01
Обязательный минимум
| Документы о соответствии | Декларация или СГР на каждую позицию — в зависимости от вида, с проверкой в реестре |
| Ветеринарные документы | На продукцию животного происхождения, в электронной системе |
| Товаросопроводительные документы | С указанием партии, даты выработки, срока годности |
| Маркировка | Полная информация на упаковке, включая аллергены |
| Условия хранения и перевозки | Соблюдение и подтверждение температурного режима |
| Сведения об изготовителе | Идентификация производителя и площадки |
02
Что запрашивают сети сверх обязательного
- спецификации продукции с органолептическими и физико-химическими показателями;
- сведения об аллергенах в составе и о рисках перекрёстного загрязнения;
- результаты периодических испытаний по показателям безопасности;
- подтверждение внедрения процедур на основе принципов ХАССП;
- сертификаты систем менеджмента безопасности пищевой продукции;
- данные о выходе продукта после обработки для расчёта себестоимости;
- сведения о поставщиках сырья второго уровня;
- право на аудит производства.
03
Аудит поставщика
Сети проводят собственные проверки производств, и их программа обычно шире, чем анализ состояния производства при сертификации. Оцениваются санитарное состояние, поточность процессов, входной контроль, борьба с вредителями, контроль посторонних предметов, гигиена персонала, обучение и работа с несоответствиями. Результат влияет не на документы, а на решение о закупке и на условия договора. Практически подготовка к такому аудиту полезнее сертификата: замечания формулируются конкретно и по существу, а их устранение улучшает производство. Наиболее частые находки — отсутствие записей за отдельные периоды, разрыв поточности и формальная борьба с вредителями.
04
Спецификации и стабильность
Ресторану нужна стабильность характеристик сырья: он строит на продукте технологическую карту с фиксированным выходом и себестоимостью, поэтому колебания характеристик для него дороже, чем цена. Изменение содержания влаги в мясе, размера овощей, толщины рыбного филе меняет выход блюда и рушит расчёт. Отсюда требования к спецификации: не только показатели безопасности, но и параметры, влияющие на технологию — калибр, размерный ряд, доля льда или глазури, содержание жира, влажность. Поставщик, способный держать эти параметры стабильно и подтверждать их по каждой партии, конкурирует не ценой, и это устойчивая позиция.
05
Прослеживаемость и претензии
| Партионный учёт | Возможность связать поставку с производственной партией |
| Контрольные образцы | Хранение образцов на срок годности плюс запас |
| Регистрация температуры | При перевозке и при передаче на объект |
| Порядок приёмки | Фиксация отклонений при получении |
| Работа с претензией | Сроки реагирования, порядок расследования, компенсация |
| Отзыв продукции | Порядок информирования и изъятия при выявлении проблемы |
06
Что подготовить поставщику
- Комплект документов о соответствии по всей номенклатуре с контролем сроков.
- Спецификации на каждую позицию с технологически значимыми параметрами.
- Сведения об аллергенах и о рисках перекрёстного загрязнения.
- Внедрённые и документированные процедуры на основе принципов ХАССП.
- График периодических испытаний с протоколами.
- Систему партионного учёта и хранения контрольных образцов.
- Регистрацию температуры при перевозке.
- Регламент работы с претензиями со сроками реагирования.
07
Типовые проблемы
- документы, оформленные на общую группу без привязки к конкретным позициям;
- нестабильность параметров между партиями;
- отсутствие сведений об аллергенах;
- разрыв цепочки ветеринарных документов;
- отсутствие регистрации температуры при доставке;
- невозможность связать поставку с производственной партией;
- отсутствие контрольных образцов при расследовании претензии;
- неготовность к аудиту производства.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
08
Какие документы запрашивают рестораны и кафе
- декларации или СГР на пищевую продукцию — в зависимости от вида;
- ветеринарные сопроводительные документы — на продукцию животного происхождения;
- сведения о маркировке «Честный знак» — для маркированных товаров;
- документы на упаковку и одноразовую посуду, контактирующую с пищей;
- документы на оборудование — для поставщиков техники;
- сертификаты на системы безопасности пищевой продукции — по требованию крупных сетей.
09
Поставки оборудования для общепита
- профессиональные плиты и пароконвектоматы — с документами по регламентам;
- газовое оборудование — по ТР ТС 016/2011;
- холодильное торговое оборудование — по ТР ТС 010/2011;
- материалы контакта с пищей — безопасные;
- инструкции на русском языке.
10
Как организовать документооборот поставщика
- реестр документов по позициям прайса;
- ссылки на реестровые записи;
- сроки действия документов под контролем;
- ветеринарные документы — к каждой поставке;
- ответственный за документы.
11
Ошибки поставщиков HoReCa
- нет ветеринарных документов;
- документ на другую фасовку;
- упаковка без документов;
- истёкший документ;
- маркированный товар без кодов.
12
Поставки алкоголя в рестораны
- для лицензируемой продукции — отдельная лицензия на розничную продажу при оказании услуг общепита; розничная лицензия не разрешает импорт;
- Состав сведений, способ передачи и сроки определяются видом продукции и операцией. Для маркированных пива, пивных напитков, сидра, пуаре и медовухи ЕГАИС учитывает объёмы в том числе по сведениям из системы маркировки (ГИС МТ); правила № 2173 предусматривают обмен данными о передаче, розничном выбытии и подключении кега. Это не означает отмены ЕГАИС или обязанности вручную дублировать каждую операцию в обеих системах.
- документы о соответствии;
- маркировка ФСМ для предусмотренного алкоголя; для пива, пивных напитков, сидра, пуаре и медовухи — средства идентификации;
- По ПП РФ от 28.11.2025 № 1944 электронные сопроводительные документы для маркированных пива, пивных напитков, сидра, пуаре и медовухи — УПД, исправленные УПД и УКД, сведения которых передают в ГИС МТ. Для остальных указанных в постановлении категорий предусмотрены заявки ЕГАИС. С 01.09.2026 действуют также правила предъявления документов по требованию и использования УПД с электронными перевозочными документами при автомобильной перевозке; иные виды транспорта проверяют по соответствующим правилам.
13
Нормативные основания
- ТР ТС 016/2011 — газовое оборудование для общепита; ТР ТС 010/2011 — профессиональное кухонное и холодильное оборудование как машины; ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011 — безопасность и маркировка пищевой продукции
- Закон № 171-ФЗ, пункт 1 статьи 18 — производство и оборот пива, пивных напитков, сидра, пуаре и медовухи не лицензируются; учёт, маркировка и другие требования сохраняются
- ПП РФ от 28.11.2025 № 1944 — электронные сопроводительные документы для маркированных пива, пивных напитков, сидра, пуаре и медовухи: УПД, исправленные УПД и УКД со сведениями в ГИС МТ
Частые вопросы
Что рестораны и сети просят у поставщика сверх обязательных документов?
Спецификации с органолептическими и физико-химическими показателями, сведения об аллергенах и рисках перекрёстного загрязнения, результаты периодических испытаний. Кроме того, просят данные о выходе продукта после обработки, информацию о поставщиках сырья второго уровня и право на аудит производства. Часто нужно и подтверждение ХАССП, ведь заведение само отвечает за блюдо.
Обязателен ли поставщику сертификат ISO 22000 для работы с ресторанами?
Нет, законом он не требуется, это договорное условие. Крупные сети могут включить в требования сертификат системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Но обязательным для поставщика остаётся другое: производители пищевой продукции должны внедрить процедуры на принципах ХАССП, независимо от желания покупателя. Внешний сертификат эту обязанность не заменяет.
Как проходит аудит поставщика у сети ресторанов?
Сеть проверяет производство сама, и её программа обычно шире, чем анализ производства при сертификации. Смотрят санитарное состояние, поточность процессов, входной контроль, борьбу с вредителями, контроль посторонних предметов, гигиену персонала и работу с несоответствиями. Результат влияет на закупку и условия договора, а не на документы.
Зачем ресторану спецификация с калибром, влажностью и долей глазури?
На продукте строится технологическая карта с фиксированным выходом и себестоимостью. Если колеблется влажность мяса, размер овощей или толщина рыбного филе, меняется выход блюда и расчёт рушится. Поэтому в спецификации нужны не только показатели безопасности, но и параметры технологии, причём их стабильность подтверждают по каждой партии.
Что нужно поставщику, чтобы отстоять свою позицию при претензии гостя?
Контрольные образцы и записи о температуре. При расследовании случая пищевого отравления без них позицию поставщика не доказать, даже если он не виноват. Кроме того, нужны партионный учёт, связывающий поставку с производственной партией, и регистрация температуры при перевозке и передаче на объект.
Нужны ли документы на одноразовую посуду и упаковку для ресторана?
Да, документы на упаковку и одноразовую посуду, контактирующие с пищей, входят в число запрашиваемых. Они подтверждаются по своим требованиям, отдельно от документов на сами продукты. Сеть проверяет таких поставщиков так же строго, как надзор, и без документов поставку не примет.
Нужны ли документы на профессиональное кухонное оборудование для общепита?
Да, поставщику техники сети тоже запрашивают документы на оборудование. Оно подтверждается по регламентам на машины, электрооборудование и газовые аппараты, в зависимости от того, что именно поставляется. Требования к такой поставке отличаются от поставки продуктов, где на первом плане стоят безопасность пищи и прослеживаемость.
Какие ошибки у поставщиков для общепита встречаются чаще всего?
Документы, оформленные на общую группу без привязки к конкретным позициям, нестабильные параметры между партиями, отсутствие сведений об аллергенах и разрыв цепочки ветеринарных документов. Ещё вспоминают отсутствие регистрации температуры при доставке, контрольных образцов при претензии и неготовность производства к аудиту покупателя.
Какие документы обязательны для поставок продуктов в рестораны и кафе?
Обязательны документы о соответствии на каждую позицию, ветеринарные документы на продукцию животного происхождения и корректные товаросопроводительные документы. Декларации проверяют в реестре. В товаросопроводительных документах указывают партию, дату выработки и срок годности. Нужна полная маркировка на упаковке, включая аллергены. Поставщик также подтверждает соблюдение температурного режима хранения и перевозки и сообщает сведения об изготовителе и площадке.
Нужны ли ветеринарные документы при поставках в общепит?
Да, на продукцию животного происхождения ветеринарные документы обязательны и оформляются в электронной системе. Их прикладывают к каждой поставке, потому что они оформляются на каждую партию. Отсутствие ветеринарных документов и разрыв их цепочки входят в число типичных ошибок поставщиков HoReCa. Ресторан отвечает за безопасность блюда перед гостем, поэтому цепочка документов на сырьё для него не формальность.
Какие сведения о пищевой позиции согласовать с рестораном до поставки?
Укажите состав, аллергены, упаковку, срок годности и условия хранения. Свяжите спецификацию с изготовителем и предусмотренными документами. Уточните требования к партиям, приёмке и передаче информации при изменении рецептуры.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, каких документов ждут от вас рестораны и сети?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.