Подберём документ на ваш товар Расчёт стоимости за 1 час

ХАССП и производственный контроль

Регламент о безопасности пищевой продукции требует от изготовителя внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

СтоимостьРасчёт за 1 час

Время чтения7 мин

Оформляем такие документы регулярно — это наша ежедневная работа, а не разовый опыт
Берёмся за сложные проекты, от которых отказываются другие: нестандартная продукция, спорная классификация, зарубежное производство
Доводим до результата — до получения документа, а не до первого отказа
Собственный орган по сертификации, аттестат 11НК35
Цену и срок называем до начала работ, ответ в течение часа

Почему это стоит поручить нам

Проходим там, где отказали

К нам приходят после отказов в других органах и после остановки партии на таможне. Разбираем причину, исправляем доказательную базу и доводим до выдачи документа.

Сложная и нестандартная продукция

Оборудование единичного изготовления, спорная классификация, пересечение нескольких регламентов, зарубежные площадки с выездом экспертов — работаем с тем, что требует разбора, а не шаблона.

Отвечаем за результат

Называем реальный срок и цену до начала работ. Если по продукции документ не нужен — скажем прямо и оформим отказное письмо вместо лишнего сертификата.

Свой орган по сертификации

Аттестат аккредитации 11НК35. Не посредники: работы ведём сами, сроки зависят от нас, а не от цепочки подрядчиков.

Обсудить ваш проект

Обновлено 7 сентября 2026 REDICO 8 808 знаков 6 мин чтения 12 разделов

Регламент о безопасности пищевой продукции требует от изготовителя внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Это не сертификация системы менеджмента, а обязательное требование к процессу производства, и его отсутствие является нарушением независимо от того, есть ли у предприятия декларации на продукцию.

Что требуется

Основание	ТР ТС 021/2011, требования к процессам производства
Форма	Собственные документированные процедуры предприятия
Сертификация	Добровольна, само наличие процедур обязательно
Область	Все этапы от поступления сырья до отгрузки
Актуализация	При изменении процессов, сырья, оборудования
Проверка	Контролирующими органами при надзорных мероприятиях
Записи	Подтверждают фактическое выполнение процедур

Что требуется от пищевого производства

процедуры, основанные на принципах анализа опасностей и критических контрольных точек;
требование установлено регламентом о безопасности пищевой продукции;
распространяется на изготовителей независимо от масштаба;
процедуры разрабатываются под конкретное производство;
типовые документы без привязки к процессам не работают;
наличие процедур проверяется при оценке производства.

Независимые линии контроля на границе

Семь принципов

анализ проводится по биологическим, химическим и физическим опасностям;
контрольная точка — этап, где опасность можно предотвратить или снизить;
критический предел разделяет допустимое и недопустимое;
мониторинг ведётся с установленной периодичностью;
корректирующие действия определяются заранее, а не в момент отклонения.

Проведение анализа опасностей на всех этапах.
Определение критических контрольных точек.
Установление критических пределов для каждой точки.
Организация мониторинга контрольных точек.
Определение корректирующих действий при отклонениях.
Установление процедур проверки работоспособности системы.
Документирование процедур и ведение записей.

Критические контрольные точки на практике

не каждый этап является критической точкой;
точка выделяется там, где контроль реально предотвращает опасность;
избыточное число точек делает систему неработоспособной;
каждая точка требует мониторинга и записей;
обоснование выбора точек входит в документацию.

Этап	Возможная опасность	Контроль
Приёмка сырья	Микробиологическая, наличие посторонних включений	Входной контроль, документы поставщика
Хранение	Нарушение температурного режима	Контроль температуры, записи
Термическая обработка	Выживание микроорганизмов	Контроль температуры и времени
Охлаждение	Размножение микроорганизмов	Скорость и температура охлаждения
Упаковка	Загрязнение, нарушение герметичности	Контроль процесса и целостности
Металлодетекция	Посторонние металлические включения	Проверка работоспособности детектора

Документирование и записи

процедуры описываются документально;
ведутся записи по каждой контрольной точке;
фиксируются отклонения и принятые меры;
записи хранятся установленный срок;
они предъявляются при проверках и при оценке производства;
электронное ведение допустимо при обеспечении сохранности.

Связь с подтверждением соответствия

наличие процедур — требование регламента, а не только условие сертификации;
при декларировании изготовитель подтверждает их наличие;
при оценке производства процедуры проверяются фактически;
отсутствие процедур — несоответствие требованиям регламента;
записи входят в доказательственные материалы;
при проверках надзорных органов запрашиваются в первую очередь.

Типичные замечания при проверках

Замечание	Суть
Процедуры не отражают реальные процессы	Документы взяты типовые
Контрольные точки выбраны формально	Нет обоснования
Записи не ведутся регулярно	Заполнение задним числом
Отсутствуют корректирующие действия	Не определены заранее
Персонал не знает своих обязанностей	Процедуры не доведены
Нет проверки работоспособности системы	Шестой принцип не реализован

Рассчитаем стоимость на вашу продукцию

Цена зависит от конкретного изделия и объёма испытаний. Опишите товар — назовём точную сумму и срок до начала работ.

Ответ в течение часа в рабочее время

С чего начать разработку

Опишите фактические процессы производства.
Составьте блок-схемы технологических потоков.
Проведите анализ опасностей на каждом этапе.
Определите критические контрольные точки с обоснованием.
Установите измеримые критические пределы.
Разработайте формы записей под свои процессы.
Обучите персонал их обязанностям.
Проведите внутреннюю проверку работоспособности.

Критические контрольные точки

Контрольной точкой становится этап, на котором опасный фактор может быть устранён или снижен до допустимого уровня и после которого такой возможности уже нет. Типовые примеры — термическая обработка, охлаждение, металлодетекция, входной контроль сырья. Для каждой точки устанавливается измеримый предел: температура и время, а не общая формулировка о качественной обработке. Мониторинг ведётся с частотой, позволяющей выявить отклонение до отгрузки продукции.

Программа производственного контроля

перечень контролируемых показателей и точек отбора проб;
периодичность лабораторных исследований;
перечень используемых методик и лабораторий;
контроль санитарного состояния помещений и оборудования;
контроль здоровья и гигиены персонала;
контроль воды, используемой в производстве;
порядок действий при получении неудовлетворительных результатов.

Документация

политика и область применения процедур;
описание продукции и предполагаемого использования;
блок-схемы технологических процессов с проверкой на месте;
анализ опасных факторов с обоснованием решений;
перечень критических контрольных точек с пределами;
формы журналов мониторинга и записи по ним;
процедуры отзыва продукции и прослеживаемости;
программы предварительных условий: уборка, дезинфекция, борьба с вредителями.

Типовые нарушения

документация приобретена в готовом виде и не отражает реальный процесс;
блок-схемы не соответствуют фактической планировке и потокам;
критические пределы сформулированы неизмеримо;
журналы мониторинга заполнены задним числом;
отсутствуют записи о корректирующих действиях при отклонениях;
процедуры не пересмотрены после изменения оборудования или рецептуры;
не отработана процедура отзыва продукции.

Частые вопросы

Что требуется от пищевого производства?

Процедуры, основанные на принципах анализа опасностей и критических контрольных точек, разработанные под конкретное производство.

Работают ли типовые документы?

Нет: комплект, не отражающий реальные процессы, выявляется первым вопросом эксперта о расположении контрольной точки.

Сколько принципов в системе?

Семь: анализ опасностей, определение точек, критические пределы, мониторинг, корректирующие действия, проверка системы, документирование.

Каждый ли этап является контрольной точкой?

Нет, точка выделяется там, где контроль реально предотвращает опасность; избыточное число делает систему неработоспособной.

Какие записи ценнее?

Записи об отклонениях и принятых мерах: они показывают, что система работает, а не заполняется автоматически.

Это требование к продукции или к процессу?

К процессу: продукция без нарушений по показателям, но произведённая без таких процедур, выпущена с нарушением.

Как эксперт проверяет реальность системы?

Беседой с работниками: спрашивает оператора о действиях при отклонении.

С чего начинать разработку?

С описания фактических процессов и блок-схем потоков, а не с адаптации чужих документов.

Обязателен ли ХАССП?

Обязательны процедуры, основанные на его принципах, по ТР ТС 021.

Нужен ли сертификат ИСО 22000?

Нет, сертификация добровольна.

Кто разрабатывает процедуры?

Предприятие, при необходимости с привлечением специалистов, но они должны отражать реальный процесс.

Что такое критическая контрольная точка?

Этап, на котором опасный фактор устраняется или снижается до допустимого уровня.

Как часто пересматривать документацию?

При любых изменениях процессов, сырья, оборудования и по результатам проверок.

Что проверяют в первую очередь?

Соответствие описанных процедур фактическому производству и наличие записей мониторинга.

Бесплатная консультация

Разберём ваш случай

Опишите товар и задачу — определим, какой документ нужен по техрегламентам, подберём схему подтверждения соответствия и назовём срок и стоимость до начала работ.

Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
Подберём схему и состав испытаний под ваш код ТН ВЭД
Скажем срок и стоимость до начала работ
Проверим документы поставщика в реестре — без оплаты

Все позиции перечня