Сертификация пищевой продукции

01

Структура требований

02

Три показателя, без которых декларация будет отозвана

По практике надзора для продукции животного происхождения эти показатели должны присутствовать в протоколе испытаний. Их отсутствие делает доказательственную базу неполной, и декларация отзывается независимо от фактического качества продукции.

• все три относятся к остаточным количествам антибиотиков;
• показатели проверяются в протоколе при контроле обоснованности декларации;
• отсутствие любого из них означает неполноту доказательственной базы;
• продукция может быть безупречной по составу — отзывается документ, а не партия;
• при заказе испытаний перечень показателей нужно проверять по этому списку отдельно, не полагаясь на типовую программу лаборатории.

03

Регламент по темам: указатель

• форма оценки определяется видом продукции, а не выбором;
• для одного продукта может применяться несколько форм;
• регистрируется не только продукция, но и площадка;
• процессы в общем случае проверяются надзором;
• срок годности обосновывается исследованиями изготовителя;
• маркировка регулируется отдельным регламентом.

04

Почему именно эти показатели

• тетрациклин и его производная форма — наиболее распространённая группа антибиотиков в животноводстве;
• отдельное определение 4-эпитетрациклина связано с тем, что тетрациклин частично переходит в эту форму при хранении и обработке;
• бацитрацин применяется как кормовая добавка и стимулятор роста;
• левомицетин запрещён к применению в продуктивном животноводстве, и его обнаружение означает нарушение;
• методы определения этих веществ различаются, и каждое требует своего определения;
• суммарный показатель «антибиотики» их не заменяет.

05

Что проверить в своём протоколе

1. Откройте действующий протокол испытаний по продукции.
2. Найдите раздел с результатами определения остаточных количеств антибиотиков.
3. Проверьте наличие всех трёх позиций поимённо, а не суммарного показателя.
4. Убедитесь, что для тетрациклина указана формулировка с 4-эпитетрациклином.
5. Проверьте, что указаны численные значения, а не только вывод о соответствии.
6. Сверьте единицы измерения: значения приводятся в миллиграммах на килограмм.
7. При отсутствии любой позиции запросите у лаборатории дополнение программы.
8. При невозможности дополнить действующий протокол планируйте новые испытания.
9. После получения корректного протокола переоформите декларацию.

06

Как избежать проблемы при заказе испытаний

• не полагайтесь на типовую программу лаборатории: перечень показателей формирует заявитель;
• передавайте лаборатории перечень показателей письменно, с указанием этих трёх позиций;
• проверяйте программу испытаний до отбора проб, а не после получения протокола;
• при работе с несколькими лабораториями сверяйте, что программы совпадают;
• при обновлении деклараций по существующей продукции проверяйте старые протоколы на полноту;
• учитывайте, что практика надзора меняется, и перечень контролируемых показателей может расширяться.

07

Форма оценки по категориям

• основная масса пищевой продукции — декларирование соответствия;
• специализированная пищевая продукция — государственная регистрация;
• биологически активные добавки — государственная регистрация;
• детское питание — государственная регистрация;
• продукция для питания спортсменов — регистрация при специализированном позиционировании;
• новые виды пищевой продукции — государственная регистрация;
• продукция с генно-инженерно-модифицированными организмами — особый порядок;
• обязательная сертификация для пищевой продукции регламентами не предусмотрена;
• для продукции животного происхождения — дополнительно ветеринарные документы и регистрация производственного объекта.

08

Процедуры ХАССП

Внедрение процедур, основанных на принципах анализа опасностей и критических контрольных точек, обязательно для всех изготовителей пищевой продукции. Это не документ, который можно купить, а работающая система: описание продукции и процессов, анализ опасных факторов на каждом этапе, определение критических контрольных точек с критическими пределами, мониторинг с ведением записей, корректирующие действия при отклонениях, верификация. Проверяют не наличие папки, а записи мониторинга: журналы температур, времени, результатов контроля. Отсутствие записей означает, что система не работает, независимо от объёма разработанной документации. Сертификат на систему менеджмента безопасности пищевой продукции обязательным не является, но подтверждает внедрение внешней оценкой и требуется частью торговых сетей. Программы предварительных условий — санитарная обработка, борьба с вредителями, гигиена персонала, входной контроль — являются основанием системы.

09

Ветеринарные требования

• регистрация производственного объекта в реестре для продукции животного происхождения;
• оформление электронных ветеринарных сопроводительных документов на сырьё и на готовую продукцию;
• гашение входящих документов в установленный срок;
• оформление производственных транзакций с указанием израсходованного сырья;
• сведение балансов: объём выпуска должен быть обоснован объёмом поступившего сырья;
• прослеживаемость по каждой партии до поставщиков сырья;
• для импорта — включение зарубежного предприятия в реестр предприятий третьих стран;
• разрешение на ввоз и ветеринарный сертификат страны отправления;
• для растительной продукции — фитосанитарные требования и сертификаты.

10

Срок годности

Срок годности устанавливает изготовитель на основании исследований хранимоспособности, и он является одним из самых частых предметов претензий. Правила простые, но нарушаются регулярно. Исследование проводится в фактической упаковке и при заявленных условиях хранения: смена упаковки, переход на вакуум или на модифицированную атмосферу требуют нового исследования, а не переноса прежнего срока. Исследование доводится до фактической порчи продукта с контрольными точками во времени, и к полученному предельному сроку применяется коэффициент запаса. Критическими показателями чаще выступают микробиология и органолептика, причём органолептика нередко выходит за пределы раньше микробиологии. Для продукции с коротким сроком годности дата изготовления указывается с часом. Отдельно устанавливается срок хранения после вскрытия упаковки, и он существенно короче основного.

11

Перечень испытаний

• микробиологические показатели по перечню для конкретной категории продукции;
• патогенные микроорганизмы, включая листерии для готовой к употреблению продукции;
• токсичные элементы: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть;
• пестициды и их метаболиты;
• микотоксины для продукции из соответствующего сырья;
• антибиотики и ветеринарные препараты для продукции животного происхождения;
• радионуклиды;
• нитраты и нитриты для соответствующих категорий;
• показатели идентификации: состав, видовая принадлежность сырья, наличие заменителей;
• физико-химические и органолептические показатели;
• содержание пищевых добавок и их соответствие разрешённым уровням;
• пищевая ценность для указания в маркировке.

12

Порядок оформления документов на пищевую продукцию

1. Определить полный перечень применимых регламентов по составу и по виду продукции.
2. Определить форму оценки: декларирование или государственная регистрация.
3. Разработать техническую документацию: технические условия либо применить действующий стандарт.
4. Для продукции животного происхождения зарегистрировать производственный объект.
5. Внедрить процедуры ХАССП и начать ведение записей до выпуска продукции.
6. Провести исследования хранимоспособности и обосновать срок годности.
7. Провести испытания по полному перечню показателей в аккредитованной лаборатории.
8. Зарегистрировать декларацию с указанием всех применимых регламентов либо пройти регистрацию.
9. Подготовить макет маркировки со всеми обязательными сведениями.
10. Наладить производственный лабораторный контроль по программе.
11. Обеспечить прослеживаемость сырья и работу в ветеринарной информационной системе.

13

Типичные ошибки при сертификации пищевой продукции

• в декларации указаны не все применимые регламенты;
• специализированная продукция задекларирована вместо государственной регистрации;
• процедуры ХАССП существуют на бумаге, записи мониторинга не ведутся;
• срок годности установлен без исследований в фактической упаковке;
• смена упаковки без пересмотра срока годности;
• не указан час изготовления для продукции с коротким сроком годности;
• не указан срок хранения после вскрытия упаковки;
• производственный объект не зарегистрирован для продукции животного происхождения;
• не сводятся балансы в ветеринарной системе;
• аллергенные компоненты не указаны в составе;
• пищевая добавка применена в категории, для которой она не разрешена;
• упаковка не оценена по ТР ТС 005.

14

Сроки и стоимость сертификации пищевой продукции

15

Источники по уточнённым положениям

• ТР ТС 022/2011, ст. 4, ч. 4.4, пп. 13–15, 17
• ТР ТС 021/2011, ст. 23, ч. 4–5