Сертификация мяса ТР ТС 034: декларация, ветдокументы, аттестация

Комплект требований

ТР ТС 034/2013	Профильные требования к мясу и мясной продукции
ТР ЕАЭС 051/2021	Мясо птицы и продукция его переработки
ТР ТС 021/2011	Базовая безопасность пищевой продукции, обязательный ХАССП
ТР ТС 022/2011	Маркировка пищевой продукции
Ветеринарные документы	Электронная сертификация в системе Меркурий
ТР ТС 005/2011	Упаковка — документ упаковщика

Категории продукции по регламенту

мясо непереработанное: туши, полутуши, отрубы, блоки;
субпродукты и продукты убоя;
мясные продукты: колбасные изделия, копчёности, консервы;
мясосодержащие продукты с долей мясных ингредиентов ниже установленного порога;
полуфабрикаты мясные и мясосодержащие;
продукты из мяса птицы — отдельный регламент;
коллагеновые оболочки, животные жиры, бульоны.

Какие показатели исследуются

микробиологические показатели, включая патогенные микроорганизмы;
содержание антибиотиков и остаточных количеств лекарственных препаратов;
содержание токсичных элементов и радионуклидов;
паразитологические показатели;
массовая доля белка, жира, влаги — показатели идентификации;
содержание нитритов и фосфатов для колбасных изделий;
выявление растительного и немясного белка для проверки состава;
исследования срока годности, включая период после вскрытия упаковки.

Ветеринарная составляющая

Сырьё поступает на предприятие только с электронным ветеринарным документом, а само предприятие обязано гасить входящие документы, оформлять производственные транзакции и выпускать документы на готовую продукцию. Система автоматически видит расхождения между объёмом входящего сырья и объёмом выпуска — это одна из основных причин запросов от ветеринарной службы. Дополнительно предприятия убоя и переработки подлежат ветеринарной регистрации, а для экспорта требуется аттестация под конкретную страну-импортёра.

ХАССП в мясной отрасли

Критические контрольные точки в мясопереработке традиционно связаны с приёмкой сырья и его температурой, режимами термической обработки, охлаждением после варки, гигиеной оборудования и разделением потоков сырой и готовой продукции. Документированная система ХАССП обязательна по ТР ТС 021/2011 и проверяется как при декларировании, так и при контрольных мероприятиях. Отдельно ведётся программа производственного контроля с установленной периодичностью исследований.

Маркировка мясной продукции

наименование, отражающее вид продукта и способ обработки;
состав с указанием всех компонентов, включая пищевые добавки;
для мясосодержащих продуктов — указание массовой доли мясных ингредиентов;
сорт или категория продукта, если это предусмотрено;
дата изготовления, срок годности, условия хранения и после вскрытия упаковки;
изготовитель, адрес, для импорта — импортёр;
пищевая ценность;
рекомендации по приготовлению для полуфабрикатов;
единый знак обращения ЕАС.

Порядок оформления

Определите категорию продукта и применимые регламенты, включая ТР ЕАЭС 051/2021 для птицы.
Определите код ТН ВЭД по виду продукции и степени обработки.
Разработайте техническую документацию: технические условия или стандарт организации.
Внедрите и документируйте процедуры ХАССП и программу производственного контроля.
Обеспечьте ветеринарную регистрацию предприятия и работу в системе Меркурий.
Проведите испытания и исследования срока годности в аккредитованной лаборатории.
Подготовьте макет маркировки и проверьте наименование продукта.
Примите и зарегистрируйте декларацию.

Импорт мясной продукции

Импортёр становится заявителем по декларации и отвечает за соответствие. Дополнительно требуется ветеринарный сертификат страны-экспортёра по согласованной форме, а иностранное предприятие должно быть включено в реестр предприятий, допущенных к поставкам в союз. Для отдельных категорий требуется разрешение на ввоз. Русскоязычная маркировка согласуется и наносится до ввоза, что для мясной продукции особенно важно из-за коротких сроков годности и невозможности длительного хранения на складе.

Типичные ошибки

указан только ТР ТС 021/2011 без профильного ТР ТС 034/2013;
для продукции из мяса птицы не применён ТР ЕАЭС 051/2021;
наименование продукта не соответствует массовой доле мясных ингредиентов;
срок годности установлен без исследований, особенно после вскрытия упаковки;
отсутствует документированная система ХАССП;
не гасятся входящие ветеринарные документы, расхождения по объёмам;
иностранное предприятие не включено в реестр экспортёров при импорте.

Частые вопросы

Нужен ли сертификат на мясную продукцию?

Нет, применяется декларирование. В декларации указываются ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011, а для продукции из мяса птицы — ТР ЕАЭС 051/2021.

Заменяет ли ветеринарный документ декларацию?

Нет. Декларация подтверждает соответствие пищевым регламентам, ветеринарный документ — ветеринарное благополучие и прослеживаемость. Нужны оба.

Чем мясной продукт отличается от мясосодержащего?

Массовой долей мясных ингредиентов. Она определяет наименование продукта и должна указываться в маркировке для мясосодержащих продуктов.

Обязателен ли ХАССП?

Да, по ТР ТС 021/2011. Система должна быть документирована и работать: критические точки в мясопереработке связаны с температурой сырья, термообработкой и разделением потоков.

Что нужно для экспорта мясной продукции?

Аттестация предприятия под конкретную страну-импортёра, ветеринарный сертификат по согласованной форме и выполнение требований получателя по исследованиям и гарантиям.

Можно ли наносить маркировку после ввоза?

Для позиций вне перечня исключений Минпромторга — в рамках упрощённого режима да, но для мясной продукции это рискованно из-за коротких сроков годности.

Сертификация мяса и мясной продукции по ТР ТС 034