Сертификация хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб декларируется по общим пищевым регламентам, и сама процедура несложна. Основная нагрузка лежит не на документе, а на производстве: короткие сроки годности, ежедневный выпуск и высокая чувствительность продукта к нарушениям санитарного режима делают систему процедур ХАССП практическим инструментом, а не формальностью. Второй узел — срок годности: для хлеба он устанавливается изготовителем по результатам исследований, и именно здесь возникает большинство претензий надзора и торговых сетей.
01
Комплект документов
| ТР ТС 021/2011 | Показатели безопасности, обязательные процедуры ХАССП |
| ТР ТС 022/2011 | Маркировка: состав, пищевая ценность, дата, срок годности |
| ТР ТС 029/2012 | Пищевые добавки: улучшители, консерванты, разрыхлители |
| ТР ТС 015/2011 | Зерно как сырьё: показатели безопасности муки |
| Форма подтверждения | Декларация о соответствии |
| Дополнительно | Технические условия или стандарт, программа производственного контроля |
02
Показатели безопасности
- микробиологические показатели, включая картофельную болезнь хлеба;
- плесени и дрожжи — критично для упакованной продукции с продлённым сроком;
- токсичные элементы из сырья;
- микотоксины: дезоксиниваленол, зеараленон, охратоксин А из зерна;
- остаточные количества пестицидов;
- радионуклиды;
- содержание пищевых добавок в пределах допустимых уровней;
- показатели, характеризующие качество: влажность, кислотность, пористость.
03
Картофельная болезнь
Специфический для категории риск, о котором вспоминают только после инцидента. Возбудитель попадает с мукой, переживает выпечку и развивается в мякише при хранении в тепле, придавая хлебу характерный запах и липкую консистенцию. Продукция становится непригодной, и проблема носит массовый характер, поскольку затрагивает всю партию муки. Профилактика лежит в производственных процедурах: контроль сырья, подкисление теста, санитарная обработка оборудования, соблюдение температурного режима хранения готовой продукции. Именно поэтому для хлебопекарного производства процедуры ХАССП имеют содержательное наполнение, а не только документарное: контрольные точки здесь связаны с реальными сценариями порчи.
04
Срок годности
Хлеб без упаковки имеет срок годности, измеряемый часами и сутками, упакованный — днями, а продукция с консервантами и в модифицированной атмосфере — неделями. Установление срока требует исследований в условиях, соответствующих реальному хранению, с оценкой микробиологических показателей и органолептики на протяжении всего срока с запасом. Наиболее частая ошибка — перенос срока с одной рецептуры на другую или с одного типа упаковки на другой. Изменение упаковки меняет газовую среду и влагообмен, и срок, обоснованный для плёнки одного типа, к другой не относится. Для сетевой торговли этот вопрос критичен: возвраты по истечении срока формируют экономику поставки.
05
Замороженные полуфабрикаты
| Тесто замороженное | Оценивается как полуфабрикат со своими показателями и условиями хранения |
| Частично выпеченный хлеб | Требует указания на необходимость допекания и режимов |
| Холодовая цепь | Условия хранения и перевозки — часть заявленных характеристик |
| Повторное замораживание | Прямо запрещается и указывается в маркировке |
| Срок годности | Устанавливается для замороженного состояния и отдельно после допекания |
| Точка выпечки в магазине | Продавец становится изготовителем готовой продукции со своими обязанностями |
06
Маркировка
- Наименование изделия с указанием вида: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.
- Состав в порядке убывания массовой доли с выделением аллергенов.
- Пищевая ценность на сто граммов.
- Дата изготовления с указанием часа для продукции с коротким сроком.
- Срок годности и условия хранения.
- Масса нетто.
- Изготовитель и его адрес, при импорте — импортёр.
- Сведения о наличии зерновых, содержащих глютен, и других аллергенов.
07
Типовые нарушения
- отсутствие внедрённых процедур ХАССП при оформленной декларации;
- срок годности, перенесённый с другой рецептуры или упаковки;
- отсутствие часа изготовления для продукции с суточным сроком;
- неуказание аллергенов, прежде всего злаков, содержащих глютен, и молочных компонентов;
- заявление <<без консервантов>> при их фактическом применении;
- нарушение условий хранения в торговой точке, приводящее к развитию плесени;
- продажа допечённой продукции без маркировки с датой и временем изготовления.
Частые вопросы
Нужен ли сертификат на хлеб?
Нет, оформляется декларация по ТР ТС 021 и ТР ТС 022.
Обязателен ли ХАССП?
Да. Процедуры, основанные на принципах ХАССП, обязательны для любого пищевого производства, включая пекарни.
Как устанавливается срок годности?
Изготовителем по результатам исследований в реальных условиях хранения. Перенос срока с другой рецептуры или упаковки недопустим.
Что такое картофельная болезнь хлеба?
Порча, вызываемая возбудителем из муки, переживающим выпечку. Профилактика — контроль сырья, подкисление теста и санитарный режим.
Нужны ли документы магазину, который допекает хлеб?
Да. Он выпускает готовую продукцию в обращение и принимает обязанности изготовителя, включая маркировку и срок годности.
Нужно ли указывать аллергены?
Обязательно: злаки, содержащие глютен, молочные и яичные компоненты, орехи, кунжут выделяются в составе.