Сертификация ISO 22000 и ХАССП
В пищевой отрасли сосуществуют два разных требования, и путаница между ними встречается постоянно. Первое — обязанность каждого изготовителя пищевой продукции внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах анализа опасностей и критических контрольных точек. Это требование ТР ТС 021/2011, оно обязательно, и его выполнение проверяется надзорным органом по записям мониторинга. Второе — добровольная сертификация системы менеджмента безопасности пищевой продукции по международному стандарту. Она подтверждает наличие системы внешней оценкой и требуется торговыми сетями и экспортными партнёрами. Первое нельзя купить и нельзя не делать. Второе можно не делать, но если делать — то у органа, чей документ признаётся.
01
Обязательное и добровольное
| Внедрение процедур ХАССП | Обязательно по ТР ТС 021/2011 для всех изготовителей пищевой продукции |
| Что проверяет надзор | Записи мониторинга критических контрольных точек, а не наличие документации |
| Сертификация системы менеджмента | Добровольная; подтверждает систему внешней оценкой |
| Кто требует сертификат | Торговые сети, экспортные партнёры, отдельные заказчики |
| Заменяет ли сертификат внедрение | Нет: обязанность вести работающую систему существует независимо |
| Заменяет ли внедрение сертификат | Нет: если сеть требует сертификат, внутренняя система его не заменяет |
| Признаваемые схемы | Отдельные схемы сертификации, признаваемые в международной торговле |
| Что важнее | Обязательное внедрение: его отсутствие — нарушение с приостановкой деятельности |
02
Семь принципов
- Провести анализ опасных факторов: микробиологических, химических, физических, аллергенных — на каждом этапе процесса.
- Определить критические контрольные точки: этапы, где контроль необходим для предотвращения или снижения опасности.
- Установить критические пределы для каждой точки: измеримые значения, разделяющие приемлемое и неприемлемое.
- Установить систему мониторинга: что, как, когда и кто измеряет.
- Определить корректирующие действия при выходе за критические пределы.
- Установить процедуры верификации: подтверждение того, что система работает.
- Установить порядок ведения документации и записей.
03
Типовые критические контрольные точки
| Термическая обработка | Температура и время: обеспечивают уничтожение патогенов |
| Охлаждение после термообработки | Скорость прохождения температурного диапазона роста микрофлоры |
| Температура хранения | Поддержание режима для скоропортящейся продукции |
| Металлодетекция | Выявление металлических включений |
| Просеивание и фильтрация | Удаление посторонних включений |
| Контроль pH и активности воды | Для продукции, где они определяют микробиологическую стабильность |
| Дозирование нитрита | Для мясной продукции: превышение опасно, недостаток не обеспечивает подавления |
| Контроль аллергенов | Разделение потоков и очистка оборудования между партиями |
| Пастеризация | Параметры процесса для жидких продуктов |
04
Программы предварительных условий
- санитарная обработка помещений и оборудования с подтверждением эффективности;
- борьба с вредителями с ведением записей;
- гигиена персонала: медицинские осмотры, спецодежда, правила поведения;
- входной контроль сырья и упаковочных материалов;
- контроль воды, применяемой в производстве;
- техническое обслуживание и калибровка средств измерений;
- управление отходами;
- разделение зон разной степени гигиенического риска;
- контроль стекла и хрупких материалов;
- управление аллергенами: разделение потоков, порядок очистки, маркировка;
- прослеживаемость и порядок отзыва продукции.
05
Записи и их значение
Записи мониторинга — единственное доказательство того, что система работает, и основной предмет проверки. Журналы температур термообработки и холодильного оборудования, записи о времени охлаждения, результаты металлодетекции, протоколы санитарной обработки, записи входного контроля, журналы борьбы с вредителями, результаты производственных испытаний. Требования к записям простые по формулировке и трудные по исполнению: они ведутся в момент измерения, а не задним числом; содержат фактические значения, а не отметку о соответствии; подписываются лицом, выполнившим измерение; хранятся установленный срок. Признаки заполнения задним числом — единый почерк, одинаковые значения, отсутствие отклонений — инспектор распознаёт сразу. Отсутствие отклонений в журнале за год работы является не свидетельством идеального процесса, а признаком недостоверности записей.
06
Сертификация: порядок и аудит
- Определить область сертификации: площадки, процессы, виды продукции.
- Внедрить систему и наработать записи за период, достаточный для оценки.
- Выбрать схему сертификации с учётом требований заказчиков.
- Выбрать орган с признаваемой в этой схеме аккредитацией.
- Провести внутренний аудит и устранить несоответствия.
- Пройти аудит первого этапа: анализ документации и готовности.
- Пройти аудит второго этапа на площадке: проверка функционирования системы.
- Устранить выявленные несоответствия в установленные сроки.
- Получить сертификат и проходить надзорные аудиты.
- Актуализировать анализ опасностей при изменении продукции, процессов или оборудования.
07
Типичные нарушения
- система существует на бумаге, записи мониторинга не ведутся;
- записи заполняются задним числом единым почерком;
- в журналах отсутствуют отклонения за длительный период;
- записи содержат отметку о соответствии вместо фактических значений;
- определены десятки критических контрольных точек, система неуправляема;
- критические пределы установлены без обоснования;
- охлаждение после термообработки не контролируется;
- корректирующие действия не документируются;
- не оценено влияние изменений процесса на анализ опасностей;
- программы предварительных условий не работают: санитарная обработка и борьба с вредителями формальны;
- аллергены не управляются: потоки не разделены, порядок очистки не установлен;
- процедура отзыва продукции не отработана на практике;
- сертификат получен у органа без признаваемой аккредитации и не принят сетью.
08
Что даёт работающая система
| Соблюдение обязательных требований | Отсутствие нарушения по статье о процедурах ХАССП |
| Управляемость процессов | Отклонения выявляются внутри, а не при контроле готовой продукции |
| Снижение потерь | Брак обнаруживается на этапе, где его дешевле исправить |
| Готовность к проверке | Записи предъявляются без подготовки |
| Доступ к сетям | Сертификат в признаваемой схеме — условие листинга у части сетей |
| Экспортные возможности | Требование зарубежных партнёров |
| Отзыв продукции | Отработанная процедура ограничивает масштаб при инциденте |
| Прослеживаемость | По партии готовой продукции восстанавливается сырьё и поставщики |
Частые вопросы
Обязателен ли ХАССП?
Внедрение процедур, основанных на принципах анализа опасностей и критических контрольных точек, обязательно для всех изготовителей пищевой продукции по ТР ТС 021/2011. Сертификация системы менеджмента — добровольная.
Заменяет ли сертификат обязательное внедрение?
Нет. Обязанность вести работающую систему с записями существует независимо от наличия сертификата, а надзор проверяет именно записи мониторинга.
Что проверяет инспектор?
Журналы мониторинга критических контрольных точек за прошедший период: температуры, время, результаты контроля. Наличие разработанной документации без записей системы не подтверждает.
Сколько должно быть критических контрольных точек?
Столько, сколько этапов действительно являются последней возможностью предотвратить неприемлемый риск. Определение десятков точек обычно означает неверный анализ и делает систему неуправляемой.
Как распознают записи, заполненные задним числом?
По единому почерку, одинаковым значениям и отсутствию отклонений за длительный период. Идеальный журнал без единого отклонения за год — признак недостоверности.
Любой ли сертификат принимают торговые сети?
Нет. Сети нередко требуют сертификацию в конкретной признаваемой схеме, поэтому требование уточняется до выбора органа: смена схемы означает повторную сертификацию.