Сертификация пищевой продукции

01

Структура требований

02

Форма оценки по категориям

• основная масса пищевой продукции — декларирование соответствия;
• специализированная пищевая продукция — государственная регистрация;
• биологически активные добавки — государственная регистрация;
• детское питание — государственная регистрация;
• продукция для питания спортсменов — регистрация при специализированном позиционировании;
• новые виды пищевой продукции — государственная регистрация;
• продукция с генно-инженерно-модифицированными организмами — особый порядок;
• обязательная сертификация для пищевой продукции регламентами не предусмотрена;
• для продукции животного происхождения — дополнительно ветеринарные документы и регистрация производственного объекта.

03

Процедуры ХАССП

Внедрение процедур, основанных на принципах анализа опасностей и критических контрольных точек, обязательно для всех изготовителей пищевой продукции. Это не документ, который можно купить, а работающая система: описание продукции и процессов, анализ опасных факторов на каждом этапе, определение критических контрольных точек с критическими пределами, мониторинг с ведением записей, корректирующие действия при отклонениях, верификация. Проверяют не наличие папки, а записи мониторинга: журналы температур, времени, результатов контроля. Отсутствие записей означает, что система не работает, независимо от объёма разработанной документации. Сертификат на систему менеджмента безопасности пищевой продукции обязательным не является, но подтверждает внедрение внешней оценкой и требуется частью торговых сетей. Программы предварительных условий — санитарная обработка, борьба с вредителями, гигиена персонала, входной контроль — являются основанием системы.

04

Ветеринарные требования

• регистрация производственного объекта в реестре для продукции животного происхождения;
• оформление электронных ветеринарных сопроводительных документов на сырьё и на готовую продукцию;
• гашение входящих документов в установленный срок;
• оформление производственных транзакций с указанием израсходованного сырья;
• сведение балансов: объём выпуска должен быть обоснован объёмом поступившего сырья;
• прослеживаемость по каждой партии до поставщиков сырья;
• для импорта — включение зарубежного предприятия в реестр предприятий третьих стран;
• разрешение на ввоз и ветеринарный сертификат страны отправления;
• для растительной продукции — фитосанитарные требования и сертификаты.

05

Срок годности

Устанавливается изготовителем на основании исследований хранимоспособности и является одним из самых частых предметов претензий. Правила простые, но нарушаются регулярно. Исследование проводится в фактической упаковке и при заявленных условиях хранения: смена упаковки, переход на вакуум или на модифицированную атмосферу требуют нового исследования, а не переноса прежнего срока. Исследование доводится до фактической порчи продукта с контрольными точками во времени, и к полученному предельному сроку применяется коэффициент запаса. Критическими показателями чаще выступают микробиология и органолептика, причём органолептика нередко выходит за пределы раньше микробиологии. Для продукции с коротким сроком годности дата изготовления указывается с часом. Отдельно устанавливается срок хранения после вскрытия упаковки, и он существенно короче основного.

06

Перечень испытаний

• микробиологические показатели по перечню для конкретной категории продукции;
• патогенные микроорганизмы, включая листерии для готовой к употреблению продукции;
• токсичные элементы: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть;
• пестициды и их метаболиты;
• микотоксины для продукции из соответствующего сырья;
• антибиотики и ветеринарные препараты для продукции животного происхождения;
• радионуклиды;
• нитраты и нитриты для соответствующих категорий;
• показатели идентификации: состав, видовая принадлежность сырья, наличие заменителей;
• физико-химические и органолептические показатели;
• содержание пищевых добавок и их соответствие разрешённым уровням;
• пищевая ценность для указания в маркировке.

07

Порядок оформления

1. Определить полный перечень применимых регламентов по составу и по виду продукции.
2. Определить форму оценки: декларирование или государственная регистрация.
3. Разработать техническую документацию: технические условия либо применить действующий стандарт.
4. Для продукции животного происхождения зарегистрировать производственный объект.
5. Внедрить процедуры ХАССП и начать ведение записей до выпуска продукции.
6. Провести исследования хранимоспособности и обосновать срок годности.
7. Провести испытания по полному перечню показателей в аккредитованной лаборатории.
8. Зарегистрировать декларацию с указанием всех применимых регламентов либо пройти регистрацию.
9. Подготовить макет маркировки со всеми обязательными сведениями.
10. Наладить производственный лабораторный контроль по программе.
11. Обеспечить прослеживаемость сырья и работу в ветеринарной информационной системе.

08

Типичные ошибки

• в декларации указаны не все применимые регламенты;
• специализированная продукция задекларирована вместо государственной регистрации;
• процедуры ХАССП существуют на бумаге, записи мониторинга не ведутся;
• срок годности установлен без исследований в фактической упаковке;
• смена упаковки без пересмотра срока годности;
• не указан час изготовления для продукции с коротким сроком годности;
• не указан срок хранения после вскрытия упаковки;
• производственный объект не зарегистрирован для продукции животного происхождения;
• не сводятся балансы в ветеринарной системе;
• аллергены не выделены в составе;
• пищевая добавка применена в категории, для которой она не разрешена;
• упаковка не оценена по ТР ТС 005.

09

Сроки и стоимость