Категории мясной продукции и мясосодержащие продукты
Регламент делит продукцию по массовой доле мясных ингредиентов на четыре группы, и от группы зависит наименование на этикетке.
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Мясная продукция декларируется по индивидуальному расчёту. Непереработанное мясо проходит ветеринарно-санитарную экспертизу, производство подлежит государственной регистрации.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Регламент делит продукцию по массовой доле мясных ингредиентов на четыре группы, и от группы зависит наименование на этикетке. Покупатель, читающий «мясосодержащий», получает прямую информацию о составе.
| 1601 00 | Колбасы и аналогичные продукты |
| 1602 | Готовые продукты из мяса |
01
Четыре группы по доле мяса
- доля считается по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре;
- убывание доли последовательно меняет наименование;
- слово «колбаса» без уточнения относится к мясному продукту;
- мясосодержащая колбаса называется именно так;
- подмена наименования — введение потребителя в заблуждение;
- категория проверяется сопоставлением с рецептурой.
| Группа | Доля мясных ингредиентов | Пример |
| Мясной продукт | Свыше установленного высокого порога | Колбаса, ветчина |
| Мясосодержащий продукт | Средняя доля мясных ингредиентов | Мясосодержащая колбаса |
| Мясорастительный продукт | Мясо преобладает над растительным сырьём | Мясорастительные консервы |
| Растительно-мясной продукт | Растительное сырьё преобладает | Растительно-мясной продукт |
02
Что входит в мясные ингредиенты
- мясо, включая обваленное и жилованное;
- субпродукты в установленных пределах;
- жир-сырец;
- кровь и продукты её переработки в пределах норм;
- мясо механической обвалки учитывается отдельно;
- его доля ограничивается;
- белковые препараты животного происхождения считаются отдельно.
03
Заменители и добавки
- соевый белок — частый заменитель мясного сырья;
- он дешевле и удерживает влагу;
- его применение законно при правильном наименовании и составе;
- добавленная вода увеличивает выход продукта;
- она указывается в составе;
- сокрытие доли воды — распространённое нарушение.
| Компонент | Как учитывается |
| Соевый белок | Растительный компонент, снижает категорию |
| Белковые препараты животного происхождения | Учитываются по своим правилам |
| Крахмал и мука | Растительные компоненты |
| Каррагинан и камеди | Пищевые добавки, в мясные ингредиенты не входят |
| Влагоудерживающие агенты | Добавки с ограничением по количеству |
| Вода добавленная | Учитывается в рецептуре |
04
Что проверяется
- Массовая доля белка.
- Массовая доля жира.
- Массовая доля влаги.
- Наличие и доля растительных белков.
- Наличие мяса механической обвалки.
- Соответствие наименования фактическому составу.
- Гистологическое исследование состава при необходимости.
05
Категории мясной продукции и мясосодержащие продукты
- мясная продукция содержит мышечную ткань более 60 %, мясосодержащая — от 5 до 60 % с немясными ингредиентами;
- категории мясной продукции: А — более 80 %, Б — 60–80 %, В — 40–60 %, Г — 20–40 %, Д — менее 20 % мышечной ткани;
- категорию и вид продукции указывают в маркировке;
- мясосодержащий продукт нельзя называть мясным, указание «мясосодержащий» обязательно;
- соответствие категории проверяют идентификационными испытаниями — доля мышечной ткани, белок, крахмал, растительный белок;
- декларация — по индивидуальному расчёту.
06
Признаки мясосодержащего продукта
- доля мяса менее 60 %;
- растительный белок;
- крахмал;
- мука;
- наименование «мясосодержащий».
07
Пример: колбасный цех
- рецептуры;
- категории;
- испытания;
- декларации;
- маркировка.
08
Как определяют категорию
- по рецептуре рассчитывают долю мышечной ткани;
- идентификационными испытаниями проверяют белок, жир, влагу;
- выявляют крахмал и растительный белок;
- для подозрения на подмену — молекулярные методы вида мяса;
- сравнивают результаты с заявленной категорией;
- несоответствие — основание для претензий надзора.
09
Маркировка категории
- буква категории;
- вид продукции;
- состав;
- доля мяса;
- «мясосодержащий» при доле до 60 %.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
10
Мясосодержащие полуфабрикаты
- котлеты с растительными наполнителями;
- пельмени эконом-класса;
- наггетсы;
- маркировка «мясосодержащий»;
- декларация.
11
Как избежать претензий
- честная категория;
- контроль рецептуры;
- испытания;
- производственный контроль;
- маркировка.
12
Почему категория важна для покупателя
- показывает реальную долю мяса;
- позволяет сравнивать продукты;
- влияет на цену;
- защищает от фальсификата;
- указывается обязательно.
13
Растительные заменители мяса
- продукты из соевого или горохового белка — не мясная продукция;
- на них ТР ТС 034 не распространяется;
- подтверждают по ТР ТС 021;
- наименование не должно вводить в заблуждение;
- маркировка состава;
- декларация.
14
Производственный контроль
- входной контроль сырья;
- контроль рецептур;
- испытания;
- журналы;
- прослеживаемость.
15
Как выбрать категорию при разработке рецептуры
- определите целевую цену и сегмент;
- рассчитайте долю мышечной ткани по сырью;
- учтите влагу и добавки;
- проведите пробные испытания;
- зафиксируйте категорию в ТУ;
- контролируйте сырьё, чтобы не выйти за пределы категории.
16
Пример: пельмени
- доля мяса;
- категория;
- тесто;
- декларация;
- маркировка.
17
Ошибки
- завышение категории;
- мясосодержащий как мясной;
- нет категории;
- нет испытаний;
- скрытая соя.
Частые вопросы
Сколько групп по доле мяса?
Четыре.
Что такое мясосодержащий продукт?
Со средней долей мясных ингредиентов.
Чем отличается мясорастительный?
Мясо преобладает над растительным сырьём.
К чему относится слово «колбаса»?
К мясному продукту.
Входят ли субпродукты в мясные ингредиенты?
В установленных пределах.
Как учитывается мясо механической обвалки?
Отдельно, с ограничением доли.
Законен ли соевый белок?
Да, при правильном наименовании.
Указывается ли добавленная вода?
Да, в составе.
Что показывает гистологическое исследование?
Реальный состав фарша под микроскопом.
Как проверяют категорию?
Сопоставлением с рецептурой и анализом.
Чем мясная продукция отличается от мясосодержащей?
Долей мышечной ткани: более 60 % или 5–60 %.
Какие категории бывают?
А, Б, В, Г, Д.
Нужно ли указывать категорию?
Да.
Можно ли называть мясосодержащий продукт мясным?
Нет.
Можно ли выпускать продукт без категории?
Категорию указывают для мясной продукции, где она установлена регламентом.
Нужна ли категория для полуфабрикатов?
Да, для отдельных видов полуфабрикатов.
Можно ли добавлять сою в продукт категории А?
Нет, это снизит долю мышечной ткани и изменит категорию.
Кто проверяет категорию в магазинах?
Надзорные органы и общественные организации потребителей.
Нужна ли категория на весовой продукции?
Да, на ценнике или этикетке.
Можно ли указывать «натуральный» на мясосодержащем продукте?
Нет, если это вводит в заблуждение о составе.
Нужна ли проверка мясосодержащих консервов?
Да, по ТР ТС 034.
Есть ли категории у мясосодержащих продуктов?
Категории установлены для мясной продукции.
Нужна ли проверка мясосодержащих продуктов на ГМО?
При использовании ГМО-сырья — для маркировки.
Нужна ли проверка соли?
Да.
Нужна ли проверка категории при каждой партии?
По программе производственного контроля.
Нужна ли проверка мясосодержащих продуктов на долю мяса?
Да, чтобы подтвердить вид продукции.
Можно ли указывать «высший сорт» вместо категории?
Сорт и категория — разные понятия; категорию указывают обязательно.
Нужна ли проверка молекулярными методами?
При подозрении на подмену вида мяса.
Можно ли менять категорию продукта без новой декларации?
Изменение рецептуры и категории требует оценки и, как правило, нового документа.
Нужна ли категория на ценнике?
Да.
Нужна ли проверка крахмала?
Да.
Нужна ли проверка белка?
Да, идентификационный показатель.
Кто проверяет соответствие категории на производстве?
Изготовитель в рамках производственного контроля.
Консультация по продукции
Разберём ваш случай
Опишите товар и задачу — проверим применимые требования, обсудим форму оценки, доказательства, срок и стоимость работ.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика