Безопасность пищевой продукции зависит не только от сырья, но и от требований к процессам производства. Регламент посвящает процессам девять статей подряд — от планировки цеха до утилизации отходов.
01
Производственные помещения
- пересечение потоков — источник вторичного загрязнения;
- готовый продукт не должен проходить через зону сырья;
- это принцип поточности;
- он закладывается в проект и потом не исправляется;
- защита от насекомых включает сетки, завесы, ловушки;
- светильники в зоне продукции защищаются от осколков.
- Планировка исключает пересечение потоков сырья и готовой продукции.
- Разделение зон с разными санитарными режимами.
- Поверхности стен, полов, потолков допускают мойку и дезинфекцию.
- Защита от проникновения животных и насекомых.
- Вентиляция, исключающая перенос загрязнений.
- Освещение, достаточное для контроля.
- Условия для санитарной обработки рук персонала.
02
Водоснабжение
- вода, контактирующая с продукцией, отвечает требованиям к питьевой;
- это относится и к воде для мойки оборудования;
- лёд, контактирующий с продукцией, готовится из питьевой воды;
- пар, контактирующий с продукцией, — тоже;
- техническая вода отделяется от питьевой и маркируется;
- контроль качества воды проводится периодически;
- при собственном источнике контроль обязателен.
03
Оборудование и инвентарь
- застойная зона в трубопроводе — источник микробиологии;
- остаток продукта там не вымывается и обсеменяется;
- разделочный инвентарь маркируется по видам сырья;
- доска для сырого мяса не применяется для готового продукта;
- цветовая маркировка — распространённое решение;
- термометры и манометры калибруются.
| Требование | Почему |
| Материалы, пригодные для контакта с пищей | Исключение миграции веществ |
| Гладкие поверхности без щелей | Возможность полной мойки |
| Разборность для санитарной обработки | Доступ к внутренним поверхностям |
| Отсутствие застойных зон | Места скопления остатков продукта |
| Маркировка инвентаря по зонам | Исключение переноса загрязнений |
| Исправность и калибровка приборов | Достоверность контроля режимов |
04
Хранение, перевозка, утилизация
- разрыв холодовой цепи при перевозке обнуляет всю предыдущую работу;
- регистрация температуры позволяет доказать её соблюдение;
- без записей доказать нечем;
- транспорт требует документов о санитарной обработке;
- продукция с истёкшим сроком подлежит утилизации;
- возврат в оборот после переработки не допускается.
- Соблюдение температурных режимов на всех этапах.
- Раздельное хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
- Раздельное хранение пищевой и непищевой продукции.
- Контроль и регистрация температуры.
- Транспорт, пригодный для перевозки пищевой продукции.
- Санитарная обработка транспорта.
- Утилизация продукции, не соответствующей требованиям.
05
Требования к процессам производства пищевой продукции
- изготовитель внедряет процедуры на принципах ХАССП;
- определяет критические контрольные точки и контролирует их;
- ведёт производственный контроль сырья, процессов и готовой продукции;
- обеспечивает прослеживаемость — от сырья до покупателя;
- соблюдает требования к помещениям, оборудованию, персоналу;
- декларация на продукцию — от 19 500 ₽.
06
Элементы ХАССП
- анализ опасностей;
- критические точки;
- пределы;
- мониторинг;
- корректирующие действия;
- записи.
07
Пример: пекарня
- опасности — сырьё, выпечка, охлаждение;
- точки — температура выпечки;
- записи;
- обучение;
- проверки.
08
Как внедрить ХАССП на небольшом производстве
- соберите рабочую группу из технолога, руководителя и ответственного за качество;
- опишите продукцию, сырьё и все этапы процесса блок-схемой;
- для каждого этапа определите биологические, химические и физические опасности;
- выберите критические контрольные точки — например, температуру пастеризации или металлодетекцию;
- установите критические пределы, способы мониторинга и корректирующие действия;
- внедрите записи и проводите проверку системы не реже раза в год.
09
Прослеживаемость пищевой продукции
- учёт поставщиков и партий сырья;
- маркировка партий готовой продукции;
- связь партий сырья и продукции в записях;
- учёт отгрузок покупателям;
- процедура отзыва;
- хранение записей в установленные сроки.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
10
Требования к помещениям
- поточность;
- разделение чистых и грязных зон;
- вентиляция;
- водоснабжение;
- уборка.
11
Производственный контроль
- программа контроля;
- входной контроль сырья;
- контроль процессов;
- контроль готовой продукции;
- лабораторные исследования;
- записи.
12
Пример: мясной цех
- критические точки — температура термообработки и охлаждения;
- записи;
- мойка;
- персонал;
- прослеживаемость.
13
Персонал пищевого производства
- медосмотры;
- гигиеническое обучение;
- спецодежда;
- мытьё рук;
- допуск.
14
Требования к оборудованию и инвентарю
- материалы, контактирующие с пищей, — безопасные и с документами;
- конструкция, допускающая мойку и дезинфекцию;
- раздельный инвентарь для сырья и готовой продукции;
- маркировка инвентаря;
- поверенные средства измерений для критических точек;
- техническое обслуживание.
15
Пример: кондитерский цех
- критическая точка — температура выпечки и охлаждение крема;
- раздельные зоны;
- медосмотры;
- записи;
- декларации.
16
Нужен ли ХАССП фермеру
- нужен ли ХАССП фермеру — при производстве пищевой продукции — да;
- можно ли вести записи электронно — да;
- кто проверяет — надзор;
- нужна ли лаборатория — договор с внешней допустим;
- как часто медосмотры — по правилам.
17
ХАССП только на бумаге как ошибка
- ХАССП на бумаге;
- нет записей;
- нет прослеживаемости;
- нет медосмотров;
- нет контроля.
Частые вопросы
Какая вода нужна для мойки оборудования, льда и пара?
Вода для мойки оборудования, как и вода, контактирующая с продукцией, должна отвечать требованиям к питьевой. То же относится ко льду и пару, если они контактируют с продуктом. Техническую воду отделяют от питьевой и маркируют, а при собственном источнике водоснабжения контроль качества воды обязателен.
Что такое принцип поточности и когда его нужно учитывать?
Это планировка без пересечения потоков сырья и готовой продукции: готовый продукт не проходит через зону сырья. Принцип закладывают на стадии проектирования, поскольку исправить пересечение потоков потом нельзя. Пересечение потоков создаёт вторичное загрязнение, а зоны с разными санитарными режимами нужно разделять.
Нужна ли сертификация ХАССП или ISO 22000?
Нет, сертификация добровольна. Но изготовитель обязан внедрить процедуры на принципах ХАССП: определить критические контрольные точки, вести производственный контроль и обеспечить прослеживаемость. Это относится и к небольшим производствам, включая кафе и пекарни, поэтому записи и обучение персонала важнее наличия красивого сертификата.
Можно ли вернуть в оборот просроченную продукцию после переработки?
Нет, возврат в оборот после переработки не допускается. Продукция с истёкшим сроком подлежит утилизации. Так же поступают с продукцией, не соответствующей требованиям. Утилизация входит в те же требования к процессам, что и хранение с перевозкой, поэтому «переупаковать и продать» такой товар не получится.
Зачем регистрировать температуру при хранении и перевозке?
Если холодовая цепь прервалась при перевозке, вся предыдущая работа производства теряет смысл, а без записей соблюдение режима потом нечем доказать. Поэтому температуру контролируют и регистрируют на всех этапах хранения и доставки. Транспорт должен подходить для пищевой продукции, а его санитарную обработку подтверждают документами.
Чем опасны застойные зоны в оборудовании?
В таком месте мойка не справляется: остаток продукта остаётся в трубопроводе, обсеменяется микроорганизмами и портит каждую следующую партию. Поэтому оборудование проектируют без таких зон, с гладкими поверхностями без щелей и разборным для санитарной обработки. Инвентарь дополнительно маркируют по зонам, чтобы исключить перенос загрязнений.
Как часто нужно проверять систему ХАССП?
Проверку проводят регулярно, не реже раза в год. Система состоит из анализа опасностей, критических точек, пределов, мониторинга, корректирующих действий и записей. Записи служат доказательством работы системы, а надзор смотрит именно их, процессы и санитарное состояние. Хранить записи нужно в установленные сроки.
Можно ли использовать одну систему ХАССП для нескольких видов продукции?
Да, если анализ опасностей проведён для каждого вида продукции и процесса, а критические точки определены для каждого. Начинают с блок-схемы процесса и описания сырья, затем для каждого этапа определяют биологические, химические и физические опасности. Типичные критические точки — температура пастеризации или металлодетекция.
Какие требования предъявляются к производственным помещениям пищевого производства?
Планировка помещений должна исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции, а зоны с разными санитарными режимами разделяют. Стены, полы и потолки должны допускать мойку и дезинфекцию. Нужны защита от животных и насекомых, вентиляция без переноса загрязнений и освещение, достаточное для контроля. Предусматривают условия для санитарной обработки рук персонала. Светильники над продукцией защищают от осколков.
Какие требования ТР ТС 021 предъявляет к процессам производства?
ТР ТС 021 требует от изготовителя внедрить процедуры на принципах ХАССП, определить критические контрольные точки и контролировать их. Изготовитель ведёт производственный контроль сырья, процессов и готовой продукции и обеспечивает прослеживаемость от сырья до покупателя. Он соблюдает требования к помещениям, оборудованию и персоналу. Процессам посвящены девять статей подряд — от планировки цеха до утилизации отходов, включая хранение и перевозку.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Обычная пищевая продукция декларируется от 8 000 ₽. Специализированная и новая проходят государственную регистрацию — СГР от 90 000 ₽, спецпитание от 280 000 ₽.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, что ваше производство отвечает требованиям ТР ТС 021?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.