Сертификация колбасных изделий

01

Применимые регламенты

02

Классификация продукции

• мясная продукция — массовая доля мясных ингредиентов свыше установленного порога;
• мясосодержащая продукция — меньшая доля мяса с обязательным указанием групповой принадлежности в наименовании;
• варёные колбасные изделия: колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные;
• полукопчёные колбасы;
• варёно-копчёные и сырокопчёные колбасы;
• сыровяленые колбасы;
• ливерные и кровяные колбасы, зельцы, паштеты;
• продукты из мяса: ветчины, деликатесы, копчёности;
• категории А, Б, В, Г, Д по массовой доле мышечной ткани.

03

Категория и как её считают

Категория определяется массовой долей мышечной ткани в рецептуре и указывается в маркировке рядом с наименованием. Ключевая ошибка производителей — расчёт по массе мясного сырья на входе: в мышечную долю не входят шкурка, соединительная ткань, жир-сырец, белковые стабилизаторы, коллагеновые добавки. Расчёт ведётся в пересчёте на мышечную ткань с учётом фактического состава каждого вида сырья. Проверяется категория гистологической идентификацией: метод показывает соотношение мышечной, соединительной и жировой ткани, наличие растительного белка, крахмала, каррагинана. Дополнительно применяется ПЦР-идентификация видовой принадлежности сырья. Практическое следствие: рецептуру, попадающую на границу между двумя категориями, нужно проектировать с запасом, поскольку сырьё варьируется от партии к партии, а расхождение с заявленной категорией фиксируется как недостоверная маркировка.

04

Показатели безопасности

• микробиология: КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus, патогенные, включая сальмонеллы;
• Listeria monocytogenes — критический показатель для готовых к употреблению изделий с длительным сроком годности;
• токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть;
• остаточные количества антибиотиков и ветеринарных препаратов;
• остаточное содержание нитрита натрия в готовом продукте;
• нитрозамины для копчёных и солёно-копчёных изделий;
• бенз(а)пирен для изделий, подвергнутых копчению;
• пестициды и радионуклиды;
• гистологическая идентификация состава;
• ПЦР-идентификация видовой принадлежности мясного сырья;
• определение содержания растительного и молочного белка, крахмала.

05

Нитрит натрия

Ключевая добавка в колбасном производстве и одновременно предмет постоянного контроля. Она обеспечивает цвет, участвует в формировании вкуса и, что важнее, подавляет развитие возбудителя ботулизма в анаэробных условиях внутри батона. Отказаться от неё в традиционных технологиях нельзя, но её остаточное содержание в готовом продукте нормируется. Практическая сложность в том, что нитрит расходуется в процессе, и остаточное количество зависит от рецептуры, режимов и времени созревания: одна и та же закладка даёт разное остаточное содержание в варёной и в сырокопчёной колбасе. Отдельно контролируются нитрозамины — продукты взаимодействия нитрита с аминами, образующиеся преимущественно при термической обработке копчёных изделий. Применение нитритной посолочной смеси вместо чистого нитрита — стандартная практика, снижающая риск передозировки на производстве.

06

Ветеринарный контур

1. Мясное сырьё поступает с оформленными электронными ветеринарными сопроводительными документами.
2. Входящие документы гасятся в установленный срок при приёмке.
3. Производственные транзакции оформляются в системе с указанием израсходованного сырья и выпущенной продукции.
4. Готовая продукция оформляется исходящими документами при отгрузке.
5. Балансы сводятся: объём выпущенной продукции должен быть обоснован объёмом поступившего сырья.
6. Прослеживаемость обеспечивается по каждой партии готовой продукции до поставщиков сырья.
7. Производственный объект подлежит государственной регистрации в реестре.
8. Приостановка регистрации в системе останавливает отгрузки полностью.

07

Маркировка

• наименование с указанием группы (мясной, мясосодержащий продукт) и вида термической обработки;
• категория по массовой доле мышечной ткани;
• состав в порядке убывания массовой доли с раскрытием пищевых добавок;
• указание на использование мяса механической обвалки при его наличии;
• вид оболочки: натуральная, белковая, полиамидная, целлюлозная;
• масса нетто;
• дата изготовления и дата упаковывания;
• срок годности и условия хранения, в том числе после вскрытия упаковки;
• пищевая ценность;
• изготовитель, адрес производства, сведения об импортёре;
• единый знак обращения ЕАС;
• информация о наличии аллергенов: молочный белок, соя, горчица, глютен.

08

Срок годности

Устанавливается исследованиями хранимоспособности в фактической упаковке и при заявленных условиях. Разброс огромен: варёная колбаса в натуральной оболочке хранится дни, та же продукция в полиамидной оболочке — недели, а нарезка в модифицированной атмосфере — по собственным правилам. Критическими показателями выступают микробиология, прежде всего листерии для готовых к употреблению изделий, и органолептика, которая часто выходит за пределы раньше микробиологии. Отдельно устанавливается срок после вскрытия упаковки: он существенно короче основного и указывается обязательно. Смена оболочки, переход на вакуум или модифицированную атмосферу, изменение рецептуры в части консервантов — каждое из этих изменений требует нового исследования, а не переноса прежнего срока.

09

Типичные нарушения

• фактическая массовая доля мышечной ткани ниже заявленной категории;
• категория рассчитана по массе мясного сырья без пересчёта на мышечную ткань;
• необъявленный видовой состав: птица или свинина в изделии, заявленном как говяжье;
• незадекларированные растительный и молочный белок, крахмал, каррагинан;
• мясосодержащий продукт назван колбасой без группового указания;
• превышение остаточного нитрита натрия;
• обнаружение Listeria monocytogenes в готовых к употреблению изделиях;
• срок годности установлен без исследований в фактической упаковке;
• не указан срок после вскрытия упаковки;
• не выделены аллергены в составе;
• несвоевременное гашение ветеринарных документов и несведение балансов;
• производственный объект не зарегистрирован.

10

Порядок оформления

1. Разработать рецептуру с расчётом категории в пересчёте на мышечную ткань и с запасом относительно границы.
2. Проверить пищевые добавки по разрешённым перечням и уровням для мясной продукции.
3. Разработать техническую документацию: ТУ или применить действующий стандарт.
4. Провести исследования хранимоспособности в фактической упаковке.
5. Провести испытания по полному перечню показателей, включая гистологию и видовую идентификацию.
6. Зарегистрировать декларацию с указанием всех применимых регламентов.
7. Подготовить макет этикетки с корректным наименованием, категорией и раскрытием состава.
8. Обеспечить регистрацию производственного объекта и работу в ветеринарной системе.
9. Наладить производственный контроль с процедурами на принципах ХАССП.
10. Организовать сведение балансов и прослеживаемость сырья.