Подтверждение соответствия мяса и мясной продукции по ТР ТС 034/2013

01

Что входит в группу и по каким кодам

Группа охватывает продукты убоя и продукты их переработки.

02

Категории продукции по содержанию мяса

Наименование и категория определяются массовой долей мясных ингредиентов.

Показатели идентификации

• массовая доля белка;
• массовая доля жира;
• массовая доля влаги;
• содержание крахмала и растительного белка;
• содержание соединительной ткани;
• гистологическое исследование состава;
• выявление немясных компонентов;
• выявление мяса механической обвалки;
• выявление видовой принадлежности мясного сырья.

03

Показатели безопасности

Программа отражает риски сырья животного происхождения и технологии переработки.

1. Микробиологические показатели по виду продукции.
2. Определение патогенных микроорганизмов.
3. Для консервов — промышленная стерильность.
4. Определение антибиотиков и других лекарственных препаратов для животных.
5. Определение гормональных препаратов и стимуляторов роста.
6. Определение токсичных элементов.
7. Определение пестицидов.
8. Определение радионуклидов.
9. Определение нитритов в колбасных изделиях и копчёностях.
10. Определение нитрозаминов для копчёных продуктов.
11. Определение полициклических ароматических углеводородов для копчёностей.
12. Определение показателей окислительной порчи жира.
13. Паразитологические исследования для отдельных видов сырья.
14. Определение видовой принадлежности мясного сырья.

04

Копчёные продукты: специфические показатели

Копчение создаёт риски, отсутствующие у прочей мясной продукции.

• содержание полициклических ароматических углеводородов;
• содержание нитрозаминов;
• зависимость показателей от способа копчения: дымовое или с применением коптильных препаратов;
• для дымового копчения — контроль температуры дымообразования;
• для коптильных препаратов — документы на препарат;
• содержание фенолов как показатель интенсивности копчения;
• массовая доля влаги как показатель степени подсушки;
• содержание соли;
• показатели окислительной порчи поверхностного слоя;
• микробиология поверхности и глубоких слоёв отдельно.

05

Ветеринарный контроль

Направление, независимое от подтверждения соответствия и обязательное для продукции животного происхождения.

06

Комплект документов

Комплект собирается на вид продукции с указанием категории.

• заявка с наименованием продукции и её категорией;
• регистрационные документы заявителя, для импорта — договор с изготовителем;
• рецептура с количественным составом;
• документы на мясное сырьё с указанием вида животного;
• документы на немясные компоненты и добавки;
• для копчёностей — сведения о способе копчения и коптильных препаратах;
• технологическая инструкция с режимами обработки;
• для консервов — режим стерилизации с подтверждением;
• протоколы испытаний по безопасности и идентификации;
• обоснование срока годности с исследованиями;
• документы на упаковочные материалы и оболочки;
• ветеринарные документы на сырьё и продукцию;
• макет этикетки с наименованием, составом и категорией;
• для партии — контракт, инвойс, акт отбора образцов.

07

Маркировка

Маркировка мясной продукции содержит сведения о составе и категории.

• наименование продукции с указанием вида и категории;
• для мясосодержащих продуктов — соответствующее указание;
• состав в порядке убывания массовой доли;
• указание на наличие мяса механической обвалки при его использовании;
• вид мясного сырья по видам животных;
• выделение компонентов-аллергенов;
• пищевая ценность на 100 г продукта;
• масса нетто;
• дата изготовления и срок годности;
• условия хранения до и после вскрытия упаковки;
• для полуфабрикатов — рекомендации по термической обработке;
• указание об обязательной термической обработке перед употреблением для сырых продуктов;
• наименование и адрес изготовителя и импортёра;
• единый знак обращения продукции на рынке союза.

08

Типовые нарушения

Нарушения связаны с составом, идентификацией и ветеринарным контролем.

• фактическая массовая доля мясных ингредиентов ниже заявленной категории;
• не указано наличие мяса механической обвалки;
• видовая принадлежность сырья не соответствует заявленной;
• обнаружены немясные компоненты, не указанные в составе;
• остаточное содержание нитритов превышает норму;
• превышено содержание полициклических ароматических углеводородов в копчёностях;
• обнаружены антибиотики;
• нет ветеринарных документов на сырьё или продукцию;
• предприятие-изготовитель не включено в реестр;
• срок годности не обоснован исследованиями;
• нет указания об обязательной термической обработке для сырых полуфабрикатов;
• фактическая массовая доля белка ниже требуемой;
• нет документов на колбасные оболочки.

09

Порядок работы

Последовательность подтверждения соответствия.

1. Определите вид продукции и её категорию по составу.
2. Проверьте право на заявляемое наименование по массовой доле мясных ингредиентов.
3. Соберите документы на мясное сырьё с указанием видов животных.
4. Проверьте включение предприятия-изготовителя в реестр для импорта.
5. Оформите ветеринарные документы параллельно с подтверждением соответствия.
6. Определите способ копчения для копчёностей и соберите документы на препараты.
7. Согласуйте программу испытаний с показателями идентификации.
8. Заложите определение нитритов в готовом продукте.
9. Обоснуйте срок годности исследованиями.
10. Соберите документы на оболочки и упаковочные материалы.
11. Подготовьте макет с категорией, составом и указаниями по обработке.
12. Оформите декларацию и внесите сведения в реестр.