Подберём документ на ваш товар Индивидуальный расчёт стоимости

ХАССП для общепита и склада: что обязательно, кто проверяет и чем отличается от производства

Да, процедуры на принципах ХАССП нужны и кафе, и столовой: в статьях 10–11 ТР ТС 021/2011 исключения для общепита нет, а санитарные правила уточняют документы и записи. Складу, который хранит продукцию в целой упаковке, регламент ставит условия хранения по статье 17; процедуры по статье 10(2) возникают, когда на складе фасуют или изготавливают. Сертификат ХАССП регламент не требует.

Короткий ответ

Процедуры ХАССП по статье 10(2) ТР ТС 021 лежат на изготовителе; кафе и столовая изготавливают блюда, поэтому исключения для них нет, а декларация на такие блюда не оформляется (статья 21(3)). Склад отвечает за условия хранения по статье 17, пока не начинает фасовать или изготавливать. Сертификат ISO 22000 добровольный.

СтоимостьПо индивидуальному расчёту

Время чтения9 мин

Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции

Почему это стоит поручить нам

Разбор причин несоответствия

При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.

Сложная и нестандартная продукция

Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.

Согласование работ

После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.

Форма и схема оценки

Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.

Обсудить ваш проект

Обновлено 24 октября 2026 REDICO 9 993 знаков 9 мин чтения 8 разделов

Что требует регламент и от кого

ТР ТС 021/2011 регулирует пищевую продукцию и процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации (статья 3). Статья 10(1) обращена к изготовителям, продавцам и лицам, выполняющим функции иностранного изготовителя: процессы нужно вести так, чтобы продукция соответствовала регламенту. Процедуры на принципах ХАССП статья 10(2) возлагает на изготовителя при процессах производства (изготовления), связанных с требованиями безопасности.

Продукцию предприятий общественного питания, предназначенную для реализации при оказании услуг, статья 21(3) выводит из декларирования: её и процессы реализации проверяют только в форме государственного надзора (контроля). Исключения для общепита в статьях 10 и 11 нет.

Что обязательно общепиту и что складу

Общепит: процедуры по статьям 10–11 ТР ТС 021 и производственный контроль, который закон № 29-ФЗ требует организовать юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям (статья 22). С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (постановление Главного государственного санитарного врача от 2 июня 2026 года № 18, до 1 сентября 2032 года); он заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Склад и торговля: статья 17 ТР ТС 021 требует соблюдать условия хранения и срок годности, не хранить продукцию с иной продукцией, если возможно загрязнение, и информировать потребителя о продукции без упаковки; закон № 29-ФЗ задаёт хранение и перевозку (статья 19) и реализацию (статья 20).
Торговые объекты и рынки: с 1 сентября 2026 года действует СП 2.3.6.4281-26 (постановление от 2 июня 2026 года № 17, до 1 сентября 2032 года) вместо СП 2.3.6.3668-20. Относится ли к нему ваш склад, определяют по разделу об области применения.
Работники: медосмотры, медицинские книжки и гигиеническая подготовка по санитарным правилам; для общепита и производства добавляются части 6 и 7 статьи 11 регламента.

Таблица ситуаций

Ситуация	Что обычно применяют	На что обратить внимание
Кафе, столовая, ресторан	Статьи 10–11 ТР ТС 021, СанПиН для общепита, производственный контроль	Декларация на блюда не оформляется (статья 21(3)); процедуры и записи остаются
Доставка еды из своей кухни	Требования общепита и информирование потребителя	Режим прежний, пока блюдо готовят по заказу и передают потребителю
Кулинария при магазине	Зависит от способа реализации и упаковки	Упакованную продукцию для чужой цепочки хранения рассматривают как промышленную
Склад хранения, целая упаковка изготовителя	Статьи 10(1) и 17, санитарные правила, производственный контроль	Статья 10(2) адресована изготовителю; сеть может добавить требования договором
Склад с вскрытием упаковки, фасовкой, нарезкой	Вероятен статус изготовителя: статьи 10–11, маркировка, оценка соответствия	Технологические операции требуют отдельной идентификации
Производство для торговли	Процедуры ХАССП, декларация, ТР ТС 022	Полный комплект производителя

Что и где проверить: порядок действий

Определите роль объекта: готовит блюда, изготавливает упакованную продукцию, фасует или только хранит.
Откройте ТР ТС 021/2011 на сайте ЕЭК и найдите статьи 10, 11, 17 и 21 в действующей редакции.
Найдите санитарный документ для вашего вида деятельности и прочитайте его область применения: СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для общепита, СП 2.3.6.4281-26 для торговых объектов и рынков.
Составьте перечень операций: приёмка, хранение, размораживание, термообработка, охлаждение, раздача, доставка, уборка. Отметьте, где возможно загрязнение или рост микроорганизмов.
Назначьте ответственных, определите контролируемые параметры, пределы и действия при отклонениях, закрепите, что и когда записывается.
Сверьте договорные требования сетей и заказчиков и проверьте ветеринарные документы на продукцию животного происхождения при приёмке.
Пересматривайте процедуры при смене меню, оборудования, источников сырья или площадки.

Документы и записи

описание процессов и схемы движения сырья и готовой продукции;
анализ опасных факторов, контрольные точки, пределы и мониторинг;
программа производственного контроля и предусмотренные ею исследования;
записи о температурах хранения, термообработки и охлаждения, об уборке, дезинфекции и борьбе с грызунами и насекомыми;
приказы об ответственных, документы о медосмотрах и гигиенической подготовке, сведения о партиях для прослеживаемости.

Рассчитаем стоимость на вашу продукцию

Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.

Расчёт после рассмотрения продукции

Типичные ошибки

считать, что отсутствие декларации на блюда снимает требование процедур ХАССП;
применять к складу набор процедур производства или не заметить, что фасовка и нарезка сделали склад производством;
ссылаться на СанПиН 2.3/2.4.3590-20 после 1 сентября 2026 года;
взять готовый план из интернета, не описав свои операции и оборудование;
считать сертификат ISO 22000 заменой работающих процедур.

Кто проверяет и когда нужен сертификат

Санитарно-эпидемиологический контроль (надзор) осуществляет Роспотребнадзор: в предмет контроля входят санитарные требования, безопасность пищевой продукции и соблюдение технических регламентов изготовителем, исполнителем, импортёром или продавцом. Ветеринарные документы на продукцию животного происхождения проверяет ветеринарный надзор. Ответственность за нарушение требований техрегламентов предусмотрена статьёй 14.43 КоАП РФ; в судебной практике есть дело о столовой образовательной организации без процедур ХАССП.

Сертификат ХАССП или ISO 22000 регламент не вводит. Он добровольный и нужен, когда его требуют торговая сеть, заказчик или тендер; процедуры и записи он не заменяет.

Нормативные основания

ТР ТС 021/2011 — статья 3 (объекты регулирования), статьи 10–11 (процедуры на принципах ХАССП), статья 17 (хранение и реализация), статья 21(3) (общепит: только государственный надзор)
Закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» — статьи 19, 20 и 22
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (постановление Главного государственного санитарного врача от 02.06.2026 № 18) — общественное питание, с 01.09.2026 до 01.09.2032
СП 2.3.6.4281-26 (постановление от 02.06.2026 № 17) — торговые объекты и рынки, реализующие пищевую продукцию, с 01.09.2026 до 01.09.2032
ГОСТ Р 51705.1-2024 и ISO 22000 — добровольное применение; КоАП РФ, статья 14.43

Частые вопросы

Обязателен ли ХАССП для кафе и столовой?

Да, как правило. Процедуры на принципах ХАССП статья 10(2) ТР ТС 021 возлагает на изготовителя, а кафе и столовая изготавливают блюда. Исключения для общепита в статьях 10 и 11 нет, а документы и записи уточняют санитарные правила. Сертификат при этом не требуется: нужны работающие процедуры и подтверждающие их записи.

Нужна ли декларация на блюда в кафе?

Нет. Статья 21(3) ТР ТС 021 относит продукцию предприятий общественного питания, предназначенную для реализации при оказании услуг, к государственному надзору, а не к декларированию. Это не отменяет процедур ХАССП, производственного контроля и санитарных требований. Если вы фасуете блюда для продажи через торговлю, режим становится промышленным.

Нужен ли ХАССП складу хранения?

Зависит от операций. Статья 10(2) ТР ТС 021 обращена к изготовителю, поэтому склад с продукцией в целой упаковке соблюдает условия хранения и сроки годности по статье 17 и санитарные правила. Если на складе вскрывают упаковку, фасуют или нарезают, склад вероятно становится изготовителем, и процедуры нужны полностью.

Требует ли регламент сертификат ХАССП или ISO 22000?

Нет. ТР ТС 021 требует разработать, внедрить и поддерживать процедуры, но не сертификат системы менеджмента. Сертификат остаётся добровольным и нужен, когда его требует торговая сеть, заказчик или тендер. Он подтверждает систему внешним аудитом и не заменяет записи мониторинга на вашем объекте, поэтому сначала настраивают процедуры.

Кто проверяет ХАССП в общепите?

Зависит от предмета проверки. Санитарно-эпидемиологический контроль, включая безопасность пищевой продукции и соблюдение технических регламентов, осуществляет Роспотребнадзор. Ветеринарные документы на продукцию животного происхождения проверяет ветеринарный надзор. Вид и порядок контрольного мероприятия определяет закон о государственном контроле, а не технический регламент, поэтому готовьтесь к проверке записей и фактических условий.

Что изменилось в санитарных правилах с 1 сентября 2026 года?

Да, изменились оба основных документа. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общественного питания, а СП 2.3.6.4281-26 заменил СП 2.3.6.3668-20 для торговых объектов и рынков. Оба действуют до 1 сентября 2032 года. Программы и чек-листы нужно сверить с новыми текстами, особенно перечень документов. Точный состав документов и записей зависит от вида деятельности, масштаба предприятия и требований действующих санитарных правил, поэтому его лучше сверять с текстом норм.

Можно ли взять готовый план ХАССП из интернета?

Нет, если не адаптировать его к вашим операциям. Регламент требует процедур, определяющих опасные факторы, контрольные точки, пределы и действия при отклонениях для конкретного процесса. Шаблон с чужими точками не отражает вашу кухню или склад, а проверяющий сверяет документы с тем, что реально происходит на объекте.

Расчёт по вашему товару

Опишите, что делает ваш объект: готовит, фасует или только хранит. Разберём, какие процедуры и записи нужны, а где достаточно условий хранения.

Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.

Что будет в ответе

Предварительный перечень необходимых документов
Сколько документов потребуется и можно ли объединить модели и артикулы
Требования к испытаниям и образцам
Из чего складывается стоимость, этапы и ориентировочные сроки

Окончательный состав зависит от характеристик продукции и полноты исходных данных.