При сертификации готовой еды разграничивают продукцию общественного питания и промышленно изготовленную упакованную пищевую продукцию. Канал доставки или продаж сам по себе не решает вопрос: учитывают место изготовления, способ реализации, упаковку и маркировку; после этого определяют необходимость декларации и процедуры ХАССП.
| 1602 | Готовые блюда из мяса |
| 1604 | Готовые блюда из рыбы |
| 2004 | Овощные готовые блюда замороженные |
| 1902 | Макаронные изделия готовые |
| 2106 | Готовые блюда прочие |
01
Два режима
| Общественное питание | Изготовление и реализация на предприятии, доставка готовых блюд конечному потребителю. Декларирование не требуется |
| Промышленное изготовление | Упакованная продукция для реализации через торговлю. Требуется декларация по применимым регламентам |
| Поставка в торговые сети | Промышленный режим независимо от масштаба производства |
| Реализация через маркетплейс | Промышленный режим: площадка запрашивает документы |
| Вендинговые аппараты | Промышленный режим |
| Кейтеринг для мероприятий | Как правило, общественное питание |
| Готовые наборы для приготовления | Зависит от состава: сырые компоненты и готовые блюда оцениваются по-разному |
| Продукция цеха при магазине | Пограничная ситуация: определяется способом реализации и наличием упаковки |
02
Применимые регламенты
- ТР ТС 021/2011 — базовые требования безопасности к пищевой продукции и процессам;
- ТР ТС 022/2011 — маркировка пищевой продукции;
- ТР ТС 029/2012 — пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства;
- ТР ТС 005/2011 — упаковка и материалы в контакте с продуктом;
- профильные регламенты по составу: 033 для молочных компонентов, 034 для мясных, 040 для рыбных, 024 для масложировых;
- ТР ЕАЭС 051/2021 для продукции из мяса птицы;
- для специализированной продукции — ТР ТС 027/2012 с государственной регистрацией.
03
Срок годности — центральная проблема
Готовая еда — категория с самыми короткими и самыми плохо обоснованными сроками годности на рынке. Причина в том, что производители переносят практику общественного питания, где действуют нормативные сроки хранения готовых блюд, на промышленную продукцию, где срок нужно устанавливать исследованиями. Между тем упаковка меняет всё: тот же салат в вакууме, в модифицированной атмосфере и в обычном лотке имеет разные сроки, и определить их можно только испытаниями хранимоспособности в фактической упаковке. Критические показатели для готовой еды — микробиология, прежде всего листерии для продукции, готовой к употреблению без термообработки, и органолептика, которая обычно ухудшается раньше, чем микробиология выходит за нормативы. Заявленный срок должен подтверждаться исследованием, доведённым до фактической порчи, с применением коэффициента запаса.
04
Требования ХАССП
- описание продукции и технологического процесса по каждой позиции ассортимента;
- анализ опасных факторов: микробиологических, химических, физических на каждом этапе;
- определение критических контрольных точек: температура термообработки, время охлаждения, температура хранения, время сборки блюда;
- установление критических пределов по каждой точке с обоснованием;
- система мониторинга с ведением записей — журналы температур, времени, результатов проверок;
- корректирующие действия при отклонениях с фиксацией;
- процедуры верификации: периодическая проверка работоспособности системы;
- программы предварительных условий: санитарная обработка, борьба с вредителями, гигиена персонала, входной контроль сырья;
- прослеживаемость: по каждой партии готовой продукции восстанавливается использованное сырьё;
- процедура отзыва продукции с отработкой на практике.
05
Маркировка готовых блюд
- наименование блюда, отражающее его состав и способ приготовления;
- состав в порядке убывания массовой доли с раскрытием составных компонентов;
- указание аллергенных компонентов из установленного перечня;
- масса нетто;
- дата изготовления с указанием часа для продукции с коротким сроком годности;
- срок годности и условия хранения;
- условия хранения после вскрытия упаковки;
- рекомендации по разогреву и приготовлению;
- пищевая и энергетическая ценность;
- изготовитель и адрес производства;
- единый знак обращения ЕАС;
- сведения о наличии ГМО при превышении порога.
06
Порядок запуска производства
- Определить режим: общественное питание или промышленное изготовление — по способу реализации.
- Зарегистрировать производственный объект, если продукция содержит компоненты животного происхождения.
- Разработать техническую документацию: ТУ или технологические инструкции с рецептурами.
- Внедрить процедуры на принципах ХАССП и начать ведение записей до начала выпуска.
- Провести исследования хранимоспособности в фактической упаковке для каждой позиции.
- Провести испытания готовой продукции по показателям безопасности.
- Зарегистрировать декларации с указанием всех применимых регламентов.
- Подготовить макеты маркировки и проверить полноту обязательных сведений.
- Наладить прослеживаемость сырья и оформление в «Меркурии» для продукции животного происхождения.
- Организовать производственный лабораторный контроль по программе.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
07
Доставка и маркетплейсы
Продажа готовой еды через агрегаторы доставки обычно остаётся в режиме общественного питания: блюдо готовится по заказу и передаётся конечному потребителю. Продажа через маркетплейс — другая ситуация: товар упакован, хранится на складе, имеет карточку и срок годности, и площадка запрашивает декларацию. Промежуточный случай — готовая еда в упаковке через сервисы доставки продуктов: здесь режим зависит от того, кто изготовитель и как организована реализация. Практическая рекомендация: если продукция покидает контур собственного предприятия в упакованном виде и попадает в чужую цепочку хранения, исходить нужно из промышленного режима. Дополнительно площадки предъявляют собственные требования: температурный режим доставки, срок годности не менее установленного минимума на момент приёмки, маркировка со сроком в машиночитаемом виде.
08
Ошибки при сертификации готовой еды
- продукция поставляется в торговлю без деклараций на основании того, что «это общепит»;
- срок годности взят из нормативов для общественного питания без исследований в фактической упаковке;
- не указан час изготовления для продукции с коротким сроком годности;
- аллергенные компоненты не указаны в составе;
- система ХАССП существует на бумаге, записи мониторинга не ведутся;
- не контролируется время охлаждения после термообработки;
- в декларации указан только ТР ТС 021, профильные регламенты по компонентам пропущены;
- не оформлены ветеринарные документы на мясное и рыбное сырьё;
- упаковка не оценена на соответствие ТР ТС 005;
- состав на этикетке не раскрывает составные компоненты — «соус» без расшифровки;
- отсутствует прослеживаемость: по партии готовой продукции невозможно установить поставщиков сырья.
09
Сроки и стоимость сертификации готовой еды
| Испытания готовой продукции | 2–3 недели по показателям безопасности |
| Исследования хранимоспособности | От нескольких недель: срок исследования превышает заявляемый срок годности |
| Разработка ТУ и технологических инструкций | 1–4 недели |
| Внедрение ХАССП | От месяца при работе с нуля |
| Регистрация деклараций | 1–3 рабочих дня после протоколов |
| Объединение позиций | Возможно для блюд одной технологической группы; испытывается наиболее рискованная позиция |
| Периодический контроль | Программа производственного контроля предполагает регулярные испытания |
10
Источники по уточнённым положениям
Частые вопросы
Нужна ли декларация на салаты и блюда из кулинарии магазина?
Всё зависит от способа реализации. Салат, который продаётся в кулинарии на развес, и тот же салат в запаянном лотке на полке относятся к разным режимам. Продукция цеха при магазине считается пограничной ситуацией: решают способ продажи и наличие упаковки, а не название юридического лица.
Сколько стоит декларирование готовой еды и кулинарной продукции?
Единой цены декларирования в статье нет: затраты складываются из испытаний, исследований хранимоспособности, разработки документации и внедрения ХАССП. Испытания готовой продукции занимают 2–3 недели, разработка ТУ и технологических инструкций — 1–4 недели. Внедрение ХАССП при работе с нуля занимает от месяца, а регистрация деклараций — 1–3 рабочих дня после протоколов. Объединение позиций возможно для блюд одной технологической группы: испытывается наиболее рискованная позиция.
Влияет ли размер производства на необходимость декларировать готовую еду?
Нет, определяющим признаком служит способ реализации. Поставки в торговые сети относятся к промышленному режиму независимо от масштаба, как и продажа через маркетплейс (площадка запрашивает документы) и вендинговые аппараты. Небольшой цех, фасующий блюда для полок магазинов, тоже работает в промышленном режиме.
Нужна ли декларация для кейтеринга и наборов для приготовления блюд?
Кейтеринг для мероприятий, как правило, относят к общественному питанию, и декларирование там не требуется. Готовые наборы оценивают по составу: сырые компоненты и готовые блюда рассматриваются по-разному. Поэтому для набора сначала определяют, из чего он состоит и как упакован. Для наборов оценивают каждый компонент.
Сколько регламентов нужно указать в декларации на готовое блюдо?
Все применимые, а их обычно несколько, так как блюдо многокомпонентно. Салат с курицей и майонезом подпадает одновременно под 021, 022, 029, 005, 024 и 051. Профильные регламенты зависят от состава: 033 для молочных, 034 для мясных, 040 для рыбных компонентов; для специализированной продукции нужна ещё и госрегистрация.
Как установить срок годности готового блюда?
Исследованиями хранимоспособности в фактической упаковке, доведёнными до реальной порчи, с применением коэффициента запаса. Нормативные сроки хранения из общественного питания для упакованной промышленной продукции не подходят. Один и тот же салат в вакууме, модифицированной атмосфере и обычном лотке хранится по-разному.
Какие показатели критичны для срока годности готовой еды?
Микробиология, прежде всего листерии в продукции, готовой к употреблению без термообработки, и органолептика, которая нередко ухудшается раньше, чем микробиологические показатели выходят за нормативы. Поэтому срок нельзя определять только по микробиологии: учитывают и вкус, запах, внешний вид. Только комплексная оценка даёт реалистичный срок.
Какая контрольная точка ХАССП чаще всего остаётся без внимания на кулинарном производстве?
Время охлаждения после термообработки. Если блюдо остывает медленно, оставаясь в диапазоне, где активно растёт микрофлора, эффект нагрева теряется, и это типовая причина микробиологических несоответствий. Критическими обычно считают также температуру термообработки и хранения и время сборки блюда, с ведением журналов. Записи мониторинга затем предъявляют при проверке.
Нужно ли указывать час изготовления на упаковке готового блюда?
Да, если срок годности короткий, например измеряется часами или несколькими сутками: одной даты недостаточно. Эту норму часто нарушают кулинарии, перешедшие из общепита. Также указывают состав с раскрытием составных компонентов, аллергены, массу нетто, условия хранения до и после вскрытия и рекомендации по разогреву.
Нужно ли регистрировать производственный объект для готовой еды?
Да, если продукция содержит компоненты животного происхождения. Эта регистрация входит в порядок запуска производства сразу после определения режима: общественное питание или промышленное изготовление. Режим выбирают по способу реализации, и от него зависят остальные шаги, включая декларацию и процедуры ХАССП. Затем разрабатывают процедуры ХАССП и готовят маркировку.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Пищевая продукция подтверждается декларированием от 19 500 ₽; испытания оплачиваются отдельно. Детское и специализированное питание требует свидетельства о государственной регистрации от 280 000 ₽. Профильный регламент, базовый по безопасности и о маркировке указываются в одной декларации.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, нужна ли декларация на вашу готовую еду?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.