Хлеб и хлебобулочные изделия промышленного выпуска вместо сертификации обычно декларируют по пищевым регламентам. Изготовитель обосновывает срок годности, маркировку и безопасность, а процедуры ХАССП внедряет на производстве; декларация не заменяет производственный контроль.
| 1905 | Хлеб и хлебобулочные изделия |
| 1901 | Смеси для выпечки |
01
Комплект документов на хлеб и хлебобулочные изделия
| ТР ТС 021/2011 | Показатели безопасности, обязательные процедуры ХАССП |
| ТР ТС 022/2011 | Маркировка: состав, пищевая ценность, дата, срок годности |
| ТР ТС 029/2012 | Пищевые добавки: улучшители, консерванты, разрыхлители |
| ТР ТС 015/2011 | Зерно как сырьё: показатели безопасности муки |
| Форма подтверждения | Декларация о соответствии |
| Дополнительно | Технические условия или стандарт, программа производственного контроля |
02
Новый стандарт на сдобные хлебобулочные изделия
Для категории сдобных изделий утверждён национальный стандарт, закрывающий пробел, из-за которого производителям приходилось работать по собственным техническим условиям.
- стандарт можно применять уже сейчас, не дожидаясь даты введения;
- это снимает необходимость разрабатывать собственные технические условия на сдобу;
- обозначение стандарта указывается в маркировке продукции;
- применение стандарта не отменяет требований регламентов о безопасности пищевой продукции и о маркировке.
| Позиция | Значение |
| Что охватывает | Булочки, плюшки, ватрушки, крендели, бриоши и прочие сдобные изделия |
| Ограничение по массе | До одного килограмма |
| Виды изделий | С начинкой и без начинки, формовые и подовые, замороженные и незамороженные |
| Сырьё | Пшеничная мука либо смесь ржаной и пшеничной |
| Дата введения в действие | 1 сентября 2027 года |
| Досрочное применение | Предусмотрено приказом об утверждении |
03
Что устанавливает стандарт по органолептике
- мякиш должен быть пропечённым и не влажным на ощупь;
- вкус — без посторонних привкусов;
- запах — без посторонних ароматов;
- для изделий с начинкой допускается увлажнённый слой основы, прилегающий к начинке;
- применение ароматизаторов допускается.
04
Что это меняет для производителя
- Проверьте, попадает ли ваш ассортимент в область стандарта: вид изделия и масса до одного килограмма.
- Сопоставьте фактические характеристики продукции с требованиями стандарта.
- Оцените, укладывается ли рецептура в его положения.
- Если да, рассмотрите переход со своих технических условий на стандарт.
- Учтите, что применять стандарт можно досрочно, не дожидаясь даты введения.
- Обновите маркировку: обозначение стандарта указывается на упаковке.
- Обновите документы о соответствии при изменении обозначения нормативного документа.
- Если продукция имеет особенности вне стандарта, сохраните собственные условия.
05
Показатели безопасности хлеба и микробиология
- микробиологические показатели, включая картофельную болезнь хлеба;
- плесени и дрожжи — критично для упакованной продукции с продлённым сроком;
- токсичные элементы из сырья;
- микотоксины: дезоксиниваленол, зеараленон, охратоксин А из зерна;
- остаточные количества пестицидов;
- радионуклиды;
- содержание пищевых добавок в пределах допустимых уровней;
- показатели, характеризующие качество: влажность, кислотность, пористость.
06
Картофельная болезнь
Картофельная болезнь — специфический для категории риск, о котором вспоминают только после инцидента. Возбудитель попадает с мукой, переживает выпечку и развивается в мякише при хранении в тепле, придавая хлебу характерный запах и липкую консистенцию. Продукция становится непригодной, и проблема носит массовый характер, поскольку затрагивает всю партию муки. Профилактика лежит в производственных процедурах: контроль сырья, подкисление теста, санитарная обработка оборудования, соблюдение температурного режима хранения готовой продукции. Именно поэтому для хлебопекарного производства процедуры ХАССП имеют содержательное наполнение, а не только документарное: контрольные точки здесь связаны с реальными сценариями порчи.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
07
Срок годности
Хлеб без упаковки имеет срок годности, измеряемый часами и сутками, упакованный — днями, а продукция с консервантами и в модифицированной атмосфере — неделями. Установление срока требует исследований в условиях, соответствующих реальному хранению, с оценкой микробиологических показателей и органолептики на протяжении всего срока с запасом. Наиболее частая ошибка — перенос срока с одной рецептуры на другую или с одного типа упаковки на другой. Изменение упаковки меняет газовую среду и влагообмен, и срок, обоснованный для плёнки одного типа, к другой не относится. Для сетевой торговли этот вопрос критичен: возвраты по истечении срока формируют экономику поставки.
08
Замороженные полуфабрикаты
| Тесто замороженное | Оценивается как полуфабрикат со своими показателями и условиями хранения |
| Частично выпеченный хлеб | Требует указания на необходимость допекания и режимов |
| Холодовая цепь | Условия хранения и перевозки — часть заявленных характеристик |
| Повторное замораживание | Прямо запрещается и указывается в маркировке |
| Срок годности | Устанавливается для замороженного состояния и отдельно после допекания |
| Точка выпечки в магазине | Продавец становится изготовителем готовой продукции со своими обязанностями |
09
Маркировка хлеба: вид изделия в наименовании
- Наименование изделия с указанием вида: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.
- Состав в порядке убывания массовой доли с указанием аллергенных компонентов.
- Пищевая ценность на сто граммов.
- Дата изготовления с указанием часа для продукции с коротким сроком.
- Срок годности и условия хранения.
- Масса нетто.
- Изготовитель и его адрес, при импорте — импортёр.
- Сведения о наличии зерновых, содержащих глютен, и других аллергенов.
10
Типовые нарушения: декларация на хлеб без процедур ХАССП
- отсутствие внедрённых процедур ХАССП при оформленной декларации;
- срок годности, перенесённый с другой рецептуры или упаковки;
- отсутствие часа изготовления для продукции с суточным сроком;
- неуказание аллергенов, прежде всего злаков, содержащих глютен, и молочных компонентов;
- заявление <<без консервантов>> при их фактическом применении;
- нарушение условий хранения в торговой точке, приводящее к развитию плесени;
- продажа допечённой продукции без маркировки с датой и временем изготовления.
Частые вопросы
Нужны ли документы магазину, который допекает хлеб?
Да. Такой магазин сам выпускает готовую продукцию в обращение, поэтому принимает на себя обязанности изготовителя, включая маркировку и установление срока годности. Процедуры на основе принципов ХАССП обязательны для любого пищевого производства, и пекарня при магазине не исключение, даже если выпечка небольшая.
Сколько стоит декларирование хлеба и хлебобулочных изделий?
В статье цена декларирования хлеба не указана, поэтому её рассчитывают по составу работ. На хлеб промышленного изготовления оформляют декларацию по ТР ТС 021 и ТР ТС 022. В комплект кроме декларации входят технические условия или стандарт и программа производственного контроля. Процедуры ХАССП обязательны для любой пекарни, а срок годности изготовитель устанавливает по результатам исследований в условиях реального хранения.
Как установить срок годности хлеба?
Срок определяет изготовитель по результатам исследований в реальных условиях хранения. Он сильно зависит от упаковки: неупакованный хлеб хранится часы и сутки, упакованный — дни, а с консервантами и в модифицированной атмосфере — недели. Переносить срок с другой рецептуры или упаковки нельзя, нужны исследования именно вашей продукции.
В каких случаях на хлеб потребуется государственная регистрация?
Когда у продукции заявлены особые свойства: она обогащённая, предназначена для диетического питания или безглютеновая. Тогда требования расширяются вплоть до государственной регистрации специализированной продукции. Обычный хлеб и булочные изделия без таких заявлений проходят по декларации, дополнительной регистрации для них не нужно.
Что такое картофельная болезнь хлеба и как её предотвратить?
Это порча, которую вызывает возбудитель, попадающий с мукой и переживающий выпечку. В мякише при хранении в тепле он даёт характерный запах и липкую консистенцию, а испортить может целую партию. Предупреждают её контролем сырья, подкислением теста, санитарной обработкой оборудования и правильной температурой хранения.
Какие показатели безопасности проверяют у хлебобулочных изделий?
Микробиологию, включая картофельную болезнь, плесени и дрожжи, токсичные элементы, микотоксины из зерна, остатки пестицидов и радионуклиды. Также контролируют содержание пищевых добавок в допустимых пределах, а из показателей качества — влажность, кислотность и пористость. Плесени и дрожжи особенно важны для упакованной продукции с продлённым сроком.
Какие регламенты применяют к хлебу помимо ТР ТС 021 и ТР ТС 022?
Если в рецептуре есть улучшители, консерванты или разрыхлители, действует ТР ТС 029/2012 о пищевых добавках. К муке как зерновому сырью относится ТР ТС 015/2011 с показателями безопасности. В комплект кроме декларации входят технические условия или стандарт и программа производственного контроля.
Что охватывает новый стандарт на сдобные изделия и когда он вводится?
Он распространяется на булочки, плюшки, ватрушки, крендели, бриоши и другие сдобные изделия массой до одного килограмма: с начинкой и без, формовые и подовые, замороженные и нет. Вводится 1 сентября 2027 года, однако приказом об утверждении разрешено применять его раньше, не дожидаясь этой даты.
Что изменится при переходе со своих технических условий на стандарт на сдобу?
Не придётся разрабатывать и поддерживать собственные технические условия. Зато нужно сверить ассортимент и рецептуру с требованиями стандарта, указать его обозначение в маркировке и внести изменения в документы о соответствии. Требования регламентов о безопасности и маркировке стандарт не отменяет, они остаются обязательными.
Нужен ли сертификат на хлеб?
Нет, сертификат на хлеб не нужен: на хлеб и хлебобулочные изделия промышленного изготовления оформляют декларацию по ТР ТС 021 и ТР ТС 022. Декларация не заменяет производственный контроль, а процедуры ХАССП обязательны для любой пекарни. Типовое нарушение — оформленная декларация при отсутствии внедрённых процедур ХАССП. Обогащённая, диетическая или безглютеновая продукция может потребовать государственной регистрации.
Какие данные об упаковке хлеба нужны для обоснования срока годности?
Укажите материал, герметичность, условия фасовки и хранения. Опишите рецептуру и технологию продукта. Исследуемые образцы должны соответствовать фактической упаковке и условиям, для которых изготовитель устанавливает срок.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Пищевая продукция подтверждается декларированием от 19 500 ₽; испытания оплачиваются отдельно. Детское и специализированное питание требует свидетельства о государственной регистрации от 280 000 ₽. Профильный регламент, базовый по безопасности и о маркировке указываются в одной декларации.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, как задекларировать ваш хлеб и выпечку?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.