Обоснование сроков годности пищевой продукции
Срок годности устанавливает изготовитель, но не произвольно: он должен быть обоснован исследованиями.
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Обычная пищевая продукция декларируется по индивидуальному расчёту. Специализированная и новая проходят государственную регистрацию — СГР по индивидуальному расчёту, спецпитание по индивидуальному расчёту.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Срок годности устанавливает изготовитель, но не произвольно: он должен быть обоснован исследованиями. Взять цифру у конкурента или переписать из старых норм — распространённая практика, которая не выдерживает проверки.
01
Кто и как устанавливает
- срок годности устанавливает изготовитель;
- он же обосновывает его исследованиями;
- исследования проводятся при заявленных условиях хранения;
- и на продукции в той упаковке, в которой она реализуется;
- смена упаковки требует нового обоснования;
- смена рецептуры — тоже;
- обоснование хранится и предъявляется при проверке.
02
Как проводятся исследования
- критическим может быть микробиологический показатель;
- или органолептика, или окисление жиров;
- у каждого продукта своё слабое место;
- исследование ведётся дольше предполагаемого срока;
- нужно поймать момент выхода за пределы;
- коэффициент резерва снижает установленный срок относительно фактического.
- Определяются критические показатели, ограничивающие срок.
- Устанавливаются контрольные точки во времени.
- Продукция закладывается на хранение при заявленных условиях.
- В контрольных точках проводятся испытания.
- Оценивается динамика показателей.
- Определяется момент выхода за допустимые пределы.
- Устанавливается срок с коэффициентом резерва.
03
Ускоренные методы
- ускоренные методы сокращают срок исследования;
- но не заменяют его полностью для длительных сроков;
- повышение температуры ускоряет химические процессы;
- микробиологические оно может изменить качественно;
- поэтому для микробиологии применяется реальное хранение;
- комбинация методов — обычная практика.
| Метод | Суть | Ограничение |
| Хранение при повышенной температуре | Ускорение процессов порчи | Не для всех видов порчи применимо |
| Расчётные модели | Прогноз по кинетике изменений | Требует подтверждения реальным хранением |
| Испытание по критическому показателю | Фокус на слабом месте продукта | Остальные показатели контролируются выборочно |
04
Продление и типовые ошибки
| Ошибка | Проблема |
| Срок взят у аналогичного продукта конкурента | Нет собственного обоснования |
| Обоснование сделано для другой упаковки | Не относится к текущей продукции |
| Исследование прервано на границе срока | Не доказан выход за предел |
| Не учтён коэффициент резерва | Нет запаса на отклонения в цепочке |
| Условия хранения в обосновании и на этикетке разные | Срок не подтверждён заявленным режимом |
| Срок продлён без новых исследований | Продление не обосновано |
05
Обоснование сроков годности пищевой продукции
- срок годности устанавливает изготовитель на основании исследований;
- исследования проводят в течение срока, превышающего планируемый, с коэффициентом резерва;
- контролируют микробиологию, органолептику, физико-химические показатели в течение хранения;
- условия хранения при исследованиях соответствуют заявленным;
- результаты оформляют протоколами и заключением;
- декларация — по индивидуальному расчёту; специализированная продукция — регистрация по индивидуальному расчёту.
06
Факторы, влияющие на срок
- рецептура;
- упаковка;
- температура хранения;
- консерванты;
- технология.
07
Пример: новый йогурт
- исследования;
- микробиология;
- органолептика;
- протоколы;
- маркировка срока.
08
Как провести исследования срока годности
- разработайте программу с показателями и точками контроля;
- заложите образцы на хранение в заявленных условиях;
- контролируйте показатели в начале, середине, конце и после срока;
- добавьте коэффициент резерва;
- оформите протоколы испытаний;
- утвердите срок и внесите его в документацию.
09
Ускоренные исследования
- повышенная температура;
- расчётные модели;
- подтверждение реальными данными;
- ограничения;
- для отдельных продуктов.
10
Документы обоснования
- программа исследований;
- протоколы;
- заключение;
- технические условия;
- маркировка.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
11
Показатели, которые контролируют при хранении
- микробиологические — рост бактерий, дрожжей и плесени;
- органолептические — вкус, запах, цвет, консистенция;
- окислительные — перекисное и кислотное числа для жиросодержащей продукции;
- влажность и активность воды;
- содержание витаминов, если они заявлены;
- целостность упаковки.
12
Срок годности и маркировка
- дата изготовления;
- срок годности или дата окончания;
- условия хранения;
- срок после вскрытия;
- фраза «годен до».
13
Пример: печенье
- окисление;
- влажность;
- органолептика;
- упаковка;
- срок.
14
Типичные ошибки производителей
- срок взят с аналога без исследований;
- исследования при другой температуре;
- нет коэффициента резерва;
- смена упаковки без проверки;
- нет протоколов.
15
Срок годности и маркетплейсы
- остаточный срок;
- приёмка;
- маркировка;
- хранение;
- возвраты.
16
Срок годности для разных видов продукции
- скоропортящиеся — дни, хранение при охлаждении;
- молочная продукция — с учётом заквасок;
- консервы — годы, стерилизация;
- сухие продукты — месяцы и годы, контроль влажности;
- замороженные — при минусовой температуре;
- продукты с консервантами — с учётом их действия.
17
Пример: соус
- кислотность;
- консерванты;
- упаковка;
- исследования;
- срок.
18
Ошибки
- срок без исследований;
- нет резерва;
- другие условия;
- смена рецептуры без проверки;
- нет протоколов.
Частые вопросы
Кто устанавливает срок годности?
Изготовитель.
Можно ли взять срок у аналога?
Нет, нужно своё обоснование.
Для чего проводятся исследования?
Подтвердить сохранение показателей.
В какой упаковке исследуют?
В той, в которой продукция реализуется.
Что при смене упаковки?
Нужно новое обоснование.
Как долго идёт исследование?
Дольше предполагаемого срока.
Зачем коэффициент резерва?
Запас на отклонения в цепочке.
Применимы ли ускоренные методы?
Да, с ограничениями.
Годятся ли они для микробиологии?
Обычно нет, нужно реальное хранение.
Можно ли продлить срок без исследований?
Нет.
Что контролируют?
Микробиологию, органолептику, физико-химию.
Что такое коэффициент резерва?
Запас времени сверх заявленного срока.
Нужно ли обоснование для традиционных продуктов?
Если срок указан в стандарте — по стандарту; иначе — исследования.
Нужно ли повторное обоснование при смене рецептуры?
Да.
Можно ли использовать срок из ГОСТ?
Да, если продукция изготовлена по этому стандарту.
Нужно ли обоснование для импорта?
Срок устанавливает изготовитель; импортёр запрашивает обоснование.
Можно ли увеличить срок годности?
Только после новых исследований.
Кто проводит исследования?
Аккредитованные лаборатории.
Нужно ли указывать условия хранения?
Да, срок действует при этих условиях.
Влияет ли вскрытие упаковки?
Да, срок после вскрытия указывают отдельно при необходимости.
Нужно ли обоснование для кофе в зёрнах?
Срок устанавливает изготовитель с обоснованием или по стандарту.
Нужны ли исследования для замороженной продукции?
Да, при заявленной температуре хранения.
Нужен ли остаточный срок?
Для площадок.
Нужно ли обоснование для смены упаковщика?
Если меняются условия упаковки — да.
Нужен ли резерв?
Да.
Можно ли продлить срок за счёт консервантов?
Только разрешённых и с новым обоснованием.
Нужно ли указывать срок на транспортной таре?
Да, по требованиям маркировки.
Нужно ли повторять?
При изменениях.
Нужно ли указывать дату изготовления?
Да.
Нужно ли обоснование для импортного продукта?
Срок подтверждает изготовитель; импортёр хранит документы.
Консультация по продукции
Разберём ваш случай
Опишите товар и задачу — проверим применимые требования, обсудим форму оценки, доказательства, срок и стоимость работ.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика