ХАССП и производственный контроль
Регламент о безопасности пищевой продукции требует от изготовителя внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Это не сертификация системы менеджмента, а обязательное требование к процессу производства, и его отсутствие является нарушением независимо от того, есть ли у предприятия декларации на продукцию.
01
Что требуется
| Основание | ТР ТС 021/2011, требования к процессам производства |
| Форма | Собственные документированные процедуры предприятия |
| Сертификация | Добровольна, само наличие процедур обязательно |
| Область | Все этапы от поступления сырья до отгрузки |
| Актуализация | При изменении процессов, сырья, оборудования |
| Проверка | Контролирующими органами при надзорных мероприятиях |
| Записи | Подтверждают фактическое выполнение процедур |
02
Семь принципов
- анализ опасных факторов на всех этапах процесса;
- определение критических контрольных точек;
- установление критических пределов для каждой точки;
- организация мониторинга контрольных точек;
- установление корректирующих действий при отклонениях;
- процедуры проверки результативности системы;
- ведение документации и записей.
03
Критические контрольные точки
Контрольной точкой становится этап, на котором опасный фактор может быть устранён или снижен до допустимого уровня и после которого такой возможности уже нет. Типовые примеры — термическая обработка, охлаждение, металлодетекция, входной контроль сырья. Для каждой точки устанавливается измеримый предел: температура и время, а не общая формулировка о качественной обработке. Мониторинг ведётся с частотой, позволяющей выявить отклонение до отгрузки продукции.
04
Программа производственного контроля
- перечень контролируемых показателей и точек отбора проб;
- периодичность лабораторных исследований;
- перечень используемых методик и лабораторий;
- контроль санитарного состояния помещений и оборудования;
- контроль здоровья и гигиены персонала;
- контроль воды, используемой в производстве;
- порядок действий при получении неудовлетворительных результатов.
05
Документация
- политика и область применения процедур;
- описание продукции и предполагаемого использования;
- блок-схемы технологических процессов с проверкой на месте;
- анализ опасных факторов с обоснованием решений;
- перечень критических контрольных точек с пределами;
- формы журналов мониторинга и записи по ним;
- процедуры отзыва продукции и прослеживаемости;
- программы предварительных условий: уборка, дезинфекция, борьба с вредителями.
06
Типовые нарушения
- документация приобретена в готовом виде и не отражает реальный процесс;
- блок-схемы не соответствуют фактической планировке и потокам;
- критические пределы сформулированы неизмеримо;
- журналы мониторинга заполнены задним числом;
- отсутствуют записи о корректирующих действиях при отклонениях;
- процедуры не пересмотрены после изменения оборудования или рецептуры;
- не отработана процедура отзыва продукции.
Частые вопросы
Обязателен ли ХАССП?
Обязательны процедуры, основанные на его принципах, по ТР ТС 021.
Нужен ли сертификат ИСО 22000?
Нет, сертификация добровольна.
Кто разрабатывает процедуры?
Предприятие, при необходимости с привлечением специалистов, но они должны отражать реальный процесс.
Что такое критическая контрольная точка?
Этап, на котором опасный фактор устраняется или снижается до допустимого уровня.
Как часто пересматривать документацию?
При любых изменениях процессов, сырья, оборудования и по результатам проверок.
Что проверяют в первую очередь?
Соответствие описанных процедур фактическому производству и наличие записей мониторинга.