Пицца, кейтеринг и готовые блюда: когда нужна декларация, а когда достаточно общепита
Декларация на готовые блюда нужна не по названию продукта, а по тому, как он изготовлен и продаётся. Пицца, приготовленная по заказу в пиццерии и поданная гостю, — это общественное питание: декларирование готовых блюд там, как правило, не проводится. Та же пицца, заранее произведённая партиями, упакованная, замороженная и отправленная в магазин или на маркетплейс, — пищевая продукция промышленного изготовления, и на неё оформляют декларацию по ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011 с учётом профильных регламентов по составу. Кейтеринг чаще всего относится к общепиту, но есть исключения: упакованные боксы и ланчи для сторонних продавцов. Ниже — как провести границу и что подготовить в каждом случае.
Общественное питание (пиццерия, кейтеринг, доставка блюд, приготовленных по заказу) обычно не декларируют; требования безопасности соблюдают через ХАССП и санитарные правила. Промышленно изготовленная упакованная пицца и готовые блюда для торговли, вендинга и маркетплейсов декларируются по ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и профильным регламентам по составу. Режим определяют способом изготовления и реализации, а не названием.
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
| 1905 | Хлебобулочные изделия, включая пиццу |
| 1901 | Смеси и тесто для приготовления хлебобулочных изделий |
| 1602 | Готовые продукты из мяса |
| 2106 | Пищевые продукты прочие |
| 2004 | Овощи готовые мороженые |
01
Где проходит граница между общепитом и промышленной продукцией
Короткий ответ: решает способ изготовления и реализации. Если блюдо готовится на предприятии общественного питания и сразу подаётся потребителю или доставляется ему по заказу, это услуга общепита. Если продукция изготавливается партиями заранее, упаковывается, получает срок годности и поступает в торговлю, вендинг или на маркетплейс, это пищевая продукция, которая выпускается в обращение. Размер бизнеса, название юридического лица и ОКВЭД сами по себе режим не определяют.
| Ситуация | Какой документ может потребоваться | Что проверить |
| Пиццерия готовит пиццу по заказу гостя | Декларация на блюдо, как правило, не оформляется; нужны ХАССП и соблюдение санитарных правил общепита | Подтверждается ли приготовление по заказу; ведутся ли журналы и производственный контроль |
| Доставка пиццы через агрегатор | Как правило, режим общепита | Блюдо готовится после заказа, а не хранится упакованным |
| Производство замороженной пиццы для магазинов | Декларация по ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, профильным регламентам по составу, ТР ТС 005/2011 на упаковку | Состав, срок годности, холодовая цепь, ТН ВЭД, ветеринарные документы на мясные и молочные компоненты |
| Кулинария магазина: пицца на развес | Пограничный случай; режим определяется способом изготовления и реализации | Изготовлена в магазине и продаётся там же или поставляется другим торговым точкам |
| Кейтеринг: банкет, фуршет, обед на мероприятии | Как правило, общественное питание | Кто потребитель, есть ли упаковка и передача третьим продавцам |
| Ланч-боксы и наборы в упаковке для стороннего ритейла | Промышленный режим: декларация | Срок годности, упаковка, маркировка, продавец не является изготовителем |
| Готовые блюда в вендинговых аппаратах | Промышленный режим | Упакованы ли блюда, кем изготовлены, какой установлен срок годности |
| Наборы для приготовления (мил-киты) | Зависит от состава: сырые компоненты и готовые блюда оцениваются по-разному | Что в наборе: сырьё, полуфабрикаты или готовая еда |
02
Пицца: как определить документы на конкретный продукт
Короткий ответ: пицца — многокомпонентный продукт, поэтому в декларации указывают не только общий регламент по безопасности пищевой продукции, но и регламенты по составным частям. Что именно применяется, зависит от рецептуры.
- Основа — тесто и хлебобулочная часть: ТР ТС 021/2011 и маркировка по ТР ТС 022/2011.
- Сыр и молочные компоненты: профильные требования к молоку и молочной продукции (ТР ТС 033/2013).
- Колбасные изделия, ветчина и мясные топпинги: требования к мясу и мясной продукции (ТР ТС 034/2013); для мяса птицы — отдельный регламент ЕАЭС.
- Рыба и морепродукты в начинке: регламент по рыбе и рыбной продукции.
- Соусы, масла, пищевые добавки и ароматизаторы: требования к добавкам и ароматизаторам (ТР ТС 029/2012), если они входят в состав.
- Упаковка: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
- Код ТН ВЭД: пиццу, как правило, относят к товарной позиции 1905, но при высокой доле мяса или рыбы по правилам группы 16 классификация может измениться; код подтверждайте по составу и описанию.
| Вид пиццы | Особенности | Что учесть в документах |
| Свежая охлаждённая пицца в упаковке | Короткий срок годности | Испытания хранимоспособности в фактической упаковке |
| Замороженная пицца | Срок годности длиннее, важна холодовая цепь | Температурный режим хранения и перевозки, ветеринарные документы на сырьё |
| Полуфабрикат: основа, тесто, наборы | Не готовое к употреблению изделие | Правила для полуфабрикатов; указание способа приготовления на этикетке |
| Пицца с мясным или рыбным топпингом | Подконтрольное сырьё | Профильный регламент и ВСД на сырьё |
03
Кейтеринг: общественное питание, но не всегда
Короткий ответ: выездное обслуживание мероприятий — услуга общественного питания, и пока блюда готовятся и подаются потребителю в рамках услуги, декларация на каждое блюдо не нужна. Но требования безопасности это не отменяет: ответственность за безопасность остаётся на исполнителе.
- Исполнитель должен обеспечить производство по принципам ХАССП: в ТР ТС 021/2011 прямо предусмотрена разработка и поддержание процедур, основанных на этих принципах.
- Организация питания подчиняется санитарным правилам для общественного питания (СанПиН 2.3/2.4.3590-20): помещения, оборудование, личная гигиена, температурные режимы, сроки реализации.
- Сырьё принимают с документами: качество и безопасность подтверждены декларациями поставщика, а на подконтрольное сырьё животного происхождения должны быть ВСД.
- При перевозке готовых блюд соблюдают температурный режим и сроки; для этого нужны термоконтейнеры и записи.
- Если исполнитель поставляет упакованные блюда не потребителю услуги, а сторонней торговой организации, ситуация меняется: это уже продукция промышленного изготовления.
04
Что готовить для промышленного производства готовых блюд
Короткий ответ: пакет складывается из документов на сырьё, технологической базы, результатов испытаний и документов на упаковку.
- Опишите продукцию: рецептура, технология, срок годности, условия хранения, упаковка.
- Определите применимые регламенты по составным частям: молочные, мясные, рыбные, масложировые компоненты, добавки.
- Если нужны технические условия, разработайте их под вашу рецептуру или используйте ГОСТ; в декларации они указываются как нормативный документ на продукцию.
- Внедрите систему на принципах ХАССП и ведите записи: температуры, время охлаждения, входной контроль.
- Проведите испытания в аккредитованной лаборатории, включая микробиологию, а для готовых к употреблению блюд обязательно подтвердите срок годности.
- Подайте заявление в орган по сертификации, зарегистрируйте декларацию в реестре и нанесите единый знак обращения.
- Подготовьте маркировку: наименование, состав, аллергены, масса, даты, условия хранения, изготовитель, пищевая ценность.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
05
Срок годности и ХАССП: главные риски готовой еды
Короткий ответ: для промышленной готовой еды срок годности нужно подтверждать исследованием, а не переносить из норм общепита.
- Критичны микробиологические показатели, прежде всего для блюд, которые едят без дополнительной термообработки.
- Контролируйте время охлаждения после термообработки: затянутое остывание — типовая причина несоответствий.
- Упаковка меняет срок годности: один и тот же продукт в вакууме и в обычном лотке хранится по-разному.
- Для продукции с коротким сроком годности на этикетке указывают дату изготовления с часом.
- Ведите прослеживаемость партий: по готовому блюду должно восстанавливаться использованное сырьё.
06
Типичные ошибки
- Поставлять в магазины и на маркетплейсы пиццу без декларации на основании «мы общепит».
- Указывать в декларации только ТР ТС 021/2011 и не учитывать профильные регламенты по сыру, мясу и рыбе.
- Переносить сроки годности из нормативов общепита на упакованную продукцию.
- Не оформлять ВСД на мясное и молочное сырьё или оформлять с опозданием.
- Не оценивать упаковку на соответствие ТР ТС 005/2011.
- Не выделять аллергены в составе и не раскрывать составные компоненты соусов и начинок.
- Считать пограничную кулинарию магазина общепитом без проверки способа реализации.
- Объединять в одну декларацию несхожие блюда без анализа рецептур.
07
Нормативные основания
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», принят Решением Комиссии Таможенного союза № 880 от 09.12.2011 — требования безопасности, в том числе к процедурам на основе принципов ХАССП (статья 10).
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
- ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — применительно к соответствующим компонентам.
- ТР ТС 029/2012 — пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства.
- ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
- Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с ними».
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Частые вопросы
Нужна ли декларация на пиццу в пиццерии?
Как правило, нет: пицца, приготовленная по заказу и поданная гостю или доставленная ему, относится к услугам общественного питания, и декларирование таких готовых блюд не проводится. Нужно соблюдать санитарные правила, вести журналы и иметь систему ХАССП. Если же пицца производится партиями, упаковывается и поставляется в торговлю, режим становится промышленным и декларация потребуется.
Нужна ли декларация на замороженную пиццу для магазинов?
Да, замороженная пицца промышленного изготовления — пищевая продукция, которую выпускают в обращение, и её декларируют по ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011 с учётом профильных регламентов по сыру, мясу и другим компонентам. Дополнительно оценивают упаковку, подтверждают срок годности и оформляют ветеринарные документы на сырьё животного происхождения.
Нужны ли документы для кейтеринга на мероприятии?
Декларация на каждое блюдо, как правило, не нужна, потому что кейтеринг — услуга общественного питания. Но исполнитель обязан соблюдать санитарные правила, применять процедуры на основе принципов ХАССП и иметь документы на сырьё. Если вы поставляете упакованные блюда сторонним продавцам, ситуация меняется, и вопрос декларирования нужно рассматривать отдельно.
Можно ли объединить пиццу с разными начинками в одну декларацию?
Объединение возможно для продукции одной технологической группы, если рецептуры и риски сопоставимы, и испытывают наиболее рискованный вариант. Пиццу с мясным, рыбным и вегетарианским топпингом лучше оценивать по составу, потому что набор применимых регламентов отличается. Решение принимается по описанию продукции и рецептурам.
Как относятся к кулинарии магазина: пицца и салаты на развес?
Это пограничная ситуация. Если блюдо изготовлено в самом магазине и продаётся там же на развес, оно ближе к общепиту. Если кулинарный цех поставляет упакованную продукцию в другие точки, это промышленный режим. Определяющий признак — способ реализации и наличие упаковки, поэтому проверяйте схему на конкретном объекте.
Какой код ТН ВЭД у пиццы?
Пицца, как правило, классифицируется в товарной позиции 1905. Но если в готовом продукте много мяса или рыбы, по примечаниям к группам классификация может измениться, и нужен код из группы 16. Окончательный код подтверждают по составу и описанию продукции, а форму документа нельзя назначать только по коду ТН ВЭД.
Нужна ли маркировка ЕАС на пицце общепита?
Единый знак обращения на рынке наносят на продукцию, прошедшую подтверждение соответствия. Если блюдо относится к общепиту и декларированию не подлежит, знак ЕАС на него не ставят. Для упакованной промышленной пиццы с зарегистрированной декларацией знак наносится вместе с остальной маркировкой по ТР ТС 022/2011: наименованием, составом, аллергенами, сроком годности и сведениями об изготовителе.
Расчёт по вашему товару
Не уверены, к какому режиму относится ваше производство — общепит или промышленное? Отправьте специалистам REDICO описание товара, состав, способ изготовления и реализации, срок годности и код ТН ВЭД — определим, какой документ потребуется.
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
Что будет в ответе
- Предварительный перечень необходимых документов
- Сколько документов потребуется и можно ли объединить модели и артикулы
- Требования к испытаниям и образцам
- Из чего складывается стоимость, этапы и ориентировочные сроки
Окончательный состав зависит от характеристик продукции и полноты исходных данных.