Хлеб, мука и крупа — декларирование соответствия

Что входит в группу и по каким кодам

Группа охватывает продукты переработки зерна и изделия из них.

Вид продукции	Коды ТН ВЭД	Определяющие показатели
Мука пшеничная и ржаная	1101 00, 1102 90	Микотоксины, зольность, влажность, зараженность
Мука прочих культур и смеси	1102, 1106	Микотоксины, аллергены, влажность
Крупа и хлопья	1103, 1104	Микотоксины, зараженность, содержание примесей
Хлеб и хлебобулочные изделия	1905 90 300 0, 1905 90 900 0	Микробиология, влажность, кислотность, пористость
Сдобные и слоёные изделия	1905 90	Микробиология, окислительная порча жира
Сухари, хлебцы, сушки	1905 40, 1905 90	Влажность, окислительная порча, хрупкость
Макаронные изделия	1902 11 000 0, 1902 19	Микотоксины, влажность, сохранность формы при варке
Изделия с начинками	1902 20, 1905 90	Микробиология по начинке, срок годности
Готовые завтраки и мюсли	1904 10, 1904 20 000 0	Микотоксины, окислительная порча, обогащение
Отруби и зерновые добавки	2302	Микотоксины, зараженность, содержание клетчатки

Зерновые риски: микотоксины и зараженность

Основной блок программы, определяемый происхождением сырья.

определение микотоксинов по перечню, применимому к виду зерна;
определение афлатоксинов для продукции с орехово-масличным сырьём;
определение пестицидов по установленному перечню;
определение токсичных элементов;
определение радионуклидов;
определение зараженности и загрязнённости вредителями хлебных запасов;
определение содержания металломагнитной примеси;
определение содержания минеральной примеси;
определение вредных примесей в зерновом сырье;
для органической продукции — подтверждение соответствующих требований.

Показатели качества и идентификации

Помимо безопасности определяются показатели, подтверждающие соответствие изделия заявленному виду и сорту.

Продукция	Показатели идентификации
Мука	Зольность, белизна, крупность помола, количество и качество клейковины, влажность
Крупа	Содержание доброкачественного ядра, примесей, битых зёрен, влажность
Хлеб	Влажность мякиша, кислотность, пористость, массовая доля сахара и жира для сдобных изделий
Макаронные изделия	Влажность, кислотность, сохранность формы при варке, содержание крошки и лома
Сухари и хлебцы	Влажность, набухаемость, хрупкость
Готовые завтраки	Влажность, содержание обогащающих компонентов

Обогащение и обогащающие компоненты

Обогащённая продукция требует подтверждения фактического содержания заявленных компонентов.

Определите перечень обогащающих компонентов и их заявляемое содержание.
Получите документы на витаминно-минеральный премикс с формами соединений.
Рассчитайте содержание компонентов с учётом потерь при технологической обработке.
Измерьте фактическое содержание в готовом продукте.
Проверьте соблюдение верхних пределов при их установлении.
Заложите контроль сохранности обогащающих компонентов на срок годности.
Определите порядок указания содержания в маркировке.
Проверьте формулировки о полезных свойствах на обоснованность.

Срок годности и условия хранения

Для группы характерен разброс сроков от суток до года, и обоснование строится по разным показателям.

Продукция	Ограничивающий показатель
Хлеб без упаковки	Микробиология и черствение, срок исчисляется часами и сутками
Хлеб в упаковке	Плесневение, срок зависит от упаковки и консервантов
Сдобные изделия	Микробиология и окислительная порча жира
Изделия с начинкой	Микробиология начинки
Мука	Влажность, кислотность жировой фракции, зараженность
Крупа	Окислительная порча жира, зараженность
Макаронные изделия	Влажность, при наличии яичных компонентов — микробиология
Сухари и хлебцы	Влагопоглощение, окислительная порча

Комплект документов

Комплект собирается на вид продукции с указанием сорта или категории.

заявка с наименованием продукции, видом и сортом;
регистрационные документы заявителя, для импорта — договор с изготовителем;
рецептура для изделий сложного состава;
документы на зерновое сырьё и муку;
документы на пищевые добавки, включая улучшители и консерванты;
документы на витаминно-минеральный премикс для обогащённой продукции;
сведения об аллергенах в сырье и на производстве;
технологическая инструкция;
протоколы испытаний по показателям безопасности и идентификации;
обоснование срока годности с результатами исследований;
документы на упаковочные материалы;
макет этикетки;
для партии — контракт, инвойс, акт отбора образцов.

Маркировка

Маркировка содержит сведения о виде, сорте и составе.

наименование продукции с указанием вида и сорта;
состав в порядке убывания массовой доли;
выделение компонентов-аллергенов, прежде всего глютенсодержащих зерновых;
для обогащённой продукции — содержание обогащающих компонентов;
пищевая ценность на 100 г продукта;
масса нетто;
дата изготовления и срок годности;
условия хранения с указанием температуры и при необходимости влажности;
для хлеба — дата и время изготовления при коротком сроке годности;
рекомендации по приготовлению для муки, крупы, макаронных изделий;
предупреждение о непреднамеренном присутствии аллергена при применимости;
наименование и адрес изготовителя и импортёра;
единый знак обращения продукции на рынке союза.

Типовые нарушения

Нарушения связаны с сырьевыми рисками и с идентификацией.

обнаружена зараженность вредителями хлебных запасов;
превышено содержание микотоксинов;
не определены микотоксины по применимому перечню;
показатели идентификации не соответствуют заявленному сорту;
количество и качество клейковины не соответствует сорту муки;
фактическое содержание обогащающих компонентов ниже заявленного;
содержание обогащающих компонентов рассчитано по премиксу без измерения;
срок годности не обоснован исследованиями;
условия хранения не включают требования к влажности для муки и крупы;
не выделены глютенсодержащие зерновые в составе;
заявлена безглютеновая продукция без измерения остаточного глютена;
не раскрыт состав хлебопекарного улучшителя;
для изделия с начинкой применены показатели теста без учёта начинки.

Порядок работы

Последовательность подтверждения соответствия.

Определите вид продукции, сорт и отнесение к скоропортящейся.
Получите документы на зерновое сырьё.
Согласуйте программу испытаний с перечнем микотоксинов по виду зерна.
Заложите определение зараженности вредителями.
Определите показатели идентификации для заявленного вида и сорта.
Для обогащённой продукции заложите измерение фактического содержания компонентов.
Раскройте состав хлебопекарных улучшителей и проверьте компоненты.
Составьте перечень аллергенов в сырье и на производстве.
Заложите исследования срока годности с определением ограничивающего показателя.
Подготовьте макет этикетки с сортом, составом и аллергенами.
Оформите документ о соответствии и внесите сведения в реестр.

Частые вопросы

Какая продукция входит в группу?

Мука всех видов, крупа и хлопья, хлеб и хлебобулочные изделия, сдобные и слоёные изделия, сухари и хлебцы, макаронные изделия, изделия с начинками, готовые завтраки и мюсли, отруби.

Какой сырьевой риск является определяющим?

Зерновой: микотоксины по применимому к виду зерна перечню, пестициды, токсичные элементы, зараженность вредителями хлебных запасов, минеральные и металломагнитные примеси.

Допускается ли зараженность вредителями?

Нет, это показатель с нулевым допуском: обнаружение живых насекомых в любой стадии развития означает непригодность партии.

Что определяет сорт муки?

Показатели идентификации: зольность, белизна, крупность помола, количество и качество клейковины. Мука, не соответствующая по ним, не может маркироваться заявленным сортом.

Как подтверждается обогащение?

Измерением фактического содержания обогащающих компонентов в готовом продукте. Расчёт по премиксу приводит к завышению значений, поскольку потери витаминов при выпечке значительны и различаются по видам.

Чем ограничивается срок годности?

Для хлеба — микробиологией и черствением, для упакованного хлеба — плесневением, для сдобных изделий — окислительной порчей жира, для муки и крупы — влажностью, порчей жировой фракции и возможностью развития зараженности.

Нужно ли указывать требования к влажности хранения?

Для муки и крупы — да: от влажности воздуха зависит и сохранность показателей, и риск развития зараженности.

Как оцениваются изделия с начинками?

По показателям, характерным для начинки: изделие с мясной или творожной начинкой относится к скоропортящейся продукции с соответствующим микробиологическим набором.

Нужно ли раскрывать состав хлебопекарного улучшителя?

Да. Улучшитель является комплексной пищевой добавкой, и его состав раскрывается для проверки допустимости входящих компонентов.

Что требуется для безглютеновой продукции?

Измерение остаточного содержания глютена в готовом продукте и описание мер против перекрёстного загрязнения на производстве.

Бесплатная консультация

Разберём ваш случай

Опишите товар и задачу — определим, какой документ нужен по техрегламентам, подберём схему подтверждения соответствия и назовём срок и стоимость до начала работ.

Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
Подберём схему и состав испытаний под ваш код ТН ВЭД
Скажем срок и стоимость до начала работ
Проверим документы поставщика в реестре — без оплаты

Декларирование хлебобулочных изделий, муки и крупы