Изготовитель пищевой продукции обязан внедрить и поддерживать процедуры ХАССП по статье 10(2) ТР ТС 021/2011 — основу производственного контроля. Производственный контроль связывает опасности, технологию, сырьё и результаты проверок. Покупка сертификата или готовой папки не заменяет выполнение процедур; состав контроля определяют для действующего производства.
01
Что требуют статьи 10 и 11
Статья 10(3) предусматривает безопасную технологию и последовательность операций, контроль сырья, упаковки, продукции и оборудования, документирование, соблюдение хранения и перевозки, санитарное содержание, личную гигиену, уборку, борьбу с вредителями и прослеживаемость. Статья 11 уточняет организацию процедур и контроля.
02
Восемь элементов, которые определяет изготовитель
| Элемент статьи 11(3) | Содержание |
|---|---|
| Опасные факторы | Перечень факторов, способных привести к несоответствующей продукции |
| Критические контрольные точки | Параметры операций, сырья и упаковки, контроль которых необходим для предотвращения или устранения этих факторов |
| Предельные значения | Пределы параметров, контролируемых в критических точках |
| Мониторинг | Порядок наблюдения за критическими точками |
| Действия при отклонениях | Порядок действий при выходе показателей за пределы |
| Проверка продукции | Периодичность проверки соответствия выпускаемой продукции |
| Санитарные мероприятия | Периодичность уборки, мойки, дезинфекции и названных мероприятий против вредителей |
| Предотвращение доступа животных | Меры против проникновения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных |
03
Как связать программу с реальным процессом
- Опишите используемые операции и потоки сырья, продукции и упаковки.
- Сопоставьте опасные факторы с операциями и нужными мерами контроля.
- Определите контролируемые этапы, критические точки и пределы в применимых случаях.
- Установите мониторинг, периодичность проверки и действия при отклонениях.
- Обеспечьте документирование фактически выполненного контроля и прослеживаемость.
04
Гигиена, условия и работа с персоналом
Процедуры охватывают санитарное содержание помещений, оборудования и инвентаря, личную гигиену, уборку и борьбу с вредителями по статье 10(3). По статье 11(6) работники с непосредственным контактом с сырьём или продукцией проходят обязательные медосмотры в порядке национального законодательства. Часть 7 ограничивает допуск перечисленных больных, подозреваемых, контактных лиц и носителей возбудителей.
05
Документы и сроки хранения
Статья 11(4) требует вести и хранить документацию о мероприятиях безопасности на бумажных и (или) электронных носителях. Для документов, подтверждающих безопасность непереработанного животного сырья, установлен срок три года со дня выдачи.
06
Лаборатория, сертификат и проверка системы
Контроль сырья и продукции должен обеспечивать достоверность и полноту по статье 10(3)(4). Периодичность проверки соответствия определяют по статье 11(3)(6). При использовании испытаний для декларации дополнительно соблюдают требования выбранной схемы и методов.
07
Процедуры статьи 10(3) в виде таблицы
Часть 3 статьи 10 перечисляет процедуры, которые изготовитель разрабатывает, внедряет и поддерживает. Таблица показывает, какие записи подтверждают каждую группу.
| Группа процедур | Что показывает проверяющему |
|---|---|
| Выбор технологии, последовательности и поточности операций | Описание процесса и схема потоков сырья, продукции, упаковки |
| Определение контролируемых этапов | Перечень этапов с параметрами и ответственными |
| Контроль сырья и работы оборудования | Входной контроль, данные о поверке и обслуживании |
| Документирование контролируемых этапов | Журналы с фактическими значениями, датами, подписями |
| Хранение и перевозка | Условия склада и транспорта, записи о соблюдении |
| Содержание помещений, оборудования, инвентаря и гигиена работников | Графики уборки, мойки, инструктажи, допуски |
| Ведение и хранение документации | Порядок учёта и хранения на бумаге или в электронном виде |
| Прослеживаемость | Связь партии сырья с партией готовой продукции |
08
Прослеживаемость как проверяемая функция
Регламент определяет прослеживаемость как возможность документарно установить изготовителя и последующих собственников продукции. На практике проверяют, можно ли от готовой партии дойти до партий сырья и обратно до покупателей.
- фиксировать номера партий сырья и упаковки при запуске в производство;
- связывать номер партии готовой продукции с датой смены и линией;
- хранить данные об отгрузках покупателям;
- отрабатывать отзыв партии на учебном примере.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
09
Запрет приёма пищи и допуск работников
Статья 11 запрещает принимать пищу непосредственно в производственных помещениях. Для этого нужны оборудованное место и правила, закреплённые в инструкции.
10
Типичные замечания к системе на основе ХАССП
- журналы заполнены однотипно и не отражают реальные отклонения;
- критические точки перенесены из шаблона и не соответствуют фактическим операциям;
- нет записей о действиях при выходе параметров за пределы;
- изменение рецептуры, оборудования или поставщика не привело к пересмотру программы;
- ответственные не знают своих функций по документам.
11
Прослеживаемость партий и сопроводительные документы
Регламент понимает прослеживаемость как возможность документарно установить изготовителя, последующих собственников и место происхождения продукции и сырья.
- Продукция в обращении, включая сырьё, сопровождается товаросопроводительной документацией, которая обеспечивает прослеживаемость (статья 5).
- Сырьё должно быть прослеживаемым (статья 13), а процедуру прослеживаемости изготовитель включает в свои процедуры по статье 10.
12
Несоответствующая продукция: изъятие и утилизация
Несоответствующую продукцию, в том числе с истёкшим сроком годности, владелец изымает из обращения самостоятельно либо по предписанию контролирующего органа.
| Ситуация | Что требует регламент | Что проверить |
|---|---|---|
| Выявлена продукция с истёкшим сроком или иным несоответствием | Изъятие из обращения владельцем (статья 5) | Журнал изъятия, блокировка партии на складе |
| Принято решение об утилизации | Учёт продукции, исключение доступа посторонних, письменное уведомление органа о месте, времени и способе (статья 18) | Акт, договор, переписка с контрольным органом |
| Предлагается скармливание животным | Решение принимает уполномоченный ветеринарный орган или иное уполномоченное лицо (статья 18) | Письменное решение до отгрузки |
| Орган запросил подтверждение | Изготовитель, импортёр или продавец представляет документ об утилизации (статья 18) | Комплект подтверждающих документов |
13
Вода, приём пищи и совместное хранение
Бытовые условия на производстве входят в предмет проверки наравне с технологией, потому что регламент регулирует их отдельными положениями.
- Вода, контактирующая с сырьём и упаковкой, должна соответствовать требованиям к питьевой воде; лёд готовят из питьевой воды (статья 12).
- Технические трубопроводы с непитьевой водой отличают от питьевых.
- Приём пищи непосредственно в производственных помещениях запрещён (статья 11).
- Совместное хранение с продукцией иного вида и непищевой продукцией не допускается, если возможно загрязнение (статья 17).
14
Нормативные основания
- ТР ТС 021/2011 — статьи 10–11: процедуры на принципах ХАССП, производственный контроль, документация, медосмотры и прослеживаемость; статьи 5, 12, 17, 18 — сопроводительные документы, вода, хранение, изъятие и утилизация
- ТР ТС 033/2013 — пункт 106: схема 6д, при которой может требоваться сертификат системы
Частые вопросы
Можно ли закрыть требования ХАССП, купив готовую папку или сертификат?
Нет. Сертификат и шаблонные документы не заменяют работающих процедур: мониторинга, контроля и документирования фактически выполненных мероприятий. Шаблон адаптируют к конкретному производству, а результат не измеряется количеством страниц. Консультанта привлекать можно, но обязанность обеспечить безопасность остаётся именно за самим изготовителем продукции.
Сколько критических контрольных точек должно быть на производстве?
Единого числа нет. Критические точки определяют по опасным факторам и реальному технологическому процессу: это параметры операций, сырья и упаковки, контроль которых нужен, чтобы предотвратить или устранить опасный фактор. Для каждой точки устанавливают предельные значения, мониторинг и порядок действий при выходе показателей за пределы.
Что изготовитель должен определить по статье 11?
Восемь элементов: опасные факторы, критические контрольные точки, их предельные значения, мониторинг, действия при отклонениях, периодичность проверки продукции, санитарные мероприятия и меры против проникновения грызунов, насекомых и птиц. Нельзя подменять их списком «семи принципов», выдавая его за дословный текст самого регламента.
Нужно ли вести журналы ХАССП только на бумаге?
Нет, документацию о мероприятиях безопасности разрешено вести и хранить на бумажных и (или) электронных носителях. Важно, чтобы записи соответствовали фактически выполненным мероприятиям, а не просто лежали в папке. Для каждого вида записей отдельно проверяют применимые требования к хранению и срокам.
Все ли документы ХАССП нужно хранить три года?
Нет. Три года со дня выдачи установлены для документов, подтверждающих безопасность непереработанного животного сырья. Этот срок нельзя автоматически переносить на все журналы, декларации и документы предприятия. Для остальных записей применимые требования выясняют отдельно, по каждому виду записей, а не по аналогии.
Нужен ли сертификат системы ХАССП, чтобы получить декларацию?
Общего обязательного сертификата системы статьи 10–11 не требуют, они обязывают внедрить процедуры. Но отдельная профильная схема оценки может его потребовать, например схема 6д по пункту 106 ТР ТС 033/2013. Эту обязанность определяют по самой схеме, а не по пожеланию контрагента.
Что входит в гигиенические требования для персонала на пищевом производстве?
Процедуры включают содержание в чистоте помещений, оборудования и инвентаря, личную гигиену, уборку и борьбу с вредителями. Работники, непосредственно контактирующие с сырьём или продукцией, проходят обязательные медосмотры по национальному законодательству. Допуск отдельных больных, контактных лиц и носителей возбудителей ограничен отдельным требованием.
Обязателен ли ХАССП для пищевого производства?
Да, изготовитель пищевой продукции обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры на принципах ХАССП по статье 10 ТР ТС 021/2011. Эти процедуры — основа производственного контроля. Обязательна именно работающая система, а не общий сертификат: статьи 10–11 не требуют сертификата системы от всех изготовителей. Привлечь консультанта или третью сторону можно, но обязанность остаётся за изготовителем.
Как внедрить ХАССП на действующем производстве?
Начинают с описания используемых операций и потоков сырья, продукции и упаковки. Затем сопоставляют опасные факторы с операциями и мерами контроля, определяют контролируемые этапы, критические точки и пределы. После этого устанавливают мониторинг, периодичность проверки и действия при отклонениях. Завершает работу документирование фактически выполненного контроля и прослеживаемость. Шаблон адаптируют к производству, а число точек заранее не задают.
Как обеспечить прослеживаемость пищевой продукции?
Нужно, чтобы от готовой партии можно было дойти до партий сырья и обратно до покупателей. Для этого фиксируют номера партий сырья и упаковки при запуске, связывают номер партии готовой продукции с датой смены и линией и хранят данные об отгрузках. Продукция в обращении сопровождается товаросопроводительной документацией по статье 5. Отзыв партии полезно отработать на учебном примере.
Какие записи показывают, что процедуры ХАССП работают?
Записи мониторинга, результаты проверок, отклонения и корректирующие действия должны соответствовать реальному процессу и установленным контрольным мерам. Проверьте ответственность сотрудников и подтверждение выполнения действий. Наличие сертификата или шаблонной папки само по себе работу процедур не доказывает.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, как выстроить ХАССП на своём производстве?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.