Кондитерские изделия — декларирование соответствия

Что входит в группу и по каким кодам

Группа делится по технологии и по влажности готового изделия — от этого зависят микробиологические требования и срок годности.

Вид продукции	Коды ТН ВЭД	Особенности
Шоколад и изделия из шоколада	1806 20, 1806 31 000 0, 1806 32, 1806 90	Низкая влажность, длительный срок, жировое поседение
Конфеты и карамель	1704 10, 1704 90	Различная влажность по видам корпусов
Мармелад, зефир, пастила	1704 90, 2007	Средняя влажность, желирующие агенты
Печенье, крекеры, галеты	1905 31, 1905 32, 1905 90	Низкая влажность, окислительная порча жира
Вафли	1905 32	Влагопоглощение, хрупкость, жировая начинка
Торты и пирожные	1905 90 600 0, 1905 90 900 0	Скоропортящаяся продукция, кремовые компоненты
Кексы, рулеты, пряники	1905 90	Средняя влажность, плесневение
Халва и восточные сладости	1704 90, 2008 19	Высокое содержание жира, окисление
Жевательная резинка	1704 10	Подсластители, полиолы, предупреждения
Драже и посыпки	1704 90, 1806 90	Красители, глазирователи

Программа испытаний

Программа складывается из микробиологии, контаминантов и показателей, зависящих от сырья.

Микробиологические показатели по виду изделия: для скоропортящихся — расширенный набор.
Определение патогенных микроорганизмов.
Определение плесней и дрожжей для изделий средней влажности.
Определение токсичных элементов: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть.
Определение микотоксинов по видам сырья: зерновому, орехово-масличному, сухофруктам.
Определение пестицидов для растительного сырья.
Определение радионуклидов.
Определение показателей окислительной порчи жировой фазы: перекисное и кислотное число.
Определение массовой доли влаги.
Определение содержания пищевых добавок: красителей, консервантов, подсластителей.
Определение содержания жира и его состава для изделий с заявленными характеристиками.
Для шоколада — определение массовой доли какао-продуктов и жира какао.
Для изделий с полиолами — расчёт содержания и обоснование предупреждения.

Замена какао-масла и требования к наименованию

Для шоколадной группы состав жировой фазы определяет право на наименование.

Состав жировой фазы	Допустимое наименование
Только масло какао	Шоколад, при соблюдении требований к содержанию какао-продуктов
Масло какао с ограниченной долей эквивалентов	Шоколад с указанием наличия растительных жиров
Заменители масла какао сверх допустимой доли	Кондитерская глазурь, сладкая плитка — не шоколад
Молочные жиры в составе	Молочный шоколад при соблюдении требований к составу

Аллергены и специальные предупреждения

Кондитерская группа содержит наибольшее число компонентов-аллергенов среди пищевой продукции.

орехи всех видов с указанием конкретного вида;
молоко и молочные продукты;
яйца и яичные продукты;
глютенсодержащие зерновые;
соя и соевые продукты;
кунжут;
арахис отдельно от прочих орехов;
сульфиты при превышении установленного содержания;
предупреждение о возможном непреднамеренном присутствии аллергена при производстве на общем оборудовании;
для изделий с полиолами — предупреждение о возможном послабляющем действии при избыточном употреблении;
для изделий с интенсивными подсластителями — указание на наличие источника фенилаланина при применении соответствующего подсластителя.

Обоснование срока годности

Для кондитерских изделий срок годности определяется по нескольким показателям одновременно, и решающим становится тот, который выходит за пределы норм первым.

Определите показатели, по которым изделие может изменяться при хранении.
Для изделий с жиром заложите контроль перекисного и кислотного числа.
Для изделий средней влажности заложите контроль плесней.
Для скоропортящихся изделий заложите расширенный микробиологический контроль.
Установите точки контроля в течение срока и за его пределами.
Проведите испытания в каждой точке в предусмотренной упаковке.
Определите показатель, ограничивающий срок годности.
Установите срок с учётом коэффициента запаса.
Отдельно обоснуйте срок после вскрытия упаковки для многопорционных изделий.
Зафиксируйте условия хранения, при которых срок подтверждён.

Комплект документов

Комплект собирается на изделие или на группу изделий с однотипной рецептурой.

заявка с наименованием продукции и её видом;
регистрационные документы заявителя, для импорта — договор с изготовителем;
рецептура с количественным составом;
документы на сырьё, включая какао-продукты, жиры, орехи;
документы на пищевые добавки со сведениями о регистрации;
сведения о наличии аллергенов в сырье и на производстве;
технологическая инструкция;
протоколы испытаний по показателям безопасности;
обоснование срока годности с результатами исследований;
документы на упаковочные материалы;
макет этикетки с составом, аллергенами и предупреждениями;
сведения о применяемой системе контроля на производстве;
для партии — контракт, инвойс, акт отбора образцов.

Маркировка

Маркировка кондитерских изделий содержит обязательный набор сведений с акцентом на аллергены и состав.

наименование продукции, соответствующее её составу;
состав в порядке убывания массовой доли;
выделение компонентов-аллергенов в составе;
для шоколада — массовая доля какао-продуктов;
указание наличия растительных жиров при их использовании;
пищевая ценность на 100 г продукта;
масса нетто;
дата изготовления и срок годности;
условия хранения, для скоропортящихся — температурный режим;
условия хранения после вскрытия упаковки;
предупреждение о непреднамеренном присутствии аллергена при его применимости;
предупреждение о полиолах при их наличии;
наименование и адрес изготовителя и импортёра;
единый знак обращения продукции на рынке союза.

Типовые нарушения

Нарушения связаны с наименованием, аллергенами и сроком годности.

наименование «шоколад» использовано при содержании заменителей масла какао сверх допустимого;
не указана массовая доля какао-продуктов;
не указано наличие растительных жиров;
компоненты-аллергены не выделены в составе;
не указан конкретный вид ореха;
нет предупреждения о непреднамеренном присутствии аллергена при производстве на общем оборудовании;
срок годности не обоснован исследованиями;
срок годности перенесён с другой упаковки;
не определены показатели окислительной порчи для изделий с высоким содержанием жира;
для скоропортящихся изделий не указан температурный режим хранения;
содержание пищевой добавки превышает допустимый уровень для категории;
нет предупреждения о полиолах;
фактическая пищевая ценность расходится с указанной.

Порядок работы

Последовательность подтверждения соответствия.

Определите вид изделия и его отнесение к скоропортящейся продукции.
Получите рецептуру с количественным составом.
Проверьте состав жировой фазы и право на заявляемое наименование.
Проверьте пищевые добавки на допустимость в категории и соблюдение уровней.
Составьте перечень аллергенов в сырье и на производстве.
Согласуйте программу испытаний по виду изделия и сырью.
Заложите исследования срока годности в предусмотренной упаковке.
Определите показатель, ограничивающий срок годности.
Подготовьте макет этикетки с составом, аллергенами и предупреждениями.
Сверьте заявленную пищевую ценность с расчётом и протоколами.
Оформите документ о соответствии и внесите сведения в реестр.

Частые вопросы

Какая продукция входит в группу?

Шоколад и шоколадные изделия, конфеты и карамель, мармелад, зефир и пастила, печенье и крекеры, вафли, торты и пирожные, кексы и пряники, халва и восточные сладости, жевательная резинка, драже и посыпки.

Что определяет требования внутри группы?

Содержание влаги и наличие кремовых компонентов. Изделия с высокой влажностью и кремом относятся к скоропортящимся, для них ужесточаются микробиологические требования и сокращаются сроки годности.

Когда изделие нельзя называть шоколадом?

При содержании заменителей масла какао сверх допустимой доли. Такое изделие относится к кондитерской глазури или сладкой плитке, а использование наименования «шоколад» является нарушением требований к маркировке.

Какой показатель обычно ограничивает срок годности?

Для изделий с высоким содержанием жира — показатели окислительной порчи: они выходят за пределы норм раньше, чем микробиологические.

Можно ли перенести срок годности на другую упаковку?

Нет. Изменение упаковки на менее барьерную сокращает фактический срок по окислительной порче и влагопоглощению, поэтому обоснование выполняется для конкретной упаковки.

Как указывать аллергены?

Выделением компонентов-аллергенов в составе с указанием конкретного вида — например, вида ореха. Арахис указывается отдельно от прочих орехов.

Что такое предупреждение о непреднамеренном присутствии аллергена?

Информирование потребителя об остаточном риске, когда производство ведётся на оборудовании, используемом и для продукции с аллергеном. Оно не заменяет мер по предотвращению перекрёстного загрязнения.

Нужны ли предупреждения для изделий с полиолами?

Да, о возможном послабляющем действии при избыточном употреблении, а при применении отдельных интенсивных подсластителей — указание на наличие источника фенилаланина.

Обязательна ли массовая доля какао-продуктов на этикетке?

Для шоколада — да. Она подтверждается испытанием и является показателем идентификации продукции.

Что проверять до печати упаковки?

Право на заявляемое наименование: состав жировой фазы определяет, может ли изделие называться шоколадом, и это влияет на весь дизайн упаковки.

Бесплатная консультация

Разберём ваш случай

Опишите товар и задачу — определим, какой документ нужен по техрегламентам, подберём схему подтверждения соответствия и назовём срок и стоимость до начала работ.

Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
Подберём схему и состав испытаний под ваш код ТН ВЭД
Скажем срок и стоимость до начала работ
Проверим документы поставщика в реестре — без оплаты

Декларирование кондитерских изделий по ТР ТС 021/2011