ХАССП и сертификация ISO 22000 — два разных требования, и путаница между ними встречается постоянно. Первое — обязанность каждого изготовителя пищевой продукции внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах анализа опасностей и критических контрольных точек. Это требование ТР ТС 021/2011, оно обязательно, и его выполнение проверяется надзорным органом по записям мониторинга. Второе — добровольная сертификация системы менеджмента безопасности пищевой продукции по международному стандарту. Она подтверждает наличие системы внешней оценкой и требуется торговыми сетями и экспортными партнёрами. Первое нельзя купить и нельзя не делать. Второе можно не делать, но если делать — то у органа, чей документ признаётся.
01
Обязательное и добровольное
| Внедрение процедур ХАССП | Обязательно по ТР ТС 021/2011 для всех изготовителей пищевой продукции |
| Что проверяет надзор | Записи мониторинга критических контрольных точек, а не наличие документации |
| Сертификация системы менеджмента | Добровольная; подтверждает систему внешней оценкой |
| Кто требует сертификат | Торговые сети, экспортные партнёры, отдельные заказчики |
| Заменяет ли сертификат внедрение | Нет: обязанность вести работающую систему существует независимо |
| Заменяет ли внедрение сертификат | Нет: если сеть требует сертификат, внутренняя система его не заменяет |
| Признаваемые схемы | Отдельные схемы сертификации, признаваемые в международной торговле |
| Что важнее | Обязательное внедрение: его отсутствие — нарушение с приостановкой деятельности |
02
Семь принципов
- Провести анализ опасных факторов: микробиологических, химических, физических, аллергенных — на каждом этапе процесса.
- Определить критические контрольные точки: этапы, где контроль необходим для предотвращения или снижения опасности.
- Установить критические пределы для каждой точки: измеримые значения, разделяющие приемлемое и неприемлемое.
- Установить систему мониторинга: что, как, когда и кто измеряет.
- Определить корректирующие действия при выходе за критические пределы.
- Установить процедуры верификации: подтверждение того, что система работает.
- Установить порядок ведения документации и записей.
03
Типовые критические контрольные точки
| Термическая обработка | Температура и время: обеспечивают уничтожение патогенов |
| Охлаждение после термообработки | Скорость прохождения температурного диапазона роста микрофлоры |
| Температура хранения | Поддержание режима для скоропортящейся продукции |
| Металлодетекция | Выявление металлических включений |
| Просеивание и фильтрация | Удаление посторонних включений |
| Контроль pH и активности воды | Для продукции, где они определяют микробиологическую стабильность |
| Дозирование нитрита | Для мясной продукции: превышение опасно, недостаток не обеспечивает подавления |
| Контроль аллергенов | Разделение потоков и очистка оборудования между партиями |
| Пастеризация | Параметры процесса для жидких продуктов |
04
Программы предварительных условий
- санитарная обработка помещений и оборудования с подтверждением эффективности;
- борьба с вредителями с ведением записей;
- гигиена персонала: медицинские осмотры, спецодежда, правила поведения;
- входной контроль сырья и упаковочных материалов;
- контроль воды, применяемой в производстве;
- техническое обслуживание и калибровка средств измерений;
- управление отходами;
- разделение зон разной степени гигиенического риска;
- контроль стекла и хрупких материалов;
- управление аллергенами: разделение потоков, порядок очистки, маркировка;
- прослеживаемость и порядок отзыва продукции.
05
Записи и их значение
Записи мониторинга — единственное доказательство того, что система работает, и основной предмет проверки. Журналы температур термообработки и холодильного оборудования, записи о времени охлаждения, результаты металлодетекции, протоколы санитарной обработки, записи входного контроля, журналы борьбы с вредителями, результаты производственных испытаний. Требования к записям простые по формулировке и трудные по исполнению: они ведутся в момент измерения, а не задним числом; содержат фактические значения, а не отметку о соответствии; подписываются лицом, выполнившим измерение; хранятся установленный срок. Признаки заполнения задним числом — единый почерк, одинаковые значения, отсутствие отклонений — инспектор распознаёт сразу. Отсутствие отклонений в журнале за год работы является не свидетельством идеального процесса, а признаком недостоверности записей.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
06
Сертификация: порядок и аудит
- Определить область сертификации: площадки, процессы, виды продукции.
- Внедрить систему и наработать записи за период, достаточный для оценки.
- Выбрать схему сертификации с учётом требований заказчиков.
- Выбрать орган с признаваемой в этой схеме аккредитацией.
- Провести внутренний аудит и устранить несоответствия.
- Пройти аудит первого этапа: анализ документации и готовности.
- Пройти аудит второго этапа на площадке: проверка функционирования системы.
- Устранить выявленные несоответствия в установленные сроки.
- Получить сертификат и проходить надзорные аудиты.
- Актуализировать анализ опасностей при изменении продукции, процессов или оборудования.
07
Типичные нарушения при внедрении ХАССП
- система существует на бумаге, записи мониторинга не ведутся;
- записи заполняются задним числом единым почерком;
- в журналах отсутствуют отклонения за длительный период;
- записи содержат отметку о соответствии вместо фактических значений;
- определены десятки критических контрольных точек, система неуправляема;
- критические пределы установлены без обоснования;
- охлаждение после термообработки не контролируется;
- корректирующие действия не документируются;
- не оценено влияние изменений процесса на анализ опасностей;
- программы предварительных условий не работают: санитарная обработка и борьба с вредителями формальны;
- аллергены не управляются: потоки не разделены, порядок очистки не установлен;
- процедура отзыва продукции не отработана на практике;
- сертификат получен у органа без признаваемой аккредитации и не принят сетью.
08
Что даёт работающая система
| Соблюдение обязательных требований | Отсутствие нарушения по статье о процедурах ХАССП |
| Управляемость процессов | Отклонения выявляются внутри, а не при контроле готовой продукции |
| Снижение потерь | Брак обнаруживается на этапе, где его дешевле исправить |
| Готовность к проверке | Записи предъявляются без подготовки |
| Доступ к сетям | Сертификат в признаваемой схеме — условие листинга у части сетей |
| Экспортные возможности | Требование зарубежных партнёров |
| Отзыв продукции | Отработанная процедура ограничивает масштаб при инциденте |
| Прослеживаемость | По партии готовой продукции восстанавливается сырьё и поставщики |
09
Источники для проверки
Частые вопросы
Нужен ли сертификат ХАССП по закону?
Нет, сертификат ISO 22000 законом не требуется. Обязательно другое: внедрить и поддерживать процедуры ХАССП, как этого требует ТР ТС 021/2011. Сертификат могут затребовать торговая сеть или иностранный партнёр, но это условие их договора, а не нормы регламента. Отсутствие работающей системы остаётся нарушением, даже если сертификат на руках.
Заменяет ли сертификат ISO 22000 внедрение процедур ХАССП?
Нет, одно не подменяет другое. Сертификат лишь подтверждает наличие системы внешней оценкой, а обязанность вести её с записями лежит на изготовителе всегда. Верно и обратное: если сеть требует сертификат, одной внутренней системы ей будет недостаточно, придётся пройти аудит у органа, чей документ там признают.
Что смотрит инспектор при проверке системы ХАССП?
Прежде всего записи мониторинга за прошедшие месяцы: журналы температур термообработки и холодильного оборудования, время охлаждения, результаты металлодетекции, протоколы санитарной обработки, записи входного контроля и борьбы с вредителями. Красиво оформленная документация без этих журналов систему не подтверждает, а сертификат на стене проверяющего не интересует.
Сколько критических контрольных точек должно быть в системе?
Точного числа нет: точкой считают лишь этап, где потеря контроля ведёт к неприемлемому риску и где опасность можно предотвратить в последний раз. Если в списке набралось несколько десятков позиций, это обычно признак ошибки в анализе опасных факторов. Такая система становится неуправляемой, и записи по ней вести невозможно.
Какие контрольные точки в производстве чаще всего упускают?
Чаще всего забывают охлаждение после термообработки. Если изделие слишком долго проходит температурный диапазон, где микрофлора активно растёт, эффект нагрева сводится на нет. Это типовая причина микробиологических несоответствий в готовой продукции. К другим типовым точкам относят хранение при нужной температуре, металлодетекцию, дозирование нитрита в мясных изделиях и контроль аллергенов.
Как инспектор определяет, что журналы заполнены задним числом?
Выдают их единый почерк, одинаковые значения в разные дни и полное отсутствие отклонений. Записи должны вноситься в момент измерения, содержать фактические цифры, а не отметку о соответствии, и подписываться тем, кто измерял. Журнал без единого отклонения за год работы воспринимается как недостоверный, а не как признак идеального процесса.
Примут ли торговые сети любой сертификат по ISO 22000?
Не обязательно. Сети нередко требуют сертификацию в определённой схеме, признаваемой в международной торговле, и обычный сертификат по стандарту их не устроит. Требование стоит уточнить заранее, до выбора органа по сертификации. Если выбрана не та схема, придётся проходить сертификацию заново, то есть повторить аудит.
Что входит в программы предварительных условий?
Это основа, на которой держатся критические точки. Сюда входят санитарная обработка помещений и оборудования, борьба с вредителями, гигиена персонала и входной контроль сырья с упаковкой. Кроме того, контролируют воду, калибруют средства измерений, управляют отходами и разделяют зоны по гигиеническому риску. Без этих программ опасность попадает в продукт вне контролируемых этапов, и критические точки её не остановят.
Какие принципы лежат в основе ХАССП?
В основе ХАССП семь принципов. Сначала проводят анализ опасных факторов на каждом этапе процесса и определяют критические контрольные точки. Для каждой точки устанавливают критические пределы и систему мониторинга: что, как, когда и кто измеряет. Затем определяют корректирующие действия при выходе за пределы, процедуры верификации и порядок ведения документации и записей. Анализ охватывает микробиологические, химические, физические и аллергенные опасности.
Как проходит сертификация по ISO 22000?
Сначала определяют область сертификации: площадки, процессы, виды продукции, затем внедряют систему и нарабатывают записи. Выбирают схему с учётом требований заказчиков и орган с признаваемой в этой схеме аккредитацией. После внутреннего аудита проходят аудит первого этапа с анализом документации и второго этапа на площадке. Выявленные несоответствия устраняют в установленные сроки, получают сертификат и проходят надзорные аудиты. Анализ опасностей актуализируют при изменении продукции, процессов или оборудования.
Какие записи подготовить перед аудитом пищевой системы менеджмента?
Подготовьте описание процессов, анализ опасностей, меры управления и результаты мониторинга. Покажите действия при отклонениях, проверку оборудования и прослеживаемость. Записи должны отражать фактическую работу предприятия и заявленную область оценки.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, нужна ли вашему производству сертификация ХАССП?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.