Сертификация хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб декларируется по общим пищевым регламентам, и сама процедура несложна.
- Оформляем такие документы регулярно — это наша ежедневная работа, а не разовый опыт
- Берёмся за сложные проекты, от которых отказываются другие: нестандартная продукция, спорная классификация, зарубежное производство
- Доводим до результата — до получения документа, а не до первого отказа
- Собственный орган по сертификации, аттестат 11НК35
- Цену и срок называем до начала работ, ответ в течение часа
Пищевая продукция подтверждается декларированием от 19 500 ₽; испытания оплачиваются отдельно. Детское и специализированное питание требует свидетельства о государственной регистрации от 240 000 ₽. Профильный регламент, базовый по безопасности и о маркировке указываются в одной декларации.
К нам приходят после отказов в других органах и после остановки партии на таможне. Разбираем причину, исправляем доказательную базу и доводим до выдачи документа.
Оборудование единичного изготовления, спорная классификация, пересечение нескольких регламентов, зарубежные площадки с выездом экспертов — работаем с тем, что требует разбора, а не шаблона.
Называем реальный срок и цену до начала работ. Если по продукции документ не нужен — скажем прямо и оформим отказное письмо вместо лишнего сертификата.
Аттестат аккредитации 11НК35. Не посредники: работы ведём сами, сроки зависят от нас, а не от цепочки подрядчиков.
Хлеб декларируется по общим пищевым регламентам, и сама процедура несложна. Основная нагрузка лежит не на документе, а на производстве: короткие сроки годности, ежедневный выпуск и высокая чувствительность продукта к нарушениям санитарного режима делают систему процедур ХАССП практическим инструментом, а не формальностью. Второй узел — срок годности: для хлеба он устанавливается изготовителем по результатам исследований, и именно здесь возникает большинство претензий надзора и торговых сетей.
| 1905 | Хлеб и хлебобулочные изделия |
| 1901 | Смеси для выпечки |
01
Комплект документов
| ТР ТС 021/2011 | Показатели безопасности, обязательные процедуры ХАССП |
| ТР ТС 022/2011 | Маркировка: состав, пищевая ценность, дата, срок годности |
| ТР ТС 029/2012 | Пищевые добавки: улучшители, консерванты, разрыхлители |
| ТР ТС 015/2011 | Зерно как сырьё: показатели безопасности муки |
| Форма подтверждения | Декларация о соответствии |
| Дополнительно | Технические условия или стандарт, программа производственного контроля |
02
Новый стандарт на сдобные хлебобулочные изделия
Для категории сдобных изделий утверждён национальный стандарт, закрывающий пробел, из-за которого производителям приходилось работать по собственным техническим условиям.
- стандарт можно применять уже сейчас, не дожидаясь даты введения;
- это снимает необходимость разрабатывать собственные технические условия на сдобу;
- обозначение стандарта указывается в маркировке продукции;
- применение стандарта не отменяет требований регламентов о безопасности пищевой продукции и о маркировке.
| Позиция | Значение |
| Что охватывает | Булочки, плюшки, ватрушки, крендели, бриоши и прочие сдобные изделия |
| Ограничение по массе | До одного килограмма |
| Виды изделий | С начинкой и без начинки, формовые и подовые, замороженные и незамороженные |
| Сырьё | Пшеничная мука либо смесь ржаной и пшеничной |
| Дата введения в действие | 1 сентября 2027 года |
| Досрочное применение | Предусмотрено приказом об утверждении |
03
Что устанавливает стандарт по органолептике
- мякиш должен быть пропечённым и не влажным на ощупь;
- вкус — без посторонних привкусов;
- запах — без посторонних ароматов;
- для изделий с начинкой допускается увлажнённый слой основы, прилегающий к начинке;
- применение ароматизаторов допускается.
04
Что это меняет для производителя
- Проверьте, попадает ли ваш ассортимент в область стандарта: вид изделия и масса до одного килограмма.
- Сопоставьте фактические характеристики продукции с требованиями стандарта.
- Оцените, укладывается ли рецептура в его положения.
- Если да, рассмотрите переход со своих технических условий на стандарт.
- Учтите, что применять стандарт можно досрочно, не дожидаясь даты введения.
- Обновите маркировку: обозначение стандарта указывается на упаковке.
- Обновите документы о соответствии при изменении обозначения нормативного документа.
- Если продукция имеет особенности вне стандарта, сохраните собственные условия.
05
Показатели безопасности
- микробиологические показатели, включая картофельную болезнь хлеба;
- плесени и дрожжи — критично для упакованной продукции с продлённым сроком;
- токсичные элементы из сырья;
- микотоксины: дезоксиниваленол, зеараленон, охратоксин А из зерна;
- остаточные количества пестицидов;
- радионуклиды;
- содержание пищевых добавок в пределах допустимых уровней;
- показатели, характеризующие качество: влажность, кислотность, пористость.
06
Картофельная болезнь
Специфический для категории риск, о котором вспоминают только после инцидента. Возбудитель попадает с мукой, переживает выпечку и развивается в мякише при хранении в тепле, придавая хлебу характерный запах и липкую консистенцию. Продукция становится непригодной, и проблема носит массовый характер, поскольку затрагивает всю партию муки. Профилактика лежит в производственных процедурах: контроль сырья, подкисление теста, санитарная обработка оборудования, соблюдение температурного режима хранения готовой продукции. Именно поэтому для хлебопекарного производства процедуры ХАССП имеют содержательное наполнение, а не только документарное: контрольные точки здесь связаны с реальными сценариями порчи.
Цена зависит от конкретного изделия и объёма испытаний. Опишите товар — назовём точную сумму и срок до начала работ.
07
Срок годности
Хлеб без упаковки имеет срок годности, измеряемый часами и сутками, упакованный — днями, а продукция с консервантами и в модифицированной атмосфере — неделями. Установление срока требует исследований в условиях, соответствующих реальному хранению, с оценкой микробиологических показателей и органолептики на протяжении всего срока с запасом. Наиболее частая ошибка — перенос срока с одной рецептуры на другую или с одного типа упаковки на другой. Изменение упаковки меняет газовую среду и влагообмен, и срок, обоснованный для плёнки одного типа, к другой не относится. Для сетевой торговли этот вопрос критичен: возвраты по истечении срока формируют экономику поставки.
08
Замороженные полуфабрикаты
| Тесто замороженное | Оценивается как полуфабрикат со своими показателями и условиями хранения |
| Частично выпеченный хлеб | Требует указания на необходимость допекания и режимов |
| Холодовая цепь | Условия хранения и перевозки — часть заявленных характеристик |
| Повторное замораживание | Прямо запрещается и указывается в маркировке |
| Срок годности | Устанавливается для замороженного состояния и отдельно после допекания |
| Точка выпечки в магазине | Продавец становится изготовителем готовой продукции со своими обязанностями |
09
Маркировка
- Наименование изделия с указанием вида: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.
- Состав в порядке убывания массовой доли с выделением аллергенов.
- Пищевая ценность на сто граммов.
- Дата изготовления с указанием часа для продукции с коротким сроком.
- Срок годности и условия хранения.
- Масса нетто.
- Изготовитель и его адрес, при импорте — импортёр.
- Сведения о наличии зерновых, содержащих глютен, и других аллергенов.
10
Типовые нарушения
- отсутствие внедрённых процедур ХАССП при оформленной декларации;
- срок годности, перенесённый с другой рецептуры или упаковки;
- отсутствие часа изготовления для продукции с суточным сроком;
- неуказание аллергенов, прежде всего злаков, содержащих глютен, и молочных компонентов;
- заявление <<без консервантов>> при их фактическом применении;
- нарушение условий хранения в торговой точке, приводящее к развитию плесени;
- продажа допечённой продукции без маркировки с датой и временем изготовления.
Частые вопросы
Нужен ли сертификат на хлеб?
Нет, оформляется декларация по ТР ТС 021 и ТР ТС 022.
Обязателен ли ХАССП?
Да. Процедуры, основанные на принципах ХАССП, обязательны для любого пищевого производства, включая пекарни.
Как устанавливается срок годности?
Изготовителем по результатам исследований в реальных условиях хранения. Перенос срока с другой рецептуры или упаковки недопустим.
Что такое картофельная болезнь хлеба?
Порча, вызываемая возбудителем из муки, переживающим выпечку. Профилактика — контроль сырья, подкисление теста и санитарный режим.
Нужны ли документы магазину, который допекает хлеб?
Да. Он выпускает готовую продукцию в обращение и принимает обязанности изготовителя, включая маркировку и срок годности.
Нужно ли указывать аллергены?
Обязательно: злаки, содержащие глютен, молочные и яичные компоненты, орехи, кунжут выделяются в составе.
Что охватывает новый стандарт на сдобу?
Булочки, плюшки, ватрушки, крендели, бриоши и прочие сдобные изделия массой до одного килограмма.
Какие виды изделий включены?
С начинкой и без, формовые и подовые, замороженные и незамороженные, из пшеничной муки либо смеси ржаной и пшеничной.
Когда стандарт вводится в действие?
1 сентября 2027 года, но приказом об утверждении предусмотрено право досрочного применения.
Можно ли применять его уже сейчас?
Да, право досрочного применения позволяет это делать.
Что стандарт требует от изделия?
Пропечённый и не влажный на ощупь мякиш, отсутствие посторонних привкусов и запахов; для изделий с начинкой допускается увлажнённый слой основы.
Допускаются ли ароматизаторы?
Да, их применение стандартом допускается.
Зачем переходить со своих технических условий на стандарт?
Не нужно разрабатывать и поддерживать собственный документ, а обозначение стандарта в маркировке понятно контрагентам и покупателю.
Что нужно сделать при переходе?
Обновить маркировку и внести изменения в документы о соответствии: обозначение нормативного документа входит в их сведения.
Отменяет ли стандарт требования регламентов?
Нет: требования к безопасности пищевой продукции и к маркировке применяются независимо.
Сколько стоит декларирование хлеба и хлебобулочных изделий?
Декларация от 19 500 ₽.
Бесплатная консультация
Разберём ваш случай
Опишите товар и задачу — определим, какой документ нужен по техрегламентам, подберём схему подтверждения соответствия и назовём срок и стоимость до начала работ.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Подберём схему и состав испытаний под ваш код ТН ВЭД
- Скажем срок и стоимость до начала работ
- Проверим документы поставщика в реестре — без оплаты