Сертификация кондитерских изделий: ТР ТС 021, 022, 029, аллергены

Набор регламентов

ТР ТС 021/2011	Базовая безопасность пищевой продукции, обязательный ХАССП
ТР ТС 022/2011	Маркировка пищевой продукции
ТР ТС 029/2012	Пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства
ТР ТС 024/2011	Если применяются масложировые компоненты как самостоятельное сырьё
ТР ТС 033/2013	Для изделий с молочными компонентами в части сырья
ТР ТС 005/2011	Упаковка — документ упаковщика

Категории продукции

шоколад и шоколадные изделия;
конфеты, карамель, драже, ирис;
печенье, крекеры, вафли, галеты;
торты, пирожные и изделия с кремом;
пряники, коврижки, изделия с начинками;
мармелад, пастила, зефир, халва;
восточные сладости;
полуфабрикаты кондитерского производства: глазури, начинки, кремы.

Аллергены: главный риск маркировки

ТР ТС 022/2011 требует выделять в составе компоненты, вызывающие аллергические реакции: орехи, молочные продукты, яйца, глютенсодержащие злаки, сою, кунжут. Для кондитерского производства критична и вторая часть требования — информация о возможном непреднамеренном присутствии аллергенов при использовании общего оборудования. Формулировка «может содержать следы орехов» не является отговоркой: она должна опираться на реальный анализ рисков перекрёстного загрязнения в рамках системы ХАССП.

Срок годности

Кондитерские изделия сильно различаются по стабильности: сухое печенье хранится месяцами, торт с кремом — часы или дни. Срок обосновывается исследованиями по микробиологическим показателям и показателям окислительной порчи жировой фазы, с запасом надёжности. Для изделий с кремом дополнительно нормируются условия хранения и температурный режим на всей цепочке до потребителя. Завышенный срок годности — типовая причина отзыва партий и претензий торговых сетей.

Какие показатели исследуются

микробиологические показатели, включая патогенные микроорганизмы;
содержание токсичных элементов;
микотоксины для изделий с орехами, сухофруктами и какао-продуктами;
показатели окислительной порчи жира: кислотное и перекисное число;
содержание пищевых добавок: консервантов, красителей, подсластителей;
массовая доля жира, сахара, влаги — показатели идентификации;
для шоколада — массовая доля какао-продуктов и наличие заменителей масла какао;
содержание трансизомеров жирных кислот.

Наименование и состав

Наименование должно отражать действительный вид продукта. Изделие с заменителем масла какао не является шоколадом и требует иного наименования — это то же правило, что и для молокосодержащих продуктов. Аналогично сливочный крем на растительном жире не может называться сливочным. Наименование проверяется первым делом, поскольку оно связано и с показателями идентификации в протоколах испытаний, и с ожиданиями потребителя.

Порядок оформления

Определите вид изделия и корректное наименование по составу.
Соберите рецептуру с указанием всех компонентов и пищевых добавок.
Определите код ТН ВЭД и проверьте применимость ТР ТС 029/2012.
Разработайте техническую документацию: технические условия или стандарт организации.
Внедрите и документируйте ХАССП, включая анализ рисков по аллергенам.
Проведите испытания и исследования срока годности.
Подготовьте макет маркировки с выделением аллергенов и указанием пищевой ценности.
Примите и зарегистрируйте декларацию.

Маркировка

наименование, отражающее действительный вид изделия;
состав в порядке убывания с выделением аллергенов;
информация о возможном непреднамеренном присутствии аллергенов;
масса нетто, дата изготовления, срок годности;
условия хранения, в том числе температурный режим для изделий с кремом;
изготовитель, адрес, для импорта — импортёр;
пищевая ценность;
для шоколада — массовая доля какао-продуктов;
единый знак обращения ЕАС.

Типичные ошибки

аллергены не выделены в составе;
изделие с заменителем масла какао названо шоколадом;
срок годности установлен без исследований;
для изделий с кремом не указан температурный режим хранения;
применены пищевые добавки без учёта ТР ТС 029/2012;
в одну декларацию включены изделия разных видов с разной рецептурой;
состав на этикетке не совпадает с рецептурой и протоколами;
не указана массовая доля какао-продуктов для шоколада.

Частые вопросы

Нужен ли сертификат на кондитерские изделия?

Нет, применяется декларирование по ТР ТС 021/2011 вместе с ТР ТС 022/2011 и, при использовании добавок, ТР ТС 029/2012.

Обязательно ли выделять аллергены?

Да, ТР ТС 022/2011 требует выделять аллергенные компоненты в составе и информировать о возможном непреднамеренном присутствии при использовании общего оборудования.

Как обосновать срок годности торта с кремом?

Исследованиями по микробиологическим показателям при заявленной температуре хранения с запасом надёжности. Условия хранения указываются в маркировке и должны соблюдаться по всей цепочке.

Можно ли назвать шоколадом изделие с заменителем масла какао?

Нет. Наименование должно отражать действительный состав, а для шоколада дополнительно указывается массовая доля какао-продуктов.

Можно ли одной декларацией закрыть весь ассортимент?

Только однородные изделия одного вида с близкой рецептурой и одним изготовителем. Печенье и изделия с кремом объединять нельзя.

Что проверяют чаще всего?

Соответствие наименования составу, выделение аллергенов, обоснованность срока годности и достоверность заявленной пищевой ценности.

Нужна ли отдельная декларация на полуфабрикаты?

Да, если глазури, начинки и кремы поставляются как самостоятельный товар. В составе готового изделия они оцениваются вместе с ним.

Что делать при смене поставщика сырья?

Проверить состав и показатели: смена жировой основы, какао-продукта или добавки влияет на идентификационные показатели и срок годности, а значит требует пересмотра документа.

Обязательно ли указывать пищевую ценность?

Да, ТР ТС 022/2011 требует указывать показатели пищевой ценности. Заявленные значения должны соответствовать рецептуре и подтверждаться расчётом или испытаниями.