Декларирование замороженных полуфабрикатов

Нет, заморозка лишь останавливает размножение микроорганизмов. При оттаивании они возобновляют рост, а повторное замораживание накопившуюся микрофлору не устраняет. Поэтому повторно замораживать полуфабрикаты нельзя: это нарушение холодовой цепи, которое снижает безопасность продукта, а температуру хранения контролируют на всех этапах. Поэтому нарушенную цепь нельзя исправить повторной заморозкой.

По наледи и инею внутри упаковки: влага вышла при подтаивании и замёрзла снова. Другие признаки — слипшийся комок вместо отдельных изделий, деформация, изменение цвета поверхности и потеря массы. Повышенную обсеменённость видно только лабораторно, поэтому при приёмке партии смотрят и на записи регистраторов температуры.

В толще продукта, а не в камере и не снаружи упаковки. Воздух в морозильнике может быть холодным, пока середина коробки уже подтаяла, поэтому щуп термометра вводят внутрь изделия. Показания регистраторов температуры прикладывают к партии как подтверждение соблюдения цепи. Измерение снаружи упаковки недостоверно.

Применяют гистологический анализ: под микроскопом различимы соединительная ткань, хрящи, кожа и растительный белок, поэтому заявленное содержание мяса проверяют именно так. Массовую долю начинки определяют разделением изделия и взвешиванием, а избыточную влагу выявляют высушиванием. Метод выявляет кожу, хрящи и растительный белок вместо мышечной ткани, поэтому заявление о содержании мяса можно проверить объективно.

Декларируют по ТР ТС 021 с оценкой маркировки по ТР ТС 022, а мясные и рыбные полуфабрикаты дополнительно проверяют по регламентам на мясо и рыбу. Сертификация к этой группе не применяется. Влагоудерживающие добавки в составе оценивают отдельно по регламенту о пищевых добавках.

Готовое блюдо потребитель только разогревает, без повторной термообработки, поэтому микрофлора, пережившая разогрев, попадает к нему живой, и микробиологические требования жёстче. Полуфабрикат доводят до готовности самостоятельно. Для изделий в панировке заявляют долю панировки, а для начинённых — массовую долю начинки. Поэтому программа испытаний для готового блюда шире.

Срок обосновывают испытаниями хранения, а не назначают произвольно. Он зависит от температуры, которую поддерживают весь период, поэтому колебания нежелательны: они вызывают перекристаллизацию льда, крупные кристаллы портят структуру продукта. Условия хранения должны быть указаны в маркировке. Срок остаётся действительным только при указанной температуре.

Декларация на замороженные полуфабрикаты, включая пельмени, стоит от 19 500 ₽. Форма установлена регламентом: только декларирование по ТР ТС 021/2011, сертификация не применяется. Схему выбирают по характеру выпуска, маркировку подтверждают в составе того же комплекта. Мясные и рыбные полуфабрикаты дополнительно оценивают по регламентам на мясо и рыбу. У производителя должна действовать система на принципах анализа рисков.

Для декларирования готовят технические условия или стандарт, полный состав с рецептурой и заявленную массовую долю начинки или мяса. Нужны технология замораживания и температурные режимы, условия хранения и срок годности, макет упаковки с маркировкой и образцы для испытаний. Срок годности обосновывают испытаниями хранения. Он не назначается произвольно, а подтверждается сохранением показателей на протяжении заявленного времени.