Сертификация мороженого на молочной основе опирается на молочный регламент, где закреплена классификация по видам и по массовой доле жира. Продукция с заменой молочного жира растительным относится к отдельной категории и не может называться пломбиром или сливочным мороженым. Второй определяющий фактор — холодовая цепь: качество и безопасность продукта зависят от непрерывности температурного режима сильнее, чем в большинстве пищевых категорий, а нарушение видно потребителю по структуре продукта.
| 2105 | Мороженое и пищевой лёд |
01
Классификация и что применяется
| ТР ТС 033/2013 | Виды мороженого на молочной основе, массовая доля жира |
| ТР ТС 021/2011 | Показатели безопасности, ХАССП |
| ТР ТС 022/2011 | Маркировка |
| ТР ТС 029/2012 | Стабилизаторы, эмульгаторы, красители, ароматизаторы |
| Мороженое с растительными жирами | Отдельная категория; наименования молочных видов недопустимы |
| Замороженные десерты | Плодово-ягодные, шербеты, сорбеты — своя классификация |
| Ветеринарные документы | Для продукции на молочной основе |
02
Показатели
- массовая доля жира и её соответствие виду;
- массовая доля сухих веществ;
- жирнокислотный состав для выявления растительных жиров;
- микробиологические показатели, включая патогенные микроорганизмы;
- содержание стабилизаторов и эмульгаторов;
- взбитость — технологический показатель, влияющий на структуру;
- температура продукта при выпуске и при хранении;
- показатели глазури и наполнителей;
- содержание сахара и подсластителей.
03
Холодовая цепь
Мороженое хранится при глубоко отрицательной температуре, и её повышение даже без полного оттаивания меняет продукт необратимо: происходит частичное подтаивание и повторная кристаллизация, кристаллы льда укрупняются, структура становится грубой и песчанистой. Потребитель распознаёт это по ощущению крупинок и по деформации брикета, а также по инею и наледи внутри упаковки. Микробиологические риски при этом также возрастают. Практически это означает, что заявленный срок годности действителен только при соблюдении режима на всём пути, а контроль температуры с регистрацией на каждом этапе является единственным способом определить, где цепь была нарушена.
04
Растительные жиры и наименования
Виды наименований, закреплённые за молочным мороженым, недопустимы для продукции с растительными жирами, а состав должен указывать вид применённых жиров. Замена молочного жира растительным в мороженом распространена, поскольку удешевляет продукт и упрощает технологию, и регулирование отвечает на это правилами наименования. Выявление проводится по жирнокислотному составу. Практическая проблема рынка — оформление упаковки, визуально имитирующее молочное мороженое, при корректном мелким шрифтом наименовании: такое решение оценивается как введение потребителя в заблуждение целиком, а не по отдельным элементам.
05
Глазурь и наполнители
| Шоколадная глазурь | Оценка состава: какао-продукты или заменители |
| Кондитерская глазурь | Не может именоваться шоколадной при отсутствии какао-масла |
| Ореховые наполнители | Обязательное указание аллергенов |
| Фруктовые наполнители | Оценка состава и содержания фруктовой части |
| Вафельные изделия | Отдельные показатели и влияние на срок годности |
| Красители и ароматизаторы | Указание в составе; ограничения для детской продукции |
| Палочки и упаковка | Материалы, контактирующие с продуктом |
06
Наименование мороженого с указанием вида в маркировке
- Наименование с указанием вида по классификации.
- Массовая доля жира.
- Состав с указанием стабилизаторов, эмульгаторов и растительных жиров при их наличии.
- Указание аллергенных компонентов: молоко, орехи, соя, злаки.
- Пищевая ценность.
- Дата изготовления и срок годности.
- Температурные условия хранения конкретными значениями.
- Указание на недопустимость повторного замораживания.
- Масса нетто.
- Изготовитель и импортёр.
07
Мороженое как молочная продукция при соответствующем составе
- мороженое относится к молочной продукции при соответствующем составе;
- замена молочного жира растительным меняет наименование продукта;
- температурный режим хранения критичен на всей цепочке;
- повторное замораживание недопустимо и выявляется по структуре;
- массовая доля жира определяет вид продукта;
- глазурь и наполнители подтверждаются в составе.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
08
Что оценивается при подтверждении
- показатели безопасности: микробиология, токсичные элементы, пестициды;
- содержание афлатоксина M1 для продукции на молочной основе;
- радиологические показатели;
- физико-химические показатели по виду продукции;
- органолептические характеристики;
- соответствие маркировки фактическому составу;
- показатели, специфичные для категории.
09
Маркировка пищевой продукции
- наименование продукции, отражающее её суть;
- состав в порядке убывания массовой доли;
- пищевая ценность;
- масса нетто;
- дата изготовления и срок годности;
- условия хранения, включая период после вскрытия;
- наименование и адрес изготовителя;
- сведения об аллергенах;
- единый знак обращения.
10
Что проверить перед закупкой у поставщика
- Документ о соответствии с приложением на конкретные позиции.
- Действительность документа в реестре на дату поставки.
- Совпадение наименования продукции с фактической.
- Изготовитель в документе и в товаросопроводительных бумагах.
- Протоколы испытаний по применимым показателям.
- Макет маркировки с составом и аллергенами.
- Остаточный срок годности на момент поставки.
11
Типичные нарушения в маркировке и обращении мороженого
- наименования молочных видов для продукции с растительными жирами;
- оформление упаковки, имитирующее другую категорию;
- наименование «шоколадная глазурь» при отсутствии какао-масла;
- отсутствие указания конкретных температурных значений хранения;
- продажа продукции с признаками нарушения холодовой цепи;
- перенос срока годности между видами и упаковками;
- отсутствие обязательных сведений об аллергенных компонентах;
- отсутствие регистрации температуры в торговом оборудовании.
12
Источники для проверки
Частые вопросы
Можно ли назвать десерт с растительным жиром мороженым?
Наименования молочных видов, то есть пломбир, сливочное и молочное мороженое, для такого десерта исключены. Продукт с заменой жира относят к отдельной категории, а название должно соответствовать составу, где обязательно указан вид применённых жиров. Упаковку, имитирующую молочное мороженое, оценивают целиком как введение в заблуждение, даже если наименование напечатано мелким шрифтом.
Сколько стоит декларация на мороженое?
Цена в статье не указана: стоимость декларации зависит от программы испытаний для конкретного продукта. Декларацию оформляют по ТР ТС 033, 021 и 022. В программу входят массовая доля жира, сухие вещества, жирнокислотный состав, микробиология, стабилизаторы и эмульгаторы, показатели глазури и наполнителей. Добавки оценивают по ТР ТС 029/2012, а маркировку сверяют с фактическим составом.
Как определяют, что в мороженом растительный жир, а не молочный?
По жирнокислотному составу: он различается у молочного жира и растительных масел. Одновременно проверяют массовую долю жира, ведь именно она определяет вид мороженого на молочной основе. Поэтому на этикетке нельзя указывать вид, не подтверждённый анализом, а в составе необходимо назвать растительные жиры, если они применялись.
Может ли глазурь на мороженом называться шоколадной?
Только если в ней есть какао-масло. Глазурь без него относится к кондитерской и шоколадной называться не может, и это одно из часто выявляемых нарушений в маркировке. Для шоколадной глазури оценивают состав: какао-продукты или их заменители. Орехи в наполнителе требуют обязательного указания аллергенов.
Почему мороженое становится песчанистым и покрывается наледью?
Причина в колебаниях температуры. Даже без полного оттаивания продукт частично подтаивает и кристаллизуется повторно, кристаллы льда укрупняются, а структура грубеет. Изменение необратимо, и по инею внутри упаковки его видно. Срок годности действует только при соблюдении режима на всём пути, поэтому на каждом этапе нужна регистрация температуры.
Можно ли заморозить повторно подтаявшее мороженое?
Нет. Повторное замораживание недопустимо: продукт теряет качество, а микробиологические риски возрастают. Такое мороженое отличается визуально — по ледяным кристаллам в структуре и деформации брикета. Поэтому на упаковке указывают недопустимость повторного замораживания и температуру хранения конкретными значениями, а не словами вроде «в холоде».
Что должно быть указано в маркировке мороженого?
Наименование с видом по классификации и массовая доля жира, а также состав с названием стабилизаторов, эмульгаторов и растительных жиров. Нужны аллергены (молоко, орехи, соя, злаки), пищевая ценность, дата изготовления и срок годности. Хранение указывают конкретными температурами, добавляя запрет на повторное замораживание.
Нужны ли ветеринарные документы на мороженое и особые бумаги на сорбеты?
Ветеринарные документы нужны для продукции на молочной основе. Замороженные десерты — плодово-ягодные, шербеты и сорбеты — имеют собственную классификацию, поэтому к ним не применяют виды мороженого по доле молочного жира. Добавки (стабилизаторы, эмульгаторы, красители, ароматизаторы) оценивают дополнительно по ТР ТС 029/2012.
Какой документ нужен на мороженое?
На мороженое оформляют декларацию о соответствии по ТР ТС 033, 021 и 022. ТР ТС 033/2013 закрепляет виды мороженого на молочной основе и массовую долю жира, ТР ТС 021/2011 — показатели безопасности и ХАССП, ТР ТС 022/2011 — маркировку. Стабилизаторы, эмульгаторы, красители и ароматизаторы оценивают по ТР ТС 029/2012. Для продукции на молочной основе нужны ветеринарные документы.
Какие показатели проверяют у мороженого?
Проверяют массовую долю жира и её соответствие виду, массовую долю сухих веществ и жирнокислотный состав для выявления растительных жиров. Оценивают микробиологические показатели, включая патогенные микроорганизмы, содержание стабилизаторов, эмульгаторов, сахара и подсластителей. Отдельно смотрят взбитость, температуру продукта при выпуске и хранении, показатели глазури и наполнителей. Соответствие маркировки фактическому составу тоже входит в оценку.
Какие сведения о жировой фазе нужны для идентификации мороженого?
Укажите виды и доли жиров, сырьё и добавки. Приложите рецептуру и описание технологии. Сопоставьте состав с определением категории и наименованием, затем выберите применимые требования и показатели испытаний.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Пищевая продукция подтверждается декларированием от 19 500 ₽; испытания оплачиваются отдельно. Детское и специализированное питание требует свидетельства о государственной регистрации от 280 000 ₽. Профильный регламент, базовый по безопасности и о маркировке указываются в одной декларации.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, как назвать и задекларировать ваше мороженое?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.