергенов, перекисное число |
| Мармелад, зефир, пастила | Желирующие агенты, красители | Состав и наименование |
| Печенье и вафли | Жиры и их окисление, трансизомеры | Показатели жировой фазы |
| Диетические и специализированные | Заявления о свойствах | Обоснование заявлений, возможна регистрация |
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
10
Аллергены: почему это главный риск
Аллергены — главный риск: кондитерская отрасль работает с орехами, молоком, яйцом, глютеном и соей одновременно на одном производстве. Ошибка в маркировке аллергенов — не формальность, а прямой риск для здоровья и самая частая причина отзыва продукции.
- перечень аллергенов, подлежащих обязательному указанию, установлен регламентом;
- компоненты из перечня аллергенов указывают в составе;
- предупреждение о возможном непреднамеренном попадании применяется, когда риск реален;
- формулировка о следах не заменяет корректного указания состава;
- перекрёстное загрязнение контролируется в рамках процедур ХАССП;
- смена рецептуры требует пересмотра маркировки аллергенов;
- при импорте перевод состава проверяется отдельно: пропуск аллергена при переводе — типовая ошибка.
11
Срок годности и его обоснование
- Определите факторы порчи для конкретного изделия: микробиология, окисление жиров, влагообмен.
- Спланируйте испытания по хранению в заявленных условиях.
- При необходимости используйте ускоренные методики с коэффициентом запаса.
- Проведите исследования по контрольным точкам срока.
- Оцените показатели на конец срока, а не только в начале.
- Установите срок с запасом относительно результатов.
- Зафиксируйте условия хранения, при которых срок действителен.
- Пересматривайте срок при изменении рецептуры, упаковки или технологии.
12
Импорт кондитерских изделий
- Запросите у изготовителя полную рецептуру с указанием аллергенов.
- Проверьте допустимость всех пищевых добавок и красителей.
- Сверьте перевод состава: пропуск аллергена при переводе — типовая ошибка.
- Проверьте наименование после перевода на соответствие категории продукта.
- Организуйте маркировку на русском языке до выпуска в обращение.
- Проверьте требования к упаковке и наличие документов на неё.
- Оцените необходимость подтверждения срока годности для условий хранения в России.
- Проверьте, не относится ли продукция к специализированной, требующей регистрации.
13
Наименование и состав: где проходят границы
| Заявление | Условие использования |
| Шоколад | Без замены какао-масла эквивалентами сверх допустимого |
| Сливочный, масляный крем | Использование молочного жира без замены |
| Натуральный | Обоснование по составу и технологии |
| Без сахара | Соответствие требованиям к заявлениям о пищевой ценности |
| Обогащённый витаминами | Подтверждение содержания на конец срока годности |
| Диетический, для питания детей | Отдельная категория с особыми требованиями |
| Ручная работа | Не регулируется прямо, но не должно вводить в заблуждение |
| Без консервантов | Фактическое отсутствие, включая сырьё |
14
Сроки декларирования кондитерских изделий
| Этап | Ориентировочный срок |
| Определение категории и регламентов | 2–5 дней |
| Разработка или актуализация ТУ | 1–2 недели |
| Испытания показателей безопасности | 2–4 недели |
| Испытания по хранению для срока годности | От срока годности или по ускоренной методике |
| Согласование макета этикетки | 3–7 дней |
| Регистрация декларации | 1–3 дня |
| Итого без учёта хранения | 1–2 месяца |
15
Идентификация какао-продуктов по массовой доле жира
- признаки установлены регламентом о безопасности пищевой продукции;
- национальный стандарт определяет какао-порошок иначе: от 12 до 20 процентов;
- стандарт выделяет какао-порошок производственный с содержанием от 9 до 12 процентов;
- в интервале от 9 до 10 процентов возникает расхождение;
- при содержании менее 10 процентов продукт идентифицируется как обезжиренный независимо от назначения;
- использование в качестве полуфабриката для промышленной переработки от требований не освобождает.
| Продукт | Массовая доля жира (масла какао) |
| Какао-порошок и какао-жмых | От 10 до 20 процентов |
| Обезжиренные какао-порошок и какао-жмых | Менее 10 процентов |
| Повышенной жирности | 20 процентов и более |
16
Типичные ошибки при декларировании кондитерских изделий
- аллергенные компоненты не указаны в составе;
- изделие с заменителем масла какао названо шоколадом;
- срок годности установлен без исследований;
- для изделий с кремом не указан температурный режим хранения;
- применены пищевые добавки без учёта ТР ТС 029/2012;
- в одну декларацию включены изделия разных видов с разной рецептурой;
- состав на этикетке не совпадает с рецептурой и протоколами;
- не указана массовая доля какао-продуктов для шоколада.
17
Источники по уточнённым положениям
Частые вопросы
Какие регламенты применяют к кондитерским изделиям с красителями и консервантами?
Кроме базового ТР ТС 021/2011 и маркировочного ТР ТС 022/2011, учитывают ТР ТС 029/2012 о пищевых добавках, ароматизаторах и технологических вспомогательных средствах. Профильного регламента на кондитерскую группу нет, поэтому набор требований складывается из базовых. Добавки перечисляют в рецептуре и проверяют их содержание.
Нужно ли выделять аллергены в составе кондитерского изделия?
Если рецептура содержит компоненты из перечня ТР ТС 022/2011, укажите их в составе. Например, укажите молоко, яйца, орехи или сою. Специальный шрифт не требуется. Если компонент не использовали, но его присутствие полностью исключить невозможно, предупредите об этом непосредственно после состава.
Можно ли просто написать «может содержать следы орехов» на всякий случай?
Нет, формальной отговоркой фраза служить не может. Её должен подкреплять реальный анализ рисков перекрёстного загрязнения, выполненный в рамках ХАССП, когда используется общее оборудование. Без анализа предупреждение изготовителя не защищает, а при подтверждении аллергена в продукции претензия может закончиться отзывом партии.
Как обосновывают срок годности торта или пирожного с кремом?
Срок подтверждают исследованиями микробиологических показателей и окислительной порчи жировой фазы, причём с запасом надёжности. Для кремовых изделий дополнительно нормируют условия хранения и температурный режим на всём пути к потребителю, потому что такие изделия портятся быстро. Завышенный срок — типовая причина отзыва партий и претензий торговых сетей.
Можно ли назвать шоколадом изделие, в котором есть заменитель масла какао?
Нет. Изделие с заменителем масла какао шоколадом не является и требует иного наименования. Так же сливочный крем на растительном жире нельзя называть сливочным. Наименование проверяют первым, потому что оно связано с показателями идентификации в протоколах испытаний и с ожиданиями потребителя, а ошибку в нём исправить позже сложнее.
Какие показатели проверяют у кондитерских изделий при испытаниях?
Определяют микробиологические показатели с патогенами, токсичные элементы, кислотное и перекисное число жира, а также содержание добавок. Микотоксины смотрят у изделий с орехами, сухофруктами и какао. Идентификационные показатели — доли жира, сахара и влаги; для шоколада ещё массовую долю какао-продуктов, наличие заменителей масла какао и трансизомеры жирных кислот.
Что обязательно указывают на упаковке кондитерских изделий?
Наименование, соответствующее действительному виду изделия, и состав в порядке убывания с указанием аллергенных компонентов. Добавляют массу нетто, даты и срок годности, условия хранения, изготовителя или импортёра и пищевую ценность. Для изделий с кремом отдельно указывают температурный режим, для шоколада — массовую долю какао-продуктов.
Нужна ли отдельная декларация на кондитерские полуфабрикаты вроде глазури и крема?
Это зависит от вида и рецептуры: глазури, начинки и кремы относятся к полуфабрикатам кондитерского производства, и требования к ним собирают из тех же базовых регламентов. Включать в одну декларацию изделия разных видов с разной рецептурой — типичная ошибка. Каждое изделие должно быть идентифицировано в протоколах испытаний, а состав на этикетке — совпадать с рецептурой и протоколами.
Нужен ли сертификат на кондитерские изделия?
Нет, сертификат на кондитерские изделия не нужен: их подтверждают декларацией о соответствии. Декларируют по базовому ТР ТС 021/2011 вместе с маркировочным ТР ТС 022/2011, а при использовании пищевых добавок учитывают ТР ТС 029/2012. Профильного регламента на кондитерскую группу нет, поэтому требования собираются из базовых. Регистрация декларации занимает 1–3 дня, а весь проект без учёта хранения — 1–2 месяца.
Что проверить при импорте кондитерских изделий?
Прежде всего запрашивают у изготовителя полную рецептуру с указанием аллергенов и проверяют допустимость всех пищевых добавок и красителей. Краситель, разрешённый в стране производства, может быть недопустим здесь. Сверяют перевод состава, так как пропуск аллергена при переводе — типовая ошибка, и наименование после перевода. Маркировку на русском языке организуют до выпуска в обращение, проверяют документы на упаковку и срок годности для условий хранения в России.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Пищевая продукция подтверждается декларированием от 19 500 ₽; испытания оплачиваются отдельно. Детское и специализированное питание требует свидетельства о государственной регистрации от 280 000 ₽. Профильный регламент, базовый по безопасности и о маркировке указываются в одной декларации.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, как задекларировать ваши кондитерские изделия?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.