Декларирование специй, пряностей и приправ

Нет, сертификация к специям не применяется: их подтверждают декларированием по ТР ТС 021. Параллельно проверяют маркировку по ТР ТС 022 и пищевые добавки по ТР ТС 029, а упаковку подтверждают отдельно по ТР ТС 005. У производителя при этом должна действовать система на принципах анализа рисков.

Сырьё сушат на открытом воздухе, и оно сильно обсеменено, а в блюда специи добавляют после приготовления, без дополнительной термообработки. Поэтому определяют общее микробное число, плесени и дрожжи, а патогенные микроорганизмы не допускаются. Молотые специи обсеменены сильнее цельных: измельчение распределяет микрофлору по всему объёму.

Да, сведения об обработке ионизирующим излучением включают в наименование или рядом с ним, если их отсутствие может ввести покупателя в заблуждение (п. 3 ч. 4.3 ТР ТС 022/2011), а способ обеззараживания заявляют при декларировании. Облучение лучше сохраняет аромат, чем термообработка, которая снижает содержание эфирных масел. Сокрытие факта облучения выявляют специальными лабораторными методами, поэтому для облучённых специй сведения об обработке безопаснее указывать всегда.

Определяют общую золу: избыток минеральных веществ говорит о наполнителе. Также ищут посторонние примеси и проверяют содержание эфирных масел, подтверждающее подлинность. Типичные подделки — молотые оболочки и крахмал в перце, окрашенные волокна других растений вместо шафрана, красители в куркуме. Зола при этом служит главным индикатором наполнителя.

Они образуются при неправильной сушке и хранении во влажных условиях, термостойки и не разрушаются при кулинарной обработке. Специи обычно не варят, поэтому токсин попадает в блюдо целиком. Афлатоксины определяют хроматографией, а повышенная влажность сырья ведёт к плесневению. Поэтому поставщика сырья выбирают с учётом условий сушки.

Все компоненты называют по убыванию массовой доли, включая соль, усилители вкуса, красители и другие добавки. Соль в готовой приправе часто занимает большую часть массы, поэтому её содержание указывают. Аллергены называют независимо от доли, а заявление о натуральности требует подтверждения. Это относится и к смесям из нескольких пряностей.

Да, это пищевая продукция, и её декларируют по ТР ТС 021, как и обычные специи. Каждую добавку в составе оценивают по регламенту о пищевых добавках. Для многокомпонентных смесей важен полный состав, потому что от него зависят и испытания, и маркировка.

Декларация на специи и пряности стоит от 19 500 ₽. Форма установлена регламентом: только декларирование по ТР ТС 021/2011, сертификация не применяется. Схему выбирают по характеру выпуска. Маркировку подтверждают по ТР ТС 022 в составе того же комплекта, пищевые добавки оценивают по ТР ТС 029, упаковку — отдельно по ТР ТС 005. У производителя должна действовать система на принципах анализа рисков.

Для декларирования специй готовят технические условия или стандарт, полный состав для смесей и приправ, сведения о способе обеззараживания и данные о происхождении сырья. Нужны также условия и срок хранения, макет упаковки с маркировкой и образцы для испытаний. Способ обеззараживания указывают обязательно. От него зависят программа испытаний и требования к маркировке при применении облучения.

Специи обеззараживают паром, насыщенным паром под давлением, ионизирующим облучением, озоном или химическими реагентами. Обработка паром снижает содержание эфирных масел и аромат, а кратковременный нагрев паром под давлением даёт меньшие потери. Облучение сохраняет органолептику, но требует указания на упаковке. Эффективность озона ограничена, у химической обработки есть ограничения по остаткам. Способ обеззараживания заявляют при декларировании.