Сертификация мороженого и замороженных десертов
Мороженое на молочной основе регулируется молочным регламентом, где закреплена классификация по видам и по массовой доле жира. Продукция с заменой молочного жира растительным относится к отдельной категории и не может называться пломбиром или сливочным мороженым. Второй определяющий фактор — холодовая цепь: качество и безопасность продукта зависят от непрерывности температурного режима сильнее, чем в большинстве пищевых категорий, а нарушение видно потребителю по структуре продукта.
01
Классификация и что применяется
| ТР ТС 033/2013 | Виды мороженого на молочной основе, массовая доля жира |
| ТР ТС 021/2011 | Показатели безопасности, ХАССП |
| ТР ТС 022/2011 | Маркировка |
| ТР ТС 029/2012 | Стабилизаторы, эмульгаторы, красители, ароматизаторы |
| Мороженое с растительными жирами | Отдельная категория; наименования молочных видов недопустимы |
| Замороженные десерты | Плодово-ягодные, шербеты, сорбеты — своя классификация |
| Ветеринарные документы | Для продукции на молочной основе |
02
Показатели
- массовая доля жира и её соответствие виду;
- массовая доля сухих веществ;
- жирнокислотный состав для выявления растительных жиров;
- микробиологические показатели, включая патогенные микроорганизмы;
- содержание стабилизаторов и эмульгаторов;
- взбитость — технологический показатель, влияющий на структуру;
- температура продукта при выпуске и при хранении;
- показатели глазури и наполнителей;
- содержание сахара и подсластителей.
03
Холодовая цепь
Мороженое хранится при глубоко отрицательной температуре, и её повышение даже без полного оттаивания меняет продукт необратимо: происходит частичное подтаивание и повторная кристаллизация, кристаллы льда укрупняются, структура становится грубой и песчанистой. Потребитель распознаёт это по ощущению крупинок и по деформации брикета, а также по инею и наледи внутри упаковки. Микробиологические риски при этом также возрастают. Практически это означает, что заявленный срок годности действителен только при соблюдении режима на всём пути, а контроль температуры с регистрацией на каждом этапе является единственным способом определить, где цепь была нарушена.
04
Растительные жиры и наименования
Замена молочного жира растительным в мороженом распространена, поскольку удешевляет продукт и упрощает технологию. Регулирование отвечает на это правилами наименования: виды, закреплённые за молочным мороженым, недопустимы для продукции с растительными жирами, а состав должен указывать вид применённых жиров. Выявление проводится по жирнокислотному составу. Практическая проблема рынка — оформление упаковки, визуально имитирующее молочное мороженое, при корректном мелким шрифтом наименовании: такое решение оценивается как введение потребителя в заблуждение целиком, а не по отдельным элементам.
05
Глазурь и наполнители
| Шоколадная глазурь | Оценка состава: какао-продукты или заменители |
| Кондитерская глазурь | Не может именоваться шоколадной при отсутствии какао-масла |
| Ореховые наполнители | Обязательное указание аллергенов |
| Фруктовые наполнители | Оценка состава и содержания фруктовой части |
| Вафельные изделия | Отдельные показатели и влияние на срок годности |
| Красители и ароматизаторы | Указание в составе; ограничения для детской продукции |
| Палочки и упаковка | Материалы, контактирующие с продуктом |
06
Маркировка
- Наименование с указанием вида по классификации.
- Массовая доля жира.
- Состав с указанием стабилизаторов, эмульгаторов и растительных жиров при их наличии.
- Выделение аллергенов: молоко, орехи, соя, злаки.
- Пищевая ценность.
- Дата изготовления и срок годности.
- Температурные условия хранения конкретными значениями.
- Указание на недопустимость повторного замораживания.
- Масса нетто.
- Изготовитель и импортёр.
07
Ошибки
- наименования молочных видов для продукции с растительными жирами;
- оформление упаковки, имитирующее другую категорию;
- наименование <<шоколадная глазурь>> при отсутствии какао-масла;
- отсутствие указания конкретных температурных значений хранения;
- продажа продукции с признаками нарушения холодовой цепи;
- перенос срока годности между видами и упаковками;
- отсутствие выделения аллергенов;
- отсутствие регистрации температуры в торговом оборудовании.
Частые вопросы
Какой документ нужен на мороженое?
Декларация по ТР ТС 033, ТР ТС 021 и ТР ТС 022.
Можно ли назвать пломбиром продукт с растительными жирами?
Нет. Наименования молочных видов закреплены за продукцией на молочном жире.
Почему мороженое становится крупинчатым?
Из-за нарушения температурного режима: частичное подтаивание и повторная кристаллизация укрупняют кристаллы льда.
Как выявляют растительные жиры?
По жирнокислотному составу, характерному для молочного жира и для растительных масел.
Может ли глазурь называться шоколадной?
Только при наличии какао-масла. Иначе это кондитерская глазурь.
Что указывать об условиях хранения?
Конкретные температурные значения и запрет повторного замораживания.