Сертификация макаронных изделий
Макаронные изделия декларируются по общим пищевым требованиям, а показатели безопасности наследуются от муки: микотоксины, пестициды и токсичные элементы приходят с зерном. Специфика категории лежит в другой плоскости — в наименовании: группа изделий определяется видом муки, из которой они изготовлены, и это связано с потребительскими свойствами. Изделия из твёрдой пшеницы держат форму при варке и имеют иную пищевую ценность, поэтому подмена вида муки при сохранении наименования группы остаётся типовым нарушением.
01
Что применяется
| ТР ТС 021/2011 | Показатели безопасности и процедуры на производстве |
| ТР ТС 022/2011 | Маркировка, включая группу изделий |
| ТР ТС 029/2012 | Добавки, красители, обогащающие компоненты |
| ТР ТС 015/2011 | Зерно как исходное сырьё |
| ТР ТС 005/2011 | Упаковка |
| Форма подтверждения | Декларация о соответствии |
| Изделия с начинкой | Дополнительно требования по виду начинки |
02
Группы и сырьё
Классификация строится на виде пшеничной муки: изделия из муки твёрдой пшеницы, из мягкой стекловидной и из хлебопекарной образуют разные группы, и группа указывается в маркировке. Различие не формальное: содержание клейковины и её качество определяют, сохранят ли изделия форму при варке, не разварятся ли и какой будет структура. Подтверждение группы проводится по показателям качества и по анализу сырья. Наиболее частое нарушение категории — указание группы, соответствующей твёрдой пшенице, при фактическом использовании хлебопекарной муки: потребитель различает это по поведению при варке, но доказать может только испытание.
03
Показатели
- микотоксины из зернового сырья;
- остаточные количества пестицидов;
- токсичные элементы и радионуклиды;
- микробиологические показатели, критичные для изделий с начинкой;
- влажность — определяет сохранность и срок годности;
- кислотность;
- сохранность формы при варке и количество перешедших в воду веществ;
- содержание лома и крошки;
- для яичных изделий — содержание яичных продуктов;
- для цветных изделий — вид применённых красящих компонентов.
04
Яичные и цветные изделия
Добавление яичных продуктов и овощных компонентов создаёт две линии требований. Яичные изделия требуют подтверждения фактического содержания яичного продукта и контроля показателей, связанных с сырьём животного происхождения, включая микробиологию. Цветные изделия оцениваются по применённым компонентам: натуральные овощные порошки — шпинат, томат, свёкла — являются пищевым сырьём, тогда как синтетические красители подпадают под регламент о пищевых добавках с ограничениями по применению. Заявление о натуральности красящих компонентов требует подтверждения, а изображение овощей на упаковке при использовании синтетических красителей вводит потребителя в заблуждение.
05
Изделия быстрого приготовления
| Технология | Предварительная термическая обработка и обжаривание или сушка |
| Обжаренные изделия | Контроль показателей окисления жира |
| Приправы в комплекте | Оцениваются отдельно как пищевые добавки и смеси |
| Содержание соли | Существенный показатель для приправ |
| Упаковка | Стойкость к горячей воде для изделий, завариваемых в упаковке |
| Срок годности | Ограничивается окислением жира в обжаренных изделиях |
| Маркировка | Полный состав, включая компоненты приправ |
06
Срок годности и хранение
- сухие изделия без добавок хранятся длительно при низкой влажности;
- яичные изделия имеют меньший срок;
- изделия с начинкой требуют холодовой цепи и хранятся днями;
- обжаренные изделия ограничены окислением жира;
- гигроскопичность: увлажнение ведёт к плесени;
- восприимчивость к посторонним запахам;
- заражённость вредителями при нарушении условий хранения;
- барьерные свойства упаковки влияют на срок.
07
Маркировка
- Наименование изделия и группа.
- Состав с указанием вида муки и всех компонентов.
- Для яичных изделий — содержание яичных продуктов.
- Для цветных — вид красящих компонентов.
- Пищевая ценность.
- Масса нетто.
- Способ приготовления с временем варки.
- Дата изготовления, срок годности, условия хранения.
- Указание на злаки, содержащие глютен, как аллерген.
- Изготовитель и импортёр.
08
Типовые нарушения
- указание группы, не соответствующей фактическому виду муки;
- изображения овощей при использовании синтетических красителей;
- заявление содержания яичных продуктов выше фактического;
- отсутствие указания на глютен;
- перенос срока годности с сухих изделий на изделия с начинкой;
- заражённость вредителями при хранении;
- неполный состав приправ в изделиях быстрого приготовления;
- упаковка для заваривания без оценки при контакте с горячей водой.
Частые вопросы
Какой документ нужен на макароны?
Декларация о соответствии по ТР ТС 021 и ТР ТС 022.
Что определяет группу изделий?
Вид пшеничной муки. Группа указывается в маркировке и влияет на поведение изделий при варке.
Как проверить заявленную группу?
Испытаниями по показателям качества и анализом сырья: разварка и сохранность формы связаны с качеством клейковины.
Что с цветными макаронами?
Натуральные овощные порошки — пищевое сырьё, синтетические красители подпадают под регламент о пищевых добавках.
Отличаются ли изделия с начинкой?
Да, применяются требования к соответствующему виду продукции и обязательна холодовая цепь.
Почему у обжаренных изделий короткий срок?
Из-за окисления жира: перекисные показатели ограничивают срок сильнее прочих факторов.