Декларирование мяса и мясной продукции по ТР ТС 034: категории, показатели, ветеринария и маркировка

01

Комплект требований

02

Три показателя, без которых декларация будет отозвана

По практике надзора эти показатели должны присутствовать в протоколе испытаний. Их отсутствие делает доказательственную базу неполной, и декларация отзывается независимо от фактического качества продукции.

• все три относятся к остаточным количествам антибиотиков;
• показатели проверяются в протоколе при контроле обоснованности декларации;
• отсутствие любого из них означает неполноту доказательственной базы;
• продукция может быть безупречной по составу — отзывается документ, а не партия;
• при заказе испытаний перечень показателей нужно проверять по этому списку отдельно, не полагаясь на типовую программу лаборатории.

03

Мясная продукция по темам: указатель

• непереработанное мясо проходит экспертизу, а не декларируется;
• граница проходит по факту переработки;
• маринование — уже переработка;
• убой допускается только на зарегистрированных объектах;
• мясо без ветеринарного клейма к обороту не допускается;
• доля мясных ингредиентов определяет наименование продукта.

04

Почему именно эти показатели

• тетрациклин и его производная форма — наиболее распространённая группа антибиотиков в животноводстве;
• отдельное определение 4-эпитетрациклина связано с тем, что тетрациклин частично переходит в эту форму при хранении и обработке;
• бацитрацин применяется как кормовая добавка и стимулятор роста;
• левомицетин запрещён к применению в продуктивном животноводстве, и его обнаружение означает нарушение;
• методы определения этих веществ различаются, и каждое требует своего определения;
• суммарный показатель «антибиотики» их не заменяет.

05

Что проверить в своём протоколе

1. Откройте действующий протокол испытаний по продукции.
2. Найдите раздел с результатами определения остаточных количеств антибиотиков.
3. Проверьте наличие всех трёх позиций поимённо, а не суммарного показателя.
4. Убедитесь, что для тетрациклина указана формулировка с 4-эпитетрациклином.
5. Проверьте, что указаны численные значения, а не только вывод о соответствии.
6. Сверьте единицы измерения: значения приводятся в миллиграммах на килограмм.
7. При отсутствии любой позиции запросите у лаборатории дополнение программы.
8. При невозможности дополнить действующий протокол планируйте новые испытания.
9. После получения корректного протокола переоформите декларацию.

06

Как избежать проблемы при заказе испытаний

• не полагайтесь на типовую программу лаборатории: перечень показателей формирует заявитель;
• передавайте лаборатории перечень показателей письменно, с указанием этих трёх позиций;
• проверяйте программу испытаний до отбора проб, а не после получения протокола;
• при работе с несколькими лабораториями сверяйте, что программы совпадают;
• при обновлении деклараций по существующей продукции проверяйте старые протоколы на полноту;
• учитывайте, что практика надзора меняется, и перечень контролируемых показателей может расширяться.

07

Категории продукции по регламенту

08

Какие показатели исследуются

• микробиологические показатели, включая патогенные микроорганизмы и сальмонеллы;
• содержание антибиотиков и остаточных количеств ветеринарных препаратов;
• токсичные элементы, пестициды, радионуклиды;
• нитриты и нитраты в колбасных изделиях;
• гистологический анализ для подтверждения состава и выявления немясных компонентов;
• массовая доля белка, жира, влаги по виду продукта;
• показатели окислительной порчи для продуктов длительного хранения;
• паразитологические показатели для непереработанного мяса;
• органолептические показатели.

09

Ветеринарная составляющая

Сырьё поступает на предприятие только с электронным ветеринарным документом, а само предприятие обязано работать в системе прослеживаемости: гасить входящие документы, оформлять производственные транзакции со списанием сырья и выпуском продукции, выдавать исходящие документы при отгрузке.

1. Приёмка сырья с гашением входящих документов в день поступления.
2. Хранение с соблюдением температурных режимов и учётом партий.
3. Производственная транзакция: списание сырья, выпуск готовой продукции.
4. Оформление исходящих документов при отгрузке.
5. Сверка остатков в системе с фактическими.
6. Отражение возвратов, порчи и утилизации.

10

ХАССП в мясной отрасли

Критические контрольные точки в мясопереработке традиционно связаны с приёмкой сырья и его температурой, режимами термообработки, охлаждением, санитарной обработкой оборудования и контролем металлических включений.

11

Маркировка мясной продукции

• наименование, отражающее категорию продукта и способ обработки;
• состав с указанием всех компонентов, включая немясные и пищевые добавки;
• массовая доля мясных ингредиентов для мясосодержащей продукции;
• вид животного, из мяса которого произведён продукт;
• информация об изготовителе, адресе, стране происхождения;
• дата производства, срок годности, условия хранения;
• условия хранения после вскрытия упаковки;
• пищевая ценность;
• единый знак обращения на рынке;
• для непереработанного мяса — сведения о дате убоя при установленных требованиях.

12

Особенности по видам мясной продукции

13

Порядок оформления

1. Определите категорию продукта и применимый профильный регламент, включая регламент по птице.
2. Определите форму подтверждения и состав применимых регламентов.
3. Разработайте или актуализируйте ТУ либо подтвердите соответствие стандарту.
4. Внедрите ХАССП и программу производственного контроля.
5. Обоснуйте срок годности испытаниями по хранению.
6. Отберите образцы и проведите испытания по полному перечню показателей.
7. Подготовьте макет этикетки с учётом требований к наименованию и доле мясных ингредиентов.
8. Зарегистрируйте декларацию с указанием всех применимых регламентов.
9. Настройте работу в ветеринарной системе прослеживаемости.

14

Импорт мясной продукции

Импортёр становится заявителем по декларации и отвечает за соответствие продукции. Дополнительно требуется ветеринарный сертификат страны-экспортёра по согласованной форме, а зарубежное предприятие должно быть включено в реестр предприятий третьих стран, имеющих право поставок в союз.

15

Экспорт мясной продукции

1. Уточните требования страны-импортёра: форму ветеринарного сертификата и специфические показатели.
2. Проверьте, требуется ли аттестация предприятия и включение в реестр экспортёров по этой стране.
3. Пройдите обследование и аттестацию, если требуется: процедура занимает месяцы.
4. Обеспечьте выполнение специфических требований по сырью, обработке и прослеживаемости.
5. Оформите ветеринарные документы на перемещение до пункта вывоза.
6. Получите экспортный ветеринарный сертификат.
7. Пройдите контроль в пункте пропуска и сверьте документы с транспортными.

16

Типичные ошибки

• указан только базовый регламент без профильного;
• для продукции из мяса птицы применён общий мясной регламент вместо профильного;
• заявленная категория не соответствует фактической доле мясных ингредиентов;
• не указан вид животного в наименовании;
• доля мясных ингредиентов не указана для мясосодержащей продукции;
• срок годности установлен без испытаний по хранению;
• записи ХАССП по термообработке не ведутся;
• входящие ветеринарные документы не гасятся, выход продукции не бьётся с сырьём;
• декларация не покрывает всю линейку рецептур и фасовок;
• при импорте не проверен статус предприятия в реестре третьих стран.

17

Чек-лист перед выпуском

1. Категория продукта определена, доля мясных ингредиентов рассчитана по рецептуре.
2. Применён верный профильный регламент, включая регламент по птице.
3. Декларация указывает все применимые регламенты.
4. Испытания проведены по полному перечню, включая гистологию.
5. Срок годности обоснован испытаниями по хранению.
6. ХАССП внедрён, записи по критическим точкам ведутся.
7. Ветеринарная прослеживаемость настроена, остатки сверяются.
8. Наименование содержит вид животного и соответствует категории.
9. Макет этикетки проверен по всем обязательным сведениям.
10. Декларация покрывает все рецептуры и виды фасовки.