Декларирование хлебобулочных изделий, муки и крупы
Хлебобулочные изделия, мука и крупа объединены общим сырьевым риском — зерновым.
- Оформляем такие документы регулярно — это наша ежедневная работа, а не разовый опыт
- Берёмся за сложные проекты, от которых отказываются другие: нестандартная продукция, спорная классификация, зарубежное производство
- Доводим до результата — до получения документа, а не до первого отказа
- Собственный орган по сертификации, аттестат 11НК35
- Цену и срок называем до начала работ, ответ в течение часа в рабочее время
К нам приходят после отказов в других органах и после остановки партии на таможне. Разбираем причину, исправляем доказательную базу и доводим до выдачи документа.
Оборудование единичного изготовления, спорная классификация, пересечение нескольких регламентов, зарубежные площадки с выездом экспертов — работаем с тем, что требует разбора, а не шаблона.
Называем реальный срок и цену до начала работ. Если по продукции документ не нужен — скажем прямо и оформим отказное письмо вместо лишнего сертификата.
Аттестат аккредитации 11НК35. Не посредники: работы ведём сами, сроки зависят от нас, а не от цепочки подрядчиков.
Хлебобулочные изделия, мука и крупа объединены общим сырьевым риском — зерновым. Он определяет ядро программы испытаний: микотоксины, пестициды, зараженность вредителями хлебных запасов и токсичные элементы. Второй блок различается: для хлеба определяющими становятся микробиологические показатели и короткий срок годности, для муки и крупы — показатели качества, сохраняемые в течение длительного хранения.
| из 1905 | Хлебобулочные изделия (изделия хлебобулочные диетические и диабетические, полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные, изделия хлебобулочные из пшеничной муки) |
01
Что входит в группу и по каким кодам
Группа охватывает продукты переработки зерна и изделия из них.
| Вид продукции | Коды ТН ВЭД | Определяющие показатели |
|---|---|---|
| Мука пшеничная и ржаная | 1101 00, 1102 90 | Микотоксины, зольность, влажность, зараженность |
| Мука прочих культур и смеси | 1102, 1106 | Микотоксины, аллергены, влажность |
| Крупа и хлопья | 1103, 1104 | Микотоксины, зараженность, содержание примесей |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | 1905 90 300 0, 1905 90 900 0 | Микробиология, влажность, кислотность, пористость |
| Сдобные и слоёные изделия | 1905 90 | Микробиология, окислительная порча жира |
| Сухари, хлебцы, сушки | 1905 40, 1905 90 | Влажность, окислительная порча, хрупкость |
| Макаронные изделия | 1902 11 000 0, 1902 19 | Микотоксины, влажность, сохранность формы при варке |
| Изделия с начинками | 1902 20, 1905 90 | Микробиология по начинке, срок годности |
| Готовые завтраки и мюсли | 1904 10, 1904 20 000 0 | Микотоксины, окислительная порча, обогащение |
| Отруби и зерновые добавки | 2302 | Микотоксины, зараженность, содержание клетчатки |
02
Новый стандарт на сдобные хлебобулочные изделия
Для категории сдобных изделий утверждён национальный стандарт, закрывающий пробел, из-за которого производителям приходилось работать по собственным техническим условиям.
- стандарт можно применять уже сейчас, не дожидаясь даты введения;
- это снимает необходимость разрабатывать собственные технические условия на сдобу;
- обозначение стандарта указывается в маркировке продукции;
- применение стандарта не отменяет требований регламентов о безопасности пищевой продукции и о маркировке.
| Позиция | Значение |
| Что охватывает | Булочки, плюшки, ватрушки, крендели, бриоши и прочие сдобные изделия |
| Ограничение по массе | До одного килограмма |
| Виды изделий | С начинкой и без начинки, формовые и подовые, замороженные и незамороженные |
| Сырьё | Пшеничная мука либо смесь ржаной и пшеничной |
| Дата введения в действие | 1 сентября 2027 года |
| Досрочное применение | Предусмотрено приказом об утверждении |
03
Что устанавливает стандарт по органолептике
- мякиш должен быть пропечённым и не влажным на ощупь;
- вкус — без посторонних привкусов;
- запах — без посторонних ароматов;
- для изделий с начинкой допускается увлажнённый слой основы, прилегающий к начинке;
- применение ароматизаторов допускается.
04
Что это меняет для производителя
- Проверьте, попадает ли ваш ассортимент в область стандарта: вид изделия и масса до одного килограмма.
- Сопоставьте фактические характеристики продукции с требованиями стандарта.
- Оцените, укладывается ли рецептура в его положения.
- Если да, рассмотрите переход со своих технических условий на стандарт.
- Учтите, что применять стандарт можно досрочно, не дожидаясь даты введения.
- Обновите маркировку: обозначение стандарта указывается на упаковке.
- Обновите документы о соответствии при изменении обозначения нормативного документа.
- Если продукция имеет особенности вне стандарта, сохраните собственные условия.
05
Зерновые риски: микотоксины и зараженность
Основной блок программы, определяемый происхождением сырья.
- определение микотоксинов по перечню, применимому к виду зерна;
- определение афлатоксинов для продукции с орехово-масличным сырьём;
- определение пестицидов по установленному перечню;
- определение токсичных элементов;
- определение радионуклидов;
- определение зараженности и загрязнённости вредителями хлебных запасов;
- определение содержания металломагнитной примеси;
- определение содержания минеральной примеси;
- определение вредных примесей в зерновом сырье;
- для органической продукции — подтверждение соответствующих требований.
06
Показатели качества и идентификации
Помимо безопасности определяются показатели, подтверждающие соответствие изделия заявленному виду и сорту.
| Продукция | Показатели идентификации |
|---|---|
| Мука | Зольность, белизна, крупность помола, количество и качество клейковины, влажность |
| Крупа | Содержание доброкачественного ядра, примесей, битых зёрен, влажность |
| Хлеб | Влажность мякиша, кислотность, пористость, массовая доля сахара и жира для сдобных изделий |
| Макаронные изделия | Влажность, кислотность, сохранность формы при варке, содержание крошки и лома |
| Сухари и хлебцы | Влажность, набухаемость, хрупкость |
| Готовые завтраки | Влажность, содержание обогащающих компонентов |
07
Обогащение и обогащающие компоненты
Обогащённая продукция требует подтверждения фактического содержания заявленных компонентов.
- Определите перечень обогащающих компонентов и их заявляемое содержание.
- Получите документы на витаминно-минеральный премикс с формами соединений.
- Рассчитайте содержание компонентов с учётом потерь при технологической обработке.
- Измерьте фактическое содержание в готовом продукте.
- Проверьте соблюдение верхних пределов при их установлении.
- Заложите контроль сохранности обогащающих компонентов на срок годности.
- Определите порядок указания содержания в маркировке.
- Проверьте формулировки о полезных свойствах на обоснованность.
Цена зависит от конкретного изделия и объёма испытаний. Опишите товар — назовём точную сумму и срок до начала работ.
08
Срок годности и условия хранения
Для группы характерен разброс сроков от суток до года, и обоснование строится по разным показателям.
| Продукция | Ограничивающий показатель |
|---|---|
| Хлеб без упаковки | Микробиология и черствение, срок исчисляется часами и сутками |
| Хлеб в упаковке | Плесневение, срок зависит от упаковки и консервантов |
| Сдобные изделия | Микробиология и окислительная порча жира |
| Изделия с начинкой | Микробиология начинки |
| Мука | Влажность, кислотность жировой фракции, зараженность |
| Крупа | Окислительная порча жира, зараженность |
| Макаронные изделия | Влажность, при наличии яичных компонентов — микробиология |
| Сухари и хлебцы | Влагопоглощение, окислительная порча |
09
Комплект документов
Комплект собирается на вид продукции с указанием сорта или категории.
- заявка с наименованием продукции, видом и сортом;
- регистрационные документы заявителя, для импорта — договор с изготовителем;
- рецептура для изделий сложного состава;
- документы на зерновое сырьё и муку;
- документы на пищевые добавки, включая улучшители и консерванты;
- документы на витаминно-минеральный премикс для обогащённой продукции;
- сведения об аллергенах в сырье и на производстве;
- технологическая инструкция;
- протоколы испытаний по показателям безопасности и идентификации;
- обоснование срока годности с результатами исследований;
- документы на упаковочные материалы;
- макет этикетки;
- для партии — контракт, инвойс, акт отбора образцов.
10
Маркировка
Маркировка содержит сведения о виде, сорте и составе.
- наименование продукции с указанием вида и сорта;
- состав в порядке убывания массовой доли;
- выделение компонентов-аллергенов, прежде всего глютенсодержащих зерновых;
- для обогащённой продукции — содержание обогащающих компонентов;
- пищевая ценность на 100 г продукта;
- масса нетто;
- дата изготовления и срок годности;
- условия хранения с указанием температуры и при необходимости влажности;
- для хлеба — дата и время изготовления при коротком сроке годности;
- рекомендации по приготовлению для муки, крупы, макаронных изделий;
- предупреждение о непреднамеренном присутствии аллергена при применимости;
- наименование и адрес изготовителя и импортёра;
- единый знак обращения продукции на рынке союза.
11
Типовые нарушения
Нарушения связаны с сырьевыми рисками и с идентификацией.
- обнаружена зараженность вредителями хлебных запасов;
- превышено содержание микотоксинов;
- не определены микотоксины по применимому перечню;
- показатели идентификации не соответствуют заявленному сорту;
- количество и качество клейковины не соответствует сорту муки;
- фактическое содержание обогащающих компонентов ниже заявленного;
- содержание обогащающих компонентов рассчитано по премиксу без измерения;
- срок годности не обоснован исследованиями;
- условия хранения не включают требования к влажности для муки и крупы;
- не выделены глютенсодержащие зерновые в составе;
- заявлена безглютеновая продукция без измерения остаточного глютена;
- не раскрыт состав хлебопекарного улучшителя;
- для изделия с начинкой применены показатели теста без учёта начинки.
12
Порядок работы
Последовательность подтверждения соответствия.
- Определите вид продукции, сорт и отнесение к скоропортящейся.
- Получите документы на зерновое сырьё.
- Согласуйте программу испытаний с перечнем микотоксинов по виду зерна.
- Заложите определение зараженности вредителями.
- Определите показатели идентификации для заявленного вида и сорта.
- Для обогащённой продукции заложите измерение фактического содержания компонентов.
- Раскройте состав хлебопекарных улучшителей и проверьте компоненты.
- Составьте перечень аллергенов в сырье и на производстве.
- Заложите исследования срока годности с определением ограничивающего показателя.
- Подготовьте макет этикетки с сортом, составом и аллергенами.
- Оформите документ о соответствии и внесите сведения в реестр.
Частые вопросы
Какая продукция входит в группу?
Мука всех видов, крупа и хлопья, хлеб и хлебобулочные изделия, сдобные и слоёные изделия, сухари и хлебцы, макаронные изделия, изделия с начинками, готовые завтраки и мюсли, отруби.
Какой сырьевой риск является определяющим?
Зерновой: микотоксины по применимому к виду зерна перечню, пестициды, токсичные элементы, зараженность вредителями хлебных запасов, минеральные и металломагнитные примеси.
Допускается ли зараженность вредителями?
Нет, это показатель с нулевым допуском: обнаружение живых насекомых в любой стадии развития означает непригодность партии.
Что определяет сорт муки?
Показатели идентификации: зольность, белизна, крупность помола, количество и качество клейковины. Мука, не соответствующая по ним, не может маркироваться заявленным сортом.
Как подтверждается обогащение?
Измерением фактического содержания обогащающих компонентов в готовом продукте. Расчёт по премиксу приводит к завышению значений, поскольку потери витаминов при выпечке значительны и различаются по видам.
Чем ограничивается срок годности?
Для хлеба — микробиологией и черствением, для упакованного хлеба — плесневением, для сдобных изделий — окислительной порчей жира, для муки и крупы — влажностью, порчей жировой фракции и возможностью развития зараженности.
Нужно ли указывать требования к влажности хранения?
Для муки и крупы — да: от влажности воздуха зависит и сохранность показателей, и риск развития зараженности.
Как оцениваются изделия с начинками?
По показателям, характерным для начинки: изделие с мясной или творожной начинкой относится к скоропортящейся продукции с соответствующим микробиологическим набором.
Нужно ли раскрывать состав хлебопекарного улучшителя?
Да. Улучшитель является комплексной пищевой добавкой, и его состав раскрывается для проверки допустимости входящих компонентов.
Что требуется для безглютеновой продукции?
Измерение остаточного содержания глютена в готовом продукте и описание мер против перекрёстного загрязнения на производстве.
Что охватывает новый стандарт на сдобу?
Булочки, плюшки, ватрушки, крендели, бриоши и прочие сдобные изделия массой до одного килограмма.
Какие виды изделий включены?
С начинкой и без, формовые и подовые, замороженные и незамороженные, из пшеничной муки либо смеси ржаной и пшеничной.
Когда стандарт вводится в действие?
1 сентября 2027 года, но приказом об утверждении предусмотрено право досрочного применения.
Можно ли применять его уже сейчас?
Да, право досрочного применения позволяет это делать.
Что стандарт требует от изделия?
Пропечённый и не влажный на ощупь мякиш, отсутствие посторонних привкусов и запахов; для изделий с начинкой допускается увлажнённый слой основы.
Допускаются ли ароматизаторы?
Да, их применение стандартом допускается.
Бесплатная консультация
Разберём ваш случай
Опишите товар и задачу — определим, какой документ нужен по техрегламентам, подберём схему подтверждения соответствия и назовём срок и стоимость до начала работ.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Подберём схему и состав испытаний под ваш код ТН ВЭД
- Скажем срок и стоимость до начала работ
- Проверим документы поставщика в реестре — без оплаты